PRAKTIKUM KIMCHI.pdf PDF

Preview

Summary

PETUNJUK PRAKTIKUM V FERMENTASI MAKANAN “PEMBUATAN KIMCHI” Oleh : Sea Fadlina H.S dan Berlianny Ovina Jasmine A. TUJUAN 1. Memahami prosedur pembuatan kimchi. 2. Mengetahui perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kimchi. 3. Mampu mengamati perubahan pH dan bentuk fisik selama proses fermenta...

Description

PETUNJUK PRAKTIKUM V FERMENTASI MAKANAN “PEMBUATAN KIMCHI” Oleh : Sea Fadlina H.S dan Berlianny Ovina Jasmine A. TUJUAN 1. Memahami prosedur pembuatan kimchi. 2. Mengetahui perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kimchi. 3. Mampu mengamati perubahan pH dan bentuk fisik selama proses fermentasi kimchi. B. DASAR TEORI Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam pengolahan pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karakteristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami, kimchi dan yoghurt). Jenis mikroorganisme yang berperan antara lain, bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010). Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua), yaitu: 1. Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan kimchi. 2. Fermentasi tidak spontan, adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.

Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, kubis dan lobak (Tajuddin, 2008). Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain : 1. LAB (Lactid Acid Bacteria) 

Leuconostoc mesenteroides adalah bakteri asosiasi dengan fermentasi asinan. Organisme ini mengubah bentuk fermentasi asam laktat alam produk. Bakteri ini berbeda dengan spesies asam laktat lainnya, dia dapat tahan dalam konsentrasi tinggi garam dan gula (hingga 50% gula). Leuconostoc mesenteroides mengubah bentuk pertumubuhan dalam sayuran dengan

cepat melebihi range temperature dan konsentrasi garam dari pada bakteri asam laktatlainnya. Leuconostoc mesenteroides menghasilkan CO2 dan asam yang mana menurunkan pH dan menghalangi perkembangan dari mikroorganisme yang merugikan. CO2 menghasilkan kembali oksigen, dan membuat lingkungan anaerobic dan cocok untuk pertumbuhan dari spesies berikutnya dari lactobacillus (Suprihatin, 2010). C. ALAT DAN BAHAN 1. Alat No.

Nama

Jumlah

1.

Kertas Indikator pH

3 buah

2.

Panci Sedang

1 buah

3.

Pisau

1 buah

4.

Toples Kaca

1 buah

5.

Blender

1 buah

6.

Sendok Makan

2 buah

2. Bahan No.

Nama

Jumlah

1.

Sawi Putih

1 buah

2.

Garam Kasar

½ gelas

3.

Air Konsumsi

secukupnya

4.

Bawang Putih

4 siung

5.

Jahe

1 ruas

6.

Daun Bawang

4 batang

7.

Lobak

½ batang

8.

Saus/Kecap Ikan

2 sdm

9.

Gula

1 sdm

10.

Bubuk Cabai

¾ gelas

11.

Garam Halus

2 sdt

12.

Cabai Merah Besar (Buang bijinya)

4 buah

D. CARA KERJA a. Cuci sawi hingga bersih sampai kedalam-dalamnya, sisihkan. b. Tuang ½ gelas garam kasar kedalam wadah yang berisi air. c. Masukkan sawi kedalam wadah tersebut. Rendam dan biarkan selama kurang lebih 6 jam. d. Setelah 6 jam, cuci kembali sawi sampai kedalam-dalamnya. Dapat dipotong menjadi 2 bagian.sisihkan. e. Siapkan bumbu 4 siung bawang putih, 1 ruas jahe, 4 batang daun bawang, ½ batang lobak, 2 sdm saus ikan, 1 sdm gula, bubuk cabe, cabai merah besar 4 buah, dan 2 sdt garam halus. f. Haluskan menggunakan blender semua bumbu (kecuali daun bawang, bubuk cabai, dan garam halus). g. Campurkan bumbu yang telah dihaluskan dengan bubuk cabai, daun bawang, dan garam halus. h. Balurkan bumbu secara merata sampai kedalamnya. Pastikan semua permukaan sawi terkena bumbu. Saat membaluri sawi, agak diremas-remas agar bumbunya meresap.

i. Sebelum digunakan, timbang toples kaca menggunakan penimbang. j. Letakkan sawi yang sudah dibumbui kedalam wadah yang tertutup rapat (toples kaca). k. Melakukan pengujian kimchi sebelum diinkubasi. l. Inkubasi selama 72 jam. m. Dilakukan pengujian Kimchi. -Uji Fisik : Uji terhadap berat dan pH. - Uji Organoleptik : Uji terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. E. TABEL PENGAMATAN FERMENTASI KIMCHI Tabel 1. Hasil Pengamatan Kimchi Saat Praktikum

H +1

H +2

H +3

Berat pH

Tabel 2. Hasil Pengamatan Organoleptik Kimchi Warna Saat Praktikum H +1 H +2 H +3

Aroma

Rasa

Tekstur

Keterangan...