PROPOSAL PRAKTIK KERJA INDUSTRI PT. INKEAS AGUNG_HABIBAH WASDAH SUJATI_1504830.pdf PDF

Preview

Summary

PROPOSAL PRAKTIK INDUSTRI PENGENDALIAN MUTU PRODUK KECAP MANIS DI PT. INKEAS AGUNG JAKARTA TIMUR-INDONESIA Disusun oleh: Habibah Wasdah Sujati 1504830 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2017 LEMBAR PERSETUJUAN D...

Description

PROPOSAL PRAKTIK INDUSTRI PENGENDALIAN MUTU PRODUK KECAP MANIS DI PT. INKEAS AGUNG JAKARTA TIMUR-INDONESIA

Disusun oleh: Habibah Wasdah Sujati

1504830

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2017

LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN PROPOSAL PRAKTIK INDUSTRI Judul Praktik Industri

: Pengendalian Mutu Produk Kecap Manis di PT. Inkeas Agung, Jakarta Timur-Indonesia

Nama Mahasiswa/NIM

: Habibah Wasdah Sujati/1504830

Menyetujui dan mengesahkan Pembimbing

(Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P.) NIP. 198001022015042002

Mengetahui Ketua Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan UPI

(Dr. Yatti Sugiarti, M.P.) NIP. 196312071993032001

KATA PENGANTAR Dengan memanjatkan puja dan puji syukur kepada Allah SWT. atas berkat rahmat dan karunia-Nyalah penulis dapat menyusun Proposal Praktik Industri “Pengendalian Mutu Produk Kecap Manis di PT. Inkeas Agung, Jakarta Timur-Indonesia “ Proposal ini dibuat sebagai bentuk permohonan penulis untuk melaksanakan kegiatan praktik industri di PT. Inkeas Agung, Jakarta TimurIndonesia. Selain itu, proposal ini disusun sebagai acuan atau gambaran pelaksanaan praktik industri nantinya. Proposal ini berisikan pendahuluan, tinjauan pustaka, metodologi, dan jadwal praktik industri. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P. sebagai pembimbing yang telah membimbing penulis dalam penyusunan proposal ini, dan seluruh pihak yang telah membantu. Proposal ini bukanlah sesuatu yang sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun sangat berarti bagi penulis. Atas segala perhatiannya, penulis ucapkan terima kasih.

Bandung, November 2017

Penulis

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................... i DAFTAR ISI ................................................................................................. ii DAFTAR TABEL ....................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ................................................................................... iv DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ v BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1 1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1 1.2 Tujuan Praktik Industri ........................................................................... 2 1.3 Ruang Lingkup Praktik Industri.............................................................. 2 1.4 Manfaat Praktik Industri ......................................................................... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................. 4 2.1 Kedelai .................................................................................................... 4 2.2 Kecap dan Pengolahannya ...................................................................... 6 2.3 Pengendalian Mutu Kecap .................................................................... 13 2.4 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ............................. 19 BAB III METODOLOGI .......................................................................... 22 3.1 Lokasi dan Waktu ................................................................................. 22 3.2 Metode yang Dilakukan selama Praktik Industri .................................. 22 3.3 Kegiatan Praktik Industri ...................................................................... 23 BAB IV JADWAL PRAKTIK INDUSTRI............................................. 24 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 25 LAMPIRAN ................................................................................................ 26

ii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Ukuran Biji (Bobot 100 Biji) dan Komposisi Kimia Beberapa Varietas Kedelai ............................................................................................. 5 Tabel 2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kedelai (SNI 01-3922-1995)............ 6 Tabel 3. Kandungan Kimia Beberapa Kecap di Indonesia .......................... 11 Tabel 4. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap Kedelai ................................ 12 Tabel 5. Contoh Pengendalian Mutu Proses Fermentasi ............................. 16 Tabel 6. Contoh Pengendalian Mutu Proses Ekstraksi ................................ 17 Tabel 7. Contoh Pengendalian Mutu Proses Pemasakan ............................. 18 Tabel 5. Jadwal Praktik Industri .................................................................. 24

iii

DAFTA GAMBAR

Gambar 1. Cara pengambilan contoh primer, contoh kerja, dan contoh analisis pada analisis mutu biji kedelai ..................................................................... 14

iv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Tahapan Kegiatan Praktik Industri .......................................... 25 Lampiran 2. Biodata Pelaksana Praktik Industri .......................................... 27 Lampiran 3. Disiplin Ilmu yang Telah Ditempuh ....................................... 29

v

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dewasa ini, dunia industri telah mengalami persaingan yang amat ketat, tanpa terkecuali industri pangan. Seiring dengan banyaknya industri sejenis yang berkembang menimbulkan persaingan ketat bagi dunia industri untuk terus menawarkan produk/jasa yang bermutu dan memiliki daya saing tinggi agar loyalitas pelanggan terhadap perusahaan tetap terjaga. Industri pengolahan kecap merupakan salah satu industri yang berpotensi untuk terus berkembang dalam persaingannya. Berdasarkan data dari Kementerian Prindustrian Republik Indonesia (2017), terdapat 100 industri kecap di Indonesia yang tersebar di berbagai daerah. Di DKI Jakarta sendiri terdapat 3 industri besar produsen kecap, salah satunya adalah PT. Inkeas Agung. PT. Inkeas Agung merupakan anak perusahaan dari Mahakam Grup yang bergerak dalam bidang makanan dan minuman. PT. Inkeas Beberapa produk yang dihasilkan dari PT. Inkeas Agung ini adalah kecap manis, sirup, squash, saus tomat, saus sambal, saus tiram, saus teriyaki, cuka, dan mayonnaise. Ada beberapa produk yang dipasarkan dengan merek dagang tersendiri, dan beberapa lainnya diproduksi untuk perusahaan lain. Mutu memiliki arti yang berbeda dalam setiap kondisi, tergantung pada kata yang bersanding dengannya. Mutu produk yang baik adalah ketika produk sesuai dengan kebutuhan dan keinginan konsumen. Menurut Kotler (2004), konsumen yang sangat puas atau senang dengan sebuah produk akan memiliki ikatan emosional bukan sekedar preferensi rasional, namun juga loyalitas yang tinggi. Pengendalian mutu suatu produk meliputi pengendalian bahan baku, sistem produksi (proses, peralatan, tenaga kerja), dan produknya. Pada produk kecap manis beberapa critical control point yang harus dikendalikan adalah bahan baku dan proses fermentasi kecap, sehingga produk kecap manis yang dihasilkan memiliki mutu yang baik.

1

Beranjak dari pentingnya pengendalian mutu dalam suatu perusahaan, disusunlah proposal praktik industri ini untuk lebih mempelajari dan memahami pengendalian mutu produk kecap manis di PT. Inkeas Agung, Jakarta Timur-Indonesia.

1.2 Tujuan Praktik Industri Tujuan dari praktik industri yang dilakukan di PT. Inkeas Agung, Jakarta Timur-Indonesia adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui dan memahami pengendalian mutu bahan baku kecap manis di PT. Inkeas Agung, Jakarta Timur-Indonesia. 2. Mengetahui dan memahami pengendalian mutu produksi kecap manis di PT. Inkeas Agung, Jakarta Timur-Indonesia. 3. Mengetahui dan memahami pengendalian mutu produk kecap manis di PT. Inkeas Agung, Jakarta Timur-Indonesia.

1.3 Ruang Lingkup Praktik Industri Ruang lingkup yang akan menjadi kajian praktik industri ini adalah semua aspek yang berkaitan dengan kegiatan produksi dan pengendalian mutu produk kecap manis di PT. Inkeas Agung, Jakarta Timur-Indonesia, yang meliputi: 1. Proses Pengendalian Mutu Bahan Baku Kegiatan yang dilakukan pada tahap ini adalah observasi dan praktik kerja pada setiap tahapan proses penerimaan bahan baku kecap manis di PT. Inkeas Agung, Jakarta Timur-Indonesia. 2. Proses Pengendalian Mutu Produksi Kegiatan yang dilakukan pada tahap ini adalah observasi dan praktik kerja pada setiap tahapan proses produksi kecap manis di PT. Inkeas Agung, Jakarta Timur-Indonesia. 3. Proses Pengendalian Mutu Produk Kegiatan yang dilakukan pada tahap ini adalah observasi dan praktik kerja pada proses pengendalian mutu produk kecap manis di PT. Inkeas Agung, Jakarta Timur-Indonesia.

2

1.4 Manfaat Praktik Industri Bagi Mahasiswa 1. Mengetahui suasana lingkungan industri secara langsung yang kelak diharapkan dapat diterapkan ketika berhadapan langsung dengan dunia kerja. 2. Mengaplikasikan ilmu yang didapatkan saat perkuliahan. 3. Menambah pengalaman dan wawasan baik teori maupun praktik yang berkaitan dengan industri. Bagi Perusahaan 1. Memberikan kontribusi dalam pelaksanaan kegiatan praktik industri. 2. Mendapatkan peluang untuk merekrut pegawai sesuai dengan kebutuhan. 3. Menjalin hubungan yang saling menguntungkan bagi perusahaan/instansi dengan pihak lembaga pendidikan. Bagi Perguruan Tinggi 1. Dapat memenuhi program kurikulum yang telah ditentukan 2. Mendapatkan informasi dan mengetahui kemampuan mahasiswa dalam pelaksanaan praktik industri.

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kedelai Setiap perusahaan tentunya memiliki standar mutu tersendiri, baik standar mutu bahan baku ataupun standar mutu produknya sendiri. Namun, sebagai acuan yang berlaku di Indonesia digunakanlah Standar Nasional Indonesia atau SNI. Kecap biasanya dibuat dari kedelai, selain kedelai kecap dapat dibuat dari air kelapa, ampas tahu. Dalam skala besar kedelai masih menjadi bahan utama yang dipilih dalam pembuatan kecap karena kedelai memiliki sumber protein yang tinggi. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3922-1995), kedelai adalah hasil tanaman kedelai (Glycine max. Merr) berupa biji kering yang telah dilepaskan dari kulit polong dan dibersihkan. Kedelai terbagi ke dalam 4 jenis, yaitu: 1. Kedelai kuning, yaitu kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih atau hijau dan bila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada bidang irisan keping bijinya, tidak tercampur lebi dari 10% kedelai jenis lain. 2. Kedelai hitam, yaitu kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam dan tidak tercampur lebih dari 10% kedelai jenis lain. 3. Kedelai hijau, yaitu kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau dan bila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada bidang irisan keping bijinya, serta tidak tercampur lebih dari 10% kedelai jenis lain. 4. Kedelai campur, yaitu kedelai yang tidak memenuhi syarat-syarat jenis kedelai kuning, hitam, hijau, dan kedelai berwarna dua macam. Kandungan protein kedelai mencapai hampir 35%, artinya dalam 100 gram biji kedelai terdapat 35 gram protein ini berarti lebih tinggi dari daging, telur ayam, dan ikan segar. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya memang tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir sangat baik untuk menjaga asam amino tersebut. Selain protein kedelai mengandung lemak, vitamin, dan mineral yang cukup tinggi (Puwandari, 2001).

4

Jenis kedelai yang digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah kedelai hitam (Glycine soja). Kedelai hitam merupakan kedelai lokal yang belum dikenal luas dan belum dikembangkan di Indonesia. Tanaman kedelai hitam termasuk tanaman famili Leguminosae (kacang-kacangan). Berikut adalah kandungan gizi yang terdapat pada kedelai hitam. Tabel 1. Ukuran Biji (Bobot 100 Biji) dan Komposisi Kimia Beberapa Varietas Kedelai. Varietas Agromulyo Grobogan Panderman Burangrang Kedelai Impor Bromo Anjasmoro Detam-1 Detam-2 Tampomas Cikuray Wilis Kawi Malika Merapi Krakatau

Bobot Biji (g) 18-19 18 15-17 14,90-17 14,80-15,80

Warna Kulit Biji Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning

Lemak (% bk) 19,30-20,80 18,40 17,70 20 21,40-21,70

Protein (% bk) 37-40,20 43,90 36,90 39-41,60 35-36,80

14,40-15,80 14,80-15,30 14,80 13,50 10.90-11 9,10-11 8,90-11 10,10-10,50 9-10 8-9,50 8-9,10

Kuning Kuning Hitam Hitam Kuning Hitam Kuning Kuning Hitam Hitam Kuning

19,50 17,20-18,60 13,10 14,80 18-19,60 17-19 18-18,80 16,60-17,50 20 7,50-13 16-17

37,80-42,60 41,80-42,10 45,40 45,60 34-41,20 35-42,40 37-40,50 38,50-44,10 37 41-42,60 36-44,30

Sumber: Balitkabi (2008); Antarlina, dkk (2002); Antarlina (2002); Ginting dan Suprapto (2004) dalam Ginting, dkk (2009) Produk olahan kedelai yang beredar saat ini cukup beragam, seperti tempe, tahu, susu, dan kecap. Setiap produk olahan memiliki karakteristik yang berbeda, sehingga terdapat perbedaan standar dalam pemilihan bahan baku kedelai. Syarat mutu pemilihan bahan baku dari tempe adalah ukuran biji. Ukuran biji kedelai merupakan faktorpenentu mutu tempe, terutama bobot dan volume tempe serta sifat sensorisnya. Untuk produk tahu, kadar protein biji, terutama fraksi globulin merupakan faktor penentu rendemen dan tekstur tahu

5

yang dihasilkan. Varietas kedelai Lokal Ponorogo, Wilis, dan Bromo yang berbiji kuning dengan kadar protein tinggi dan intensitas langu rendah, sesuai untuk bahan baku susu kedelai. Sedangkan varietas kedelai berbiji hitam dengan kadar protein tinggi (37-42% bk), seperti Merapi, Cikuray, dan Mallika sesuai untuk bahan baku kecap, namun ukuran bijinya relatif kecil. Kecap manis yang diolah dari varietas/galur kedelai hitam berbiji besar, di antaranya Detam-1 dan Detam-2 menunjukkan kadar protein sedikit lebih tinggi dibanding kedelai kuning, sementara bobot dan volume kecap serta sifat sensorisnya relatif sama (Ginting, dkk., 2009). Untuk menghasilkan produk dengan mutu tinggi, maka diperlukan bahan baku yang bermutu tinggi pula. Berikut adalah spesifikasi persyaratan mutu kedelai menurut SNI. Tabel 2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kedelai (SNI 01-3922-1995) No 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Jenis uji

Satuan I Max 13 Max 1 Max 1 Max 1

Persyaratan II III Max14 Max 14 Max 2 Max 3 Max 2 Max 3 Max 3 Max 5

Kadar air (%) Butir belah (%) Butir rusak (%) Butir warna ( % ) lain Kotoran (%) Max 0 Max 1 Max 2 Butir keriput (%) Max 0 Max 1 Max 3 Sumber: Badan Standar Nasional

IV Max 16 Max 5 Max 5 Max 10 Max 3 Max 5

Keterangan: Untuk kedelai campur tidak perlu memasukan komponen mutu butir warna lain. 2.2 Kecap dan Pengolahannya Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu, dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan (Cahyadi, 2007). Kecap merupakan pelengkap makanan dan masakan, yang hampir setiap hari dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat di negara kita. Namun, kini kecap semakin populer di dunia, sehingga kecap diproduksi secara komersial baik dalam skala industri rumah tangga, ataupun industri besar. 6

Kecap dapat dibuat dengan tiga cara yang berbeda, yaitu dengan proses fermentasi, hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya. Dibandingkan dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis, kecap yang berasal dari proses fermentasi biasanya memiliki cita rasa dan aroma yang lebih baik. Hal ini merupakan alasan jarang ditemukannya kecap hasil hidrolisis asam (Koswara 1992). Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya adalah pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, khamir, dan bakteri menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana. Fraksi-fraksi tersebut menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap (Koswara, 1992). Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi padat (fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (moromi). Fermentasi padat memerlukan waktu 3-5 hari dan fermentasi moromi memerlukan waktu selama 3-6 bulan (Rahayu, dkk.,. 1993). Cara hidrolisa kimia hanya meliputi tahap hidrolisa oleh asam sehingga waktu pembuatan kecap menjadi lebih singkat. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan (hidrolisis) protein dengan menggunakan asam sehingga dihasilkan peptida-peptida dan asam amino. Kecap jenis ini hanya merupakan larutan garam dan asam amino saja, sedangkan komponen pembentuk cita rasa seperti peptida tertentu, alkohol, ester, dan komponen lainnya tidak terdapat (Koswara 1992). Hal ini menyebabkan kecap yang dihasilkan dengan cara hidrolisa kimia mempunyai flavor yang kurang baik jika dibandingkan dengan kecap hasil fermantasi. Sedangkan pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan dari kedua metode di atas, metode fermenttasi dan metode hidrolisa kimia. Mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi. Menurut Koswara (1992), kecap yang banyak beredar di pasaran adalah kecap yang berasal dari hasil fermentasi. Proses fermentasi akan menghasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang khas. Proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap

7

bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah. Proses pembuatan kecap yang biasa dilakukan dengan cara fermentasi adalah sebagai berikut: kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4-5 jam hingga lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah. Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu atau lembaran plastik. Bahan yang digunakan sebagai penutup biasanya telah digunakan berulang kali sehingga biasanya telah mengandung spora yang digunakan sebagai inokulum. Pada proses ini kemudian akan terjadi proses fermentasi. Menurut Buckle, dkk. (1978), proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap, yaitu: Fermentasi I (penjamuran) dan Fermentasi II (perendaman larutan garam). 1.

Fermentasi I (penjamuran) Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. Hasil penjamuran ini biasa disebut koji. Proses penjamuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada pH 20,5oC selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim α-amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida, pepton, dan asamasam amino. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Terjadi pula

8

peningkatan kadar vitamin B12, dan terurainya asam fitat sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh. 2.

Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam) Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran, dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. Mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae, bakteribakteri asam laktat, serta yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi. Mekanisme ferm...