PROSES PENGOLAHAN BUBUK KOPI DI BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BALITBANGTAN JAWA TIMUR.pdf PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG PROSES PENGOLAHAN BUBUK KOPI DI BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BALITBANGTAN JAWA TIMUR Oleh Kinanti Rina Dwi Utami NIM 145100100111035 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2017 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Allah SWT atas...

Description

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

PROSES PENGOLAHAN BUBUK KOPI DI BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BALITBANGTAN JAWA TIMUR Oleh Kinanti Rina Dwi Utami NIM 145100100111035

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2017

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang yang berjudul “ Proses Pengolahan Bubuk Kopi Di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Balitbangtan Jawa Timur” dengan baik. Penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1. Bapak, Ibu, Kakak yang senantiasa mendoakan dan memberi dukungan baik secara materi maupun moral 2. Ibu Nur Istianah St.,MT.,M.Eng selaku dosen pembimbing dan dosen penguji yang telah memberikan banyak bimbingan, saran dan motivasi dalam kegiatan PKL serta dalam penyusunan laporan ini. 3. Ibu Ita Yustina, STP selaku pembimbing lapang dan Kepala Laboratorium Pasca Panen yang telah banyak meluangkan waktu untuk membantu dan membimbing selama berlangsungnya PKL 4. Segenap teman-teman serta karyawan di Laboratorium Pasca Panen yang telah bekerja sama dalam terlaksananya PKL.

Malang, Mei 2017

Penulis

i

ABSTRAK PROSES PENGOLAHAN BUBUK KOPI DI BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BALITBANGTAN JAWA TIMUR Oleh: KINANTI RINA DWI UTAMI NIM 145100100111035 Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi merupakan minuman yang erat hubungan nya dengan budaya dan sejarah. Oleh karena itu, setiap daerah di Indonesia pasti mempunyai kekhasan tersendiri dalam mengonsumsi minuman kopi, salah satunya dapat diolah dengan beras dan jagung. Oleh karena itu perlu adanya penelitian mengenai proses pengolahan bubuk kopi dengan berbagai kombinasi seperti dicampur dengan beras putih atau beras hitam. Balai pengkajian teknologi pertanian (BPTP) jawa timur merupakan salah satu UPT Badan Penelitian dan Pengembangan Kemenentrian Pertanian yang memiliki tugas pokok dan fungsi pengkajian dan penelitian mengenai berbagai hasil pertanian termasuk perkebunan seperti kopi. Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini secara umum yaitu dapat mengetahui, mengerti, memahami, dan menerapkan teori-teori yang telah diterima selama perkuliahan sedangkan secara khusus untuk mengetahui kondisi Balai Pengkajian Teknologi Pertanian terutama mengenai proses pengolahan bubuk kopi dengan kombinasi beras putih dan beras hitam. PKL dilaksanakan mulai tanggal 16 Januari 2017 hingga 16 Februari 2017 di laboratorium Pasca panen. Penelitian ini menganalisis mengenai perbedaan rendemen, warna, organoleptik serta aktivitas antioksidan pada sampel yang telah diberi perlakuan yaitu sampel kopi murni, kopi kombinasi dengan beras putih dan kopi kombinasi dengan beras hitam. Kata Kunci : Bubuk Kopi , Beras Putih , Beras Hitam ii

ABSTRACT THE PROCESS OF COFFEE POWDER PROCESSING IN AGRICULTURE TECHNOLOGY ASSESSMENT CENTER BALITBANGTAN EAST JAVA By: KINANTI RINA DWI UTAMI NIM 145100100111035 Coffee is one of the plantation commodities that have high economic value among other plantation crops and plays an important role as a source of foreign exchange. Coffee is a drink that closely relates to its culture and history. Therefore, every region in Indonesia must have its own peculiarities in drinking coffee, one of which can be processed with rice and corn. Therefore, the need for research on the processing of coffee powder with various combinations such as mixed with white rice or black rice. Agricultural technology assessment center (BPTP) of East Java is one of the UPT Research and Development Agency of the Ministry of Agriculture which has the main tasks and functions of assessment and research on various agricultural products including plantations such as coffee. The purpose of this Field Work Practice in general is to know, understand, understand, and apply theories that have been accepted during lectures while specifically to know the condition of the Center for Assessment of Agricultural Technology, especially about the processing of coffee powder with a combination of white rice and black rice . The street vendors was implemented from January 16, 2017 to February 16, 2017 at the Post harvest laboratory. This research analyze the differences of rendement, color, organoleptic and antioxidant activity on samples that have been given treatment that is pure coffee sample, coffee combination with white rice and coffee combination with black rice. Keywords: Coffee Powder, White Rice, Black Rice iii

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ..........................................................i ABSTRAK ..........................................................................ii DAFTAR ISI .......................................................................iv DAFTAR TABEL ................................................................v DAFTAR GAMBAR ............................................................vi Bab I Pendahuluan ............................................................1 I.1 Latar Belakang ......................................................1 I.2 Tujuan ...................................................................2 I.2.1 Tujuan Umum ..............................................2 I.2.2 Tujuan Khusus ............................................3 Bab II Tinjauan Pustaka .....................................................5 II.1 Kopi......................................................................5 II.2 Jenis-Jenis Kopi ...................................................5 II.3 Standart Mutu Kopi ..............................................7 II.4 Proses Pengolahan Bubuk Kopi ...........................8 Bab III Metode Pelaksanaan Kegiatan ...............................13 III.1 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan PKL ................13 III.2 Metode Pelaksanaan PKL ...................................13 III.3 Jadwal Rencana Kerja PKL .................................14 Bab IV Pembahasan ..........................................................17 IV.1 Profil Perusahaan ...............................................17 iv

IV.1.1 Sejarah ....................................................17 IV.1.2 Lokasi Dan Tata Letak Perusahaan .........19 IV.1.3 Struktur Organisasi ..................................19 IV.1.4 Kepegawaian ...........................................20 IV.1.4.1 SDM Berdasarkan Golongan .......20 IV.1.4.2 SDM Berdasarkan Jabatan .........21 IV.1.4.3 Waktu Kerja.................................21 IV.2 Bahan Baku ........................................................22 IV.2.1 Kopi .........................................................22 IV.2.2 Beras Putih ..............................................23 IV.2.3 Beras Hitam .............................................24 IV.3 Proses Produksi..................................................25 IV.3.1 Pembuatan Kopi Murni .............................26 IV.3.2 Pembuatan Kopi Kombinasi Beras Putih ..30 IV.3.3 Pembuatan Kopi Kombinasi Beras Hitam.32 IV.4 Mesin Dan Peralatan Produksi.............................34 Bab V Tugas Khusus .........................................................39 V.1 Latar Belakang.....................................................39 V.2 Tujuan .................................................................39 V.3 Metode Penelitian ................................................40 V.4 Hasil Dan Pembahasan .......................................42 V.4.1 Analisa Rendemen Kopi..............................43 v

V.4.2 Analisa Warna Kopi ....................................43 V.4.3 Analisa Sifat Organoleptik Kopi ...................46 V.4.4 Analisa Aktivitas Antioksidan Kopi...............47 BAB VI KESIMPULAN .......................................................49 VI.1 Kesimpulan .........................................................49 VI.2 Saran ..................................................................49 DAFTAR PUSTAKA ...........................................................51 LAMPIRAN ........................................................................54

vi

DAFTAR TABEL Tabel II.1

Karakteristik Mutu Umum Biji Kopi.................7

Tabel II.2

Komposisi Biji Kopi arabika dan Robusta Sebelum dan Sesudah di Sangrai ................................7

Tabel II.3

Syarat Mutu Kopi Bubuk ................................12

Tabel III.4

Jadwal rencana Kerja PKL ...........................14

Tabel IV.5

Keragaan PNS Berdasar Golongan ...............20

Tabel IV.6

Keragaan PNS Berdasar Pendidikan .............20

Tabel IV.7

Pembagian Jam Kerja ..................................22

Tabel V.8

Analisa Rendemen Kopi ................................40

Tabel V.9

Data Colour Reader Kopi Beras ....................44

Tabel V.10 Data Aktivitas Antioksidan Kopi Beras ...........47

vii

DAFTAR GAMBAR Gambar II.1

Diagram Alir Pembuatan Kopi Bubuk ..........8

Gambar IV.2 Diagram Alir Pembuatan Kopi Murni ...........26 Gambar IV.3 Proses Sortasi Biji Kopi ...............................27 Gambar IV.4 Proses Penyangraian Biji Kopi ....................28 Gambar IV.5 Perubahan Warna Pada Saat Sangrai ........29 Gambar IV.6 Diagram Alir Pembuatan Kopi Beras Putih ..30 Gambar IV.7 Proses Pencucian Beras Putih ....................31 Gambar IV.8 Proses Pencampuran Biji Kopi dengan Beras Putih............................................................31 Gambar IV.9 Diagram Alir Pembuatan Kopi Beras Hitam .32 Gambar IV.10 Proses pencampuran Biji Kopi dengan Beras Hitam ..........................................................33 Gambar IV.11 Wajan Tanah Liat ........................................34 Gambar IV.12 Pengaduk Kayu ...........................................35 Gambar IV.13 Termometer ................................................35 Gambar IV.14 Mesin Penggiling .........................................36 Gambar IV.15 Tampah .......................................................36 Gambar IV.16 Timbangan ..................................................37 Gambar IV.17 Kompor .......................................................37 Gambar V.18 Perbedaan Warna Kopi Sebelum Digiling....43 Gambar V.19 Perbedaan Warna Kopi Setelah Digiling......43 Gambar V.20 Grafik Hedonik Kopi ....................................46 viii

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar belakang Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi kurang lebih satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 2012). Saat ini, peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan produksi akhir kopi. Hal ini disebabkan, karena penanganan pasca panen yang tidak tepat seperti pada proses fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan, dan penyangraian. Selain itu spesifikasi alat/mesin yang digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi.Oleh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka diperlukan penanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan secara benar. Proses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang penting dalam pembuatan bubuk kopi, namun saat ini belum banyak dilakukan penelitian mengenai proses penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi yang berkualitas. Proses penyangraian dapat menentukan flavor dari kopi. Dalam penyangraian terdapat beberapa tahapan yang dapat mempengaruhi kualitas akhir kopi seperti lama waktu, metode dan campuran bahan saat penyangraian. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Balitbangtan Jawa Timur merupakan salah satu UPT Badan Penelitian dan Pengembangan Kementrian Pertanian selain dapat melayani pelatihan pengolahan hasil pertanian secara kompleks. Balai ini juga aktif mengadakan pelatihan secara periodik, menyelenggarakan open house, ekspose atau pameran 1

dalam meningkatkan pengetahuan masyarakat di bidang pengolahan pangan. Oleh karena itu, diharapkan hasil penelitian ini dapat menambah khasanah ilmu secara umum dan pengetahuan bagi masyarakat dalam pengolahan biji kopi, terutama pada tahap penyangraian. Selama ini mahasiswa hanya mengetahui teori mengenai cara pembuatan bubuk kopi sehingga pemahaman mengenai pengolahan kopi menjadi bubuk kurang mendalam. Untuk itu, diperlukan praktek secara langsung melalui Praktek Kerja Lapang ini sehingga diharapkan mahasiswa dapat memahami proses pembuatan bubuk kopi secara menyeluruh dan dapat mengevaluasi mutunya pada parameter tertentu, seperti contoh pada tahapan penyangraian. Dalam tahap ini biji kopi dapat di kombinasikan dengan berbagai macam bahan seperti jagung dan beras sehingga dapat mempengaruhi karakteristik hasil akhir kopi. I.2 Tujuan I.2.1 Tujuan Umum Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah : a. Mengetahui, mengerti, memahami, dan menerapkan teori-teori yang telah diterima selama perkuliahan. b. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan program Strata-1 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. c. Memperluas wawasan pengetahuan dan mengembangkan cara berpikir praktis, logis, dan sistematis sehubungan dengan permasalahan yang timbul dalam suatu proses produksi.

2

I.2.2 Tujuan Khusus Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah : a. Mengetahui secara umum kondisi Balai Pegkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Balitbangtan Jawa Timur meliputi sejarah, perkembangan perusahaan, struktur organisasi dan aspek ketenagakerjaan, khususnya di laboratorium pascapanen yang membidangi kegiatan pasca panen dan pengolahan komoditas pertanian dan perkebunan meliputi sejarah, perkembangan perusahaan, struktur organisasi dan aspek ketenagakerjaan. b. Mengetahui tahapan pengolahan bubuk kopi secara umum mulai dari persiapan bahan baku hingga menjadi produk yang siap dipasarkan.

3

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Kopi Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab, melalui para saudagar Arab (Rahardjo, 2012). Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh VOC. Tanaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka VOC menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya (Najiyanti dan Danarti, 2004). Sistematika tanaman kopi menurut Rahardjo, (2012) adalah sebagai berikut: Kingdom

: Plantae

Sub kingdom

: Tracheobionita

Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Sub Kelas

: Astridae

Ordo

: Rubiaceace Genus : Coffea

II.2 Jenis-Jenis Kopi Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling sering dibudidayakan hanya kopi Arabika, 5

Robusta, dan Liberika. Menurut Aak (1980), terdapat empat jenis kopi yang telah dibudidayakan, yakni: a. Kopi Arabika Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak di kembangkan di dunia dan di Indonesia khususnya. Kopi ini ditanam pada dataran tinggi yang memiliki iklim kering sekitar 1350-1850 m dari permukaan laut. Sedangkan di Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi pada ketinggian 1000 – 1750 m dari permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak tahan Hemilia Vastatrix. Namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa yang kuat. b. Kopi Liberika Jenis kopi ini berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika. Pohon kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki tingkat kelembapan yang tinggi dan panas. Kopi Liberika penyebarannya sangat cepat. Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi Arabika baik dari segi buah dan tingkat rendemennya rendah. c. Kopi Canephora (Robusta) Kopi Canephora juga disebut kopi Robusta. Nama Robusta dipergunakan untuk tujuan perdagangan, sedangkan Canephora adalah nama botanis. Jenis kopi ini berasal dari Afrika, dari pantai barat sampai Uganda. Kopi robusta memiliki kelebihan dari segi produksi yang lebih tinggi di bandingkan jenis kopi Arabika dan Liberika. d. Kopi Hibrida Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua spesies atau varietas sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua induknya. Namun, keturunan dari golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai sifat yang sama dengan induk hibridanya. Oleh karena itu, pembiakannya hanya dengan cara vegetatif seperti stek atau sambungan.

6

II.3 Standart Mutu Kopi Syarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat mutunya. Biji kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai tingkat mutu kopinya. Sementara menurut Rahardjo 2012, syarat khusus yang digunakan untuk menilai biji kopi berdasarkan tingkat mutunya yaitu : Tabel II.1 Karakteristik Mutu Umum Biji Kopi Karakteristik Biji berbau busuk dan berbau kapang Kadar air Kadar kotoran Serangga hidup Sumber : Rahardjo (2012)

Standart mutu (%)...