TEKNOLOGI PENGOLAHAN YOGHURT PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU YOGHURT Oleh Nama : Rizky Siti Hidayah NRP : 143020267 Kelompok :J Meja :5 Asisten : Nevi Firdanisa Tanggal Praktikum : 18 April 2017 Tanggal Pengumpulan : 25 April 2017 LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEK...

Description

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

YOGHURT

Oleh Nama NRP Kelompok Meja Asisten Tanggal Praktikum Tanggal Pengumpulan

: Rizky Siti Hidayah : 143020267 :J :5 : Nevi Firdanisa : 18 April 2017 : 25 April 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2017

TUJUAN PERCOBAAN Untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt.

PRINSIP PERCOBAAN Berdasarkan penambahan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang memproduksi asam laktat sehingga dapat menggumpalkan protein susu (kasein) dimana protein dari susu akan rusak atau terdenaturasi oleh asam laktat.

RUMUS PERCOBAAN % Produk =

𝑤 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑤 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠

𝑥 100 %

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt

FOTO PROSES

Persiapan bahan

Pasteurisasi

Pendinginan

Inokulasi

Pengukuran volume

Fermentasi

Gambar 2. Foto Proses Prmbuatan Yoghurt HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Yoghurt Keterangan

Hasil Pengamatan

Basis

200 gram

Bahan Utama

Susu Murni 93,10 % x 200 = 186,2 gram Starter 5 % x 200 = 10 gram

Bahan Tambahan

Skim 1,9 % x 200 = 3,8 gram

Berat Produk

192 gram

% Produk

96 %

Organoleptik 1. Warna

Putih

2. Rasa

Tidak terlalu asam

3. Aroma

Khas Yoghurt

4. Tekstur

Cair

5. Kenampakan

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Meja 5, kelompok J, 2017) PEMBAHASAN Pada percobaan pembuatan yoghurt dengan basis 200 gram diperoleh produk yoghurt sebanyak 192 gram atau senilai dengan 96 % produk dengan sifat – sifat sensori meliputi warna putih, rasa tidak terlalu asam, aroma khas yoghurt, tekstur yang cair dan kenampakan yang menarik. Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt diantaranya adalah susu segar sebagai bahan utama pembuatan yoghurt dan sebagai sumber laktosa yang akan dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Susu skim berfungsi untuk mempertinggi kandungan bahan kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi yoghurt meningkat dan untuk menambah nilai gizi dari yoghurt. Stater berupa bakteri asam laktat berfungsi untuk merubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Fungsi perlakuan dalam pembuatan yoghurt diantaranya adalah pasteurisasi untuk membunuh mikroorganisme patogen dan perusak yang ada pada susu, menguurangi populasi bakteri dalam susu, mempertinggi dan memperpanjang umur simpan, dan untuk menginaktifasi enzim-enzim yang dapat mempercepat

kerusakan susu seperti fosfatase dan katalase. Pengukuran volume awal bertujuan untuk mengukur volume awal dari susu yang akan difermentasi. pendinginan hingga suhu 45˚C selama 30 menit yang bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri starter. Selanjutnya proses inokulasi dengan ditambahkannya Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus thermophillus yang bertujuan untuk membentuk asam yang lebih cepat, jumlah asam laktat yang diproduksi lebih banyak, konsistensi koagulum, dan intensitas cita rasa (flavor) lebih baik. Kemudian dilakukan fermentasi dengan suhu 40-45˚C selama 8 jam untuk menfermentasi bahan sehingga didapatkan susu yang mengandung asam laktat hasil fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat. Kemudian dilakukan pengukuran volume akhir untuk mengetahui hasil akhir dari produk tersebut sehingga didapatkan % produknya. Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007). Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus

thermophillus,

yang

dapat

menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu. Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm, bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Holt et al., 1994). Bakteri Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45⁰C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus

bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua asam laktat (Fardiaz, 1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut : 2CH3COCOOH + 2NADH

2CH3COHCOOH + 2 NAD+

Asam piruvat

Asam laktat

Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai titik isoelektrik protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan (solubility) protein menjadi tidak larut (insolubility) melalui tahap proteolitik pada air susu sapi. Keuntungan lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang mengubah glukosa atau laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh bakteri ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi (Soeharsono, 2010). Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum pertumbuhannya 37-42 ⁰C, dengan pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10 ⁰C tidak tahan pada konsentrasi garam (Helferich dan Westhoff, 1980). Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap kasein sebagai bagian protein yang terbanyak dalam air susu, yang menyebabkan kasein ini tidak stabil dan terkoagulasi (Helferich dan Westhoff, 1980). Jenis-jenis yoghurt antara lain: 1.

Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.

2.

Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku

3.

Plain yoghurt, yaitu yoghurt polos yang tidak ditambahkan gula.

4.

Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein

5.

Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24% (Achyadi, 2016). Sedangkan berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt

berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3,0 %, yoghurt berkadar lemak medium dengan kadar lemak 0,5 - 3,0 &, dan yoghurt berkadar lemak rendah dengan kadar lemak di bawah 0,5 % (Rosita, 2016). Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua, yakni set yogurt dan stirred yogurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam keasaman kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yogurt. Sedangkan stirred yogurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan atau pendinginan selesai (Rosita, 2016). Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana, dan yoghurt buah. Yoghurt alami adalah yoghurt yang tidak ditambah cita rasa (flavor) yang lain sehingga rasanya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambahkan komponen cita rasa yang lain seperti buahbuahan, sari buah, flavor sintetik dan zat warna. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut diantaranya adalah: yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yang dibekukan dan disimpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2 celcius. Yoghurt konsentrat adalah yoghurt yang dipekatkan hingga kandungan bahan keringnya 24%. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 - 94% (Rosita, 2016). Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Yoghurt akan terbentuk pada inkubasi suhu antara 45-500C karena merupakan

suhu

optimum

pertumbuhan

bakteri

yoghurt.

Suhu pendinginan sebelum penambahan starter juga berpengaruh, suhu optimal

adalah 450C, agar starter yang ditambahkan tidak mati akibat suhu

tinggi.

Sedangkan pH optimum bakteri untuk pembuatan yoghurt yaitu sekitar pH 44,6. Jika pH terlalu rendah maka akan menghambat pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yaitu pada pH 3,5-3,8 (Freida, 2015). Kegagalan pembuatan yogurt merupakan peristiwa yang umum terjadi. Sebab-sebab kegagalan dan cara mengatasinya dapat dilihat pada Tabel 3.4. Apabila masih mengalami kegagalan, maka perlu diperhatikan penggantian bahan yang dicurigai membuat gagal (baik dari susu atau bibitnya) dengan yang baru dari tempat atau sumber lain. Patut pula diperhatikan kebersihan. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan pembuatan yoghurt antara lain: 1. Sanitasi/kebersihan Kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-benar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam air mendidih atau minimal membersihkannya dengan air mendidih. 2. Lingkungan Usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk, dan tidak ditempat yang berangin. 3. Penyimpanan Simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-7 derajat celcius, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tidur/tetap bisa hidup sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi. penyimpanan pada suhu dibawah 4 derajat celciusdapat menyebabkan protein susu terpisah dari yoghurtnya sehingga terlihat seperti ada air diatas yoghurt, penanggulangannya, diamkan pada suhu ruang kemudian kocok jika perlu tambahkan penstabil 4. Bahan dasar susu yang kurang baik (yang menggunakan susu murni sebagai bahan dasar) Susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90°C untuk amannya sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada dalam susu yang nantinya akan mengganggu bakteri yoghurt.

5. Kualitas Bibit Bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil akhir dari yoghurt yang dibuat, penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan akan kurang baik (rasa yang sangat asam). 6. Proses Produksi 7. Waktu dan Suhu Inkubasi Waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam. Waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam. Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi (Yudi, 2013). Yoghurt yang baik memiliki ciri-ciri yaitu berwarna kekuningan dan berbau asam. Apabila ciri diatas tida terpenuhi tidak dapat dikatakan yoghurt yang berkualitas baik (Monita, 2015). Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat (Taufik, 2009). Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan di laboratorium maka yoghurt yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat mutu SNI karena memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam, dan tekstur berupa cairan kental/semi padat. CCP pada proses pembuatan yoghurt adalah pada proses pemanasan dan fermentasi. Pada saat pemanasan, suhu pemanasan harus tetap dijaga yaitu suhu pasteurisasi dan harus terus melakukan pengadukan untuk menghindari terjadi kerusakan susu (susu menjadi pecah) yang dapat menyebabkan produk yoghurtmenjadi tidak baik. Selain itu CCP pada pembuatan yoghurt pada saat proses inokulasi dan fermentasi. Proses inokulasi harus dilakukan pada suhu 4045oC agar stater tumbuh dengan optimum, karena apabila inokulasi dilakukan terlalu panas akan mengakibatkan stater tidak akan tumbuh atau mati. Selain itu pada saat inokulasi tidak dilakukan sambil bercakap-cakap atau bergurau, untuk

menghindari masuknya kotoran maupun bakteri-bakteri yang tidak diinginkan dari dalam mulut kedalam yoghurt, sehingga pembuatan yoghurt akan memberikan hasil yang kurang baik. Hal lain yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi dimana suhu dan waktu fermentasi harus dilakukan secara tepat. Jika suhu yang digunakan terlalu rendah bakteriberkembangbiak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau tinggi bakteri bisa rusak dan mati. Disamping itu, mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah akan tumbuh dan berkembang biak di suhu tersebut sehingga jumlahnya dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yoghurt semula. Akibatnya, rasa yoghurt lambat laun akan berubah dan kualitasnya menurun. Sehingga pengontrolan suhu harus dilakukan dan juga mengencekan pH harus dilakukan agar pH yoghurt atau keasamannya sesuai yang diinginkan.

KESIMPULAN Berdasarkan pada percobaan pembuatan yoghurtdapat disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram diperoleh produk yoghurt sebanyak 192 gram atau senilai dengan 96 % produk dengan sifat – sifat sensori meliputi warna putih, rasa tidak terlalu asam, aroma khas yoghurt, tekstur yang cair dan kenampakan yang menarik.

SARAN Sebaiknya pada proses inokulasi harus benar-benar diperhatikan, misalnya dengan menggunakan masker dan sarung tangan. Selain itu proses fermentasi juga perlu dilakukan dalam inkubator yang telah diatur suhunya sesuai dengan suhu optimum bakteri bekerja.

DAFTAR PUSTAKA Achyadi, Nana Sutisna. 2016. Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan II. Universitas Pasundan: Bandung. Belitz dan Grosch, 1987. Food Chemistry. Springer Verlag: Berlin. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Freida. 2015. Praktikum Prinsip Teknologi Fermentasi. http://materi-kuliah13.blogspot.co.id. Diakses: 18 April 2017. Helferich, W. and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt . Prentice Hall, Inc. Englewood Cliffs: New Jersey. Holt, J.G., R. Krieg, P.H.A. Sneath., J.T., Staley, and S.T., Williams. 1994. Bergeys Manual of Determinative Bacteriology, 9th ed Williams and Williams: Baltimore. Monita, Valentine. 2015. Laporan Mikrobiologi Pembuatan Yoghurt. http://monitavalentine.blogspot.co.id. Diakses: 18 April 2017. Rosita, Ernalia. 2016. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu: Yoghurt. Universitas Pasundan: Bandung Shurtleff, W., and Aoyagi, A. 2007. History of fermented soymilk and its products. Soy Info Center Layafette: California. Soeharsono. 2010. Probiotik. Basis Ilmiah Aplikasi Dan Aspek Praktis. Widya Padjadjaran: Bandung. Taufik,

Munawar.

2009.

Bakteri

Pada

Yoghurt.

http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com. Diakses: 18 April 2017. Yudi, MK. 2013. Yogurt Gagal Sebab. http://mkyoghurt.blogspot.co.id. Diakses: 18 April 2017.

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI 1. Jelaskan sifat dan kualitas bahan yang digunakan untuk percobaan ! Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah harus dalam keadaan segar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, baik itu dari susu yang digunakan (susu cair dan skim) maupun starter yang digunakan harus baik pula, agar menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik. 2. Jelaskan reaksi biokimia yang terjadi pada proses fermentasi ! Pada awal fermentasi laktosa, pertama-tama berubah menjadi laktosa fosfor. Bila laktosa terurai terbentuk glukosa dalam bentuk glukosa 6 fosfat. Bila laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6 fosfat oleh enzim fosfogalaktosidase. Laktosa difosforilasi dan berubah menjadi glukosa -6- fosfat oleh enzim uridin fosfogalaktosa - 4 - epimerase menjadi glukosa -6- fosfat. Glukosa -6- fosfat ini yang kemudian masuk ke jalur glikolisik untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktifitas dari enzim laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus Thermophillus maupun Lactobacillus Bulgaricus. 3. Jelaskan cara-cara untuk memperbaiki “body tekstur” dari yoghurt ! Dengan menambah bahan penstabil, bahan ini digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. Selain itu banyaknya skim milk yang digunakan akan mempengaruhi kelembutan tekstur yoghurt. Semakin banyak skim milk yang digunakan, maka tekstur semakin lembut. 4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kefir, yakult, kolimiss, dan plan yoghurt ! a. Kefir : Produk hasil fermentasi susu menggunakan starter berupa butir atau biji kefir, yang memiliki rasa, warna dan konsistensi menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yoasty (seperti tape). b. Yakult : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus Cosei yang memiliki cita rasa sedikit asam, agak manis, tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogeny.

c. Plan yoghurt : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter Lactobacillus bulgarious dan Streptococcus Thermophilus, yang tanpa penambahan rasa (rasa asli dari fermentasi susu). d. Kolimiss : Produk hasil fermentasi susu yang produknya menyerupai kefir, biasanya menggunakan susu kuda.

LAMPIRAN PERHITUNGAN Basis

= 200 gram

Susu Segar

=

Starter

=100 x 200 gram = 10 gram

Skim

=

W produk

= 192 gram

% Produk

=

93,1 100

x 200 gram = 186,2 gram

5

1,90 100

x 200 gram = 3,8 gram

𝑊 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠

= 192

x 100%

x 100%

200 = 96 %

LAMPIRAN TABEL SNI Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992) No. KriteriaUji 1.

Keadaan

Spesifikasi -Cairan kental sampai semi padat

- Penampakan

- Normal/khas

- Bau

- Asam/khas

- Rasa

- Homogen

- Konsentrasi 2.

Lemak : % ; b/b

Maks. 3,8

3.

Bahan Kering Tanpa Lemak : %

Maks. 8,2

; b/b 4.

Protein: % ; b/b

Min. 3,5

5.

Abu

Maks. 1.0

6.

Jumlah asam (sebagai laktat) : %

0,5 – 2,0

; b/b 7.