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DISEÑO DEL CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓNBASADO EN EL SISTEMA DE LA GESTIÓN DECALIDAD ISO 9OO1:2015 PARA LA EMPRESACAYARAPROYECTOProyecto formativo FORMATIVODOCENTE: Ing. Félix Orellana SánchezESTUDIANTE: Mauricio Martínez CaroErika Rosseth Verbo RodríguezWilson Ariel Oquendo PariMATERIA: Gestión de la...

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DISEÑO DEL CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN BASADO EN EL SISTEMA DE LA GESTIÓN DE CALIDAD ISO 9OO1:2015 PARA LA EMPRESA CAYARA PROYECTO

Proyecto formativo FORMATIVO

DOCENTE:

Ing. Félix Orellana Sánchez

ESTUDIANTE: Mauricio Martínez Caro Erika Rosseth Verbo Rodríguez Wilson Ariel Oquendo Pari MATERIA:

Gestión de la Calidad

TURNO:

TARDE

FECHA:

28-08-2020 POTOSI – BOLIVIA

2020

PR ODUCT OS LA CTEOS PRODUCT ODUCTOS LACTEOS CA YARA CAY

CÓDIGO:

MC

VERSION:

O

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27/8/2020

MANUAL DE CALIDAD

1.- INTRODUCCIÓN El diseño de un sistema de gestión de la calidad es un aspecto muy importante que deben considerar las empresas productoras de lácteos para ser competitivas y diferenciarse del mercado, esto con el fin de tener una ventaja competitiva ante la competencia, además que al obtener la certificación de la calidad hace que los consumidores sientan esa seguridad que el producto que ofrece la empresa es realizado con los todas normas de higiene de seguridad y ante todo brindar la satisfacción del cliente a través de la aplicación eficaz del sistema y el aseguramiento de la conformidad de los requisitos del cliente y los legales o reglamentarios aplicables. Por tal motivo la empresa de productos lácteos Cayara quiere ser una empresa competitiva y obtener la certificación de la ISO 9001 de la calidad 2.- OBJETIVO Analizar y verificar la satisfacción del cliente a través de la aplicación eficaz del sistema, incluidos los procesos para la mejora del sistema y el aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables. 3.- ANTECEDENTES La hacienda de Cayara está ubicada en la provincia Tomás Frías está situada a 20 km al oeste de la ciudad de Potosí , con una elevación de 3.550 metros sobre el nivel del mar, 500 metros más bajo que dicha ciudad, la hacienda Cayara, actualmente es de la propiedad de la familia Aitken donde el Sr. Edgar Soux, quien es responsable de la misma, los títulos originales de la hacienda de Cayara datan de 1557, doce años después de la fundación de Potosí, títulos que fueron otorgados a Juan de Pendones por el rey de Don Felipe II.

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MANUAL DE CALIDAD

Según Soux, hombre dotado por una viveza y concupiscencia notable por gentes que moran en esos lugares, y de quien uno recibe una detallada explicación sobre hechos y sucesos históricos que forman parte de la vida de Cayara, el virrey Don

Francisco de Toledo visito el lugar allá por el año de 1575 y distribuyo azogue a los mineros de la zona. Consta por ello que la hacienda Cayara luzca el escudo de los marqueses de Otavi a quienes perteneció, conservando en el lugar, muebles genuinamente coloniales que forman parte, con otras piezas de museo, de un conjunto notable de bienes y enseres que con mucha facilidad nos trasuntan a la época de la colonia. Cayara cuenta con una Planta que sirve para la elaboración de lácteos, sus inicios datan desde 1991, fecha en la que la empresa comienza con sus actividades, introduciendo al mercado su primer producto que es la leche natural, con los derivados del queso y quesillo; estos productos son posesionados en el mercado como productos hechos en Potosí, los cuales no llevaban empaque. Esta empresa vio que la demanda de los distintos productos que ofertaba al mercado potosino era aceptada por la mayoría de la población, posteriormente realizo el lanzamiento de nuevos productos como son el yogurt y los helados, estos productos ya llevaban sus respectivos empaques. Los cuales, son introducidos al mercado debido a la demanda existente de este tipo de productos por los consumidores, otro motivo por el cual se decide elaborar este tipo de productos es el aprovechamiento máximo de la leche, ya que la planta de Cayara cuenta con un total de 120 vacas, la empresa se encarga de planificar, organizar, dirigir y controlar todo lo que se refiere a la alimentación de las vacas, ya que es por este medio que se obtiene una leche de mejor calidad. Hoy en día la empresa de Productos Lácteos Cayara se dedica a la producción de derivados lácteos, entre estos se encuentran: la producción de dulce de leche, helados de diversos sabores, leche natural pasteurizada, nata, yogurt, queso, quesillo, etc. para los consumidores mediante la intervención de la maquinaria y mano de obra instalada en la planta de la hacienda en un tiempo determinado MARCO TEÓRICO

La Norma ISO 9001:2015 elaborada por la Organización Internacional para la Estandarización (International Standarization Organization o ISO por sus siglas en inglés), determina los requisitos para un Sistema de Gestión de la Calidad, que

pueden utilizarse para su aplicación interna por las organizaciones, sin importar si el producto y/o servicio lo brinda una organización pública o empresa privada, cualquiera que sea su rama, para su certificación o con fines contractuales. La Organización Internacional de Estandarización es un organismo independiente, no gubernamental que actualmente reúne a más de un millón de empresas y organizaciones en más de 170 países miembros alrededor del mundo. Esta organización se creó tras la Segunda Guerra Mundial tras la reunión en Inglaterra de delegados de 25 países para coordinar y unificar estándares mundiales en febrero de 1947. Obtener la certificación de la ISO 9001 2015 llega a tener grandes beneficios para cualquier empresa que a continuación mencionaremos algunos puntos que consideramos importantes: 

Mejora los resultados de la organización. A grandes rasgos y gracias a las ventajas que supone, podemos decir que los certificados en ISO 9001 ayuda a mejorar la situación financiera de las empresas.



Aumenta las ventas. Uno de los motivos es que llevará a mejorar el resultado de la organización con el aumento de las ventas. Es debido en gran medida a la mejora de la imagen de la misma, y al aumento de la productividad.



Mejora la imagen de la organización. Se desgrana el punto anterior en sus dos máximos exponentes. Se habla de que los certificados en ISO 9001 ayudan a generar confianza en el mercado y en los consumidores.



Aumento de la productividad. El aumento de la eficiencia de los recursos nos llevará a un aumento de la productividad final. Tanto por parte de los recursos tecnológicos, como por los trabajadores.



Mayor satisfacción. Por parte de los clientes y de los trabajadores. Lo que llevará a generar una mayor confianza y un mejor valor de mercado.



Mejorar las condiciones laborales. certificar el sistema de gestión de calidad que nos llevará a conseguir mejores condiciones de los empleados. Incluso



la organización se puede plantear la implementación de un certificado para el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo, lo que permitirá reducir las posibilidades de que se produzca un incidente laboral.

MISIÓN Somos una empresa del rubro de lácteos, que ofrece a su distinguida clientela productos elaborados a base de leche, el mismo que lleva a contribuir el desarrollo y bienestar de nuestra comunidad, acercándole las mejores propuestas del mercado en materia de productos alimenticios que se obtienen de la leche, sus nutrientes y derivados VISION Ser la empresa láctea líder en la región, ayudando a mejorar la calidad de vida de los consumidores. A través de la alimentación a base de leche con alto grado de calidad con proyección de crecimiento y expansión a nivel nacional e internacional POLITICA “Solo el amor, supera a la leche” VALORES 

Dar satisfacción a las necesidades de los clientes a partir de los productos que ofertamos.



Otorgar alimentación alternativa que favorezca el crecimiento a base de leche natural.



Trabajo responsable e idóneamente con la producción de nuestros productos.



Otorgar productos de calidad capaces de competir con otros de similar rubro.

OBJETIVOS

 Realizar un diagnóstico sobre la situación actual de la empresa en el área productiva

 Desarrollo e implementación de sistema de control de calidad en todos los procedimientos de la empresa de productos lácteos “Cayara” siguiendo lo que indica la norma ISO 9001 2015  Obtener la certificación de la ISO 9001 2015 4.- APLICACIÓN PRACTICA

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MANUAL DE CALIDAD 1. PRESENTACION

Cayara está situada a 20 km al oeste de la ciudad de Potosí, con una elevación de 3.550 metros sobre el nivel del mar, 500 metros más bajo que dicha ciudad, la hacienda Cayara, actualmente es de la propiedad de la familia Aitken donde el Sr. Edgar Soux es responsable del mismo, los títulos originales de la hacienda de Cayara datan de 1557, doce años después de la fundación de Potosí, títulos que fueron otorgados a Juan de Pendones por el rey de Don Felipe II. Cayara cuenta con una Planta que sirve para la elaboración de lácteos, sus inicios datan desde 1991, fecha en la que la empresa comienza con sus actividades, introduciendo al mercado su primer producto que es la leche natural, con los derivados del queso y quesillo; estos productos son posesionados en el mercado como productos hechos en Potosí, los cuales no llevaban empaque. Esta empresa vio que la demanda de los distintos productos que ofertaba al mercado potosino era aceptada por la mayoría de la población, posteriormente realizo el lanzamiento de nuevos productos como son el yogurt y los helados, otro motivo por el cual se decide elaborar este tipo de productos es el aprovechamiento máximo de la leche, ya que la planta de Cayara cuenta con un total de 120 vacas, la empresa se encarga de planificar, organizar, dirigir y controlar todo lo que se refiere a la alimentación de las vacas, ya que es por reste medio que se obtiene una leche de mejor calidad. Hoy en día la empresa de Productos Lácteos Cayara se dedica a la producción de derivados lácteos, entre estos se encuentran: la producción de dulce de leche, helados de diversos sabores, leche natural pasteurizada, nata, yogurt, queso, quesillo, etc. mediante la intervención de la maquinaria y mano de obra instalada en la planta de la hacienda en un tiempo determinado.

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MANUAL DE CALIDAD 2. ALCANCE CAYARA ha estado elaborando un manual de calidad, para su sistema de gestión de calidad con el fin de incrementar la eficacia, eficiencia de sus procesos en el marco del compromiso con los requisitos de la norma ISO 9001:2015. El sistema de gestión de la calidad deberá ser empleado en la toma de decisiones y en la realización de las actividades en todas las áreas y departamentos que conforman la planta de producción, referentes a la producción de todos los productos de la empresa y la prestación de servicios. 3. DEFINICIONES Los términos y definiciones utilizados en el desarrollo del sistema de gestión de calidad de CAYARA son los dados en la norma referenciada en el punto 2 del presente manual. Para facilitar una mayor comprensión de este manual y en general del sistema de gestión de calidad, a continuación, se relacionan los términos de uso interno de CAYARA.

SGC POLITICA DE CALIDAD CLIENTE PARTES INTERESADAS MATRIZ ALCANCE

PARTES INTERESADAS PERTINENTES MAPA DE PROCESOS

Sistema de gestión de calidad Es un documento breve que demuestra el compromiso de la dirección en implantar un SGC Persona u organización que recibe un producto o servicio a cambio de dinero u otro artículo de valor Personas u organizaciones que pueden afectar o verse afectada por una decisión o actividad Molde con el que se da forma a una cosa, que está diseñado para ayudar a evaluar los objetivos que se establecen para el sistema de gestión de calidad. Identificación de aquellos productos/servicios de la organ. que consideramos quedan cubiertos por el SGC, así como, justificar aquellos otros casos en los que no se pueda aplicar la norma Son aquellas que generan riesgo significativo para la sostenibilidad de la organización si sus necesidades y expectativas no se cumplen Es un diagrama que representa los procesos y las fases de estos, dentro de una empresa y de manera interrelacionada.

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MANUAL DE CALIDAD 4. CONTEXTO DE CAYARA. 4.1 CONOCIMIENTO DE LA ORGANIZACIÓN Y SU CONTEXTO CAYARA basándose en el análisis de las cuestiones externas e internas que le afectan y que son oportunas para su propósito, se determina las cuestiones externas e internas que son pertinentes para su propósito y su dirección estratégica, para lograr los resultados previstos del SGC. Se realiza el seguimiento y la revisión de la información sobre estas cuestiones externas e internas. Mediante la siguiente tabla y también de una matriz FODA. MISION

VISION

ser una empresa del rubro de lácteos, que ofrece productos elaborados a base de leche, el mismo que lleva a contribuir el desarrollo y bienestar de nuestra comunidad, acercándole las mejores propuestas del mercado en materia de productos alimenticios que se obtienen de la leche, sus nutrientes y derivados.

Ser la empresa láctea líder en la región, ayudando a mejorar la calidad de vida de los consumidores. A través de la alimentación a base de leche con alto grado de calidad con proyección de crecimiento y expansión a nivel nacional e internacional.

VALORES -Dar satisfacción a las necesidades de los clientes a partir de los productos -Otorgar una buena alimentación -Trabajo responsable -Otorgar productos de calidad

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MANUAL DE CALIDAD 4.2 COMPRENSIÓN DE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DE LAS PARTES INTERESADAS CAYARA con el fin de proporcionar regularmente productos y servicios que satisfagan los requisitos del cliente y los legales y los reglamentos aplicables, determinan las partes interesadas del sistema de gestión de la calidad y sus expectativas en las siguientes tablas y matrices. a) Primero se hallan las partes interesadas RELACION IMPACTO COOPERACIÓN

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RELACION PODER/INTERÉS

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b) Se hace determinan las partes interesadas y sus requisitos

Se realiza el seguimiento y la revisión de la información sobre estas partes interesadas y sus requisitos pertinentes . 4.3 DETERMINACIÓN DEL ALCANCE DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD El sistema de gestión de la calidad de CAYARA es de aplicación a la producción y comercialización de artículos de productos lácteos y sus derivados. Los requisitos del apartado 8.3 Diseño y desarrollo de los productos y servicios de la Norma no se aplican en el alcance del sistema de gestión de la calidad porque la empresa actualmente no realiza esta actividad. Dado el desconocimiento del alcance de las partes interesadas se hizo el siguiente análisis con la matriz de partes interesadas pertinentes.

4.4 SISTEMA DE CALIDAD Y SUS PROCESOS CAYARA., en la búsqueda de la mejora continua de sus procesos para lograr la mayor satisfacción del cliente, ha establecido un sistema de gestión de la calidad basado en los requisitos de la Norma ISO 9001:2015. CAYARA. ha identificado los procesos que conforman el sistema de gestión de la calidad, así como definido su secuencia e interacción

Diagrama de flujo – Proceso productivo general de la leche PROCESO PRODUCTIVO GENERAL DE LA LECHE Actividad

Responsable

Recursos

Registro

Observaciones

Recepción de la materia prima.

Jefe de área de producción

Tanques de almacenamiento

Almacenamiento

Trabajador

Tanques de almacenamiento

Recepción de materia prima

Análisis de calidad

Jefe de área de producción

Laboratorio

Impresión de resultados

Transporte

Trabajador

Vehículo de transporte

Proceso térmico

Trabajador

Maquinaria térmica

Descremado

Trabajador

Filtros bomba eléctrica

Pasteurización

Trabajador

Maquinaria

Homogenización

Trabajador

Maquinaria

Ultra pasteurización

Trabajador

Maquinaria

Esterilización

Trabajador

Maquinaria

Envasado

Trabajador

Envases y etiquetados

Distribución

Trabajador

Vehículos de transporte con nevera

Se obtendrá una muestra de todos los tanques

Inspección

Elaborado por: Wilson Ariel Oquendo Pari Fuente: Investigación de campo

Proceso de producción Paso 1) El ordeñe. - extracción de la leche de la vaca, manual o mecánica.

Paso 2) almacenamiento. – Para que no se multipliquen las bacterias rápidamente se debe enfriar la leche a menos de los 4°C en tanques especiales, donde quedara almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección.

Paso 3) transporte. - Se transporta la leche en camiones especialmente diseñados, llamados termo de recolección.

Paso 4) proceso térmico. - Se realiza este proceso con el fin de asegurar total pureza y calidad en la leche. Se somete a esta a altas temperaturas para minimizar el desarrollo de microorganismos.

Paso 5) Descremado. - La leche se introduce en agujeros de discos cónicos y gracias a la fuerza centrífuga la grasa se separa. Los glóbulos grasos se desplazan hacia el interior y la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente.

Paso 6) Pasteurización. - Es obligatorio y asegura la destrucción de bacterias patógenas y reducción de la flora banal. Se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las placas del pasteurizador.

Paso 7) Homogenización. - Dispersión del glóbulo graso de la leche.

Paso 8) Ultra pasteurización. - Calentar la leche a más de 138°C en aprox. 2 segundos y luego enfriarlo a menos de 5°C. se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y casi toda la flora láctica. Permite conservar la leche por más tiempo. (aprox. 25 días en envase cerrado).

Paso 9) Esterilización. - Gracias a este proceso térmico, se forma lo que llamamos leche larga vida, la cual se conserva intacta aprox. 6 meses sin necesidad de ser refrigerada antes de su apertura.

Paso 10) Envasado. - E...