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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA CAMPUS GASPAR – ESTÁGIO E EMPREGO – COORDENADORIA PEDAGÓGICA

CURSO TÉCNICO INTEGRADO EM QUÍMICA Israel Weingartner

RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Gaspar 2015 1

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ISRAEL WEINGARTNER

RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO DESENVOLVIDO NA EMPRESA KONSUMO INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA.

Relatório Final de Estágio Supervisionado do Curso Técnico em Química Integrado ao Ensino Médio do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina - Campus Gaspar, sob a orientação do(s) (as) Professor (a) Andrea Becker Delwing. O Estágio foi realizado na instituição Konsumo Indústria e Comércio LTDA. e teve a duração de 400 Horas.

Gaspar 2015 2

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 04 1.1 Caracterização do Estágio............................................................................................06 1.2 Objetivos do Estágio ................................................................................................... 07 2. A EMPRESA ................................................................................................................. 08 2.1 Missão da Empresa .....................................................................................................10 2.2 Visão da Empresa .......................................................................................................10 3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS .................................................................................. 11 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................................... 29 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 30

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1. INTRODUÇÃO Segundo a lei Nº 11.788, DE 25 DE SETEMBRO DE 2008 o e stágio é ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de educandos que estejam frequentando o ensino regular em instituições de educação superior, de educação profissional, de ensino médio, da educação especial e dos anos finais do ensino fundamental, na modalidade profissional da educação de jovens e adultos. (BRASIL, 2008). Segundo esta mesma lei o estágio obrigatório é condição para a aprovação e obtenção de diploma se quando prevista na matriz curricular dos cursos. O presente relatório tem como objetivos descrever e problematizar o processo de estágio realizado na Indústria e Comércio Konsumo Ltda, empresa esta que produz molhos condimentados. A empresa Konsumo foi fundada em 1997 e tem grande tradição no mercado em que atua. Nesta empresa, através do processo de estágio desenvolvido, o estagiário foi introduzido a diversos campos de atuação de um técnico em química. O setor de produtos alimentícios processados no Brasil, segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, tem um faturamento anual de aproximadamente 277,6 bilhões de reais, o que corresponde a aproximadamente 9,5% do Produto Interno Bruto (PIB) do país. Esses dados demonstram a importância desse setor para a economia nacional e o quanto os avanços em pesquisa e tecnologia são necessários para garantir a qualidade dos produtos e a segurança alimentar da população que, em sua grande maioria, consome mais alimentos processados do que in natura. Somente no Vale do Itajaí existem atualmente 1090 empresas do setor alimentício, segundo dados do SEBRAE, sendo que 4 delas são consideradas grandes empresas. Uma dessas grandes empresas é a Hemmer Alimentos, que tem sua maionese sachê produzida pela própria empresa Konsumo Ltda. Além da maionese Hemmer, a Konsumo também produz sua própria maionese, catchup, mostarda amarela e escura, molho barbecue e molho de pizza. A empresa tem como mercado foco, atualmente, os mercados 4

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atacadistas das regiões Sudeste e Nordeste do Brasil, porém tem intenção de aumentar sua atuação no mercado da própria região Sul. Para tanto, a empresa pretende investir em desenvolvimento de novos produtos com maior valor agregado, realizando novos testes laboratoriais que necessitarão de maior número de pessoal especializado, como técnicos em química. Para garantir o padrão de qualidade dos produtos produzidos pela Konsumo, além das características organolépticas como cor e sabor, são monitorados diariamente três principais padrões de qualidade, que são: o Potencial Hidrogeniônico (pH), o Grau Brix (°Brix) e a Acidez. Essas análises são responsabilidade dos técnicos da empresa e foram executadas periodicamente durante este processo de estágio. Os resultados obtidos durante este estágio comprovam o padrão de qualidade dos produtos da empresa Konsumo.

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1.1 Caracterização do Estágio: Estagiário: Israel Weingartner

Matricula: 121002187-0

Curso: Curso Técnico Integrado em Química

Turma: 8ª Fase

Empresa Concedente do Estágio: Konsumo Indústria e Comércio Limitada Ramo de Atividade: Indústria Alimentícia Localização: Rua Sargento Carlos de Camargo, 55 – Garcia - Blumenau Período do Estágio: 22/04/2015 – 30/09/2015 Carga horária realizada: 400h Professor Orientador: Andrea Becker Delwing Supervisor do Estágio: Andrea Caravaggio de Souza

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1.2 Objetivos do Estágio • Aprimorar o conhecimento adquirido ao longo do Curso, colocando em prática os conceitos aprendidos em sala; • Executar tarefas inerentes a um técnico em química como análises qualitativas e quantitativas e desenvolvimento científico. • Solucionar problemas da indústria com base no conhecimento científico adquirido de maneira criativa e inovadora.

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2. A EMPRESA A empresa Konsumo Ltda foi fundada em 1997 e tem sua matriz localizada no Bairro Garcia no município de Blumenau – Santa Catarina (Figura 1). A Konsumo produz e comercializa molhos condimentados em sachês ou embalagens econômicas. Sua linha de produção é bastante diversificada, tendo como principais produtos: maionese, catchup tradicional, catchup picante, mostarda amarela, mostarda holandesa (escura), molho de pizza e molho barbecue. A empresa conta com um laboratório interno onde são feitas algumas análises dos padrões de qualidade dos produtos e das matérias primas e também são feitas análises periódicas dos produtos em laboratórios externos contratados pela empresa que contam com melhores equipamentos. Figura 1- Konsumo Indústria e Comércio LTDA

Fonte: O autor 8

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A empresa Konsumo realiza campanhas internas que incentivam o consumo consciente de água e de materiais como copos descartáveis e toalhas de papel dos banheiros. Na linha de produção, os plásticos danificados são reutilizados para armazenamento e há o planejamento para que o processo de produção dos molhos condimentados produza com o máximo de aproveitamento para gerar o mínimo de resíduos. A limpeza dos tanques e das tubulações é feita através de um tratamento químico que neutraliza os resíduos gerados antes de serem captados pela rede de esgoto. No campo social a empresa atua promovendo ações realizadas por associações comunitárias nos municípios de Blumenau, Gaspar e Ilhota, como recentemente patrocinou o evento da Associação de Bombeiros Voluntários de Gaspar- SC. Nesse sentido, a Konsumo procura criar um vínculo com a comunidade que vai além da geração de emprego e renda.

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2.1 Missão da Empresa A Missão da “Empresa KONSUMO Indústria e Comércio Ltda.” é oferecer à população brasileira alimentos com alto padrão de qualidade e preço acessível.

2.2 Visão da Empresa A “Empresa KONSUMO Indústria e Comércio Ltda.” espera ser uma das maiores empresas de molhos e condimentos do país, sendo conhecida pela qualidade dos seus produtos.

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3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS As atividades desenvolvidas neste processo de estágio estão descritas conforme tabela abaixo: Tabela 1- Descrição das atividades de estágio Recepção e análises de matérias primas Acompanhamento e análise dos produtos da linha de produção Estatísticas de análises laboratoriais dos produtos Desenvolvimento de novos produtos Analise de rotulagem Desenvolvimento de APPCC Acompanhamento de BPF e PPHO de fabricação Coleta de amostras de swab test Relatórios de serviços a ser feito na indústria Acompanhamento de controle de expedição Nos primeiros dias do estágio houve o período de apresentação da empresa, dos produtos fabricados e dos processos realizados dentro da fabrica. Logo após, começaram as atividades de monitoramento dos parâmetros de qualidade dos produtos como pH, acidez e ºBrix. A partir desse monitoramento foram feitas análises estatísticas para determinar a uniformidade da qualidade dos produtos. Concomitantemente, também foram desenvolvidos novos produtos através de testes realizados com a adição de novos ingredientes. Outra atividade desenvolvida durante o período de estágio foi o acompanhamento dos procedimentos de limpeza, higienização, boas práticas de fabricação e pontos críticos de controle. Desta forma podem-se colocar em prática os conceitos aprendidos no curso e também introduzir na empresa novas técnicas no sentido de aperfeiçoar processos e garantir a qualidade dos produtos. 11

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3.1 Recepção e análises de matérias primas Existe uma enorme gama de matérias primas utilizadas pela empresa Konsumo para a fabricação de seus produtos. Porém, algumas dessas são comuns a todos os produtos, e seu controle é essencial. Contudo, algumas matérias primas necessitam de equipamentos específicos para serem analisadas e um maior conhecimento técnico e, portanto, as únicas matérias prima periodicamente analisadas foram o vinagre e a água. A água é componente básico de todos os produtos desenvolvidos pela empresa. A água utilizada na linha de produção da Konsumo provém da rede municipal de água tratada e por isso já passou por podo processo de filtração e cloração que a torna própria para o uso na produção de alimentos e bebidas. O vinagre é primordialmente uma solução diluída de ácido acético produzido por um processo fermentativo. Ele contém além de ácido acético, ingredientes solúveis procedentes da matéria prima do qual ele foi feito (MORETTO; ALVES; CAMPOS, 1988, p.82 apud Scheidt et al, 2010). O vinagre tem papel fundamental na indústria de alimentos, pois sua utilização faz com que os produtos se tornem mais ácidos, ajudando a diminuir a proliferação de microrganismos e, consequentemente, aumenta o tempo possível de armazenamento dos alimentos. O vinagre pode ser preparado em diferentes concentrações dependendo do tipo de alimento que será feito. Além disso, as variações de concentração do ácido acético do vinagre podem resultar em variações de sabor nos produtos, por isso, seu controle é essencial e deve ser feito de maneira periódica. A análise do vinagre utilizado pela Konsumo LTDA é feita diariamente a partir de amostras que são coletadas nos tanques do caminhão da empresa fornecedora e nos tanques da própria empresa. Para analisar a acidez do vinagre utilizado na fabricação dos produtos da Konsumo LTDA utilizou-se o seguinte procedimento: A) Fez-se a amostragem do vinagre no tanque do caminhão que traz a matéria prima e na saída do vinagre nos tanques; 12

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B) Titulou-se a amostra de vinagre com uma solução de hidróxido de sódio 1mol/L já padronizada e o indicador ácido-base fenolftaleína 1%; C) Realizou-se esse procedimento em triplicata para maior precisão da análise. A partir das análises realizadas pode-se verificar algumas variações no teor de acidez do vinagre utilizado pela empresa. O valor teórico para a acidez do vinagre é de 9 a 9,2% e a média encontrada após realizado o controle diário do vinagre foi de ... e o desvio padrão foi de 0,587 que demonstra um valor maior do que o desvio padrão da acidez de da maioria dos produtos produzidos. Esse fato pode ser explicado tendo em vista que o vinagre utilizado na empresa Konsumo é produzido por outra empresa, e por isso, para sanar qualquer erro cometido pela empresa fornecedora, é adicionada mais ou menos água aos tanques para diluir o vinagre no sentido de manter o mesmo teor de acidez do produto. 3.2 Acompanhamento e análise dos produtos na linha de produção Os principais produtos produzidos pela Konsumo LTDA são: maionese, catchup tradicional, catchup picante, mostarda amarela, mostarda holandesa (escura), molho barbecue e molho de pizza. Esses produtos são envazados em diferentes embalagens, variando de sachês até bombonas. O processo de fabricação da maionese segue o seguinte fluxograma (Figura 3):

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Figura 3- Fluxograma maionese

Fonte: o autor

Já o catchup tradicional e picante, e os molhos barbecue e pizza seguem o mesmo processo que está representado conforme Figura 4. Figura 4- Fluxograma Catchup e molhos

Fonte: o autor 14

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O que diferencia o processo de fabricação da mostarda dos outros produtos é a moagem dos grãos e a produção da polpa de mostarda conforme o fluxograma abaixo (Figura 5): Figura 5- Fluxograma Mostarda

Fonte: o autor

Destes produtos foram analisados três principais parâmetros físico-químicos que interferem diretamente na qualidade do alimento, são eles: o pH, o ºBrix e a Acidez. O Potencial Hidrogeniônico (pH), segundo Alves (2015), pode ser compreendido como um índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer através da concentração de íons H+ em solução. Esse parâmetro é essencial para a qualidade dos alimentos, pois está diretamente ligado a qualidade do produto. O grau Brix, segundo EMBRAPA (2015), é a “unidade utilizada para expressr a quantidade de sólidos solúveis totais presentes no suco da polpa do fruto”. Utilizase também esse mesmo parâmetro para quantizar a quantidade de sólidos solúveis em molhos condimentados, como os produzidos na empresa Konsumo, onde quanto maior a medida desse parâmetro melhor é a qualidade do produto. O grau 15

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Brix pode ser medido utilizando-se um refratômetro. A acidez é essencial para a determinação do sabor e da qualidade dos produtos que estão sendo desenvolvidos na empresa. O valor da acidez é variável para cada produto desenvolvido, porém não devem ultrapassar os níveis 2% de acidez. Tendo em vista que em todos os produtos da Konsumo a matéria prima básica que determina a acidez é o Vinagre este parâmetro pode ser determinado a partir de uma titulação de neutralização simples. 3.3 Procedimentos das análises dos produtos na linha de produção 3.3.1 Análise da Maionese Os parâmetros físico-químicos da Maionese analisados foram: pH, Acidez e ºBrix. O pH foi analisado segundo o seguinte procedimento: A) Lavou-se os eletrodos dos pHmetros com água destilada e os mesmos foram calibrados utilizando-se de soluções tampão de pH 4, 7 e 10; B) Foram retiradas 20g de amostra de maionese que foram diluídas em 20mL de água destilada; C) Usando um agitador magnético homogeneizou-se a mistura supracitada; D) Utilizando-se do equipamento pHmetro foi medido o pH da maionese diluída em água; A acidez da maionese foi medida de acordo com o seguinte procedimento: A) Retirou-se 20g de amostra de maionese que foram diluídas em 20mL de água destilada; B) Homogeneizou-se a mistura acima em um agitador magnético; C) Retirou-se uma alíquota de 20mL da mistura; 16

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D) Titulou-se a mistura utilizando-se de uma solução de Hidróxido de Sódio 0,1mol/ L e o indicador fenolftaleína 1%. O ºBrix da maionese foi obtida através do uso do equipamento Refratômetro portátil. Primeiramente lava-se o equipamento com água destilada e calibra-se o mesmo também com água destilada. Logo após é feita a medição do ºBrix da Maionese depositando-se 3 gotas desse produto sob a superfície do Refratômetro e o direcionando para uma fonte de luz. 3.3.2 Análise do Catchup Tradicional e Catchup Picante Os parâmetros físico-químicos do Catchup tradicional/picante analisados também foram: pH, Acidez e ºBrix. O pH foi analisado segundo o seguinte procedimento: A) Lavou-se os eletrodos dos pHmetros com água destilada e os mesmos foram calibrados utilizando-se de soluções tampão de pH 4, 7 e 10; B) Foram retiradas 20g de amostra de Catchup que foram diluídas em 20mL de água destilada; C) Usando um agitador magnético homogeneizou-se a mistura supracitada; D) Utilizando-se do equipamento ...