SANITASI PADA PROSES PRODUKSI KONSENTRAT BUAH NANAS DI PT. GREAT GIANT PINEAPPLE LAMPUNG TENGAH PDF

Preview

Summary

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Buah nanas atau kadang disebut dengan nenas ata ananas merupakan buah yang berasal dari negara tropis, yaitu Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Buah yang juga tumbuh baik di Indonesia ini merupakan buah yang dalam perkembangan buahnya bergabung bersama tongkol bunga ...

Description

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Buah nanas atau kadang disebut dengan nenas ata ananas merupakan buah yang berasal dari negara tropis, yaitu Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Buah yang juga tumbuh baik di Indonesia ini merupakan buah yang dalam perkembangan buahnya bergabung bersama tongkol bunga majemuk hingga membentuk nanas yang rupanya bersisik. Buah nanas merupakan tumbuhtumbuhan yang berasal dari keluarga nanas-nanasan. Kandungan yang paling melimpah dalam buah ini adalah vitamin C dan vitamin A yang merupakan antioksidan yang sangat baik untuk tubuh kita. Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nanas adalah buahnya. Buah nanas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirup dan lain-lain. Rasa buah nanas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Disamping itu, buah nanas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap. Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim ini sering pula dimanfaatkan sebagai alat kontrasepsi Keluarga Berencana. Buah nanas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir dan kurang darah. Penyakit kulit dapat diobati dengan diolesi sari buah nanas. Kulit buah nanas dapat diolah menjadi sirup atau diekstrasi cairannya untuk pakan ternak. PT. Great Giant Pineapple secara administratif terletak di Terbanggi besar, Kabupaten Lampung Tengah, Provinsi Lampung. Perkebunan PT. Great Giant Pineapple memiliki luas sekitar 70.000 ha dengan budidaya utama nanas varietas Cayenne atau Smooth Cayenne. Perkebunan nanas PT. Great Giant Pineapple terletak 77 Km dari Kota Bandar Lampung yang dapat ditempuh melalui jalur darat selama kurang lebih 2 jam.

1

PT. Great Giant Pineapple Company (PT. GGPC) merupakan pabrik pengalengan nanas terbesar ketiga di dunia. Dalam perkembangan proses produksinya, PT. GGPC tidak terbatas pada pengalengan nanas saja tetapi juga konsentrat sari buah. Konsentrat sari buah ini terbagi dua yaitu konsentrat sari buah nanas dan sari kulit buah. Konsentrat sari buah kulit nanas ini digunakan untuk campuran sirup pada produk nanas kaleng dan juga menjadi produk ekspor sebagai bahan pengganti gula. Agar terjadi kesinambungan antara dunia industri dan dunia pendidikan atau dunia akademis khususnya perguruan tinggi, maka dilaksanakan Praktek Kerja Lapang. Selain itu terjadinya kerjasama yang baik antara pihak perusahaan dan pihak perguruan tinggi untuk berbagai kegiatan demi kemajuan di bidang ilmu pengetahuan dan teknologi. 1.2 Tujuan 1.2.1 Tujuan Umum 1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata 1 di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. 2. Menerapkan ilmu pengetahuan selama perkuliahan dalam bentuk Praktek Kerja Lapang. 3. Menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa untuk mempersiapakan diri dalam memasuki dunia industri. 4. Mengembangkan cara berpikir praktis, logis dan sistematis sehubungan dengan permasalahan yang timbul selama proses produksi. 1.2.2 Tujuan Khusus Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah sebagai berikut: 1. Mempelajari secara umum sejarah perkembangan, struktur organisasi, dan aspek ketenagakerjaan pada PT. Gret Giant Pineapple, Lampung Tengah.

2

2. Memperoleh keterampilan yang bersifat teknis mengenai proses produksi dari penerimaan bahan baku sampai produk jadi. 3. Mengamati dan mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan kualitas akhir atau mutu produk pengalengan nanas

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nanas Buah nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Di Indonesia ada yang menyebutnya dengan nama danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Nanas Berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang seiring berjalannya waktu sampai ke Indonesia pada abad ke-15. Di Indonesia sendiri pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan dan akhirnya meluas dikebunkan di lahan kering yang ada di seluruh wilayah nusantara. Tanaman ini saat ini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik (Ulya, 2014). Berikut klasifikasi tanaman nanas menurut (Ulya, 2014): Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup) Ordo : Farinosae (Bromeliales) Famili : Bromiliaceae Genus : Ananas Species : Ananas comosus (L) Merr Secara alami, buah nanas memiliki komposisi yang terdiri dari kalori, mineral (kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, magnesium, tembaga, mangan dan selenium), gula (glukosa, dekstrosa, fruktosa), dan vitamin (A, B1, B2, B6, B12, C, E, K), dan lain sebagainya. Nanas merupakan sumber Vitamin C yang sangat baik atau asam askorbat. Berdasarkan data penelitian diketahui bahwa rata-rata terdapat 15 mg Vitamin C dalam per 100 gram nanas segar (Utami, 2012). Varietas nanas ada beberapa jenis antara lain Smooth Cayenne, Queen, dan Spanish. Adapun Spanish dibagi menjadi 2 macam yaitu Red Spanish dan Green Spanish. Varietas yang dibudidayakan secara luas oleh petani adalah varietas Smooth Cayenne dan Queen. Smooth Cayenne biasanya digunakan sebagai buah kalengan. Ciri kelompok ini adalah tepi daun tidak berduri, duri hanya terletak pada bagian ujung daun, mata lebar, daging buah berwarna kuning pucat, tembus cahaya (transparan), dan mengandung banyak air (Hadiati dan Indriyani, 2008).

4

2.2 Konsentrat Nanas Konsentrat nanas didapat dari buah nanas ataupun sari kulit buah nanas. Konsentrat sari kulit buah nanas dibuat dari kulit nanas dan buah tak normal yang dihasilkan dari proses evaporasi sari buah yang telah mengalami proses ultrafiltrasi, penghilangan warna dan penambahan enzim untuk memperoleh konsentrat sari buah dengan warna dan aroma yang baik (Anonim, 2000). Menurut Muljohardjo (1984) konsentrat sari buah nanas menggunakan bahan baku kulit nanas karena pada umumnya kulit nanas selama ini dianggap sebagai bahan tak terpakai sehingga kulit nanas langsung dibuang atau dijadikan pakan ternak. Kulit buah dan buah tak normal dari lini produksi pengalengan nanas dialirkan menuju mesin pemotong kemudian dimasukan kedalam proses desintegrasi. Pada proses ini kulit dan buah tak normal dicacah hingga berbentuk bubur. Selanjutnya proses ekstraksi, proses ekstraksi pada pembuatan sari buah bertujuan untuk mendapatkan cairan buah. Ekstraksi yang baik dapat menghindarkan tercampurnya kotoran dan jaringan buah sehingga flavornya tetap terjaga. Proses ekstraksi dapat dilakukan dengan cara pengepresan (menggunakan juice extractor), penghancuran (dengan menggunakan blender atau parutan), atau dengan cara perebusan. Berbagai metode ekstraksi ini dipilih berdasarkan jenis buah dan karakteristik sari buah yang dihasilkan. Pada proses ini ekstraksi dengan pengepresan bubur kulit dan buah. Sari buah yang diperoleh dari proses pengepresan mengalami pemanasan awal dengan suhu 60 ̊C hingga 65 C ̊ selama 15 hingga 30 menit. Proses pemanasan bertujuan untuk menstabilkan kondisi sari buah pada proses dekantasi. Proses ini bertujuan untuk memisahkan serat dari buah hingga kandungan serat mencapai 0,5% hingga 3%. Proses selanjutnya yaitu proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu 110 ̊C dengan tujuan menurunkan kandungan mikroba, menginaktifasi enzim yang terkandung pada sari buah serta membunuh mikroba pembusuk. Pasteurisasi pada sari buah dilakukan pada suhu 110 C ̊ selama 3 menit dan kemudian didinginkan dengan suhu 55 ̊C hingga 60 ̊C. Kemudian masuk ketahap penambahan enzim

5

rapidase nanas yang terdiri dari enzim hemiselulase, selulase dan pektinase. Proses ini dilakukan pada suhu 45 ̊C hingga 55 ̊C selama 30 hingga 45 menit dengan dosis enzim 75 ppm. Kemudian diberikan pemanasan akhir dengan suhu 55 ̊C hingga 60 ̊C yang bertujuan untuk menstabilkan sari buah untuk proses ultrafiltrasi. Ultrafiltrasi bertujuan untuk mengklarifikasi sari buah yaitu menghilangkan komponen-komponen yang tersuspensi pada sari buah sehingga sari buah akan lebih jernih. Proses ini menggunakan membran berdiameter 0,001 mikrometer hingga 0,050 mikrometer. Proses ultrafiltrasi dilakukan pada suhu 50 C ̊ hingga 60oC Kemudian sari buah mengalami proses pertukaran ion yang meliputi proses penghilangan warna, penghilangan abu dan demineralisasi. Selanjutnya sari buah masuk ke tangki penampungan yang disebut holding tank sebelum mengalami proses evaporasi. Proses evaporasi terdiri dari tujuh tahap dan enam efek dan diawali dengn proses pasteurisasi dengan suhu 105 hingga 110 ̊C. Pada proses ini sari buah dikentalkan hingga menjadi konsentrat dengan brix 71 hingga 72 derajat dan suhu keluaran produk adalah 34 hingga 36 ̊C. Kemudian konsentrat sari buah mengalami penundaan kurang lebih selama satu jam pada tangki pencampuran untuk memeriksa spesifitas setiap curahan konsentrat. Bila spesifitas telah sesuai maka konsentrat dialirkan ke mesin pemanasan suhu tinggi (Ultra High Temperature) yaitu 100 ̊C selama 30 detik dan langsung dikemas secara aseptik. Spesifikasi dari konsentrat sari kulit buah nanas dapat dilihat pada Tabel 2.

6

2.3 Standar Mutu Konsentrat Nanas Tabel 2.1 Spesifikasi Konsentrat Sari Buah Nanas Menurut Anonim (2000) Parameter Keterangan Warna 15 Angtion untuk konsentrat sari kulit buah nanas 60 oBrix 10 Angtion untuk konsentrat sari kulit Kerusakan buah nanas 60 oBrix Brix 8 Angtion untuk konsentrat sari kulit buah nanas 60 oBrix Tidak Ada B/A Ratio 2) 60.0-62.5 Asam (%w/w) 64.6-66.5 Pulp (%v/v) 71.6-73.5 pH 1) 14-70 Mikrobiologi: 1.0-5.3 - TPC 0 (cfu/ml) 2.5-6.0 - Kapang (cfu/ml) ≤ 1000 - Jamur ≤ 100 (cfu/ml) ≤ 100 1) Ditentukan berdasarkan sari buah rekonstitusi pada 12,8 oBrix 2) Perbandingan derajat kemanisan (Brix) dengan asam (Acid) 2.4 Proses Sanitasi dan Pengolahan Limbah Sanitasi merupakan syarat mutlak bagi industri pangan karena berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik dan citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu tolak ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk pangan. Pengertian sanitasi dalam industri pangan atau sanitasi pangan cukup luas yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup, dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak langsung dengan produk

7

pangan. Menurut Damayanti et al., (2008), sanitasi mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai bidang, meliputi persiapan, pengolahan, penyiapan maupun transpor makanan, kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat – alat pengolahan pangan, serta kebersihan dan kesehatan pekerja di bidang pengolahan dan penyajian. Sanitasi industri pangan merupakan usaha-usaha untuk mencegah penyakit dengan menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan penyakit (dan bahaya lainnya), seperti mikroba, serangga, tikus, dan binatang peliharaan sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan, dan penggudangan produk akhir sampai distribusi. Manfaat dari program sanitasi bagi konsumen tentu agar terhindar dari kecelakaan/penyakit akibat makanan, sedangkan bagi produsen adalah untuk meningkatkan mutu produk, meningkatkan umur simpan produk, mengurangi keluhan konsumen terhadap produk yang dihasilkan perusahaan, dan menghindari keracunan. Cemaran dalam bahan pangan akibat sanitasi yang kurang terjaga bisa merupakan bahaya mikrobiologi (bakteri, virus, kapang), bahaya kimia (racun, pestisida, pupuk), dan bahaya fisik (potongan gelas, kayu, batu, kotoran). . 2.4.1 Pengolahan limbah Menurut Abdurahman (2008), limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. Limbah terdiri atas tiga bagian yaitu limbah padat, cair dan gas. Menurut Hadiwidodo dkk. (2009), selama ini di Indonesia sebagian besar pengolahan limbah dilakukan secara fisika, kimia dan biologi. Namun, pengolahan kimia, fisik maupun biologi yang biasa diterapkan sering kali dirasa menjadi kurang efektif karena semakin kompleksnya limbah yang dihasilkan dan biaya operasional yang tinggi. Pengolahan limbah harus mempertimbangkan segi efisiensi biaya pengolahan yang harus dikerluarkan oleh industri yang bersangkutan. Menurut Rahayu dan Nurhayati (2005), hasil pengolahan teh dihasilkan limbah

8

padat. Limbah teh padat sebagai bahan organik dapat dimanfaatkan bila telah mengalami dekomposisi. 2.4.2 Jenis- jenis limbah di Industri Menurut Yudhistira,2011 jenis –jenis limbah Industri menururt wujudnya ada 3 macam , yaitu limbah padat , limbah cair dan limbah gas. Pada umumnya limbah padat dan gas lebih mudah di atasi daripada limbah gas.Sekain itu ada juga yang disebut dengan limbah B3 yaitu limbah beracun , biasanya di dapatkan dari sia-sisa bahan kimia .Jenis limbah cair pada industri adalah limbah hasil pengolahan ataupun dari proses produksi dan pabrik seperti air sisa cucian bahan pangan , air sisa cucian alat-alat mesin , buah atau sayur dari industri pangan , air sisa pewarnaan , air dari sisa industi penyamakan dll. Jenis limbah padat yaitu kayu , kertas ,kain ,karet, plastik , metal, sisa olahan pangan , gelas dan kaca , bakteri kulit telur dll. Jenis limbah berbentuk gas pada umumnya adalah bau , gas co2, nox, sox, hc ( hidrokarbon ) dan partikulat. Limbah berdasarkan asalnya , organik dan non organik.Organik berasal dari tumbuhan dan hewan yang mudah di uraikan anorganik berasal dari sumberdaya yang tidak dapat diperbaharui dan sulit di uraikan . 2.4.3 Metode pengolahan limbah industri pangan Secara umum, pengelolaan limbah merupakan rangkaian kegiatan yang mencakup reduksi (reduction), pengumpulan (collection), penyimpangan (storage), pengangkutan (transportation), pemanfaatan (reuse, recycling), pengolahan (treatment), dan/ atau penimbunan (disposal) (Anonim, 2012). Setelah dilakukan usaha-usaha minimisasi melalui modifikasi proses maupun pemanfaatan (dengan prinsip produksi bersih), langkah berikutnya yang harus dilakukan adalah pengolahan/penanganan limbah tersebut untuk menghindari pencemaran lingkungan. Kriteria utama pengolahan limbah pada umumnya adalah pemenuhan baku mutu yang berlaku dengan biaya minimum. Berikut diuraikan teknik pengolahan limbah industri pangan skala kecil, meliputi pengolahan limbah cair, limbah padat dan limbah gas (Yudistira, 2011).

9

1.Pengolahan limbah padat Pengolahan pendahuluan ada separasi dan pengecilan ukuran . Macam-macam Separasi / Pemisahaan: Pemisahan dengan tangan, penyaringan Sistem magnetik ,Pemisahan sistem udara , Pemisahan sistem optikal , Pemisahan Sistem inersial , Pemisahan Sistem elektrostatik , Pemisahan Sistem ArusEddy, dan Pemisahan Sistem Floatasi . Untuk pengecilan ukuran ada dua macam yaitu primer dengan hammer mill dan juga sekunder dengan Grinder, dishmill, wet pulper (Yudistira, 2011). Macam-macam pengolahan : 1.SecaraThermal : Insinerasi, Pirolisis 2.Proses Reduksi dan Penguraian(Digestion) : kompos, Anaerobik digestion 3.Penumpukan: Dumping, Sanitary landfill.

Gambar 2.1 : Proses pengkomposan

10

Gambar 2.2 : landfill 2.Pengolahan Limbah Cair Limbah cair industri pangan merupakan salah satu sumber pencemaran lingkungan. Jumlah dan karakteristik air limbah industri bervariasi menurut jenis industrinya. Sebagian besar limbah cair industri pangan dapat ditangani dengan mudah dengan sistem biologis, karena polutan utamanya berupa bahan organik, seperti karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin. Polutan tersebut umumnya dalam bentuk tersuspensi atau terlarut (Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian , 2011). Secara umum, pengolahan limbah cair dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu pengolahan primer, pengollahan sekunder, dan pengolahan tersier. Pengolahan primer merupakan pengolahan secara fisik untuk menyisihkan benda-benda terapung atau padatan tersuspensi terendapkan (seltleable solids). Pengolahan primer ini berupa penyaringan kasar, dan pengendapan primer untuk memisahkan bahan inert seperti butiran pasir / tanah. Saringan kasar digunakan untuk menyaring benda berukuran relatif besar. Berikut beberapa sistem pengolahan limbah cair yang sesuai untuk limbah cair industri pangan skala kecil,

11

meliputi: (a) sistem lumpur aktif (b) sistem trikling filter, (c) sistem RBC (Rotating Biolocal Disk), (d) sistem SBR (Sequencing Batch Reactor), (e) kolam oksidasi, (f) sistem UASB, dan (e) septik tank. Kedua sistem terakhir ini termasuk dalam kategori pengolahan limbah cair secara anaerobik (Rahardjo , 2011) . 3.Pengolahan limbah Gas Salah satu cara yang efektif untuk pengolahan limbah gas adalah pengolahan secara biologis, karena komponen penyebab bau umumnya dalam, konsentrasi sangat rendah. Pengolahan limbah gas secara biologis didasarkan pada kemampuan mikroorganisme untuk mengoksidasi senyawa organik maupun anorganik dalam limbah gas penvebab bau. misainva amonia, amina, fenol, formaldefild, fildrogen sulfida, ketone, asam-asam lemak. Skema proses pengolahan limbah gas secara biologis dapat dilihat pada Gambar3. Dalam hal ini, polutan tersebut berfungsi sebagai makanan (substrat) bagi m1kroorganisme, dan diubah menjadi produk-produk yang tidak menimbulkan masalah, seperti air, karbon dioksida, biomassa, garam-garaman, dll. Limbah Gas ( NH3, H2S, Fenol dll

Pengkondisian ( nutrisi, temperatur, kelembapan )

Mikroorganisme alami

CO2 , N3

H20

Biomassa, mineral , dll

Gambar 2.3 . Skema proses pengolahan limbah gas secara biologis

12

Gambar 2.4 . Sasaran pengolahan limbah

13

3.1

3.2

BAB III METODE PELAKSANAAN KEGIATAN Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan selama 30 hari kerja pada bulan 18 Januari – 17 Februari 2016. Praktek Kerja Lapang bertempat di PT. Great Giant Pineapple, yang berlokasi di Jl. Terbanggi Besar KM. 77 Arah Menggala, Lampung Tengah, Bandar Lampung. Metode Pengumpulan Data Metode Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang di PT. Great Giant Pineapple, dilakukan dengan sistem magang kerja lapang dengan mengikuti aktivitas sesuai kondisi lapang. Untuk mendukung kelengkapan atau penunjang keberhasilan Praktek Kerja Lapang tersebut dilakukan beberapa metode pengumpulan data, antara lain : 1. Observasi dan pengamatan langsung Mengamati secara menyeluruh proses pengolahan produk yang di perusahaan mulai dari pengadaan bahan baku, proses produksi sampai pada produk jadi dan siap didistribusikan. Selain itu juga mengamati obyek-obyek dilapang diantaranya gedung produksi, tempat pengolahan limbah dan tempat lain yang dianggap perlu. 2. Wawancara (Interview) Pengumpulan data melalui tanya jawab yang dilaksanakan dengan pihak-pihak yang bersangkutan. 3. Dokumentasi Pengumpulan data pelengkap untuk menunjang penulisan laporan yang dilakukan dengan cara mempelajari catatan-catatan yang ada hubungannya dengan perusahaan dan kegiatan perusahaan. 4. Diskusi Kegiatan diskusi ini bertujuan membahas hal-hal penting berkaitan dengan kegiatan laporan selama Praktek Kerja Lapang. 5. Studi Literatur

14

Mempelajari serta membandingkan antara ilmu yang didapat selama kuliah dengan keadaan langsung yang ada di lapang. 3.3 Jadwal Kegiatan Jadwal pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) disajikan pada tabel 2. Tabel 3.1 Jadwal Pelaksanaan Aktivitas PKL

15...