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Tratteremo diversi punti di vista sul…..latte Composizione chimica

Fisiologia della lattazione Trattamenti effettuabili Gestione degli Allevamenti e Miglioramento Genetico

CHIMICA - Il latte (bovino o vaccino) è composto da: 1.

acqua (circa 87 %)

Quanta acqua c’è negli alimenti? Acqua % tal quale su parte edibile (significa fatto 100 % quello che consumiamo)

Insalata Pomodori pelati Frutta (mela) Farina di frumento Formaggio Carne

92-95 % 90-95 % 82-85 % 10-14 % 25-70 % (grana 32% - mozzarella 55% - spalmabile 70%) 75-78 %

INRAN - http://nut.entecra.it/646/Tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html

CHIMICA - Il latte (bovino o vaccino) è composto da: 1. 2. 3. 4.

acqua (circa 87 %); quindi il rimanente 13 % è chiamato RESIDUO SECCO, ed è composto da: glucidi, principalmente lattosio (circa 5 %) in soluzione; lipidi, principalmente (98 %) trigliceridi (in media 3,6-3,8 %) raccolti in globuli lipidici; “protidi” (meglio “sostanze azotate”, in media il 3,2-3,4 %), 1. 2. 3.

5. 6. 7.

il 75 % da caseine, raccolte in micelle il 20 % da albumine e globuline e da enzimi vari (60), in soluzione; il 5 % da azoto non proteico (non sono quindi “proteine vere”), in sol.

sali minerali (circa 0,8-0,9 %) composti da macroelementi (K, Ca, Cl, P, Na); vitamine (tutte…) e microelementi (Zn, Fe, Cu….Si, B, I, Mo, Mn ) Altri composti minori (ormoni, acidi organici….) in tracce

Ripassate i costituenti organici principali! • Glucidi

• Lipidi

• Protidi

Cercare informazioni scientifiche… Ad esempio: Encyclopedia of Dairy Science (da http://www.sba.unimi.it/ )

Composizione lipidica del latte

Quanto colesterolo assumiamo con 250 g di latte?

Composizione acidica del latte

Composizione proteica del latte

FISICA – Il latte può essere considerato contemporaneamente una… •

•

•

Soluzione acquosa = lattosio, sali minerali, proteine solubili (enzimi), azoto non proteico (NPN come urea) Emulsione = lipidi raccolti in globuli, protetti da una membrana che permette di rimanere in fase acquosa Sospensione colloidale = caseine, raccolte in micelle

Consiglio: verifica il significato di «soluzione, sospensione, emulsione»

Il latte appena munto si separa nelle sue fasi •

•

Emulsione = tende a risalire in superficie, affioramento con intrappolamento dell’acqua (la crema contiene una parte di acqua 50-90%) Sospensione colloidale e soluzione = tendono a rimanere nella fase acquosa

Vasche di affioramento per Grana Padano

Per evitare che il latte da commercializzare si separi nelle sue fasi •

omogeneizzazione = trattamento meccanico per rompere i globuli di grasso, allo scopo di diminuirne la dimensione media

Svantaggioso per l’innalzamento dell’ossidazione e irrancidimento dei lipidi Vantaggioso per impedire la separazione delle fasi e l’affioramento e per aumentare la digeribilità del latte

Per scremare il latte (anche parzialmente) Scrematrice (o centrifuga) Nei caseifici e nelle centrali del latte, mediante centrifugazione, si separa in modo rapido il grasso dal latte, in maniera precisa (esattamente alla percentuale voluta)

FISICA - colore del latte • Colore bianco (si dice «bianco latte») quale componente giustifica il colore bianco del latte? …….e perché? Acqua? Grasso? Lattosio? Caseine?

SI

Come potevo capire che il colore bianco dipende dalla caseina?

https://youtu.be/749p_YvVcRs

Notizia della settimana

16 ottobre 2018

http://www.fao.org/world-food-day/2018/theme/it/

FISICA – Densità del latte • Densità: a 15° C deve avere valori compresi fra 1,029 e 1,034 g/mL • In media 1,030

g/mL

• E’ superiore nel latte scremato, inferiore in caso di latte annacquato • Se la scrematura e l’annacquamento vengono effettuati sullo stesso prodotto, per circa il 10%, non si verificano variazioni del peso specifico. Quindi, sono le analisi della densità del siero, della % di materia grassa e dell’indice crioscopico a rivelare la sofisticazione. • Quindi è differente parlare di 1 L o 1 kg di latte  Per la determinazione della densità, si pesa un volume noto  Oppure si utilizza uno speciale strumento il LATTODENSIMETRO DI QUEVENNE

FISICA – altre caratteristiche fisiche Altre proprietà fisiche: • Reologiche (la reologia studia gli equilibri raggiunti nella materia complessa deformata per effetto di sollecitazioni)

• • • • • • • •

Ottiche Termiche Tensione superficiale Elettriche e Dielettriche Punto di congelamento e di ebollizione Pressione Osmotica Equilibrio Acido–Base Equilibrio Ossido–Riduttivo

FISIOLOGIA ANIMALE - Il latte La fisiologia animale è una disciplina biologica che studia i fenomeni e i meccanismi associati alle funzioni degli animali

1.Il latte è un PRODOTTO DI SECREZIONE ovvero di sintesi (per il 90-92% del residuo secco) Infatti vengono prodotti negli alveoli della ghiandola mammaria (fatta da cellule specializzate!):  lattosio  acidi grassi a corta catena (C4-C14) (comunque non liberi ma uniti in trigliceridi)  caseine  b-lattoglobuline  a-lattoalbumine

FISIOLOGIA - Il latte 2. E’ anche un PRODOTTO DI ESCREZIONE ovvero di filtrazione (per l’8-10% del residuo secco) Infatti vengono filtrati dagli alveoli della ghiandola mammaria (ovvero provengono dal flusso sanguigno!):  acidi grassi a lunga catena (> C14) (comunque non liberi ma uniti in trigliceridi)  Colesterolo (rappresenta lo 0,20-0,30 % dei LIPIDI!!!)  Sieroalbumine (del sangue)  immunoglobuline  minerali  Vitamine  Altri prodotti indesiderati

Non dimentichiamo la ACQUA (circa l’87%)

Il latte non è «tutto uguale» Nelle differenti specie di mammiferi

g/dL (Milk in «Encyclopedia of Dairy Science»)

dati medi

I «solidi totali» sono chiamati Residuo Secco e Residuo Secco magro Nota anche che: Proteine =Nx6,38 Lattosio anidro

Il latte nelle differenti specie di mammiferi • Il latte è il primo alimento per tutti i mammiferi e apporta quindi TUTTI i componenti nutritivi indispensabili al giovane mammifero • In particolare il latte bovino è un alimento completo anche per l’uomo, pur essendo leggermente carente solo in Fe e vitamina C • Avendo un «certo» valore commerciale, ed essendoci fino a poco fa un eccesso produttivo, non conviene usarlo direttamente per la crescita dei vitelli-vitelle, mentre di solito si usa «latte ricostituito», partendo da latte in polvere, migliorato ed addizionato con integratori

Il latte nelle differenti specie di mammiferi • Il latte nei mammiferi permette in alcuni casi una crescita velocissima (ad es. roditori hanno bisogno di 5-6 d) • In altri casi la crescita è più lenta (i carnivori hanno bisogno di 9-12 d per raddoppiare di peso), • In altri ancora la crescita è abbastanza lenta (come gli erbivori di grandi dimensioni - equini e bovini – circa 50 d per raddoppiare di peso) • Nell’uomo la crescita è molto più lenta (circa 150 d) QUALI SONO I RAGIONAMENTI CONSEGUENTI?

Il latte nelle differenti specie di mammiferi Per il neonato dell’uomo sono necessari almeno 150 giorni per raddoppiare di peso Commentiamo insieme la tabella… Giorni per raddoppiare il peso alla nascita Grasso Proteine Lattosio Sali minerali Specie g/L g/L g/L g/L Uomo 150 38 9 60 2 Cavallo 60 19 25 62 5 Vitello 47 37 34 48 7 Pecora 10 74 55 48 10 Topo 6 150 120 30 20 Coniglio 6 130 120 19 24 • Per crescere velocemente c’è bisogno di maggiori quantità di proteine, grassi e minerali, piuttosto che di carboidrati • Il lattosio è una fonte energetica a pronto utilizzo per il cervello e copre il fabbisogno in galattosio, importantissimo per le cellule nervose!

Il latte nelle differenti specie di ruminanti domestici (g/dL)

g/dL (Milk in «Encyclopedia of Dairy Science»)

• Bufale e pecore producono più grasso (e quindi hanno meno acqua!) ma anche più proteine (utilissimi per la caseificazione!) • Vacche, capre e cammelle producono un latte simile in composizione centesimale (%, g/dL, g/100 mL), ma differente in qualità proteica e lipidica (caseificazioni differenti)

Composizione in caseina nel latte di differenti animali (g/L)

Fonte: Encyclopedia of Dairy Sciences

Bufalo o indian buffalo (Bubalus bubalis)

Da non confondere con il Bisonte americano (Bison bison) (detto anche American buffalo)

Yak o bue tibetano (Bos grunniens)

Bos taurus (bovini)

FRISONA (Holstein)

CHIANINA

Bos indicus (zebuini)

Il latte nelle differenti specie di mammiferi FAO: MILK AND DAIRY PRODUCTS IN HUMAN NUTRITION http://www.fao.org/docrep/018/i3396e/i3396e.pdf

Il latte non ha mai una composizione costante e precisa, ma mostra, come molti parametri «bio-fisiologici», valori medi e variabilità che sono misurabili e….spiegabili nei fattori che li influenzano

IGIENE e SANITA’ del latte Il latte contiene sempre: • Microrganismi (Carica Batterica o CBS) • Cellule tipiche dell’animale (Cellule somatiche) Ma non sempre (= quasi mai) contaminanti esterni: – Sostanze inibenti (antibiotici, detergenti, inibenti naturali e non….) – Agrofarmaci (insetticidi, erbicidi, fungicidi…) – Metalli pesanti (Cd, Pb, Hg, Cs 137, PCBs, diossine…) – Micotossine (aflatossine, ocratossine, zeralenone….)

ZOOTECNIA - Il latte dal punto di vista produttivo La zootecnica o zootecnia è la disciplina che si occupa della produzione e dell'allevamento degli animali domestici

1. 2.

3.

È il prodotto della ghiandola mammaria di bovine da latte Deriva dalla mungitura regolare ed ininterrotta di animali in buono stato di salute, di alimentazione e in corretta lattazione (Regio Decreto 1929) Comincia dopo il parto, e si protrae nelle bovine per un periodo di circa 10-12 mesi con un andamento caratteristico (curva di lattazione)

GENETICA ANIMALE le razze bovine più allevate in Italia (2017)

Frisona Italiana 1.130.000 vacche registrate – circa 9600 kg

Bruna Italiana 90.000 vacche registrate – circa 7300 kg

Numero di bovine e produzione di latte per lattazione (in 305 d)

Pezzata Rossa Italiana 50.000 vacche registrate – circa 6800 kg

Grigio Alpina 9.000 vacche registrate – circa 5000 kg

GENETICA DEGLI ANIMALI DOMESTICI le razze bovine in Italia Residuo secco

Facciamo insieme un ragionamento in Italia nel 2010

Peso Vivo Produzione Grasso Proteine Lattosio Ceneri Solidi Latte (kg) (%) (%) (%) (%) Totali (%) (kg) per lattazione

Frisona

640

9175

3.70

3.36

4.85

0.72

12.63

Bruna

630

6920

3.97

3.54

4.94

0.74

13.19

Pezzata Rossa

560

6470

3.87

3.44

4.90

0.70

12.91

Grigio Alpina

540

4870

3.69

3.36

4.90

0.70

12.65

GENETICA DEGLI ANIMALI DOMESTICI le razze bovine in Italia Peso Vivo Produzione Solidi Solidi Solidi Efficienza (kg) Latte (kg) Totali (%) Totali (kg) Totali (kg latte per lattazione (kg/kg PV) /kg alimenti)

Frisona

650

9175

12.63

1159

1.78

1.33

Bruna Pezzata Rossa Grigio Alpina

630

6920

13.19

913

1.45

1.16

560

6470

12.91

835

1.49

1.19

540

4870

12.65

616

1.14

1.02

Il livello produttivo e l’efficienza della Frisona spiegano perché viene così tanto allevata in Italia (85 % delle bovine da latte) e in tutto il mondo, ma anche la qualità del latte non è negativa

GENETICA BOVINI DA LATTE – Il latte non è sempre uguale FRISONA ITALIA (dati ANAFI, 2016 – anno 2015)

Il miglioramento qualiquantitativo del latte è la somma degli effetti genetici, ambientali (climatici e alimentari) e di gestione aziendale

L’esempio del Grana e del Parmigiano Reggiano Sono i formaggi più prodotti in Italia e sono tecnologicamente complessi da produrre, partendo da latte crudo Sulle DOP totali (430.000 t) • Grana 42 % • Parmigiano Reggiano 31 % • Gorgonzola 12,5 % Più del 90 % del latte viene dalle bovine di razza Frisona!!!! Quindi deve e riesce ad essere di alta qualità!

Notizia della settimana

http://www.clal.it/

PRODUZIONE IN AZIENDA (tipica azienda agro-zootecnica)

Spandimento reflui

Produzione di foraggi

Produzione e stoccaggio reflui Acquisto alimenti dall’esterno Alimentazione

Mungitura

Trasporto latte

PRODUZIONE DI LATTE dal campo alla tavola (tipico «ciclo completo»)

Il latte dal punto di vista del consumo

Il latte viene considerato spesso come un prodotto a rischio, inutile, pericoloso e derivato da animali sofferenti e malati Viene eliminato dalle diete «moderne» perché «innaturale»

http://www.lattendibile.it/wp-content/uploads/2018/01/TUTTA-LA-VERITA-SUL-LATTE.pdf

Il latte nell’alimentazione umana

I miti da sfatare - 1

http://www.lattendibile.it/wp-content/uploads/lattendibile-maggio-2014.pdf

I miti da sfatare - 2

http://www.lattendibile.it/wp-content/uploads/lattendibile-maggio-2014.pdf...