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ANEXO 8

Tablas de composición de alimentos

Anexo 8 335

TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS Contenido en proteínas de los alimentos Contenido proteico Contenido muy bajo en proteínas (0-5 g/100 g de alimento)

Contenido bajo en proteínas (5-10 g/100 g de alimento)

Cereales y derivados

Tapioca, churros, cereales de desayuno, con miel

Cereales de desayuno, Chocokrispies, puré de patata, Eko. Pan blanco (trigo, centeno), arroz, cereales de desayuno no dulces. Arroz integral, pan integral. Biscotes. Harina de trigo integral

Verduras y hortalizas

Pepino, nabos, cebolla, pi- Ajo, guisantes frescos y congelados, habas frescas miento, zanahoria, apio, rábano, tomate, col, lombarda, maíz, berenjena, boniato o batata, aguacate, calabacín, calabaza, remolacha, cardo, cebolla, coles o repollo, endibia, escarola, lechuga, berro, champiñones, setas, espárragos, acelgas, patata, puerro, col rizada, coliflor, espinacas, judías verdes, alcachofas, coles de bruselas, habas

Frutas

Membrillo, manzana, pera, sandía, granada, limón, níspero, mango, piña, caqui, ciruelas, melocotón, melón, nectarina, pomelo, uvas, fresa, cerezas, albaricoque, mandarina, naranja, frambuesa, grosella, moras, fruta en almibar, chirimoya, kiwi, higo chumbo, higos o brevas, plátano, olivas, castañas, uva, pasa, dátil, ciruela seca, higos secos. Perejil

Grupo de alimentos

Carnes, pescados y huevos

Lácteos y derivados

Leche de cabra, vaca, flan, natillas, arroz con leche, batidos lácteos, nata, mousse de chocolate, helados, yogur de frutas y natural

Contenido medio en proteínas (10-15 g/100 g de alimento)

Contenido alto en proteínas (15-20 g/100 g de alimento)

Pasta (macarrones, espaguetis, Garbanzos, judías secas canelones...). Avena

Coco.

Avellanas (sin cáscara)

Nueces, piñones (sin cáscara)

Foie-gras y patés. Bacón

Ostras, pulpo, almejas, chirlas, chanquete, mejillón, anguila, salmonete. Sesos de ternera, butifarra cocida, pollo en bruto. Clara de huevo, huevo entero, chuleta de cerdo

Caballa, cigala, langosta, caracoles, besugo, cangrejo, gallo, lenguado, lubina, mero, salmón fresco, arenque seco, bacalao fresco, maeluza, rape, calamares, trucha, salmón ahumado. Lomo de cerdo, ternera (lengua, riñón). Chorizo, sobrasada. Pierna de cordero, jamón serrano, mortadela, hígado de pollo, ternera (bistec, chuletas, hígado). Costillas de cordero, solomillo de ternera. Yema de huevo

Leche de oveja, yogur desnatado, pettit suisse sabores, leche de vaca condensada no azucarada, queso graso, queso blando desnatado

Leche de vaca condensada Queso de Burgos, requesón azucarada. Cuajada

336 Soporte Nutricional en el Paciente Oncológico

Contenido en proteínas de los alimentos

(continuación)

Contenido proteico Grupo de alimentos

Contenido muy bajo en proteínas (0-5 g/100 g de alimento)

Contenido bajo en proteínas (5-10 g/100 g de alimento)

Grasas y aceites

Aceites, margarinas, mantequilla, mahonesa comercial

Azúcares, dulces

Azúcares, mermelada, miel, compota, chocolate amargo o dulce. Bizcochos. Bombones

Chocolate con leche y azúcar, pasteles, pastas, cake, croissant, donut, pastel de hojaldre, galletas de chocolate, buñuelos, magdalenas, galletas, croissant con chocolate, bizcocho de chocolate

Bebidas

Bebidas gaseosas light, refrecos, té, vino, zumos de frutas

Patatas fritas, croquetas, rollitos de primavera, pizza

Varios

Keptchup, mostaza, bechamel

Contenido medio en proteínas (10-15 g/100 g de alimento)

Contenido alto en proteínas (15-20 g/100 g de alimento)

Manteca

Galletas saladas

Contenido muy alto en proteínas Grupo de alimentos

(20-25 g/100 g de alimento)

(25-30 g/100 g de alimento)

(30-35 g/100 g de alimento)

(> 35 g/100 g de alimento)

Cereales y derivados

Guisantes secos, habas secas, lentejas

Frutas

Almendras con cáscara, cacahuetes sin cáscara

Pepitas de girasol

Carnes, pescados y huevos

Buey bistec (graso, semigraso), buey (solomillo), salchicha frankfurt, jamón york, pollo (deshuesado), caballo, hígado de cerdo y cordero, conejo y liebre, pato, gallina, arenque ahumado, anchoas, congrio, sardinas, gambas, chicharrón

Codorniz, perdiz. Atún enlatado, bacalao fresco, caviar

Pavo

Lácteos y derivados

Queso Camembert, Roquefort

Leche de vaca en polvo. Queso enmental, de bola, gruyère, manchego

Leche de vaca desnatada en Queso parmesano polvo

Soja en grano

* Fuente: Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Ramón y Cajal.

Bacalao seco

Anexo 8 337

Contenido de Ácidos grasos Poliinsaturados W-3 por grupos de alimentos*

Alimentos

Ácido linolénico (g) W-3 (por 100 g de porción comestible

Aceites y grasas Aceite de cacahuete Aceite de coco Aceite de colza Aceite de germen de trigo Aceite de girasol Aceite de maíz Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de soja Manteca Mantequilla Margarina vegetal

0,4 0,26 0,2 2 0,11 0,6 0,39 0,9 0,46 0,5 0,3 0,03 0,03 0,1 0,3 0,01 0,03 0,25 0,069 0,07 0,123 0,03 0,19 0,26 0,15 0,6 0,09 0,03 0,48 0,26

Pescados Anchoa Arenque ahumado Arenque seco Atún Atún en lata * Sistema Informático “Penelope”. Software AG.

Ácido linolénico (g) W-3 (por 100 g de porción comestible

Pescados (cont.) 0,79 0,29 0,29 0,29 0,29 0,9 0,69 0,29 7,39 0,79 1,23 0,97

Carnes y embutidos Butifarra Carne de caballo Cerdo (chuleta) Cerlo (lomo) Chopped Chorizo Conejo Cordero (chuletas) Cordero (pierna) Foie-gras, paté Gallina Hígado de cerdo Hígado de pollo Hígado de ternera Jamón serrano Liebre Lomo embuchado Pato con piel Pavo con piel Pollo Pollo deshuesado con piel Pollo deshuesado sin piel Salchicha de cerdo Salchicha de vaca Salchichón Sobrasada Ternera (chuleta) Ternera (filete) Tocino Vaca (falda)

Alimentos

0,1 0,03 0,3 0,27 0,19

Besugo Boquerón Caballa Chicharro Cigala Langosta Lenguado Mejillón Merluza Pez espada Salmón Salmón ahumado Salmonete Sardina Sardina en lata Trucha

0,09 0,05 0,17 0,6 0,1 0,1 0,01 0,03 0,0175 0,23 0,096 0,036 0,08 0,05 0,13 0,074

Vegetales Ajo Batata Berro Champiñón Escarola Espárrago Espinacas Grelos Guisantes Haba fresca Judía tierna Lombarda Maíz cocido Patata cocida Pepino Pimiento

0,0055 0,04 0,29 0,33 0,029 0,006 0,13 0,17 0,012 1,5 0,08 0,043 0,03 0,017 0,026 0,048

Frutas Aguacate Olivas Plátano Frutos secos Almendras sin cáscara Avellanas sin cáscara Cacahuetes sin cáscara Castañas sin cáscara Nueces sin cáscara Piñones sin cáscara

0,08 0,0616 0,043 0,26 0,19 0,39 0,11 5,87 5,87

Cereales y pastelería Arroz blanco Buñuelos Canelones

0,011 0,25 0,3

338 Soporte Nutricional en el Paciente Oncológico

Contenido de Ácidos grasos Poliinsaturados W-3 por grupos de alimentos Alimentos

Ácido linolénico (g) W-3 (por 100 g de porción comestible

Legumbres Guisantes secos Harina de fuerza Harina integral Harina de trigo

0,23 0,2 0,16 0,06 0,001 0,001 0,095 0,08 0,2 0,18 0,08 0,0989 0,12 0,1168 0,05 0,29 0,05 0,2 0,1 0,1 0,04 0,043 0,04 0,04 0,08 0,04

Lácteos y huevos Cuajada Flan de huevo Flan liofilizado Helado de leche Leche condensada Leche condensada descremada

Ácido linolénico (g) W-3 (por 100 g de porción comestible

Lácteos y huevos (cont.)

Cereales y pastelería (cont.) Cereales desayuno integrales Cereales desayuno krispis Cereales desayuno muesli Chocolate con leche y azúcar Crema de chocolate Crema patelera Croisant de pastelería Fideos Galletas saladas Galletas tipo maría Macarrones Masa para empanadillas/empanada Mazapán Napolitana, perla, caracola de pastelería Pan blanco Pan integral Pan tostado Pastas de té Pastel de manzana Pastel manzana hojaldre Espaguetis Suizo de pastelería

Alimentos

(continuación)

0,05 0,003 0,06 0,06 0,01 0,0045

Leche de cabra Leche de oveja Leche de vaca (UHT) Leche de vaca desnatada Leche de vaca esterilizada Leche en polvo desnatada Leche evaporada fresca sin azúcar Nata líquida envasada Nata montada Natillas de huevo Natillas liofilizadas Petit suisse descremado natural Petit suisse natural Petit suisse sabores Queso Camembert Queso castellano Queso cheddar Queso de bola Queso de Burgos Queso de pasta azul castellano Queso de Villalón Queso enmental Queso en porciones Queso en porciones desnatado Queso gallego Queso gruyère Queso manchego Queso mozzarella Queso parmesano Queso roquefort Requesón Yogur con frutas desnatado Yogur de sabor desnatado Yogur natural Yogur natural desnatado

0,1 0,12 0,05 0,0015 0,05 0,01 0,13 0,52 0,34 0,003 0,06 0,25 0,25 0,1 0,34 0,3 0,5 0,3 0,1 0,7 0,1 0,4 0,3 0,05 0,7 0,43 0,3 0,14 0,44 0,7 0,0024 0,01 0,01 0,06 0,01

Anexo 8 339

Alimentos ricos en Calcio* Grupos de alimentos

mg por 100 g de porción comestible

Cereales y derivados Pan Arroz integral Avena

100 50 55

Verduras y hortalizas Berro Perejil Acelgas Cardo Grelos Espinacas congeladas Cebolla Endibia Escarola Judías tiernas Lechuga Puerros, apio, espinacas

211 200 150 114 98 81 80 80 79 65 62 60

Legumbres Soja en grano Garbanzos Habas secas Judías secas Guisantes secos Lentejas

280 149 148 137 72 60

Frutas Higos secos Aceitunas Dátil Dátil seco Ciruela seca Uva pasa

170 100 68 71 45 40

Frutos secos Almendra Pistacho Nueces, piñones Cacahuete Avellanas Castaña

254 136 80 68 50 34

* Basados en las Tablas de composición de alimentos de Sandoz Nutrición. Barcelona, 1977.

Grupos de alimentos

mg por 100 g de porción comestible

Lácteos y derivados Queso parmesano Queso enmental Queso gruyère Queso manchego Queso de bola Queso en porciones Queso roquefort Leche condensada azucarada Leche de oveja Cuajada Yogur natural desnatado Leche de cabra Leche de vaca Yogur natural Petit suisse

1.350 1.080 1.010 835 760 750 700 273 230 167 166 146 125 122 110

Carnes, caza, embutidos Conejo, liebre Butifarra cocida Bacon, chorizo Mortadela Ternera Pescados Besugo Caracoles Pulpo Caviar Almejas Gallo, lenguado Gambas, langostinos Mejillón Chanquete Ostras Salmón ahumado Rape, merluza Bacalao fresco

20 18 13 12 11 225 170 144 137 127 120 120 100 80 70 66 64 64

Huevos Yema Huevo entero

140 55

340 Soporte Nutricional en el Paciente Oncológico

Alimentos ricos en Fósforo* Grupos de alimentos

mg por 100 g de porción comestible

Azúcares y dulces Azúcar Mermelada Miel

90 0 12 16

Verduras y hortalizas Maíz dulce Berenjena Pepino Pimiento Tomate Calabaza Calabacín Cebolla Rábano Remolacha Zanahoria Lácteos Nata Yogur natural fruta Leche de vaca Yogur desnatado fruta Leche de cabra Cuajada Queso blanco desnatado Flan

14 14 20 25 27 29 30 30 31 37 — 77 90 90 92 95 100 110 120

Carnes y derivados Jamón york Bacon Salchichón

mg por 100 g de porción comestible

Pescados

Cereales y derivados Pan blanco

Grupos de alimentos

92 108 116

* Basados en las Tablas de composición de alimentos de Sandoz Nutrición. Barcelona, 1977.

Cangrejo Bacalao salado Caviar Ostras Frutas Sandía Granada Limón Manzana Piña Mango Pomelo Mandarina Aceitunas Melón Ciruela Membrillo Chirimoya Melocotón Fresas Frambuesa Higos Kiwi

160 157 176 171 3 10 10 11 11 13 14 14 15 15 18 19 19 20 22 26 30 31

Frutos secos Castañas

93

Huevos Clara Entero

12 200

Anexo 8 341

Alimentos ricos en Magnesio* mg por 100 g de porción comestible

Alimento Pepitas de girasol Almendras sin cáscara Avellana sin cáscara Caracoles Germen de trigo Soja en grano Longaniza Cacahuete sin cáscara Garbanzos, judías blancas y pintas Pistacho Trigo, grano entero Cacao en polvo, azucarado

387 258 258 250 250 240 200 174 160 158 147 140

Alimento Harina integral. Nueces sin cáscara Calamares y similares Piñones sin cáscara Turrones y mazapanes Guisantes secos Leche de vaca desnatada en polvo Chocolate amargo con azúcar Arroz integral Chocolate Percebes Pan integral

mg por 100 g de porción comestible 140 139 132 129 123 117 107 106 100 94 91

* Basado en: J Mataix, (ed): Tablas de composición de alimentos. Universidad de Granada, 1993.

Alimentos ricos en Hierro* En la tabla que se expone a continuación se muestran los alimentos con mayor contenido en hierro. Grupo de alimentos Cereales y derivados Legumbres Frutos secos Verduras Carnes

Pescados y mariscos Huevos

Alimentos Cereales. Copos de maíz y azucarados. Trigo inflado y azucarado. Cereales integrales (salvado). Arroz inflado. Germen de trigo. Soja en grano. Galletas maría. Pan. Sémola Alubias, lentejas, garbanzos Almendras, avellanas, ciruelas secas, higos secos, uva pasa, nueces, piñones, pistachos, pipas de girasol Acelgas, coles, espárragos, espinacas, habas, lechuga, patatas, puerro, brotes de soja, perejil Sangre, morcilla, hígados de vaca, cerdo y cordero, hígado de pollo, corazón de cordero, codorniz, perdiz, caballo, solomillo de añojo, chuletas de cordero, pierna/paleta de cordero, lomo de ternera, solomillo de ternera, jamón serrano, chorizo, jamón cocido, lomo de cerdo, lomo de añojo, magro de cerdo, pollo y conejo Almejas, chirlas, berberechos, anchoas en aceite, mejillones en escabeche, sardinas en aceite, sardinas frescas, caracoles, ostras, bacalo seco, pescadilla En todas las formas

* Basado en: J Mataix, (ed): Tablas de composición de alimentos. Universidad de Granada, 1993.

342 Soporte Nutricional en el Paciente Oncológico

Contenido en Ácido Úrico de los alimentos* El contenido de ácido úrico y purina de los alimentos está expresado por 100 g de porción comestible.

1. A LIMENTOS MUY RICOS EN Á CIDO ÚRICO (3.500-150 mg/100 g) Alimento

Contenido ácido úrico

Arenque Boquerón y anchoa Carne de ternera. Sesos vacuno Hígado de ternera Mollejas Sardinas en aceite Trucha Vacuno. Caldo de carne Vacuno. Extracto de carne Vacuno. Hígado Vacuno. Riñon

207 465 195 360 825 350 165 1.200 3.500 330 290

Contenido purinas 69 78 60 120 — 116 56 155 0 110 160

2. A LIMENTOS RICOS EN Á CIDO ÚRICO (50-150 mg/100 g) Alimento

Contenido ácido úrico

Contenido purinas

69 — 114 123 80 110 54 136 80 75 50 66 75 139 87 151 92 80 140

23 80 20 61 31 150 18 145 26 33 93 22 25 146,5 29 50 42 26 47

Bacalao Brotes de soja Cangrejo Carne de cerdo Carne de cordero Carne de vacuno Champiñones y setas Costilla de vaca Espinacas Jamón Judías blancas. Garbanzos Langosta Lentejas Lomo de ternera Ostras Pavo Pollo Puerros Salmón

* Basado en: Souci SW (ed.): Food composition and nutrition tables, 5.ª edic. Sttugart. Wissenchaftliche Verlag, 1994. — No disponible

Anexo 8 343

Contenido en Ácido Úrico de los alimentos (continuación) 3. A LIMENTOS MUY BAJOS EN Á CIDO ÚRICO (0-50 mg/100 g) Alimento Azúcares Ajo Almendras Avellanas Arroz Bizcochos Café Castañas Cebolla Cerveza Coliflor Conejo Espárrago cocido Frutas y zumos Gallina Grasas y aceites (aceite, manteca) y mantequilla Huevos Harina Maíz Nuez Leche y derivados Pan y cereales Pan blanco Rábano Sémola y tapioca Sodas Té Trigo Tomate Vegetales (resto) — No disponible.

Contenido ácido úrico

Contenido purinas

0 — 0 0 0 0 — — — 17 50 0 25 0 0

0 18 19 0 0 10 — 35 3 16 0 32 8,6 0 185

0 0 0 0 — 0 0 0 30 0 0 — 0 0 0

0 0 14 37 18 0 10 10 10 0 — 16,4 64 0 0

344 Soporte Nutricional en el Paciente Oncológico

Contenido aproximado en Oxalato de algunos alimentos* En la tabla que se expone a continuación, se presenta el contenido aproximado de oxalatos, donde se muestran los alimentos permitidos, moderados y a evitar para este tipo de dieta. Grupo de alimentos

Permitidos Contenido bajo

Moderados Contenido moderado

A evitar Contenido alto Cerveza de barril, té, cacao, bebidas chocolateadas

Bebidas

Cerveza embotellada, Coca cola, alcoholes destilados, limonada, vino

Lácteos y derivados

Todos

Carnes, pescados y huevos

Huevos, quesos, ternera, cordero, cerdo, pollo, pescado y marisco

Sardinas

Judías verdes en conserva

Verduras y hortalizas

Coles de bruselas, repollo, coliflor, champiñones, cebollas, guisantes, patatas, rábanos, espárragos

Brócoli, zanahoria, maíz, pepino, guisantes verdes en conserva, lechuga, frijoles, pastinaca o chirivia, tomate, zumo de tomate, nabos

Judías verdes y blancas, remolacha, apio, cebolleta, diente de león, berenjena, escarola, col, puerro, mostaza verde, p e rejil, pimienta, patata dulce, colinabo, e s p inacas, calabaza de verano, berro, ruibarbo, sopa de verduras envasadas

Frutas

Aguacate, banana y plátano, cereza, coco, uva verde (fruta y jugo), mango, melón, nectarinas, melocotón, zumo de piña, ciruelas verdes y amarillas, zumo de manzana, zumo de limón y lima

Manzana, albaricoque, grosella, cerezas, Zarzamora, frambuesa, fresa, arándano, uvas negras, piel de limón, piel de uva y naranja, pera, piña, ciruelas, pasas lima y piel de naranja, mandarinas, jugos de frutas altas en oxalatos

Cereales y derivados

Cereales desayuno, pasta italiana, arroz, pan

Pan de maíz, bizcocho esponjoso, espaguetis precocinados en salsa de tomate

Grasa y aceites

Todos

Varios

Gelatina con frutas permitidas, sal, pimienta, azúcar

Café

Ninguno

Plum cake, sémola de maíz blanco, cracket de soja, germen de trigo Frutos secos

Sopa de pollo deshidratada

* Fuente: American Dietetic Ass. Hanbook clinical dietetic. 2.ª edición. New Haven. Yale University Press, 1992.

Chocolate, cacao, mermelada, té, bebidas de cola

Anexo 8 345

Alimentos para dietas con restricción de Sodio* En la tabla que se expone a continuación se presenta el contenido aproximado de sodio, donde se muestran los alimentos permitidos, a moderar y a evitar. Grupo de alimentos

Aconsejados

Permitidos

Cereales y derivados

Pan blanco, pastas (macarrones, espaguetis, canelones), codillos, arroz, patatas.

Pan de centeno, maíz, etc. Todo tipo de bollería (suizo, cristina...), bizcochos con espuma, galletas (maría, chiquilin)

Verduras

Judías verdes, zanahorias, acelgas, alcachofas, borraja, lechuga, pimientos

Frutas

Frutas de todo tipo: sandía, melón, naranja, pomelo

Todas (manzanas, cerezas, higos...)

Ninguna

Carnes y aves

Pollo, pichón

Cordero, jamón, ternera

Gallina, cerdo, vaca, vísceras y despojos de todo tipo (hígado, riñon, menudillos, sesos, mollejas), embutidos ...