Tema 1 Tecnica dietetica introduccion a la materia PDF

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introduccion, caracteristicas, definicion, definicion de alimentos , objetivos de la preparacion de los alimentos de la tecnica dietetica, factores que modificacion los alimentos...

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ALIMENTOS El código alimentario argentino define alimento a “a toda sustancia o mezcla de subsustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos”. La designación “alimento” incluye además las subsustancias o mezclas de subsustancias que se ingieren por habito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo (Art 6 Cap. 1) Son sustancias naturales o elaboradas que aportan al organismo nutrientes y energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Los alimentos se pueden ingerir en estado:  Natural Ej. Verduras y frutas frescas  Manufacturados es decir modificados en algunas características a través de procedimientos sencillos, o bien como productos elaborados o industrializados sometidos a procesos que producen mayores modificaciones en el estado físico, composición química y valor nutritivo Técnica dietética estudia los alimentos modificados por operaciones culinarias

TECNICA DIETETICA Definición de Martonne: Es el estudio científico de los procedimientos que se aplican a los alimentos durante su elaboración y de las modificaciones que estos experimentan con el objeto de llegar a una alimentación racional. •

Es el estudio científico del manejo correcto de los alimentos que abarca:



Los procedimientos aplicados, selección de técnicas y métodos adecuados y la interpretación de las modificaciones que los alimentos experimentan durante la elaboración.



La finalidad última es obtener alimentos o preparaciones con características de calidad, que formen parte de una alimentación saludable y equilibrada.

Preparación de alimentos La preparación de alimentos puede considerarse como:

Ciencia: 

Modificar sus características físicas y químicas, aumentando la digestibilidad.



Destruir microorganismos patógenos o que alteran el alimento.



Conservar al máximo su valor nutritivo



Conservar o resaltar los atributos sensoriales: apariencia, color,

Arte: sabor, aroma, consistencia o textura. 

Mejorar la aceptabilidad Manejo técnico de los alimentos

Objetivos de la preparación de alimentos (técnica dietética) 

Nutricionales: Preservar al máximo el VN. Se aplican los conocimientos científicos de física, química, biología, entre otros, adoptando los métodos más exactos, seguros y económicos basándose en una rigurosa experimentación de modo tal que se preserven los nutrientes



Sensoriales: Aceptabilidad sensorial. Cada alimento posee características organolépticas propias tales como aspecto, color, sabor, aroma y consistencia. Con los procedimientos complejos y diversos recursos en la preparación, se mejora la aceptabilidad por la presentación atractiva, la combinación de colores y sabores. Esto debe conjugarse con la utilización de técnicas correctas de preparación y las exigencias nutricionales



Higiénicos: Evitar enfermedades transmitidas por alimentos (Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos). Los alimentos deben ser adquiridos en buenas condiciones higiénicas y mejorar el estado sanitario durante su preparación. Para cumplir con este objetivo es conveniente tener en cuenta las normas (reglas de Oro) que

establece la OMS encaminando a prevenir la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria debidas a una deficiencia de manipulación 

Digestivos: Aumentar la digestibilidad por procedimientos aplicados. Cada alimento representa una fuente potencial de nutrientes y para aprovecharlo se necesita aumentar su digestibilidad a través de diversos procedimientos, tales como la subdivisión, la acidificación, la cocción entre otros.



Económicos: Selección y empleo correcto de los alimentos, costo, energía, mano de obra. Se refiere al empleo correcto del alimento, al procedimiento utilizado y el rendimiento de dinero, la energía y el tiempo que insumen la preparación.

Características de los alimentos El conocer las características propias de los alimentos y los factores que lo alteran hace poder apreciar las modificaciones que ocurren en estos. 1. Físicas: comprenden el aspecto, el peso, el volumen, la consistencia y la estructura 2. Estado físico: los alimentos pueden encontrarse en estado sólido, liquido, viscoso, en forma de emulsión, suspensión, solución. 3. Composición química: esta varía según el alimento, pudiendo los nutrientes que lo integran alterarse por tratamientos aplicados a la preparación 4. Biológicas: son las propiedades susceptibles de modificarse por acción de enzimas o fermentos o bacterias, adquiriendo nuevas características de sabor, digestibilidad y valor nutritivo. 5. Físico-químicas: se refieren a propiedades tales como la solubilidad, la termolabilidad, la capacidad de hidratación, la gelatinización, la coagulación, la hidrolisis o aquellas relacionadas con los condimentos, tales como la acción estimulante de algunas sustancias contenidas en las especias sobre la mucosa digestiva 6. Propiedades funcionales: son las características físico-químicas de alimentos que afectan el comportamiento de los mismos durante su preparación, fabricación, procesamiento y almacenamiento 7. Sensoriales: comprenden el color, aroma, sabor, textura, constituyendo la presentación o el aspecto, la variedad de forma y colores, la combinación de sabores y aromas, un factor importante para la aceptabilidad de los alimentos.

Factores que modifican los alimentos 1) Mecanicos: incluyen la subdivision y la union 2) Fisicos: comprenden la aplicacion y extraccion de calor 3) Quimicos: interviene la accion de acidos y alcalis, como asi tambien las reacciones y combinaciones quimicas que ocurren durante la preparacion de los alimentos 4) Biologicos: cuando los alimentos son sometidos a la accion de fermentos o enzimas, hongos o bacterias Con base a estos factores se clasifican los procedimientos quimicos utilizados en la preparacion de los alimentos

Procedimiento de la técnica dietética Son de diferentes tipos y causan modificaciones en alimentos en los cuales se aplican 1) Procedimientos mecánicos: 

Subdivisión:  Simple o cuantitativa: cortado, picado, triturado o procesado  Con separación de partes o cualitativa: A. Solidos entre sí: cortado, pelado, tamizado, rallado, molido, friccionado B. Sólidos y líquidos: 

Exprimido



Filtrado: colado, espumado



Sedimentado



Centrifugado

C. Líquidos entre sí: centrifugado, decantado 

Unión: mezclado (solidos, líquidos, solidos/líquidos), batido, amasado



Subdivisión y unión: licuado, homogenizado, procesado

2) Procedimientos físicos: 

Aplicación de calor: Métodos de cocción  Calor húmedo: hervido o ebullición, a presión, a vapor, a baño maría, escaldado, a fuego lento  Calor seco: 

Por medio de aire: al horno convencional (confinado), a la parrilla (libre)



Por medio graso: fritura, salteado



Directo: a la plancha

 Calor mixto: estofado, brisé, fricasé  Otros: cocción por microondas, por inducción 

Extracción de calor: Enfriamiento- Refrigeración(refrigerador)Congelación(freezer)

3) Procedimientos químicos: Uso de saborizantes, aromatizantes, especias y condimentos, modificación de pH (adición de álcali o acido), adición de polvos de hornear durante la elaboración de preparaciones Conservantes de

Acidificación en escabeches

alimentos

Saborizantes (especias y

Modificación de sabor

condimentos)

Modificación de pH

Leches acidificadas

Leudantes químicos

Polvos de hornear

4) Procedimientos biológicos: Agregado de fermentos (microorganismos) o enzimas, hongos, bacterias que provocan fermentación biológica (elaboración de vinos, cerveza, pan, quesos, yogur)

Modificaciones en los alimentos según procedimientos aplicados

Aspecto

Subdivisió

 Forma  Peso/volumen  Color  Sabor/aroma  Consistencia  Composición química/valor nutritivo  Estado sanitario  Digestibilidad  Costo Cocción Cocción Subdivisió Unión

n

n con

Por

por

Por medio

separació

medio

calor

graso

n de

húmedo

seco

simple

Cocción

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Aumenta

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Olor/Sabor No se Peso

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Aumenta o disminuy

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No se

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e

Aumenta valor

Digestibili

Aumenta

Aumenta

Aumenta

Aumenta

Aumenta

nutritivo Disminuye

dad Estado

No se

Mejora

No se

Mejora

Mejora

Mejora

sanitario Costo

modifica Aumenta

Aumenta

modifica Aumenta

Aumenta

Aumenta

Aumenta

Criterios para la preparación de alimentos De acuerdo a la consideración que la preparación de alimentos es una ciencia y arte, se procura utilizar los métodos clásicos de la cocina y adaptarlos a la exigencia de los modernos conocimientos científicos de nutrición. De esta manera se establece los siguientes criterios: •

Criterio cuantitativo 

Cantidad de alimentos (factores físicos químicos)



Relación entre cantidades o proporciones de ingredientes (grado de subdivisión)

•



Forma de preparación o procedimientos (cocción)



Temperatura y tiempo de cocción

Criterio selectivo 

Tipo de alimento (selección de alimento para cumplir con las premisas de una alimentación racional)



Estado sanitario para facilitar su digestión y el aprovechamiento por el organismo

 •

Forma de preparación para conservar el VN

Criterio económico 

Precio de los alimentos (mismos nutrientes pueden ser encontrados en alimentos diferentes, que presentan diversos precios según la época o lugar de origen o de adquisición



Forma de preparación (simples o muy elaboradas)



Costo final de la preparación (del alimento servido)...