Universidad Autonoma Gabriel RENE Moreno PDF

Preview

Summary

Carni...

Description

Facultad de Cs. Exactas y Tecnología Ing. De Alimentos U.A.G.R.M

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENE MORENO FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA CARRRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA DUSTRIAL VARIACIÓN DEL RENDIMIENTO EN CORTES DE CARNE MARINADOS MEDIANTE EL USO DE DIFERENTES PRESIONES DE INYECCIÓN.

NOMBRE:

YOVANNY MENDEZ RALDES

REGISTRO:

212042629

EMPRESA:

FRIGORIFICO DEL ORIENTE S.A

SIGLA:

IAL 295

DOCENTE:

ING. JORGE ANTEQUERA ARAGON

Santa Cruz – Bolivia 2018

Práctica Industrial Fridosa S.A

Univ. Yovanny Méndez Raldes

Facultad de Cs. Exactas y Tecnología Ing. De Alimentos U.A.G.R.M ÍNDICE GENERAL CAPITULO I ................................................................................................................................. 7 1. Información general de la planta ......................................................................................... 8 1.1.

Antecedentes Históricos ................................................................................................. 8

1.1.1 Misión............................................................................................................................... 9 1.1.2 Visión ................................................................................................................................ 9 1.1.3 Política .............................................................................................................................. 9 1.2 Perfil de la organización ...................................................................................................... 9 1.2. Localización y superficie de la planta ................................................................................ 10 1.3 Infraestructura ................................................................................................................... 10 1.5. Organización estructural de la empresa ........................................................................... 10 1.6. Organigrama general de la empresa ................................................................................. 11 1.7. Aspectos de producción .................................................................................................... 12 1.8 Principales productos ......................................................................................................... 13 CAPITULO II .............................................................................................................................. 21 2. Marco Teórico referente a Fundamentos básicos previos al Desposte de una res. ........... 22 2.1 Definición de carne ............................................................................................................ 22 2.2 Componentes de la carne .................................................................................................. 22 2.2.1 Tejido muscular estriado ................................................................................................. 22 2.3 Tejido graso ........................................................................................................................ 24 2.4 Tejido conectivo ............................................................................................................... 25 2.5 variables a tomar en cuenta luego del sacrificio................................................................ 27 2.5.1 Cambios Post Morten o Rigor Mortis que ocurren en la Carne...................................... 27 2.5.2 Ph .................................................................................................................................... 27 2.5.3 Canal, Rendimiento de canal y Temperatura de Refrigeración .................................... 30

Práctica Industrial Fridosa S.A

Univ. Yovanny Méndez Raldes

pág. 2

Facultad de Cs. Exactas y Tecnología Ing. De Alimentos U.A.G.R.M 2.5.4 Temperatura y Maduración de la carne. ........................................................................ 36 2.5.5 Terneza y maduración de la carne .................................................................................. 38 2.5.6 Capacidad de retención de agua de la carne (c.r.a) ........................................................ 43 CAPITULO III ............................................................................................................................. 45 3. Descripción de la planta y sus procesos ............................................................................... 46 3.1 Previo al desposte .............................................................................................................. 46 3.2 Desposte .......................................................................................................................... 47 3.2.1 Limpieza de los cortes ................................................................................................... 49 3.2.2 Empaque y etiquetado .................................................................................................... 49 3.2.4 Almacenamiento de cortes finos y carne industrial ....................................................... 50 3.3 Distribución, equipos en salas del área de despostes...................................................... 50 3.4 Layout del área de procesos de despostes...................................................................... 52 3.5. Descripción de las salas de despostes.............................................................................. 53 3.5.1 Sala de vacío y empaque ................................................................................................. 53 3.5.2 Sala de oreo..................................................................................................................... 55 3.5.3 Sala de despostes ............................................................................................................ 56 3.5.3.1 Equipos en la sala de despostes................................................................................... 58 3.5.4 Cámara de almacenamiento de canales refrigeradas n°12 ............................................ 62 3.5.6 Cámara de almacenamiento de canales n° 2 y 3 .......................................................... 62 3.5.7 Túneles de congelación de carne industrial y cortes Congelados n°4-5-6...................... 63 3.5.8 cámara de refrigeración de cortes al vacío n°10............................................................. 63 3.5.9 cámara de congelación de cortes refrigerados al vacío n°1 ........................................... 63 CAPITULO IV ............................................................................................................................. 64 4. Control de calidad ............................................................................................................... 65 4.1. Introducción ...................................................................................................................... 65 4.1.1. Análisis microbiológicos ................................................................................................. 65

Práctica Industrial Fridosa S.A

Univ. Yovanny Méndez Raldes

pág. 3

Facultad de Cs. Exactas y Tecnología Ing. De Alimentos U.A.G.R.M 4.1.2. Descripción de los análisis microbiológicos realizados .................................................. 66 4.2. Análisis fisicoquímicos....................................................................................................... 67 4.2.1. Análisis de dureza de agua ............................................................................................. 67 4.2.2. Análisis de cloro en el agua ............................................................................................ 69 4.3. Pruebas sensoriales........................................................................................................... 69 4.3.1. Pruebas sensoriales en hamburguesas .......................................................................... 69 4.3.2. Prueba sensorial en apanados ....................................................................................... 70 4.3.3. Pruebas sensoriales en embutidos ................................................................................ 70 4.4. Análisis de vida útil............................................................................................................ 71 4.5 Control de calidad en el área de despostes ....................................................................... 72 4.6 Procedimiento Operacional Estandarizado (POE) ........................................................... 72 4.6.1 Registros Poe para el control de calidad en el área de Desposte ................................. 73 CAPITULO V .............................................................................................................................. 81 5. Descripción de los servicios auxiliares y lagunas de oxidación. ........................................... 82 5.1. Descripción de los servicios auxiliares .............................................................................. 82 5.1.1 Sistema de agua y tratamientos de agua ........................................................................ 82 5.1.2. Tratamientos de agua para el caldero ........................................................................... 83 5.1.5. Servicio de energía eléctrica .......................................................................................... 85 5.1.6. Sistema de generación de vapor .................................................................................... 85 5.1.4. Servicio de combustible ................................................................................................. 86 5.1.5. Sistemas de refrigeración............................................................................................... 87 5.1.6. Servicios de limpieza ..................................................................................................... 88 5.1.7 Procedimiento general de lavado ................................................................................. 88 5.2

Tratamiento de aguas residuales .................................................................................. 93

5.2.1. Tratamientos previos y preliminares ........................................................................... 94 5.2.2. Etapas de tratamiento.................................................................................................. 94

Práctica Industrial Fridosa S.A

Univ. Yovanny Méndez Raldes

pág. 4

Facultad de Cs. Exactas y Tecnología Ing. De Alimentos U.A.G.R.M CAPITULO VI ............................................................................................................................. 97 6. Trabajo asignado por la empresa. ........................................................................................ 98 6.0. Introducción .................................................................................................................... 98 6.1. Objetivo general................................................................................................................ 99 6.2. Objetivos específicos ....................................................................................................... 99 6.3. Justificación .................................................................................................................... 100 6.4 Delimitación o Alcance..................................................................................................... 100 6.4.1. Delimitación temporal ................................................................................................. 100 6.4.2 Delimitación Experimental ............................................................................................ 100 6.5 Marco Teórico .................................................................................................................. 101 6.5.1 Concepto de marinado de Carne .................................................................................. 101 6.5.2 Métodos de Marinado .................................................................................................. 101 6.5.3 Componentes del marinado.......................................................................................... 105 6.5.3.1 Fosfatos ...................................................................................................................... 105 6.5.3.2 Carragenos ................................................................................................................. 110 6.6 Tipo de Investigación ....................................................................................................... 118 6.7 Metodología ..................................................................................................................... 118 6.7.1 Procedimiento en la Determinación del Rendimiento de Absorción ........................... 118 6.7.2 Fórmulas de trabajo. ..................................................................................................... 119 6.8 Diagrama de Proceso...................................................................................................... 120 6.8.1 Descripción del Proceso .............................................................................................. 121 6.9 Presentación de los cortes congelados ............................................................................ 123 6.10. Equipos envueltos en el proceso.................................................................................. 127 6.11. Ficha técnica del marinado ......................................................................................... 127

Práctica Industrial Fridosa S.A

Univ. Yovanny Méndez Raldes

pág. 5

Facultad de Cs. Exactas y Tecnología Ing. De Alimentos U.A.G.R.M

6.12 Evaluación de resultados.............................................................................................. 128 6.12.1 Evaluación de resultados del Rendimiento de Absorción en cortes ......................... 128 marinados.............................................................................................................................. 128 6.13 Metodología ................................................................................................................ 128 6.14 Desarrollo de los resultados........................................................................................... 132 6.15 Resultados ...................................................................................................................... 134 6.16 Causas de la Variación del rendimiento de Absorción en los cortes marinados ........... 147 6.18 Conclusiones .................................................................................................................. 151 6.19 Recomendaciones .......................................................................................................... 153 6.20 Anexos ............................................................................................................................ 154 6.21 Bibliografía ................................................................................................................... 166

Práctica Industrial Fridosa S.A

Univ. Yovanny Méndez Raldes

pág. 6

Facultad de Cs. Exactas y Tecnología Ing. De Alimentos U.A.G.R.M

CAPITULO I

INFORMACION DE LA PLANTA

Práctica Industrial Fridosa S.A

Univ. Yovanny Méndez Raldes

pág. 7

Facultad de Cs. Exactas y Tecnología Ing. De Alimentos U.A.G.R.M

CAPITULO I 1. Información general de la planta 1.1. Antecedentes Históricos En 1992 nace el Frigorífico del Oriente S.A. – conocido como FRIDOSA – ubicado en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra – Bolivia, ciudad rodeada por fértiles y extensas llanuras tropicales ideales para la cría del ganado vacuno de alto rendimiento cárnico. Hoy en día, la región de Santa Cruz encabeza los índices de desarrollo en Bolivia y tiene el mayor crecimiento del país en población y creación de riqueza. FRIDOSA – un emprendimiento boliviano – ha sido fundado con el objetivo de romper los paradigmas de la industria cárnica boliviana al volverse líder a nivel Calidad, Fuerza comercial y Metodología de trabajo y poder alcanzar así la misma competitividad que los frigoríficos de la región, sean ellos argentinos o brasileños. Como consecuencia de esta visión original, esta meta es hoy realidad y FRIDOSA se volvió más que un frigorífico tradicional. Desde que nació hace casi 26 años, FRIDOSA tuvo como desafío y política empresarial permanente de innovar y ser líder en su industria y para esto se ha propuesto dar cada vez más valor agregado a sus productos y ofreciendo más beneficios tangentes al consumidor. Luego de consolidar su actividad como matadero frigorífico y exportador de cortes bovinos, la empresa incursionó a la industria cárnica de alto valor agregado con su amplia gama Hamburguesas que hoy es su principal actividad. Luego de consolidar el liderazgo en este rubro, tanto en el mercado boliviano como peruano con sus clientes corporativos Burger King y Mc Donald’s y diversificándose con productos de pollo y cerdo, la empresa incursionó a los productos prefritos y en el 2010 al competitivo rubro de los Embutidos. A estas líneas se debe agregar la papa congelada. Al final la empresa se ha vuelto una industria de alimentos con enfoque a la proteína animal y con un incontestado liderazgo nacional tanto en diversificación de producto como en calidad e inocuidad.

Práctica Industrial Fridosa S.A

Univ. Yovanny Méndez Raldes

pág. 8

Facultad de Cs. Exactas y Tecnología Ing. De Alimentos U.A.G.R.M 1.1.1

Misión

Ofrecer servicios y productos innovadores, de calidad, agregando valor a la cadena de la Carne con la responsabilidad de mantener un alimento inocuo. 1.1.2

Visión

Ser líder en la industria cárnica nacional y posicionarnos en los mercados externos. 1.1.3 Política La razón social de la empresa “Frigorífico del Oriente S.A.” es: 

Ofrecer servicios y productos innovadores, de calidad, agregando valor a la cadena de la carne y Ser líder en la industria cárnica nacional y posicionarnos en los mercados externos.

1.2

Perfil de la organización

Líder en inocuidad Más allá de su fuerza logística y comercial, lo que siempre caracterizó su reconocida marca ha sido la Calidad e Inocuidad de sus productos. Hoy el consumidor sabe lo que compra y tiene certeza total que los productos Fridosa no le harán daño. La certificación ISO22000 lograda en el 2009 confirmó el compromiso de la empresa con sus clientes en lo que Calidad e Inocuidad, lo que es muy importante porque el consumidor boliviano las exige cada vez más. Fridosa es una empresa de alimentos con 5 líneas de negocios: cortes, hamburguesas, apanados, embutidos y snacks, tiene la mayor capacidad de frío en carnes de Bolivia. El principal productor industrial de hamburguesas y comercializador de cortes al vacío del país. y es la primera certificación HACCP del país (2004).

Práctica Industrial Fridosa S.A

Univ. Yovanny Méndez Raldes

pág. 9

Facultad de Cs. Exactas y Tecnología Ing. De Alimentos U.A.G.R.M 1.2. Localización y superficie de la planta El Frigorífico del Oriente S.A.- conocido como FRIDOSA, se encuentra ubicado en la ciudad de Santa Cruz, Carretera a Cotoca Km. 10 ½ - Bolivia, ciudad rodeada por fértiles y extensas llanuras tropicales ideales para la cría del ganado vacuno de alto rendimiento cárnico. La planta está instalada sobre una extensión 1.3