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es la elaboracion del yogur de tuna...

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“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO Facultad de Ciencias Agrarias E. P. Ingeniera Agroindustrial

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

YOGURT FRUTADO DE TUNA

INDUSTRIAS LÁCTEAS

DOCENTE: Ing. Nury Yaneth Mayta Barrios

ESTUDIANTES:    

Nélida Apaza Pancca Rene Charlie Calsin Calsin Marilyn Flaviola Muñoz Chile Martha Roxana Pumaquispe Ortega

Puno, 03/06/2021

INTRODUCCIÓN En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor énfasis desde varios años, debido a sus propiedades funcionales, nutritivas dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácteos, además el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas, las cuales aumentan su valor nutricional convirtiéndose en un producto alternativo en la alimentación, especialmente si el consumidor no pudiera asimilar la lactosa. El yogurt es la leche fermentada más conocida ha experimentado un desarrollo debido a su versatilidad y a su gran capacidad, ya que se conoce que en varias industrias utilizan la azúcar blanca esto afectan a las personas en algunas enfermedades. Actualmente el consumo de productos bajos en calorías tiene la misma importancia como la tiene el consumo de un alimento común, estos tipos de alimentos se consumen cada vez más ya sea por seguir una dieta baja en calorías que no incluyan edulcorantes artificiales, por problemas salud y enfermedades que tengan que ver con el exceso de azúcar. El proceso artesanal para la obtención de yogurt de tuna es sencillo ya que la tuna tiene un valor nutricional y muchos beneficios. Ademas es una excelente fuente de calcio, contiene aproximadamente 120 mg de calcio por 100 gr de producto.

1. MARCO TEÓRICO 1.1. DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE Según (Zavala, 2005), la leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por células secretoras de las glándulas mamarias. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa. A. Composición de la leche En la composición de la leche, encontramos proteínas, lactosas grasas, vitaminas, minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre si por el tamaño molecular y por su solubilidad, tomando a la leche en un complicado sistema físico-químico: las moléculas menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se presentan en un estado de solución verdadera, las moléculas mayores, lípidos, proteínas y encimas aparecen en estado coloidal. Tabla 1: Composición nutricional de la leche de vaca COMPOSICIÓN DE LA LECHE Agua

87 %

Calorías

59 a 65 kcal

Carbohidratos

4.8 a 5 gr

Proteínas

3 a 3.5 gr

Grasa

3 a 3.5 gr

Sodio

3. gr

Potasio

142 mg

Calcio

125 mg

Fosforo

90 mg

Magnesio

8 mg

Azufre

30 mg

Cobre

0.03 mg

Hierro

0.02 mg

Fuente: Elaboración propia

1.2. DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA TUNA A. Composición de la tuna Tabla 2: Composición química de la tuna fruto NUTRIENTE

CANTIDAD

Humedad

88 – 90 %

Calorías (kcal)

58 – 66

Proteínas (gr)

3 o 5.1 %

Grasa (gr)

0.20

Carbohidratos (gr) Calcio (gr)

15.50. Glucosa 35%, fructosa 29%, fibra rica en pectina 14.4% 30 o 2.29 %

Fosforo (gr)

28 %

Azúcar

12 – 15 %

Ácidos orgánicos

0.10 %

Potasio

3.4 %

Fuente: (Rosillo, 2016) B. Beneficios de la tuna La tuna es fuente de minerales esenciales como calcio, fosforo potasio, selenio, cobre y zinc. Además, tiene buenas cantidades de vitamina C. por otro lado, tiene un pigmento denominado “Betalaina”, este actúa como un antioxidante, el cual tiene una actividad anticancerígena. La pulpa contiene propiedades antisépticas y astringentes alcanizantes por lo que es muy recomendado, (Ochoa & Guerrero, 2010). 1.3.

DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE YOGURT

Yogurt: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilusy Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus. Es el producto obtenido por la fermentación láctica de la leche, previamente pasterizada o esterilizada, a través de la acción lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus las bacterias lácticas presentes en el producto final deben ser viables y muy numerosas, (Huayta, 2015). 1.3.1. TEXTURAS DEL YOGURT A. YOGURT LÍQUIDO Es el yogurt bebible o fluido, el cual tiene una mínima viscosidad.

B. YOGURT BATIDO Es el que luego de la fermentación se ha roto el coagulo por batido.

C. YOGURT AFLANADO Es el que simplemente no ha sido batido para romper el coagulo y es fermentado en el propio envase. 1.3.2. Composición del yogurt frutado El yogurt en una buena fuente de calcio, magnesio, y fosforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que esos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación, por cada 100 gr. De yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fosforo, (Condony et al., 2013). Tabla 3: Variación de los componentes según el tipo de yogurt Entero % Agua

87

Semi descremado % 89

Proteínas Lípidos

3,5 3,9

3,4 1,7

3,3 0,9

2,8 3,3

Glúcidos

3,6

3,8

4

12,6

Ácidos orgánicos

1,15

1,2

1,2

1,2

Cenizas

0,7

0,72

0,75

0,7

Fibras

0

0

0

0

Contenido energético

63 kcal

43 kcal

36 kcal

88 kcal

Fuente: Elaboración propia

Descremado %

Con frutas %

8

81

1.4.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT DE TUNA RECEPCIÓN DE LA LECHE

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN

Colocar loa leche a latas temperaturas: 30 °C por 30 minutos. Y bajar su temperatura

HOMOGENIZACIÓN

Se agrega el azúcar de acuerdo a la cantidad en este caso para 3 L es 300 g de azúcar

ENFRIAMIENTO

Se debe de enfriar hasta 43 °C aprox. Y mantener su temperatura para luego agregar cultivo.

INCUBACIÓN

Mantener a temperatura de 45 °C a 43 °C aprox. durante 2 – 3 horas

REFRIGERACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

Fruta licuada al 5% y colada

ENVASADO

Colocar la leche en un filtrador para que esta quede libre de impurezas

Fruta licuada al 10 %

ENVASADO

ALMACENADO

De 4 – 10 °C por 3 horas

Agregar Sorbato de potasio y el frutado

Fruta licuada al 15%

ENVASADO

1.5. ESPECÍFICACIONES Y NORMAS TÉCNICAS DEL YOGURT 1.5.1. Especificaciones del yogurt A. Propiedades fisicoquímicas  Ph: El valor del pH es una medida de la acidez o alcalinidad que se representa en una escala que va de 4.5 4.6.  Ácido láctico: aumento de la acidez del yogurt por la producción de ácido láctico, ocasiona la coagulación de la caseína, además afecta la textura y el sabor en el producto. La acidez de un producto yogurt debe oscilar entre 0.8 – 1.8% de ácido láctico.  Humedad: El contenido de humedad del yogurt es de 87.8%. pero su valor depende del tipo de leche y solidos solubles en el yogurt.  Densidad: Esta determinada por los factores como: Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (solidos no grasos), proporción de la materia grasa, la temperatura.  Viscosidad: Es la resistencia del líquido a fluir o deformarse. Esta propiedad se relaciona con el contenido de lactosa, grasa, estructura de la caseína y los tamaños del glóbulo de grasa. La viscosidad varia con la temperatura, el estado de dispersión y la concentración de los componentes sólidos. (Martínez, 2016).

1.6.

NORMAS DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS (CODEX STANDARD, 243-2003 A. Especificaciones técnicas Yogurt descremado

Mínimo 3.8

Yogurt parcialmente descremado 0.06

g/100g

Mínimo 8.2

Mínimo 8.2

Mínimo 8.2

g/100g

Mínimo 0.6

Mínimo 0.6 Mínimo 0.6 Máximo 1.5 Máximo 1.5

g/100g

Mínimo 2.7

Mínimo 2.7

Característica s

Unidad

Yogurt entero

Materia grasa láctea Solidos no grasos lácteos Acidez valorable expresada como % de ácido láctico Proteína láctea (N x 6.38)

g/100g

B. Microbiológicas de identidad Agente microbiano Unidad UFC/g Bacterias lácticas totales UFC/g Microorganismos etiquetados (*)

Recuento Min. 107 Min. 106

Máximo 0.5

Mínimo 2.7

C. Especificaciones sanitarias El yogurt debe cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad, que establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente: Unidad Categorí Clase Agente a microbian o Coliformes UFC/g 5 3 Mohos UFC/g 2 3 Levaduras UFC/g 2 3 Fuente: (Decreto Supremo, 2017).

n 5 5 5

c 2 2 2

Limite m

M

10 10 10

102 102 102

D. Factores esenciales de composición y calidad MATERIAS PRIMAS  

Leche y/o productos obtenidos a parir de la leche Agua potable para usar en la reconstitución o recombinación.

INGREDIENTES PERMITIDOS       

Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados Otros microorganismos aptos e inocuos, para productos incluidos Cloruro de sodio Ingredientes no lácteos tal como se lista (leches fermentadas aromatizadas); Agua potable Leche y productos lácteos Gelatina y almodón  Leches fermentadas tratadas térmicamente luego de la fermentación;  Leche fermentada aromatizada;  Bebidas a base de leches fermentadas; y  Leches fermentadas simples si lo permite la legislación del país de venta al consumidor final.

Siempre y cuando se agregue solamente en cantidades funcionalmente necesaria de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación, y tomando en cuenta todo uzo de estabilizantes/espesante (Gasc et al., 2018) CODEX ALIMENTARIUS.

Condony, R., Mariné, A., & Rafecas, M. (2013). Yogurt: elaboración y valor nutritivo. In Divulgación (Vol. 10, p. 39). Decreto Supremo. (2017). Republica del Perú. Drecreto Supremo Que Aprueba El Reglamento de La Leche y Productos Lácteos, 0. Gasc, A., B, A. N., B, S. S., Fr, T., Steven, D., Moreira, S. D. S. L. S., França, A. C., Rocha, W. W., Tibães, E. S. R., Júnior, E. N., Martins, S. C. V. C. V., Araújo, W. L., Tohge, T., Fernie, A. R., DaMatta, F. M. F. F. M. F. M. F. M. F. M., Hibberd, J. M., Weber, A. P. M., Tokumura, M., Ohta, A., … Suleria, R. (2018).2(1), 1–13. Huayta, E. (2015). Perfil de la instalación de una planta para la elaboración de yogurt artesanal. Universdidad Nacional Agraria La Molina, 1, 49. Martínez, S. (2016). Evaluación de la viscosidad y el color del yogurt batido con adición de goma de Tara (Caesalpinia spinosa) como estabilizante a diferentes concentraciones. Universidad Nacional José María Arguedas Facultad De Ingeniería, 0. Ochoa, C., & Guerrero, J. (2010). La tuna: una perspectiva de su produccion, propiedades y metodos de conservacion. In Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos (Vol. 4, Issue 1, pp. 49–63). Rosillo, C. (2016). Estudio de los principios bioactivos y obtención de colorantes naturales de la cáscara de Opuntia ficus - indica ( L .) Miller “ tuna .” 89. Zavala, J. (2005). Aspectos nutricionales y tecnologicos de la leche. In Ministerio De Agricultura: Vol. I. https://cutt.ly/ad2AoPM...