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GASTRONOMIA REGIÓN DE LA ORINOQUIA COLOMBIA

La Orinoquia es una región geográfica de Colombia determinada por la cuenca del rio Orinoco, y por ubicarse en la zona oriental del país es también conocía como los llanos orientales. El área superficial de la Orinoquia es de 250.000 kilómetros cuadrados. La constituyen los departamentos de Arauca, Meta, Casanare y Vichada. Sus principales ríos son; Arauca, Meta, Casanare, Vichada y el rio Orinoco. Dentro de la Orinoquia colombiana se puede apreciar claramente las siguientes subregiones: piedemonte llanero, llanuras del Meta y del Guaviare, serranía de la macarena y los pantanos del Arauca. Su economía está basada principalmente en la ganadería y la agricultura. El llanero principalmente se alimenta de carne de res, cerdo, aves domésticas y salvajes, pescados, animales de monte y sabana como; venados, zainos, cachicamos, picures, lapas, dantas, tortugas y chigüiros. Su plato insignia es la Ternera a la llamera o ¨Mamona¨, se prepara con la carne de una ternera de aproximadamente un año; teniendo en cuenta que lo más importante en la preparación son los cortes. Existes cuatro formas clásicas que son: la osa, los tembladores, la raya y a garza. La carne se prepara asando cortes de ternera en Chuzos (varas de madera) enterradas en círculo alrededor de una hoguera.

DEPARTAMENTO DE ARAUCA Sus límites son: Norte: el río Arauca que lo separa de Venezuela Este: una línea recta entre los ríos Meta y Arauca Sur: los ríos Meta y Casanare Oeste: con la cordillera Oriental que lo separa de Boyacá. Su territorio ocupa el 2.1% del territorio nacional. El territorio está dividido en tres regiones fisiográficas: la primera la constituye la parte montañosa este de la cordillera Oriental, el piedemonte llanero y la llanura aluvial del Orinoco. Clima Los factores principales que determinan el comportamiento climático de Arauca son los vientos alisios del noreste y del sureste, el desplazamiento de la Zona de

Convergencia Intertropical (ZCIT) y la cordillera Oriental. El régimen de lluvias es básicamente mono modal, con una temporada de lluvias que comprende los meses de marzo a noviembre. En Arauca se encuentran los pisos térmicos cálido, templado, frío y neval.

Parques naturales El Parque Nacional Natural El Cocuy se ubica en la parte occidental del departamento de Arauca, Antiguamente también existía el Santuario de Fauna y Flora Arauca, pero debido al gran impacto humano que recibió como deforestación excesiva e invasión de los terrenos para actividades ilícitas, tuvo que ser clausurado

Agricultura Los suelos de acuerdo con sus características son aptos para cultivar cacao, plátano, yuca, maíz, arroz, sorgo, soya, ajonjolí, marañón, higuerilla; palma africana, frijol, árboles frutales y pastos mejorados.

Ganadería Arauca es un territorio ganadero por excelencia. Sus sabanas de pastos naturales y su piedemonte de fértiles tierras para pastos mejorados sustentan la industria ganadera. La historia ganadera se inicia con los bovinos procedentes de Venezuela desde la Conquista. La adaptación al medio dio el chifle (ganado pequeño, pero de gran resistencia a las variantes climatológicas y a las múltiples plagas) de fertilidad muy alta. Posteriormente se introdujo el cebú, cuyas bondades son bien conocidas. El cruce con el chifle ha dado los estimulantes resultados para los hacendados de la región. Se calcula en 300.000 el poblamiento de reses bovinas.

Plantas de consumo humano Podemos encontrar frutales como: la papaya, maracuyá, aguacate, naranjos, mandarinos, guayabas, entre otras. También están los tubérculos como la yuca y el ñame; a parte de los tubérculos, están las matas de plátano. La mayoría de la población campesina de Arauca cultiva estas plantas. Plantas medicinales

Encontramos el noni, hierba buena, poleo, sábila, hierba mora, lengua de vaca, altamisa, entre otras, alivian enfermedades tanto en animales como en humanos Los animales caseros: gallinas, patos, pavos, etc. Los animales domésticos: el ganado que es el centro de la economía del pueblo; el cerdo entre otros. Los animales salvajes: el chigüiro, el venado, el armadillo, la lapa, la babilla, etc. Algunos de estos animales domésticos y salvajes, sirven para el consumo humano, entre estos tenemos el ganado, el cerdo, el chigüiro, el venado, el armadillo, la lapa, entre otros. La cultura de Arauca es muy diversa, una de sus fiestas más representativas, es la fiesta patronal de Santa Bárbara de Arauca, donde se genera un intercambio de culturas entre Colombia y Venezuela; otra festividad es el Torneo del Joropo y el contrapunteo.

PLATOS TIPICOS En cuanto a su gastronomía encontramos platos como:           

CACHAMA SUDADA: Contiene cachama, yuca, plátano, cebolla, ajo, aliños y sal. HERVIDO DE GALLINA: Agua, gallina, yuca, ahuyama, cebolla, cilantro cimarrón, sal y pimenta. SANCOCHO DE CACHICAMO O ARMADILLO: Armadillo, yuca, ahuyama, plátano, zanahoria, cebolla, pimienta y sal. PICADILLO CRIOLLO: Resina (salada y seca al sol), plátano, yuca, ahuyama, cilantro cimarrón, ajo, sal y aliños. PISILLO DE CHIGUIRO: Carne de chigüiro, cebolla, pimentón y sal. PISILLO DE PESCADO: Bagre, aliños, sal, aceite, cebolla y tomate. HUYACA CRIOLLA: Carne de res, cebolla, harina, pan, comino, color, ajo, hojas de plátano para envolver, aceite y sal. EMPANTALONAO DE MORROCOY O GALAPAGO: Morrocoy, harina de maíz, cebolla, aceite y aliños. DULCE DE ARROZ: Leche, arroz, azúcar, canela y clavos de olor. DULCE DE HUEVOS DE TORTUGA: Huevos de tortuga, melao de panela frio y agua. DULCE DE MEREY: Pulpa de merey, panela raspada y agua. MITOS Y LEYENDAS

Cuando se mata una res y no quieren que haya aves de rapiña se debe cortar la punta de la lengua de la res y enterrarla.

Quien mata la res no puede bañarse durante todo el día y debe salar la carne porque si no quedara paralitico. La cabeza de la res debe quedar mirando hacia la puerta para que la carne nuca falte en la casa.

DEPARTAMENTO DEL META El departamento del Meta es uno de los 32 departamentos de Colombia, localizado en la región central del país, cuyo territorio se extiende desde el denominado piedemonte llanero hasta los Llanos Orientales. Su capital es la ciudad de Villavicencio. El Meta es un departamento de economía ganadera, agrícola y minera (destacándose la extracción de petróleo crudo y gas), cuya cultura local gira en torno a la hacienda y la vaquería. 5 Entre los principales eventos se destacan las Cuadrillas de San Martín y el Mundial del Coleo. El departamento ha sido por tradición un receptor de inmigrantes de otras regiones del país, factor que ha enriquecido su identidad cultural. La cultura del Meta es muy diversa por su variedad de personalidades como la música, el arte, las comidas típicas y sus paisajes naturales. La música es lo que más representa el Meta por ser único baile y cultura. La economía del departamento del Meta se basa principalmente en la agricultura, la ganadería, el petróleo, el comercio y la industria.

PLATOS TIPICOS En el departamento del Meta y en la Orinoquía se puede encontrar una gran riqueza gastronómica. Es posible degustar platos como gallina criolla, entreverado, el pan de arroz y el plátano paso preparado a base de miel de panela. La mamona o carne asada, tradicional alimento del Meta, es reconocida en todo el territorio nacional y se ofrece en restaurantes de ambientes diversos que abren sus puertas para brindar lo mejor de la gastronomía llanera. Mamona o ternera a la llanera La carne de mamona pertenece a la categoría de carnes blancas ya que designa las crías jóvenes, tanto machos como hembras, que no han pastado y se han alimentado exclusivamente de leche. La carne de ternera entre los tres y seis meses se considera de calidad extra, de 6 meses en adelante adquiere un matiz rosado.   

Bebidas: Guarulo, jugo de araza,Atol, guarulo. Aperitivos y principios: Pan de arroz, tungos,Ajiseco en leche. Sopas: Hervido (sancocho) de cachicamo, de gumarra o de pato pelón.

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Platos: Carne asada (Tungos), entreverado (asaduras),Cachama asada o sudada, mamona (ternera a la llanera). Postres: Plátano paso.

OTROS PLATOS TÍPICOS   

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PICADILLO: Se prepara con carne seca, se corta en pedacitos y se pone a cocinar hasta que esté bien blanda, se acompaña con plátano. HERVIDO DE GUMARRA. La gallina se cocina con todos los adobos y cuando se sirve va acompañada de plátano y yuca. PLATANOS PASOS: Son topochos maduros que se colocan en la leña diez minutos, luego se hierven en agua por cinco minutos, se cuelga a la intemperie y cuando la cáscara este completamente negra y seca se coloca en el sol por varios días. HERVIDO DE CACHICAMO: Se cocina el cachicamo con cebolla y los demás condimentos para consumirlo con plátano. EL VINETE: Bebida con la corteza de palma de moriche. MASATO DE ARROZ: elaborado con harina de arroz.

DEPARTAMENTO DE CASANARE Casanare es uno de los 32 departamentos de Colombia, que representa territorio nacional de la Orinoquía colombiana. El nombre del departamento proviene del vocablo saliva Casanare, que significa Río de Aguas Negras. El territorio del departamento se extiende en el piedemonte oriental de la cordillera Oriental de los Andes colombianos. Pertenece a la región de los Límites El departamento del Casanare limita al norte con el río Casanare, que lo separa del departamento de Arauca. Al sur y oriente con el río, que lo separa de los departamentos del Meta y Vichada. Y al occidente con los departamentos de Boyacá y Cundinamarca. Clima La temperatura varía de 22 a 27 °C. El clima cambia de húmedo en la zona del piedemonte llanero, la cordillera oriental es el factor principal que determina el clima del departamento del Casanare Actividad económica Principalmente las actividades económicas son la ganadería y el cultivo de arroz principal en agua azul y Yopal

En 1990 descubrieron campos petroleros que convirtieron al departamento en el mayor exportador petrolero con 30 pozos situado en piedemonte llanero esto trajo problemas afecto el ecosistema Turismo Ofrece muchos sitios turísticos en especial al caño de agua clara el parque ecológico caño arietes el rio upia. Hidrografía La red hidrográfica del Casanare está integrada por los ríos, quebradas y caños que desaguan en dirección oeste-este hacia el río Meta, el cual recibe las aguas de la totalidad de ríos del departamento y tiene como principal afluente el río Casanare. Además de los afluentes mencionados se destacan los ríos Upía, Túa, Cusiana, Cravo Sur, Guanápalo, Pauto, Guachiría, Agua Clara, Charte,Ariporo, Aricaporo, Dumagua, Duya, Caja, Suner, Chamezano, Tonce, La Palmera, Tocaría, Nunchía, Payero, Tenecito, Chire y Chiquito. Otros cuerpos de agua que pueden mencionarse son las lagunas Tinije, Purare y Sacrificio.6

GASTRONOMÍA DE CASANARE Los Llanos Orientales también poseen una gran diversidad de platos típicos propios que lo identifican. Valerse de la identidad culinaria es una carta segura para descrestar a extranjeros y propios; pero mantener un pequeño manual de cocina que sea útil para todos, contribuiría al crecimiento de las costumbres de la nación.

Debido a la riqueza de la fauna existente en el llano, se utilizan principalmente las especies silvestres tales como el pato, el cachicamo, la lapa, el venado, el chigüiro, la babilla, la danta y la galápaga, así como gran variedad de peces. La Mamona o Ternera a la Llanera Ingredientes Carne tierna de becerra Sal al gusto Condimentos Cerveza Sancocho de Pato Pelón Llanero Ingredientes

Un pato Arroz Yuca Cebolla Ajo Sal, cilantro y comino al gusto

Cachicamo Asado Ingredientes Cachicamo Sal al gusto

Hayaca criolla Ingredientes 4 libras de harina de maíz 8 a 10 kilogramos de carne de cerdo, res, gallina o pato 1 kilo de papa 1 ó 2 libras de arveja desgranada 1 ó 2 tazas soperas de manteca de marrano, según la carne 1 pizca de cada uno de los siguientes ingredientes o al gusto: comino, color, ajo, ají, cebolla y sal Un buen número de hojas de bijao o de plátano Cabuya o ganchos de topocho

Caldo de Caribe Ingredientes Pescado Caribe Sal, ajo, comino y cilantro al gusto Plátano verde

Rellenas criollas Ingredientes La sangre de cerdo o de res, dependiendo del animal sacrificado 1 libra de carne previamente cocinada y picada finamente 1 kilo de papa cruda finamente picada 1 libra de arroz seco ½ libra de arveja cocinada 3 gajos de cebolla picada Comino, sal, ajo machacado, color, pimentón picado, todo al gusto Las tripas del animal

Carpacho de Morrocoy Ingredientes Morrocoy Comino, ajo molido, color, cebolla picada, pimienta y sal al gusto Papa

El Pisillo de Baba a la Criolla Ingredientes Carne de Baba Cebolla cabezona Cebollín picado Comino molido Cilantro Orégano Tomate Ajo

Ají

El Pisillo de Chigüiro o Chigüire Ingredientes Un kilo de carne de Chigüiro, bien sea de los lomos, de las piernas o de las paletas 3 gajos de cebolla larga picada 3 cebollas cabezonas picadas 1 cucharada de comino 1 ramita de cilantro 1 cucharada de color disuelta en medio pocillo de agua 1 pedacito de panela (1 onza).

DEPARTAMENTO DE VICHADA El Departamento de Vichada está situado en el extremo oriental del país y de la región de la Orinoquía colombiana, localizado entre los 06º19’34’’ y 02º53’58’’ de latitud norte y 67º25’1’’ y71º7’10’’ de longitud oeste. Cuenta con una superficie de 98.970 km2 lo que representa el 8.6 % del territorio nacional. Limita por el Norte con el río Meta que lo separa de los departamentos de Casanare, Arauca y la República de Venezuela; por el Este con el río Orinoco que lo separa de la República de Venezuela, por el Sur con el río Guaviare que lo separa de los departamentos de Guainía y Guaviare y por el Oeste con los departamentos de Meta y Casanare. Vichada está dividido en 4 municipios: Puerto Carreño, ciudad capital, La Primavera, Santa Rosalía y Cumaribo, 25 inspecciones de policía, así como, numerosos caseríos y sitios poblados. Tiene dos círculos notariales con dos notarías, un círculo de registro con sede en Puerto Carreño; pertenece al distrito judicial de Villavicencio y constituye la circunscripción electoral de Vichada. La economía del departamento de Vichada tiene como principales actividades la ganadería, el comercio y la agricultura. En la ganadería se destaca la vacuna, la cual se desarrolla en toda la superficie cubierta por sabanas naturales,

principalmente en el municipio de La Primavera. La agricultura, incipiente, tiene como destino sólo el autoconsumo a causa de las condiciones de aptitud del suelo, limitación de la mano de obra y altos costos de producción y transporte.

Se destacan en orden de extensión el algodón, maíz, y plátano, cuyas producciones se logran con sistemas tradicionales y una mínima técnica en las vegas de los ríos Meta, Orinoco y Guaviare. La fibra de algodón, a pesar de su baja producción, recibe las mejores calificaciones por madurez, resistencia y tamaño. La pesca constituye un importante renglón económico; se comercializan aproximadamente 30 variedades de peces ornamentales con destino a Bogotá y el exterior. El mimbre y el chiqui - chiqui son dos variedades forestales que se explotan por la población indígena.

En la explotación minera se tienen perspectivas para la extracción de titanio y la exploración petrolera. El comercio se dirige a abastecer el mercado interno con una pequeña porción que se realiza en corregimiento de Casuarito y en Puerto Carreño destinada a la República de Venezuela. Los principales productos artesanales son las manufacturas en cuero, las confecciones textiles y las escobas de palma de chiqui - chiqui.

El departamento de Vichada ofrece innumerables atractivos turísticos desde el punto de vista natural, cultural y científico. La diversidad étnica, su biodiversidad y la hospitalidad de su gente, hace que recorrer Vichada sea una experiencia inolvidable. A nivel natural el departamento cuenta con el Parque Natural Tuparroy la reserva indígena El Unuma Parte Baja.

Sobre su admirable belleza, Alexander von Humboldt declaró haber hallado la octava maravilla del mundo, debido a su gran variedad de especies animales como el araguate, el mico de noche, la viudita, el maicero cariblanco y el maicero cornudo, todos ellos primates. Es posible encontrarse con pumas, osos hormigueros, nutrias, ardillas y venados sabaneros, y se aprecian unas 320 especies de aves como pavas, paujiles, guacharacas, alcaravanes y gallitos de rocas. En los ríos Meta, Orinoco y Vita es posible ver caimanes.

GASTRONOMÍA DE VICHADA

El llanero vichadense fundamentalmente come carne de res, cerdo, aves domésticas y salvajes; pescado y animales de monte y sabana: venados, zainos, cachicamos, picures, lapas, dantas, tortugas, y chigüiros. El oso, la garza y la raya son carnes asada a la usanza llanera, que no pueden faltar en las parrandas. La mamona o ternera a la llanera Ingredientes: 1 ternera.

Preparación Se prepara sacrificando terneras de seis meses a un año; lo mas importante son los cuatro cortes clásicos, llamados la osa, los tembladores, la raya y la garza. La osa es la parte comprendida entre el cogote, la papada, la mandíbula y la lengua, cortando de arriba hacia abajo. Los tembladores son las carnes del pecho sacadas en tiras superiores procurando darle forma redonda parecida a una raya. La garza es solo la ubre. Únicamente se asa con sal a fuego muy lento para no quemar o arrebatar la carne.

La hoguera debe prepararse una hora antes, con leña seca de diferentes palos de corazón combinados preferiblemente con guamo y guasimo. Una vez haya brasa, el tiempo de asado es de tres horas. Es costumbre criolla servir la mamona sobre hojas de topocho crudas, simulando bandejas, y acompañándolas con yuca, plátano pintón y arroz seco. Con los huesos de espinazo, cogote y chiscanos se prepara el sancocho, que se sirve como entrada, al tiempo que el arpista deja escapar un instrumental de joropo; es una tradición que complementa el típico plato llanero.

Chicha de Moriche Ingredientes 50 pepas grandes de Moriche. 1 panela. Preparación: Una vez recolectada la pepa de moriche se procede con cuidado a quitar la cáscara, que es en forma de escama.

Se colocan las pulpas sin corozos en agua, luego se pasa por un colador para que suelte el color amarillo característico de la pulpa, se endulza con panela al gusto. Después de colar, se agrega al jugo resultante la panela. Se toma generalmente fresco y frío; si se desea más fuerte se deja fermentar por dos días.

Dulce de merey llanero o marañon Ingredientes 6 marañones amarillos o rojos. Preparación: Quitarle la almendra a los marañones. La manzana o pulpa que queda se corta en tiras largas o también se puede trinchar con un tenedor por todas partes para obtener el máximo de orificios. Se coloca la pulpa a hervir en agua suficiente, agregando azúcar o panela hasta obtener un caramelo. Se sirve frío.

Caldo de Curito Ingredientes 3 libras de curito 1 tallo de cebolla larga 1 rodaja de pimentón 2 hojas de cilantro. Preparación: Lavar los curitos (pez). En una olla con suficiente agua poner a cocinar los pescados, agregar sal al gusto, pimentón, cebolla larga, cilantro finamente picado y dejar hervir por espacio de 25 minutos. Servir caliente acompañado de plátano topocho o hartón.

Chigüiro al horno

Ingredientes 6 libras de carne de Chigüiro ½ cabeza mediana de ajo

2 tallos de cebolla larga Sal al gusto y un toque de onoto. Preparación: Lavar muy bien la carne, condimentar con cebolla, ajo finamente picado y sal al gusto. Dejar una hora en adobo y luego llevarla al horno a una temperatura de 250 a 300 grados centígrados, por espacio de 35 minutos. Servir caliente acompañado de yuca asada, plátano frito maduro o verde en patacones.

Palometa al horno Ingredientes 1 libra de palometa 1 limón y sal al gusto.

Preparación Lavar, escamar y destrip...