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26/02/2017

BROMATOLOGIA UNISUCRE

FERNANDO A. MENDOZA CORVIS INGENIERO DE ALIMENTOS MASTER PREVENCION RIESGOS LABORALES ASP. MASTER CIENCIAS AGROALIMENTARIAS ESPECIALISTA EN GERENCIA DE LA CALIDAD

INTRODUCCION

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BROMATOLOGIA DEFINICION BROMATOLOGIA

Bromatos (Alimento)

Lógos (Tratado)

Ciencia que estudia los alimentos y que da respuesta a la necesidad de controlar la calidad de los alimentos

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BROMATOLOGIA OTRAS DEFINICIONES La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos más que la alimentación; igualmente se encarga de la conservación y tratamiento en general de los alimentos.

Comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías:  Antropobromatologia.  Zoobromatologia.

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BROMATOLOGIA La bromatología se divide en dos:

ANTROPOBROMATOLOGIA Estudio de los alimentos destinados al consumo humano.

ZOOBROMATOLOGIA Estudio del alimento destinado al consumo de las diferentes especies de animales

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BROMATOLOGIA HISTORIA PERIODO NATURALISTA. Con una duración de 23 siglos, comienza con Hipócrates (siglo V antes de Cristo), utiliza la dietética con función terapéutica. Elabora la idea de nutriente único que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier). Científicos que han tratado el alimento: Hipócrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Sanctorius Dado el concepto terapéutico de los alimentos estos se expenden en las farmacias.

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BROMATOLOGIA HISTORIA ETAPA QUIMICOANALITICA. Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX. Estudio de la composición del alimento; se divide en dos etapas: Cuantitativa o energética, que estudia el aporte energético de los alimentos. Cualitativa o funcional. BROM

BROMATOLOGIA HISTORIA PERIODO TECNOLOGICO. Estudia la tecnología de los alimentos. Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan más tiempo. Pasteur explica esta observación: "el tratamiento térmico destruye los microorganismos destructores". Aparece la refrigeración y la liofilización BROM

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BROMATOLOGIA HISTORIA ETAPA LEGISLATIVA. Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupación por los fraudes). En este punto se incluye el estudio de los aditivos.

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BROMATOLOGIA PRETENDE HACER: Análisis químicos. Análisis físico. Análisis higiénico (microorganismos y toxinas).

AYUDA: Calculo de dietas de animales. Conservación y tratamiento de alimentos. BROM

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BROMATOLOGIA ¿Para que sirve? Crecimiento

ALIMENTO

Principios nutritivos

Producción

Reproducción

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BROMATOLOGIA Los propósitos del análisis bromatológico son:

Conocer la composición cualitativa y cuantitativa tanto del alimento como de las materias primas.

Valorar su estado higiénico y toxicológico (bromatología sanitaria) .

Sirve para poder hacer la medición de la dieta de los animales, de acuerdo con sus regímenes alimenticios específicos.

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BROMATOLOGIA El análisis bromatológico incluye:

a) Análisis microbiológico. b) Análisis toxicológico. c) Análisis químico. d) Evaluación organoléptica. BROM

BROMATOLOGIA a) Análisis microbiológico.

Microorganismos contaminantes. Microorganismos patógenos. Microorganismos para producción de alimentos. Probióticos. BROM

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BROMATOLOGIA a) Análisis microbiológico. Microorganismos contaminantes . Escherichia. Pseudomonas. Bacillus.

Microorganismos patógenos. Staphylococcus aureus. Samonella typhi. Escherichia coli. Clostridium botulinum.

Parámetros de calidad: INVIMA. Codex alimentario. BROM

BROMATOLOGIA a) Análisis microbiológico. Microorganismos para la producción de alimentos. Yogurt: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Vinos, cerveza: Saccharomyces sereviciae. Quesos: Streptococcus lactis, Streptococcus diacetalis.

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BROMATOLOGIA a) Análisis microbiológico. Probióticos. Activia: Bifidobacterium animalis. Bifidobacterium infantis. Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus casei. Lactococcus lactis.

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BROMATOLOGIA a) Análisis microbiológico. Toma de muestras. Muestra representativa: mínimo 100 gr. Conservación de la muestra: Refrigeración, Congelación. Homogeneidad.

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BROMATOLOGIA a) Análisis microbiológico. Preparación de las muestras.

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BROMATOLOGIA a) Análisis microbiológico.

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BROMATOLOGIA a) Análisis microbiológico.

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BROMATOLOGIA a) Análisis microbiológico.

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BROMATOLOGIA b) Análisis toxicológico. Evaluación la inocuidad de los alimentos. Se realiza en: • Caso una intoxicación alimentaria • Análisis del alimento sin intoxicación alimentaria.

Los principales contaminantes pueden ser: Toxinas bacterianas. Micotoxinas. Plaguicidas, insecticidas, rodenticidas. BROM

BROMATOLOGIA b) Análisis toxicológico. Muestras. Materias primas: hay que saber que la distribución de las toxinas generalmente no es homogénea.

Alimento: 100 a 200 gr del alimento y 100 ml de agua.

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BROMATOLOGIA c) Evaluación organoléptica. Es una disciplina científica usada para provocar, medir, analizar e interpretar las reacciones de las características de los alimentos y de los materiales como son percibidas por los órganos delos sentidos.

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BROMATOLOGIA c) Evaluación organoléptica. Órganos delos sentidos.

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BROMATOLOGIA c) Evaluación organoléptica.

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BROMATOLOGIA c) Evaluación organoléptica. Órganos delos sentidos.

Papilas gustativas BROM

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BROMATOLOGIA c) Evaluación organoléptica.

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BROMATOLOGIA d) Análisis químico. Determinar: Composición nutricional. Caracterización fisicoquímica. Presencia de sustancias no permitidas.

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BROMATOLOGIA d) Análisis químico. Alimento

Agua

Materia seca

Materia inorgánica

Materia orgánica Carbohidratos

Lípidos

Proteínas

vitaminas

Macroelementos

Microelementos

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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA REACTIVOS. La pureza de los reactivos tiene gran importancia en los resultados de un análisis puesto que participan directamente en la realización de una técnica analítica y en función de su calidad podrán influir positiva o negativamente en los resultados de la determinación.

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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA PIPETAS Son instrumentos destinados a la medición de volúmenes exactos.

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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA BURETAS Son recipientes cilíndricos de forma alargada que se encuentran graduados en toda su longitud y poseen una llave en su extremo inferior que regula la salida del líquido contenido en ella.

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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA FRASCOS VOLUMETRICOS O MATRACES AFORADOS. Son recipientes de vidrio o de plástico que miden exactamente el volumen que contienen y poseen la forma de un balón de fondo plano y cuello alargado en el cual hay una marca circular o aforo que indica, al ser llenado hasta el mismo, el volumen que se especifica en cada caso.

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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA PROBETAS GRADUADAS. Las probetas son recipientes de forma cilíndrica y alargada que se encuentran graduados para medir diferentes volúmenes.

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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA VASOS DE PRECIPITADOS. El vaso de precipitado es un recipiente cilíndrico de vidrio o plástico, provisto de un pico para verter líquido. Este vaso se emplea para formar los precipitados y para recoger filtrados. Los de vidrio tiene como ventaja que pueden ser sometidos a la acción del calor. Pueden ser de diferentes tamaños en dependencia de su capacidad, o sea, desde 5 ml hasta 5 L o más.

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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA ERLENMEYER. Poseen forma cónica y se comercializan de diferentes tamaños. Se emplean para calentar líquidos sin que se produzcan grandes pérdidas por evaporación, por lo cual deben construirse de un material resistente al calor.

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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA ERLENMEYER CON DESPRENDIMIENTO LATERAL.

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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA Crisoles

Embudos

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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA Embudo de decantación

Desecadores

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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA MORTEROS

CONDENSADOR DE GRAHAM

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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA QUEMADORES DE GAS

TRIPODES DE LABORATORIO

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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA MUFLAS

MORTEROS

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