Acara 3. uji mutu terigu DOCX

Title	Acara 3. uji mutu terigu
Author	Eka Nur Hidayah
Pages	16
File Size	41.4 KB
File Type	DOCX
Total Downloads	38
Total Views	208

Summary

ACARA III UJI MUTU TERIGU A. TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan praktikum Acara III “Uji Mutu Terigu” yaitu : 1. Mahasiswa mengetahui daya serap air pada beberapa jenis tepung terigu. 2. Mahasiswa mengetahui kandungan gluten pada beberapa jenis tepung terigu. 3. Mahasiswa mengetahui adanya proses bleaching pad...

Description

ACARA III UJI MUTU TERIGU A. TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan praktikum Acara III "Uji Mutu Terigu" yaitu : 1. Mahasiswa mengetahui daya serap air pada beberapa jenis tepung terigu. 2. Mahasiswa mengetahui kandungan gluten pada beberapa jenis tepung terigu. 3. Mahasiswa mengetahui adanya proses bleaching pada beberapa jenis tepung terigu. B. TINJAUAN PUSTAKA Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten, hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung-tepung lainnya. Gluten adalah senyawa bersifat kenyal dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan roti agar adonan roti dapat mengembang dengan baik. Gluten menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak robek. Umumnya, kandungan gluten menentukan kadar protein tepung tergu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Water absorption merupakan kemampuan tepung terigu menyerap air. Kemampuan daya serap air tepung terigu akan berkurang jika kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanannya lembab. Dalam pembuatan roti, umumnya diperlukan water absoption yang lebih tinggi daripada pembuatan mie dan biskuit (Forwardo dkk, 2008). Kadar protein gandum lebih tinggi daripada beras, tetapi nilai gizinya rendah (protein 47), karena kekurangan asam amino esensil lysine. Susunan zat makanan dalam 100 gram terigu kalori 330 kal, protein 11 gram, lemak 2 gram, karbohidrat 72,4 gram, zat kapur 15 mg, phosphor 130 mg, zat besi 2 mg, thiamine 170 micg, dan vitamin C 0. Dalam bentuk tepung terigu, gandum dapat disimpan lama. Setelah menjadi roti bahan ini tidak perlu lagi dimasak untuk dapat dimkan, dan berbeda dengan nasi, roti tidak perlu segera dimakan, karena iapun tahan lama untuk disimpan (Soedarmo, 1977)....