ACARA III UJI KERUSAKAN MINYAK DOCX

Title	ACARA III UJI KERUSAKAN MINYAK
Author	Dewi Resty
Pages	1
File Size	196.2 KB
File Type	DOCX
Total Downloads	147
Total Views	805

Summary

ACARA III UJI KERUSAKAN MINYAK A. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum Acara III “Uji Kerusakan Minyak” adalah a. Mahasiswa dapat menentukan angka peroksida pada lemak atau minyak. b. Mahasiswa dapat menentukan asam lemak bebas (FFA) pada lemak atau minyak. c. Mahasiswa dapat menentukan bilangan t...

Description

ACARA III UJI KERUSAKAN MINYAK A. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum Acara III "Uji Kerusakan Minyak" adalah a. Mahasiswa dapat menentukan angka peroksida pada lemak atau minyak. b. Mahasiswa dapat menentukan asam lemak bebas (FFA) pada lemak atau minyak. c. Mahasiswa dapat menentukan bilangan thiobarbiturat (TBA) pada lemak atau minyak. d. Mahasiswa dapat memahami cara uji akrolein pada lemak atau minyak. B. Tinjauan Pustaka Kerusakan minyak yang utama ada 2 tipe, yaitu ketengikan dan hidrolisa. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tak diinginkan. Sedangkan hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang juga dapat mempengaruhi cita-rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisa dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan enzim (Buckle et al, 1987). Secara umum diketahui bahwa lemak dan minyak dapat memburuk selama penyimpanan dalam suasana oksidasi, yang dikenal sebagai oksidasi lipid. Oksidasi lipid adalah faktor yang paling penting yang mempengaruhi umur simpan minyak nabati. Hidroperoksida dihasilkan oleh oksidasi lipid dapat terurai menjadi berbagai molekul yang lebih kecil seperti aldehida, keton, alkohol, dan asam karboksilat. Beberapa dari produk-produk volatil yang dipengaruhi oleh rasa, bahkan pada konsentrasi yang sangat rendah pada minyak dan makanan menjadi tidak enak. Oksidasi lipid tidak hanya menghasilkan rasa tengik, tapi bisa juga menurunkan nilai gizi makanan dengan formasi produk oksidasi, yang mungkin memainkan peran dalam...