UJI KUALITAS MINYAK KELAPA DAN KELAPA SAWIT DENGAN UJI COBA PENGGORENGAN PDF

Preview

Summary

Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak 2014 UJI KUALITAS MINYAK KELAPA DENGAN UJI COBA PENGGORENGAN Dede Ahmad, Putri Nopita Sari, dan Purwa Gilang R. Program Studi Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia di Jalan Setiabudhi No. 229, Ba...

Description

Accelerat ing t he world's research.

UJI KUALITAS MINYAK KELAPA DAN KELAPA SAWIT DENGAN UJI COBA PENGGORENGAN DEDE AHMAD TA

Related papers

Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

My Proposal - Revisi 3 Haidir Al Bimawy

Biodesel dari jelant ah dengan kat alis abu t andan.pdf Ikhwan Umam Pembuat an minyak kelapa secara enzimat is menggunakan enzim bromelin Amalinda Saput ri

Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak

2014

UJI KUALITAS MINYAK KELAPA DENGAN UJI COBA PENGGORENGAN Dede Ahmad, Putri Nopita Sari, dan Purwa Gilang R. Program Studi Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia di Jalan Setiabudhi No. 229, Bandung – Jawa Barat. Memenuhi laporan ptratikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak yang diampu oleh Siti Mujdalipah STP., MSi. ABSTRAK Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi penampakan dan flavor yang diinginkan. Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang relatif tinggi (160-180ºC). Penelitian ini bertujuan mengetahui kualitas

minyak kelapa setelah menggoreng ikan asin. Proses

penggorengan sebanyak 3 kali. Ambil sampel sebanyak 15 ml pada setiap akhir proses penggorengan untuk kemudian dianalisis kadar air, bilangan asam, bilangan peroksida dan bobot jenisnya.

Dari hasil penelitian kadar air minyak kelapa akan semakin menurun selama

pengulangan penggorengan. Dalam hal ini jika angka asam makin tinggi maka kualitas minyak kelapa semakin rendah. Hal ini dipengaruhi oleh pengulangan penggorengan pada minyak kelapa. Semakin banyak pengulangan penggorengan bilangan peroksida semakin meningkat, sehingga warna minyak kelapa semakin keruh.

ABSRACT Frying is a thermal - chemical process that produces the characteristic fried foods with a golden brown color , texture and flavor krispi desired appearance . One of the phenomena encountered in the process is the declining quality of frying oil after being used repeatedly at a relatively high temperature ( 160-180 º C ) . This study aims to determine the quality of palm oil after frying salted fish . Frying process 3 times . Take a sample of 15 ml at each end of the frying process and then analyzed for water content , acid value , peroxide and its specific gravity . From the research, the moisture content of coconut oil will decrease during frying repetition . In this case if the acid number the higher the quality of the lower palm oil . It is influenced by repetition of 1

Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak

2014

frying in coconut oil. The more repetition peroxide frying increasing, so the color of palm oil grown murky .

PENDAHULUAN Perkembangan penggunaan minyak

Dalam penggorengan, minyak goreng

nabati di Indonesia dari tahun ke tahun

berfungsi sebagai medium penghantar panas,

semakin meningkat pesat. Terbukti dari

menambah rasa gurih, menambah nilai gizi

berbagai perusahaan yang memproduksinya

dan kalori dalam bahan pangan. Minyak yang

minyak

telah

dalam

berbagai

merek

yang

rusak

tidak

hanya

mengakibatkan

mempunyai kelebihan dalam produksinya.

kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak

Produk minyak yang dihasilkan ada yang

tekstur dan flavor dari bahan pangan yang

berupa

dan

digoreng. Maka karena itu di lakukan lah

berupa cairan (minyak). Minyak adalah

pengujian terhadap minyak goreng yang

senyawa organik tidak larut dalam air. Tetapi

digunakan untuk menggoreng ikan asin,

larut

nugget dan cabai rawit. Uji yang dilakukan

padatan(misalnya:

dalam

eter,

mentega)

kloroform,

dan

adalah uji massa jenis, kadar air, bilangan

benzena.(farihah, 2002).

asam, dan bilangan peroksida. (ketaren,2012)

Dalam kehidupan sehari- hari kita

Penggorengan

tidak lepas dari zat yang bernama minyak.

merupakan

Karena minyak dipakai untuk aktifitas masak

thermal-kimia

– memasak. Dalam lingkungan perternakan

karakteristik makanan goreng dengan warna

minyak misalnya minyak kelapa dan minyak

coklat keemasan, tekstur krispi penampakan

kelapa sawit digunakan untuk bahan campuran

dan flavor

pembuatan ransum ayam ( rasyaf, 1994)

makanan gorengan sangat popular (Boskou, et al.,

Minyak goreng adalah minyak yang

Warner,

2002).

Selama

bahan pangan dan kondisi penggorengan

dalam suhu kamar dan biasanya digunakan bahan

yang diinginkan, sehingga

dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh

hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair

menggoreng

menghasilkan

penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan

berasal dari lemak tumbuhan atau lemak

untuk

2006;

yang

proses

(Chatzilazarou, et al, 2006)

makanan

Salah satu fenomena yang dihadapi

(Wikipedia, 2011). dalam

proses

menurunnya 2

penggorengan

kualitas

minyak

adalah setelah

Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak

2014

digunakan secara berulang pada suhu yang

dianalisis kadar air, bilangan asam,

relatif tinggi (160-180ºC). Paparan oksigen

bilangan peroksida dan bobot jenisnya.

dan suhu tinggi pada minyak goreng akan

Massa Jenis.

memicu terjadinya reaksi oksidasi

Massa jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh pada suhu 25oC dengan berat air pada volume dan suhu yang

METODOLOGI Penelitian

dilakukan

di

sama. Cara ini dapat digunakan untuk semua

labolatorium

minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang

Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Tekninologi

dan

Kejuruan,

digunakan

Universitas

untuk

penentuan

ini

ialah

piknometer. Piknometer di bersihkan dan

Pendidikan Indonesia. Waktu pelaksanaan

dikeringkan dan dihitung bobotnya kemudian

praktikum minyak lemak Uji Kualitas Minyak

diisi dengan air suling yang telah mendidih

ini dilaksanakan pada tanggal 27 Maret 2014.

dan didinginkan pada sushu 20oC-23oC Bahan yang digunakan dalam pratikum ini

kemudian

terdiri dari: minyak goreng kelapa, minyak

psikonometer di isi minyak sampai penuh dan

goreng kelapa sawit, ikan asin, nugget, dan

dihitung bobotnya. Kemudian di hitung massa

cabe. Uji coba penggorengan:

jenis dengan

1. Siapkan minyak kelapa sawit atau minyak

kelapa

dlam

wajan

di

hitung

bobotnya.

Terakhir

Massa jenis =

dan

–

panaskan 2. Masukkan sampel (nugget/ cabai) ke

(ketaren,2012)

dlaam minyak kelapa sawit dan ikan

Kadar Air.

asin ke dalam minyak kelapa dengan 1:2,5

Kadar air adalah perbedaan antara

dengan

berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan

perbandingan 1:3 panaskan hingga

pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan

sampel matang.

dalam udara terbuka kadar airnya akan

menggunakan sedangkan

perpandingan

kelapa

3. Lakukan

proses

sawit

mencapai keseimbangan dengan kelembaban

penggorengan sampel

udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini

sebanyak 15 ml pada setiap akhir

disebut dengan kadar air seimbang. Setiap

proses penggorengan untuk kemudian

kelembaban

sebanyak

3

kali.

Ambil

3

relatif

tertentu

dapat

Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak

2014

menghasilkan kadar air seimbang tertentu

kemudian dititar dengan KOH 0,1 N dengan

pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan

indikator larutan phenolphthalein 1 persen di

antara kadar air seimbang dengan kelembaban

dalam alkohol, sampai tepat terlihat warna

relatif.

merah jambu. Setelah itu dihitung jumlah Kadar

air

dengan

milligram

pengujian

sejenis

untuk

Bilangan asam =

jenis minyak dan lemak kecuali minyak minyak

digunakan

minyak atau lemak (Jacobs, 1958)

oven method) dapat digunakan untuk semua

dan

yang

menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram

menggunakan oven hampa udara (vacuum

kelapa

KOH

yang tidak

mengandung asam lemak bebas lebih dari satu persen. Kadar air metode oven dihitung (ketaren,2012)

dengan cara Bilangan Peroksida Kadar air (%) = Bilangan (ketaren,2012)

terpenting

peroksida

untuk

adalah

menentukan

nilai derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. asam

Bilangan Asam

lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen Bilangan asam adalah ukuran dari

pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk

jumlah asam lemak bebas, serta dihitung

peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan

berdasarkan berat molekul dari asam lemak

dengan metode iodometri.

atau campuran asam lemak. bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH

Cara yang sering digunakan untuk

0,1 N yang digunakan untuk menetralkan

menentukan bilangan peroksida, berdasarkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram

pada reaksi antara alkali iodide dalam larutan

minyak atau lemak . (ketaren,2012)

asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi

Minyak atau lemak yang akan diuji

dengan

ditimbang 10-20 gram di dalam erlenmayer

natrium

thiosulfate.

Penentuan

peroksida ini kurang baik dengan cara

200ml. ditambahkan 50ml alkohol netral 95

iodometri biasa, meskipun peroksida bereaksi

%, kemudian dipanaskan selama 10 menit

sempurna

dalam penangas air sambil diaduk. Laruan ini

dengan

alkali

iod.

Hal

ini

disebabkan karena peroksida jenis lainnya 4

Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak

2014

Jenis Analisis

Jenis Sampel Minyak

Bobot Jenis

Kadar

Air

Bil.

Asam

Bil. Peroksida

(KA)

(BA)

0.0218 %

0.2235 KOH

1,66667 mgek/kg

CO1

0.000416 %

0.3366 KOH

9 mgek/kg

CO2

0.000407 %

1.0075 KOH

5,66667 mgek/kg

CO3

0.000405 %

2.1259 KOH

3,66667 mgek/kg

CO0

0.9174

Kelapa

KAs0

0.08%

KAs1

0.123 %

KAs2

0.368 %

KAs3

0.776 %

hanya bereaksi sebagian. Disamping itu dapat

Bilanga peroksida dinyatakan dalam :

terjadi kesalahn yang disebabkan oleh reaksi

Bilangan peroksida (mgek/kg)

antara alkali iodide dengan oksigen dari udara. x 1000

( ketaren, 2012). Minyak ditimbang sebanyak 5 gram

T

= normalitas larutan N2S2O3

M

= berat contoh minyak (gr)

asetat glasial, 40% kloroform. Setelah minyak

V0

=

larut tambahkan 0,5 ml larutan kalium iodide

thiosulfate untuk tittrasi sampel

dalam erlenmayer, kemudian dimasukan 30ml campuran pelarut yang terdiri dari 60 % asam

jenuh sambil dikocok. Setelah dua menit

V1

tambahkan 30 ml air. Kelebihan iod dititar

=

jumlah

jumlah

ml

ml

larutan

larutan

natrium

natrium

thiosulfate untuk titrasi blanko (ketaren,2012)

dengan larutan natrium thiosulfate 0,1 N atau HASIL DAN PEMBAHASAN

0,01 N tergantung dari banyaknya iod bebas. Dengan cara yang sama dibuat penentuan

Hasil

analisis

dari

pengamatan

blanko. Titrasi blanko tidak boleh lebih dari

praktikum

0,1 ml larutan natrium thiosulfate. Hasilnya

kualitas minyak dapat dipengaruhi oleh

dinyatakan dalam milikuivalen per 1000 gram

beberapa faktor yang diantaranya seberapa

minyak,

lama minyak tersebut digunakan. Hal ini

milimol

per

1000

gram

atau

milligram oksigen per 100 gram minyak.

yang telah dijalankan bahwa

berpengaruh terhadap kadar air, densitas, 5

Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak

2014

bilangan asam dan bilanagan peroksida dari

zat dengan massa jenis air murni. Air murni

minyak tersebut. Dalam hal ini minyak yang

bermassa jenis 1 g/cm³ atau 1000 kg/m³. Berat

digunakan adalah minyak kelapa. Analisis

jenis merupakan bilangan murni tanpa dimensi

yang dilaksanakan yaitu uji densitas, uji kadar

(Berat jenis tidak memiliki satuan), dapat

air, perhitungan bilangan asam dan bilangan

diubah

peroksida dari minyak dengan menggunakan

menggunakan rumus yang cocok.

tahapan masing-masing pengujian. Hasil dari

menjadi

kerapatan

dengan

Uji densitas atau berat jenis adalah

analisis pengamatan kualitas minyak ini

pegujian yang bertujuan untuk mengetahui

disajikana dalam tabel 1.

berat jenis dari sampel yang diteliti, dimana Berbagai

dalam hal ini minyak kelapa yang digunakan

Perbandingan

sebagai sampel. Sampel minyak kelapa dibagi

Perlakuan pada Proses Pengamatan Minyak

menjadi 4 sampel dimana salah satunya tidak

Kelapa Selama Pengulangan Penggorengan

melalui

Tabel

1.

Pengujian

Hasil dan

Pengamatan Pengaruh

perlakuan

dengan

penggorengan,

sedangkan untuk sisanya melalui tahapan penggorengan terlebih dahulu. Tetapi untuk Dari tabel diatas dapat diketahui hasil

penentuan berat jenis dari sampel hanya

penelitian yang dilaksanakan dalam pengujian

menggunakan sampel CO0 dimana hanya

kualitas minyak kelapa dengan penggorengan

minyak

dengan pengulangan 3 kali.

perlakuan apapaun. Dalam penelitian ini untuk

kelapa

menunjang

Berat jenis suatu zat adalah perbandingan

yang

keberhasilan

belum

uji

diberikan

berat

jenis,

antara bobot zat dibanding dengan volume zat

dilakukan pengujian dengan menggunakan

pada suhu tertentu (biasanya pada suhu 25ºC).

metode

Berat

sebagai

didasarkan atas penentuan massa cairan dan

perbandingan kerapatan suatu zat terhadap

penentuan ruang, yang ditempati cairan ini.

kerapatan air. Harga kedua zat itu ditentukan

Untuk

pada temperatur yang sama, jika dengan tidak

menimbang yang dinamakan piknometer.

cara lain yang khusus. Oleh karena itu, dilihat

Ketelitian metode piknometer akan bertambah

dari defenisinya, istilah berat jenis sangat

hingga

lemah. Akan lebih cocok apabila dikatakan

dengan bertambahnya volume piknometer.

sebagai kerapatan relatif. Berat jenis adalah

Keoptimuman ini terletak pada sekitar isi

perbandingan relatif antara massa jenis sebuah

ruang 30 ml.

jenis

didefenisikan

6

piknometer.

ini

Prinsip

dibutuhkan

mencapai

metode

wadah

keoptimuman

ini

untuk

tertentu

Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak

Untuk melakukan percobaan penetapan

2014

dalam dari piknometer untuk mengelakkan

berat jenis, piknometer dibersihkan dengan

terjadinya

menggunakan aquadest, kemudian dibilas

pemindahan

dengan

menggunakan tissue. Akhirnya piknometer

alkohol

pengeringan

untuk

piknometer

mempercepat kosong

tadi.

sehinggga

harus

dengan

piknometer

jenis dengan menggunakan piknometer adalah

pencucian meninggalkan tetesan pada dinding dibersihkan,

Proses

Adapun keuntungan dari penentuan berat

sisa dari permbersihan, karena biasanya

yang

udara.

yang berisi sampel ditimbang.

Pembilasan dilakukan untuk menghilangkan

alat

gelembung

mudah

dapat

dalam

pengerjaan.

Sedangkan

kerugiannya yaitu berkaitan dengan ketelitian

mempengaruhi hasil penimbangan piknometer

dalam penimbangan. Jika proses penimbangan

kosong, yang akhirnya juga mempengaruhi

tidak teliti maka hasil yang diperoleh tidak

nilai berat jenis sampel. Pemakaian alkohol

sesuai dengan hasil yang ditetapkan literatur.

sebagai pembilas memiliki sifat-sifat yang

Disamping itu penentuan berat jenis dengan

baik seperti mudah mengalir, mudah menguap

menggunakan piknometer memerlukan waktu

dan bersifat antiseptikum. Jadi sisa-sisa yang

...