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Administración de servicio de alimentos Parciales 40% Examen final 25% Tareas Buena Mesa 5% Trabajo final 20% Controles/ estudios 10% Reporte buena mesa cada miércoles, comentario de media cuartilla a mano en folder amarillo (nombre, fecha, #)

¿Qué es alimentación? Ingestión de alimentos por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse. Nutrición: proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudia de la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta. Alimento: producto, natural o elaborado, que toman los seres vivos y que proporciona al organismo las sustancias nutritivas y la energía que necesitan para vivir. Carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua. Nutriente es toda sustancia contenida en los alimentos que no puede ser creada en el organismo y cuyo fin es aportar energía, aminoácidos. Alimentos chatarra vs. Alimentos saludables Antecedentes: Alimentarse es el acto cotidiano y más elemental de cualquier forma de vida. El hombre se ha esforzado en perfeccionar las técnicas de caza y cosecha, después de cultivo y ganadería, llevado por la necesidad de “comer”. (hierbas, vegetales, frutas) Los factores alimentarios están asociados a enfermedades como diabetes, osteoporosis, sobrepeso, obesidad, etc. Hay ciertos alimentos que son tradicionales o típicas de ciertas costumbres. Los gustos y costumbres en materia alimentaria varían considerablemente entre épocas y lugares. Constantemente aparecen noticias sobre el riesgo de comer alimentos genéticamente modificados.

Plato del buen comer Frutas y verduras Carbohidratos cereales Legumbres y alimentos de origen animal

Brillat Savarin, gastrónomo nacido en el SXVIII, célebre por sus frases. Libro: fisiología del gusto. “Dime que comes y te diré quien eres.” Proceso alimentario 1. Producción: agrícola, ganadera, pesquera. 2. Industria alimentaria: preparación, fabricación y transformación, envasado. 3. Comercialización o venta: transporte y almacenamiento, manipulación, distribución y venta. 4. Consumidores: venta, hogar o restaurante. Grecia y roma: festines, excesos. Aztecas: urbanidad y cortesía. A partir del siglo XV llegaron a Europa productos como tomate, papa, chile, cacao, guajolote, tabaco y chicle, maíz, aguacate. A América llego el ganado, la caña de azúcar, olivo, algunos cítricos, arroz y trigo. En México se crea una mezcla de cocina indígena con otras culturas. Origen de los restaurantes 1765 Boulanger  restaurar – restaurante La historia del comer fuera de casa: restaurador divino Boulanger amplio el menú y así nació un nuevo negocio. Atrajo a damas y caballeros elegantes. Aparecen las cafeterías en Oxford en el año 1650. El café era considerado un curalotodo. Ya había unas 3,000 cafeterías en Londres, las mujeres empiezan a ir a estos establecimientos. En 1782, Antoine Beauvilliers abrió en Paris el primer restaurante, su clientela se componía de aristócratas, era admirador de la cocina inglesa y luego abrió La Taverne de Londres con el que alcanzó la fama. Tour d´Argent Los primeros mesones En 1525 se reglamentó en México el negocio público de alojamiento y comida para pobladores y viajeros.

Se instaló el primer mesón (maison).

Albergue: lugar de hospedaje Bodegón: tienda donde se guisaba y daban de comer. Cantina: sitio donde se servía de beber. Figón: casa donde se guisaba y daban de comer a bajo precio. Fonda: lugar para comer barato Hostería u hostal: posada donde se daba comida y alojamiento. Hospedería: habitaciones para los huéspedes en los conventos. Hospicio y hospital: casas destinadas para recibir y albergar por tiempo ilimitado a peregrinos pobres. Parador: casa de descanso en los caminos. Posada: casa publica para aposentar y comer en los viajes. Taberna: tienda donde se vendía vino y otras bebidas alcohólicas. (por copeo) Venta: lugar establecido en los caminos para dar de comer a los viandantes. Todos estos negocios de instalaron principalmente en el centro histórico, en la calle Mesones. Surgieron los primeros establecimientos de café para disfrutar de citas y reuniones. En 1785 se inauguró el primer café en la CDMX. Muchos de estos introdujeron el servicio de desayunos y meriendas. En 1884 se inauguró la pastelería El Globo. En 1920 se inaugura un café en la casa de los azulejos. La palabra restaurante llego a Estados Unidos en 1794, por Jean Baptiste un refugiado franes. Funda: Julien´s Restorator, donde se servían trufas, fondues de queso y sopas. (John) Delmonico, 1827 en Nueva York. Cuatro generaciones, 9 restaurantes 1827 – 1923. Carta en dos idiomas (371 platos) Comedores para viajeros La buena cocina se encontraba en los barcos y trenes (lujo). En la época de la depresión se prohíbe la venta de bebidas alcohólicas, lo cual perjudica mucho al negocio de los restaurantes. Comedores industriales (catering) Ofrecen servicios alimenticios a industrias, hospitales, escuelas, negocios, etc.

Se hizo popular en la segunda guerra mundial. Menús cíclicos. RESTAURANTE: nombre dado al establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mismas que se consumen en el local. El negocio de los restaurantes ocupa un lugar muy importante dentro del aspecto economico de nuestro pais. Aspectos en nuestro estilo de vida que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes. La industria restaurantera es parte fundamental de la economia, genera empleos directos para mas de un millon 350 mil familia, segundo mayor empleador a nivel nacional. En el pais existen 400 mil restaurantes, representando el 1.05% del PIB nacional y cerca del 15% PIB turistico. La industria restaurantera ha tenido que enfrentar momentos dificiles. (H1N1, ley antitabaco) Amenazas: informalidad e ilegalidad. Aumentos a cargas tributarias, deducibilidad de comidad de negocios (12.5%). CANIRAC: Camara nacional de laindustria restaurantera y alimentos condimentados.

Tipos de establecimientos (según su comida y servicio)

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Comida rapida Buffet Alta cocina Etnicos Tematicos Comida para llevar De autor Fusion Brasserie Grill /parrilla Trattoria Slow food Fast good

Ventajas del empresario (comida rápida) Área de comedor reducido o compartido Espacio de cocina mínimo debido a lo limitado del menú Gastos de mano de obra bajos. Menú fácil de manejar Capital a invertir mínimo Reduce riesgos e inseguridad Dirigidos por cadenas de restaurantes (franquicia) Historia de la pizza El origen se sitúa en Italia, pan en forma circular. Cubrían el pan con aceite, hierbas aromáticas y quesos. Los romanos tenían un pan plano untado con queso y miel. La pizza moderna se desarrolló en la ciudad de Nápoles (tarta con tomate), en 1889 se le agregó el queso. ANTICA PIZZERIA PORT’ALBA (1830). La pizza se consideraba alimento para personas de bajos recursos. Hasta que se inventa la “pizza margarita” (Rafael Esposito). En 1895 llega la pizza a Estados Unidos NY (Genaro Lombardi). Historia de la hamburguesa Antes de su creación en Estados Unidos, en Europa ya existían alimentos similares, lácteos y carne de animales. Horda de Oro, debían alimentarse cabalgando carne desmenuzada o picada, lo que ahora es la “carne tártara”. Llevan estas costumbres culinarias a Nueva York, filetes de carne estilo Hamburgo. (Hamburg steak) El consumo de hamburguesas en el mundo es bastante grande. El taco Modo típico mexicano de preparar varios platillos. Envolver cualquier alimento en una “tortilla”. Se comen con las manos. Pequeños comercios en la calle llamados taquerías. Tipos de tacos: al carbón, al pastor, de canasta, de cazuela, de carnitas, tacos dorados, burritos, etc. Clasificación de restaurantes por categoría De 1 – 5 tenedores. Elementos diferenciadores de las condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer os restaurantes, de acuerdo a los requisitos mínimos establecidos.  5: Lujo Deben reunir varias características, especialmente el servicio, este debe ser personalizado y con detalles que halagan al consumidor. Entrada para clientes y otra para personal. Servicios que brinden comodidad, valet

parking, sala de espera o bar. Aire acondicionado y calefacción, sanitarios amplios e independientes, cocina funcional y equipada, losa, cristalería y blancos de acuerdo con el concepto del restaurante, servicio directamente en las mesas, cubiertos, o preparados a la vista. Carta de bebidas independiente, personal uniformado, carta con descripciones. Personal capacitado en la carta.  4: Primera La diferencia con el anterior está en la carta, presenta de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio y una variedad limitada de bebidas alcohólicas. Personal capacitado.  3: Segunda Se conoce como restaurante turístico. Sin entradas independientes con ciertos horarios, personal presentable y uniformado. Seis tiempos en la carta.  2: Tercera Acceso para personal y clientes, mobiliario adecuado, cubiertos de acero inoxidable, servilletas y mantelería presentables, sanitarios independientes para hombres y mujeres, cristalería sencilla. Tres o cuatro tiempos, personal con uniforme sencillo, buena ventilación y extractor de humo.  1: Cuarta Menú sencillo, tres tiempos. Servicio: Conjunto de actividades que buscan satisfacer las necesidades de un cliente. Calidad: Satisfacer las necesidades y expectativas del cliente en cuanto a la calidad de la gerencia, los procesos y el servicio. Generalidades  Todos los restaurantes tienen la obligación de cuidar la calidad, presentación, sazón y limpieza de sus platillos.  Conservar el estilo, decoración y ambiente del concepto del establecimiento.  Conservar sus recetas y métodos de preparación.  Cuidar la presentación de los platillos.  Trato amable para los comensales.  Limpieza, correcta presentación del personal.  Contar con los permisos y acreditaciones legales. Clasificación de las cafeterías Sirven al público platos fríos y calientes, simples o combinados en la barra o mostrador.  Especial: 3 tazas Entradas independientes, servicios sanitarios independientes (hombre y mujer), decoración y mobiliario en armonía con el establecimiento, cubertería, vajilla, tazas de gran calidad, cámara frigorífica y almacén, barra o mostrador adecuados.

 Primera: 2 tazas Entrada independiente, barra o mostrador adecuados y servicios sanitarios independientes.  Segunda: 1 taza Servicios sanitarios independientes, cubertería inoxidable y en buen estado, carta limitada, barra o mostrador. Todas las cafeterías deberían ofrecer las sugerencias del día con 3 tiempos de servicios. Estos sitios están comprometidos a mantener la limpieza, así como la calidad, cuidado en la preparación de alimentos y bebidas, presentación de los platillos y buen trato del personal.

Historia del Té Se utiliza por primera vez en china. Con ayuda de los comerciantes europeos llego a todo el mundo.

SEGUNDO PARCIAL SECTUR Y SALUD  Norma oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994: bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.  NORMEX: Alimentos – manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H.  CANIRAC : ofrecer un servicio de manejo higiénico de alimentos, más acorde a las necesidades de la micro, pequeña y mediana industria restaurantera que ayudará a reducir los problemas de enfermedades transmitidas por los alimentos. DISTINTIVOS  Reconocimientos que se hacen a restaurantes que ofrecen servicios de calidad y cuentan con normas de manejo higiénico de sus alimentos. SECTUR  Encargada de entregar a los restaurantes todos los distintivos, conociendo las características de estos. (servicios, instalaciones, etc.)  Existen otras organizaciones que se dedican a distinguir a los restaurantes.  Son sinónimo de éxito, calidad y reconocimiento. DISTINTIVO H  SECTUR Y Salud  Disminuye las ETA´s (enfermedad transmitida por alimentos)  Programas de capacitación  Vigencia de un año DISTINTIVO M (programa de calidad moderniza)  SECTUR  Mejoramiento de prácticas en la rentabilidad para la administración del restaurante.  Se evalúa la calidad humana, satisfacción del cliente. (80/120)  Vigencia de un año DISTINTIVO Q  SECTUR  Calidad en los servicios turísticos  Reduce costos y aumenta ventas  Calidad en el servicio DISTINTIVO Mxt CDMX  Modelo de excelencia de CDMX

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SECTUR Se enfoca a la gestión administrativa y buenas prácticas de higiene en los alimentos 24 estándares: bronce, plata y oro.

DISTINTIVO PUNTO LIMPIO  Impulsar la cultura de seguridad y calidad higiénica en las Mipymes  Proteger la salud de clientes, trabajadores y comunidades receptoras.  Evalúa : formación de gestores, calidad higiénica, buenas prácticas por unidad de negocio, aseguramiento de calidad.  SECTUR DISTINTIVO CALIDAD TESOROS DE MÉXICO  SECTUR  Impulsa la excelencia de hoteles y restaurantes, para promover la riqueza de la cultura mexicana.  El 60% del menú deben ser platillos mexicanos.  10 etiquetas de vinos nacionales y un 25% de bebidas nacionales. CANIRAC  Se entrega a empresas que trabajen con seguridad, higiene y calidad en la presentación de servicios de A y B, para otorgar confianza al comensal sobre la limpieza y calidad.  NORMEX Existen otros distintivos que se otorgan en el país, pero son representativos de algunos estados. Distintivo gran anfitrión (Guanajuato) Certificación sanitaria A y B (Edomex) Existen otros distintivos internacionales que también distinguen a hoteles y restaurantes, solo algunos establecimientos cuentan con ellos. DIRONA  E.U., Canadá, México  Evalúa la calidad en el servicio, atención, conocimiento de la carta, montaje, calidad de los ingredientes. Abierto 2 – 3 años. ESTRELLAS MICHELIN  Clasificación más prestigiosa, para orientar a los viajeros sobre dónde comer y hospedarse.  Aun no incluye a México, pero si a restaurantes mexicanos en Madrid, Chicago y Nueva York.  Pocos establecimientos la tienen, inspectores anónimos lo califican.  Se otorgan al restaurante, no al chef.  Encontramos en la Gia Roja, que aunque no tengan estrellas, son dignos de visitar.

The World´s 50 Best Restaurants List  Contiene 100 restaurantes  Nació en 2002 Medidas básicas para mejorar la inocuidad de los alimentos de venta callejera  Mantener la limpieza  Separados los alimentos crudos de los cocinados  Elimine el peligro cuando sea posible (cocción)  Evite la multiplicación de los microorganismos presentes en los alimentos (temperatura correcta)  Utilice agua y materias primas salubres Problema de salud La venta de alimentos en la vía pública tiende a presentar riesgos considerables para la salud. Carecen de instalaciones necesarias para mantener los alimentos a temperaturas adecuadas durante periodos prolongados. Los microorganismos producen enfermedades. Los vendedores callejeros de alimentos menoscaban la limpieza de la ciudad y compiten de manera informal, casi clandestina, con los servicios permanentes de alimentos, que tienen que observar todas las normas y a menudo se encuentran en desventaja. Conclusión Existen reglamentaciones al respecto, el principal problema es la venta de alimentos en la calle, representa un gran reto para las autoridades, se debe aplicar la reglamentación existente al respecto. Ley de protección a los no fumadores en el DF  Entra en vigor en junio del 2008  Se convierte en la primera ciudad donde se impide fumar en lugares cerrados  Los establecimientos no destinarán más del 30% de su espacio a fumadores o se harán acreedores a multas y sanciones.  No se permite la entrada a menores de 18 años a la zona de fumadores.  Queda prohibido fumar en las fiestas infantiles.

PLANEACION DE MENUS Cada pueblo y cultura tienen diferentes hábitos y comportamientos. Los romanos disfrazaban en sabor de la comida con fuertes especias. Julio César: grandes banquetes El Satyricón: conceptos en torno a costumbres, comidas y personajes de su época. Brillant Savarin: “El destino de las naciones depende del modo en el que se nutren.” “Dime lo que comes y te diré quién eres.” EL MENÚ - Una hoja de papel o de cartón donde se inscriben en un orden determinado los nombres de todos los platillos que deben ser servidos sucesivamente en una comida. - Se les llamaban escrituras. (muy amplios) - Se consultaban en las paredes de los establecimientos. - Es una comida completa, tiene un precio total y los platillos ya están elaborados para cuando el cliente los pida. (comida corrida o platillo del día) SERVICIO A LA CARTA - Los platillos son preparados hasta que el cliente lo solicite

- Se paga un precio determinado por cada platillo Tanto la carta como el menú son las tarjetas de presentación del establecimiento, son los agentes de ventas, deben tener una magnifica presentación, tamaño practico, contenido conciso y exacto, que vaya con el tipo de establecimiento. El menú determina al mercado al que nos dirigimos. No es muy eficiente querer cambiar de carta o platillos. Se debe tomar en cuenta: - La ubicación: zona, recursos convenientes, fácil acceso. Cercanía, poco tiempo, localizable, exclusividad, identidad. - El mercado: loca, región y temporalidad, medios de conservación, proveedores mayoristas, precio y calidad. - Almacenamiento: espacio suficiente, condiciones seguras, cuidando plagas y humedad. - Temporadas : cuidar la estación del año, mariscos ERRE, fiestas.

- Usos y costumbres : costumbres, condimentos típicos, cuidar la cultura. - La hora: desayuno, comida, cena, tomar en cuenta el tiempo de preparación del platillo.

- Edad, Sexo, Tipo de festejo, consideraciones religiosas.

Al cliente lo que pida - Personalidad del establecimiento, carácter del evento, planear el menú según la edad promedio de los asistentes, la época del año, colores claros o tenues, letra clara y legible, palabras descriptivas (aromático, esencia), iniciar las palabras y nombres propios con mayúsculas, incluir una detallada descripción. - Evitar pleonasmos, utilizar singular para nombrar las distintas preparaciones, plural cuando son varias piezas, recurrir a artículos y preposiciones, llamar a cada preparación adecuadamente y por su nombre, diseñar el menú según formalidades y objetivos (cuantos tiempos) - Planear primero preparaciones de sabor más suave antes que las fuertes. - Evitar repeticiones en ingredientes y colores , cuidar formas consistencias y texturas. - Utilizar métodos de preparación y cocción distintos, nombrar al platillo según sus características, planear el balanceo nutricional de los platillos. Expresiones comunes en francés - A la reina, ave en salsa blanca. - Au gratín, cualquier preparación que lleva queso.

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Bavarois o Bavaresa, postre cuajado y frio. Bordolesa, al vino tinto de Burdeos. Cardenal, langosta como ingrediente principal en la salsa. Conti, con lentejas. Couli, pure liquido de hortalizas o frutas carnosas, sirve para realzar los platillos. Florentina, preparación con espinaca.

- Parmentier, papas. - Provenzal, ajos, perejil y aceite. Menús Balanceados - Colores contrastantes

- Texturas contrastantes - Sabores complementarios - Temperaturas contrastantes

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Gustos o necesidades del cliente Estacionalidad de los insumos Clima Presupuesto

No repetir elementos Por ejemplo Sopas: una pasta, una leguminosa, tres de verdura (un caldo y crema) Plato fuerte: pescado, pollo, carne blanca, carne roja, antojito o vegetariano. Guarnición: arroz, pasta, papas, verdura cruda o cocida. Entrada: verdura cruda o cocida, queso, con carne, un marisco o una pasta. Postre: tres harinosos y dos de fruta, al menos uno debe ser de chocolate y uno con queso. Servicio en la mesa (menaje y equipo) Los detalles fundamentales que son básicos en cualquier mesa son la colocación de mantelería, cubiertos, vajilla y cristalería.  Mantelería: - Molletón (bajo mantel), evita que el mantel se resbale, protege la mesa de mesas calientes, evitar hum...