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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO’’ FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS PRÁCTICA Nº2

Anatomía Interna y Externa del Pescado ALUMNO: Fiestas Díaz Jahir Joshimar DOCENTE: Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca CICLO: 2020 – I

Lambayeque, agosto 2020

UNPRG 2020 – I

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICO

PRACTICA Nº2 ANATOMIA INTERNA Y EXTERNA DEL PESCADO

I.

INTRODUCCIÓN

La pesquería es un sector muy importante para la economía nacional, ya que nuestro país, además de tener una amplia variedad de recursos hidrobiológicos que hacen de nuestro mar uno de los más ricos del mundo, genera una fuente generadora de divisas muy importante y trascendental para la industria, además del trabajo y proyección social que puede traer consigo. ((FAO), 2010) La actividad pesquera peruana está tradicionalmente sustentada en los recursos pesqueros marinos pelágicos, principalmente en la anchoveta (Engraulis ringens) y en otros recursos como el jurel (Trachurus murphyi) y caballa (Scomber japonicus). En años recientes se ha incrementado la participación en la captura de otros recursos como pota (Dosidicus gigas), dorado o perico (Coryphaena hippurus) entre otros. ((FAO), 2010) Nuestra geografía costera y la Corriente de Humboldt son factores que determinaron un ecosistema de afloramiento que brinda un entorno muy favorable para la existencia de abundantes y diversos recursos hidrobiológicos a lo largo del litoral peruano. Identificar y reconocer la anatomía de las diversas especies hidrobiológicas que existen en nuestro mar, es materia indispensable para todo profesional que desee adentrarse en esta industria. Sus características físicas y funcionales varían según las necesidades de cada especie y nos ayudan a conocer mejor las cualidades que podrían ofrecernos como producto y de esta manera determinar su transformación final. La presente práctica nos ayudará a conocer tanto la anatomía externa como la interna de una especie seleccionada y de alta producción y abundancia en nuestro país, así como su rendimiento, el cual también es un factor primordial al momento de seleccionar una materia prima para la transformación de un producto.

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

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II.

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICO

OBJETIVOS



Determinar las características internas del pescado.



Determinar las características externas del pescado.



Determinar los rendimientos del filete aprovechable con respecto a su peso total. III.

MARCO TEÓRICO

1. Morfología de los pescados Los peces son vertebrados acuáticos que cuentan con branquias para poder obtener el oxígeno que se encuentra disuelto en el agua del mar, además de aletas que los ayudan en la tarea de la natación y de esta manera poder desplazarse con mayor destreza por las corrientes marinas. Aunque existan diferentes especies de peces y cada una de estas tenga una determinada apariencia externa distinta, la morfología interior de los peces no varía mucho entre especie, ya que la estructura de sus órganos es simple y similar entre las mismas. 2. Tipos de Peces Los peces pueden clasificarse de diferentes formas: a) Por su estructura ósea 

Peces Cartilaginosos Los peces cartilaginosos son los más primitivos, poseen hendiduras branquiales independientes, su cuerpo está cubierto por dentículos cutáneos, tienen la aleta caudal más grande y desarrollada, además de boca ventral, y realizar una reproducción interna y los machos poseen órgano copulador diferenciado.



Peces Óseos A diferencia de los peces cartilaginosos, su cuerpo está cubierto de escamas y sus branquias están cubiertas por un opérculo, su aleta dorsal posee dimensiones equivalentes de lado a lado, su boca es terminal. Su reproducción se realiza de manera externa y sólo en algunas especies es posible diferencias a la hembra del macho. Todas las especies de peces óseos son ovíparos.

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b) Por el color de su carne 

Pescado blanco Viven en el fondo del mar llevando una rutina más sedentaria y tienen una cola plana. Posee un contenido en grasa menor al 2% de su peso, el cual se encuentra principalmente en el hígado. Las principales especies son el rodaballo, la merluza, el abadejo, el mero, la merluza, la raya y el lenguado.



Pescado azul Se caracterizan principalmente por su alto contenido en Omega 3 y grasas saludables, nadan cerca de la superficie y tienen una cola más fuerte que las de los pescados blancos. Posee un contenido en grasa superior al 5% de su peso. Las principales especies son la caballa, el bonito, el atún, la sardina el jurel, etc.

c) Por la forma de sus cuerpos 

Cuerpo fusiforme Poseen forma hidrodinámica, como de proyectil, para nadar a gran velocidad. Pueden ser el espetón, la sardina, el atún, etc.



Cuerpo deprimido dorsal y ventralmente Aplanados de la parte dorsal a la ventral. Viven encima del sustrato. Pueden ser el rape, la raya, el torpedo, etc.



Cuerpo esférico



Cuerpo comprimido lateralmente Aplanados de lado a lado. aplanados de lado a lado. Pueden ser el pez de San Pedro, el pez mariposa de hocico largo, el pez cirujano, el lenguado, etc.



Cuerpo alargado o serpentiforme Alargados, cilíndricos y serpentiformes. Pueden ser el congrio, la morena, la anguila, la aguja de mar, etc

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3. Características externas de los peces a) Las escamas Las escamas actúan de armadura protectoras. Están cubiertas de una sustancia secretada por la piel que ayuda a proteger el pez contra enfermedades y los parásitos y mejora su desplazamiento. La mayoría de los peces tienen cubierto su cuerpo de escamas de origen dérmico, otras lo sustituyen por placas o espinas (el pez globo o el esturión) y hay otros que presentan la piel desnuda y pegajosa. b) Las aletas Los peces suelen tener ocho aletas, aunque en algunas ocasiones algunas se puedan fusionar o transformar en otras estructuras, como espinas para la defensa, apéndices para la captura de presas o ventosas para la fijación. 

Aletas ventrales o pélvicas Son un par de aletas situadas en la parte ventral del cuerpo que sirven para la estabilización y el freno.



Aleta dorsal Es una aleta que permite que el pez se estabilice y pueda hacer cambios rápidos de dirección. Muchos peces tienen dos: la primera es generalmente larga y espinosa, y la segunda es más pequeña y suave.



Aleta anal Estabiliza el pez y lo ayuda a girar. Está situada en la parte ventral cerca del ano. Pueden ser alargadas o estar modificadas para la reproducción o para la construcción de nidos.



Aleta caudal o cola Les ayuda en la propulsión. Su forma es indicadora del comportamiento natatorio del pez y del hábitat.

c) La línea lateral Nace en el borde posterior del opérculo y cruza toda la región toraxica a la caudal y actúa como un termo sensor con el cual son capaces de detectar una diferencia entre 0.02°C y también indica la presión soportada y cambios en la salinidad.

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4. Características Internas de los peces a) Sistema digestivo: Los peces constan por lo general de una boca que tienen una mandíbula superior y una inferior y un labio al que está unido por una membrana, esta se comunica con el estómago a través del esófago y un intestino que termina en un orificio anal. b) Branquias: Son capaces de captar el 80% del oxígeno que se encuentra disuelto en el agua. Las branquias consisten en una doble lámina sostenida por un arco branquial. c) El hígado: Este órgano es de color café rojizo que tiene la función de eliminar las toxinas del cuerpo del pez y a la vez cumple un papel importa en el sistema digestivo qué sirve para el almacenamiento de grasa y carbohidratos d) Flotabilidad: Para no hundirse y mantenerse en equilibrio hidrostático su órgano especializado es la vejiga natatoria localizada en la parte superior del cuerpo bajo la columna vertebral. e) La vejiga natatoria Es un saco lleno de aire, simple o lobulado que les permite flotar a diversas profundidades sin problemas de presión y con un esfuerzo mínimo. Algunos de los peces no contienen esta vejiga natatoria como es en el caso de los peces cartilaginosos, especies bentónicas y algunos peces pelágicos que están en constante movimiento, para contrarrestar esta falta ellos desarrollan un hígado que ocupa un 30% de su cuerpo por las cuales este hígado segrega aceite llamado escualeno que les ayuda a mantener una flotabilidad neutra para cada profundidad. f)

Vesícula:

Contiene la bilis que se aprecia de color verde en su interior.

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IV.

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MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales



Muestra: Una caballa fresca.



Regla



Cinta métrica



Bandeja para contener pescado



Papel toalla



Bolsas de plástico



Guantes



Cuchillo



Tabla de picar



Balanza

Método Anatomía Externa 

Pesar el pescado entero



Determinar el rendimiento de la parte comestible



Medir su longitud Anatomía Interna



Abrir el pescado por la parte pectoral desde el opérculo hasta el ano.



Retirar los órganos internos con cuidado (si existe demasiada sangre en el interior, lavar con agua corriente)



Lavar el pescado ya eviscerado y con la ayuda de un cuchillo retirar la columna vertebral y obtener ambos filetes para conservar.

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V.

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RESULTADOS a) Anatomía Externa

Figura 1. Anatomía externa del pescado



Tomamos nota de las mediciones realizadas en la caballa: MEDICIONES REALIZADAS EN LA CABALLA FRESCA ANATOMÍA EXTERNA

a. Peso entero

MEDIDAS, PESOS Y OTROS 376 gr.

b. Longitud b.1Total

31.5 cm.

b.2 Furcal u horquilla

21.5 cm.

b.3 Espesor

5.5 cm.

c. Medir las longitudes de las siguientes regiones c.1. Cabeza c.2. Tronco c.3. Caudal

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8.3 cm. 20 cm. 5.5 cm.

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d. Identificar y medir en cada una de las regiones siguientes d.1. Cabeza - Ángulo del ojo

40°

- Diámetro del ojo

1.5 cm.

- Aberturas nasales

0.2 cm.

- Tipo de boca - Longitud de la mandíbula - Opérculo

Boca superior 3.2 cm. 9 cm.

d.2. Tronco - Escamas

-

- Línea lateral

18 cm.

- Aleta dorsal

3.4 cm.

- Aleta pectoral

3.3 cm.

- Aleta ventral

2.3 cm.

d.3. Cola 1.5 cm.

- Aleta anal - Aleta pedúnculo caudal

5 cm.

Tabla Nº1. Resultados de la anatomía externa de la caballa. b) Anatomía Interna

Figura 2. Anatomía interna de un pez óseo. Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

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

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICO

Tomamos nota de las mediciones realizadas en la caballa:

MEDICIONES REALIZADAS EN LA CABALLA FRESCA Características

Nombre del

Peso

órgano

Color

Forma

Agallas

6.8 gr

Rosáceo

Ovalado

Corazón

0.18 gr

Rojo oscuro

Cónico

Estomago

2.4 gr

Marrón

Alargado

Marrón

Alargado

Ciegos pilóricos Intestino

2.1 gr

Pardo cremoso

Alargado

Bazo

2.1 gr

Blanco

Ovalado

Vejiga Natatoria

0.4 gr

Rojo oscuro

Longitudinal

Riñón

2.2 gr

Blanco cremoso

Longitudinal

0.4 gr

Rojo intenso

Lobular

Gónadas Femeninas Masculinas Tabla Nº2. Resultados de la anatomía externa de la caballa. c) Rendimiento: 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑙𝑒𝑡𝑒𝑠 𝑥100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

179 𝑔𝑟 𝑥100 376 𝑔𝑟

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 48.9%

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VI.

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DISCUSIONES 

(Dioses Romero, 1995) En los últimos años las tallas de caballa han fluctuado entre 6.0 y 38 cm de longitud, con modas en 26, 27 y 29 cm. En el verano es notoria la presencia de juveniles en la región norte con modas de 9 cm. En la experiencia se obtuvo una talla de 31.5 cm de longitud de la caballa, la cual podríamos clasificar según el autor en mención como un ejemplo adulto cuya longitud es superior a las medias establecidas.



(Mendo, 1984) Sostiene que la edad de una caballa no es totalmente definida por el tamaño de su cuerpo, también se puede tomar el tamaño de la gónada como referencia. Clasificando como juvenil al espécimen cuyas gónadas se encuentran entre 0.3 a 0.8 gramos aproximadamente. En nuestra experiencia obtuvimos una gónada de un espécimen que según (Dioses Romero, 1995) tiene una talla de adulto, cuyo peso de gónada es de 0.4 gramos, obteniendo un registro que coincide con el rango establecido por (Mendo, 1984) pero que a pesar de cumplir con el rango posee un órgano más pequeño del que debería tener.



(Torrejon Magallanes, 2017) La talla de madurez gonadal utilizando el conjunto de datos para el periodo 1994 - 2017 fue de 24.4 cm (22.9 cm – 25.9 cm) de longitud a la horquilla. En el presente trabajo el resultado para dicha medición fue de 21.5 cm de horquilla, con lo cual, para el rango determinado por este autor, nuestro ejemplar no se ajusta a dicha clasificación discrepando con los autores previamente citados en las discusiones del presente informe. Sin embargo, (Torrejon Magallanes, 2017) consideró el principal periodo de actividad reproductiva, al agrupamiento de los estados de madurez gonadal para catalogar a los individuos inmaduros y maduros. Por lo cual nuestro espécimen en estudio puede ser clasificado como una especia adulta.



(Aller & Castagnino, 2016) Señala que el tamaño mínimo recomendable para la pesca y venta de la caballa se debe realizar cuando esta tenga 32 cm de tamaño, lo cual garantizaría un rendimiento de 50% de carne. Nuestra muestra tiene una media de 31.5 gr y un rendimiento bastante cercano, una posible causa por la cual el rendimiento se encuentre por debajo de lo indicado puede deberse a la falta de experiencia en el corte de la caballa.

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VII. 

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CONCLUSIONES

La madurez de una especie hidrobiológica no se determina sólo por el tamaño de su cuerpo sino también por la de sus órganos internos.



Los parámetros de rendimiento de la carne aprovechable de una especie hidrobiológica están directamente ligados en función de su tamaño corporal.



Existen órganos que son sencillos de reconocer a simple vista, sin embargo, existen otros que no lo son. La facilidad de reconocerlos radico en la frescura del pescado.

VIII. RECOMENDACIONES 

Para un fácil reconocimiento de órganos internos, se recomiendo utilizar un pescado fresco, además de ayudar a identificar de manera rápida los órganos también tendrá un olor menos penetrante a un pescado guardado o congelado.



Se recomienda el uso de un cuchillo con buen filo para cortar rápidamente y sobre la superficie de la piel de manera que no dañe ninguno de los órganos internos.



Se recomienda un constante lavado del pescado sobre todo cuando este es abierto para ser examinado.



Se recomienda el uso de guantes de látex de mayor grosor al convencional ya que estos pueden ser perforados por alguna espina del pescado.

IX.

BIBLIOGRAFIA

(FAO). (2010). Perfiles sobre la pesca y la acuicultura por países. Aller, G., & Castagnino, F. (2016). El tamaña sí importa. Un centímetro hace la diferencia. Guía básica para el consumo responsable del pescado. Lima, Perú: FEDEPASA. Dioses Romero, T. (1995). Análisis de la distribución y abundancia de los recursos jurel y caballa frente a la costa peruana. Callao, Perú: IMARPE. Mendo, J. (1984). Edad, crecimiento y algunos aspectos reproductivos y alimentarios de la caballa. Callao, Perú: IMARPE. Torrejon Magallanes, J. (2017). Estimación y variabilidad temporal de talla de madurez gonadal de la caballa (Scomber japonicus peruanus) en el litoral peruano. Revista peruana de Biología, 391 - 400.

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X.

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ANEXOS

Imagen 1. Alumno Jahir Joshimar Fiestas Díaz. Elaboración propia.

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Imagen 2. Caballa. Elaboración propia

Imagen 3. Cabeza de caballa Elaboración propia

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Imagen 4. Orificios nasales Elaboración propia

Imagen 5. Boca Elaboración propia

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Imagen 6. Agallas de caballa Elaboración propia

Imagen 7. Dorsal de caballa Elaboración propia

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Imagen 8. Aletas pectorales Elaboración propia

Imagen 9. Aleta dorsal Elaboración propia

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Imagen 10. Aleta dorsal Elaboración propia

Imagen 11. Aletas Ventrales Elaboración propia

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Imagen 12. Aletas Anañ Elaboración propia

Imagen 13. Cola Elaboración propia

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Imagen 14. Órganos internos Elaboración propia

Imagen 15. Órganos internos...