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Articulo sobre nuevos procesamientos de los carnicos en la industria alimentaria...

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Octubre-Diciembre 2020

SUPERACIÓN DE DESAFÍOS EN LA PRODUCCIÓN DE TOCINO Estrategias eficientes para la descongelación de la carne Elaboración de embutidos con tripas de colágeno Operaciones de suavizado mecánico de carne de pollo www.carnetec.com

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CONTENIDO OCTUBRE-DICIEMBRE 2020

CARTA DEL EDITOR ■ Encontrando el lado positivo de la pandemia

4

ANÁLISIS REGIONAL

ÍNDICE

■ La suavidad de la carne

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Un enfoque de efectos aditivos

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE PROCESAMIENTO PRIMARIO ■ Estrategias eficientes para la descongelación de la carne

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La descongelación es un proceso meticuloso y complicado, pero, siguiendo todos los pasos necesarios, resulta en productos seguros para su consumo. PROCESAMIENTO POSTERIOR ■ Uso de tecnologías y superación de desafíos en la producción de tocino

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La Ing. Claudia Ordaz nos explica cada paso tras la elaboración de tocino, tales como el curado y cocción, manejo de temperaturas, adición de ingredientes y rebanado. ■ Operaciones de suavizado mecánico de carne de pollo

14

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Consulte más información acerca de este proceso que mejora las cualidades sensoriales del producto final, que incluyen la textura, sabor, jugosidad y color. CALIDAD E INOCUIDAD ■ Tripas de colágeno y su empleo en la elaboración de embutidos

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Profundice su conocimento acerca de los beneficios más importantes de las tripas de colágeno en este artículo técnico del Ing. Miguel Morón. NUEVOS DESARROLLOS ■ En pro de la inocuidad de los alimentos

38

Ina Ramírez Miranda, desde México, comparte su perspectiva técnica y científica sobre el sistema HACCP para elaborar productos de alta inocuidad y calidad.

APLICACIONES PRÁCTICAS REPORTE DE CAMPO

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■ Carnes Zamora

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Este respetado proveedor y exportador de carne porcina costarricense tiene una gran presencia mundial e inició 2020 con su debut en el mercado chino. PRODUCTOS Y FORMULACIONES ■ Charcutería argentina

52

Lea más acerca de la Denominación de Origen de Tandil y sus establecidos métodos de procesamiento desde la cría animal hasta el envasado del salame. ANUNCIO ESPECIAL ■ IFFA 2021

58

Se cancela el mayor evento de proteína animal en los Estados Unidos ante el avance del covid-19. ENTREVISTA EXCLUSIVA

52

■ Impacto de la pre faena de aves en la calidad y rendimiento de la carne 59

El Ing. Fabio G. Nunes comparte su conocimiento sobre el programa de ayuno, captura y transporte de aves, al igual que sus consejos para superar cualquier desafío. IDEAS Y TENDENCIAS ■ Tortas de carne de pavo, kit de comida para olla de presión, alimentos blandos para condiciones especiales

Tres ideas de productos que pueden ser la inspiración para nuevos desarrollos en su empresa de alimentos.

2 CarneTec Octubre-Diciembre 2020

62

El papel forma una parte IMPORTANTE de la calidad de su producto. Centenas de productos en stock y soluciones personalizadas para mejorar sus productos.

www.carnetec.com

Director General Bill Kinross [email protected]

Editor General Jesús Velazco de la Garza, Ph.D. [email protected]

Editor Jefe André Sulluchuco [email protected]

Gerente de Producción Karen A Ruesch

Editora Asociada Ana Elia Rocha de McGuire, M.C. [email protected] Editor Contribuyente Patrick Parmigiani [email protected] Vicepresidente/Director de Creación Steve Vanden Heuvel Subdirectora de Arte Carolina Martínez Marín

Director de nuevos productos y desarrollo de audiencia Steve Delmont Ejecutivo de Cuenta Mike Walsh 312-274-2205 [email protected] Ejecutivo de Cuenta Jim Shannon 845-627-1361 [email protected] Clasificados Karen Moriarty 630-579-9850 [email protected]

Subdirectora de Arte Brittney Hackbart Subdirector de Arte Bert Ganzon Vicepresidenta de marketing Laurie Hachmeister

“Nuestro negocio operado y de propriedad familiar sirve para la carne porcinada, pollo, pescado, tocino, panificados y para proveedores especializados, con una alta calidad de productos de papel y servicio ejemplar.”

“Elija los revestimientos y los stocks de papel, sea de una sola o multi capa, para sus aplicaciones específicas.”

Circulación/Promociones/Suscripciones Ed Wachholder 847-697-2111 [email protected]

Oficinas Principales de la Corporación 1415 N Dayton Street, Chicago, IL 60622, 312-266-3311 Oficina de Ventas en Nueva York, EUA 43 Seven Oaks Lane, Nanuet, NY 10954 Tel: 845-627-1361

“Ranura lateral o configuraciones combinadas producidas y comprovadas a funcionar correctamente con cualquier línea de equipo.” Intercalando los mundos de carne de res, de pollo, lacteos, pescado, y productos especializados.

Mark Lefens, presidente; Bill Kinross, vicepresidente; James Franklin, director ejecutivo;

CERDO

QUESO

RES

PANIFICADOS

POLLO

PESCADO

framarx ® waxstar ™

CarneTec, Volume 27, Number 4. ISSN# 1079-1620. Published by Marketing & Technology Group Inc., 1415 N. Dayton St., Chicago, IL 60642; Tel 312/266-3311. Copyright 2013 Marketing & Technology Group Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without written permission is prohibited. POSTMASTER: Send address changes to CarneTec Subscriptions, 1415 N. Dayton St., Chicago, IL 60642. Paid subscriptions: US$100; Directory of Suppliers issue: US$50.

Llame gratis : 800.336.3936

REVISTA CARNETEC CARTA DEL EDITOR

Encontrando el lado positivo

de la pandemia

Atender a las necesidades de las personas tiene un efecto mágico.

4 CarneTec Octubre-Diciembre 2020

Estoy seguro de que la inmensa mayoría de las personas han sentido miedo de las consecuencias de la pandemia. Miedo de morir, de que un ser querido muera, de las consecuencias económicas y muchas otras cosas de la naturaleza, tal como perder el empleo o su negocio o no poder afrontar las necesidades financieras. Lo interesante del miedo es que, si lo analizamos, es solamente un pensamiento que se convierte en un sentimiento, y es muy poderoso. No obstante, los miedos son un asunto muy íntimo; tanto, que no somos capaces de hablar de ellos ni con nosotros mismos. Afortunadamente, el miedo tiene su forma de asomarse al exterior a través de las necesidades. Dicho de otra forma, todas las necesidades son empujadas por un miedo. Todas. Si tenemos la necesidad de pagar los impuestos a tiempo, es porque tenemos miedo de las consecuencias de no hacerlo. Como las necesidades se nos escapan subconscientemente sin control, es fácil que, en nuestras acciones o palabras, reflejemos nuestras necesidades, aún y cuando no queremos que esto ocurra. Aquel que diga que habla o actúa de una manera consciente todo el tiempo, le podemos hacer una prueba sencilla. Le podemos pedir que transcriba exactamente todo lo que hizo y dijo el día anterior, y no podrá recordar más que un pequeño porcentaje del tiempo. Como la consciencia causa memoria, la falta de ésta, es fácil de evidenciar. Los líderes de la industria cárnica, y cualquier otra industria, tienen una tarea solamente: estar pendiente de las necesidades genuinas de sus equipos de trabajo y encontrar la forma de satisfacerlas. Reconozcamos

que no es lo mismo decir “yo quiero” que “yo necesito”. El líder atiende al “yo necesito” exclusivamente. El enfoque debe estar en poner atención, estar consciente de las necesidades de los demás, especialmente los colaboradores y convertirse en un cazador de necesidades. Para esto, hay que tener interés en el prójimo y salir del interés propio. Les anticipo un resultado extraordinario que se basa en mi observación empírica y en mi propia experiencia. Atender a las necesidades de las personas tiene un efecto mágico y genera sentimientos positivos. Quizá sea porque al atender una necesidad, atendemos en realidad un miedo que no se atreve a salir. Los sentimientos que se generan son la confianza, el agradecimiento, la lealtad y el compromiso. ¿Qué mejor manera de impulsar un equipo de trabajo? Tal vez sea un pensamiento muy optimista darnos cuenta de que poco podemos hacer para resolver los problemas causados por la pandemia mundial, pero es mucho lo que podemos hacer conservando la tranquilidad y el positivismo. Enfoquémonos en contribuir con los demás a través de la detección de las necesidades y esperemos que todo lo negativo pase, habiendo sembrado sentimientos positivos que se traducirán en el éxito de las empresas y de nuestra propia vida.

Jesús Velazco, Ph.D. Aequam memento rebus in ardius servare mentem

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LA SUAVIDAD DE LA CARNE Un enfoque de efectos aditivos Por Jesús Velazco, Ph.D.

N

No existe nada más frustrante que obtener un resultado lejos de la expectativa cuando estamos hablando de la suavidad de la carne. Póngase a pensar. El cliente va a comprar el trozo de carne y selecciona el color perfecto, la textura más agradable y el precio justo. Durante el proceso, su pensamiento se dirige hacia el momento futuro del consumo. El cliente imagina el proceso entero en su mente de cómo lo va a preparar y anticipa el éxito que hará de él un héroe. Puede anticipar lo bien que va a quedar con su familia y demás invitados. Aunque parezca esto un tanto imaginativo, les aseguro que esto pasa por la mente de la mayoría de las personas que se autodenominan parrilleros.

PANORAMA ANÁLISIS REGIONAL

Sin embargo, aunque se siga al pie de la letra el protocolo de preparación, hay algo oculto en la carne que es imposible de observarse a simple vista y el resultado es desastroso. El producto es duro de masticar y difícil de comer. No se imaginan el grado de frustración y enojo que sienten los consumidores en estas situaciones. Naturalmente que la siguiente visita a la carnicería es para dejar caer la furia de los dioses sobre el carnicero, como si él supiera cuál fue la razón del fracaso. Por favor, ahórrenle la pena al carnicero. Lo que ha ocurrido no es su culpa y quizá el problema ocurrió desde el momento de faena y en la forma como el músculo se convirtió en carne. La suavidad es un atributo que no se puede detectar con la vista. El término de efectos aditivos se refiere a que podemos hacer varias cosas que van acumulando su efecto en la suavidad, de manera que aseguramos que este atributo sea una ventaja competitiva. REPASO TÉCNICO Debemos discutir la serie de factores que afectan la suavidad de la carne para excluirlos de la conversación que se tendrá posteriormente. Es decir, cuando quiera hacer un análisis de causas, puede primero evaluar las que se mencionan a continuación, antes de llegar a las que tienen mayor nivel de complejidad. a. Efecto de la edad El músculo está formado de un aparato contráctil: un arreglo cilíndrico de proteínas (la actina y la miosina siendo las más predominantes en volumen). Unas proteínas se deslizan sobre otras, aumentando su diámetro y reduciendo su longitud cuando se contraen, y haciendo exactamente lo opuesto cuando se relajan. Un músculo está recubierto por una capa delgada de tejido conjuntivo (colágeno) que se llama epimisio. Dentro

del epimisio hay un grupo de fascículos, o haces musculares, que a su vez también están cubiertos por otra capa de colágeno que se denomina perimisio. Adicionalmente, cada fascículo muscular está formado por fibras (o células) musculares que tienen su propia capa de colágeno llamado endomisio. La función de estas capas de colágeno es la de permitir que el músculo se pueda encogerse e hincharse durante la contracción, y hacer lo inverso en la relajación. Estas capas sirven para que el aparato contráctil que está dentro de cada célula muscular pueda deslizarse unas sobre otras y puedan regresar a su estado original. El colágeno es una proteína formada por aminoácidos; algunos de ellos tienen cargas eléctricas y, por ende, la capacidad de interactuar con otras fibras de colágeno, causando un entrecruzamiento químico de esta proteína. Esto es lo que ocurre con la edad y, por esa razón, la carne de animales más viejos es generalmente más dura que la carne de animales jóvenes.

En las razas que caen dentro de la especie Bos indicus, el músculo contiene inhibidores de las calpaínas llamadas calpastatinas. Las razas cebuínas no tienen buenos resultados en el añejamiento de la carne, aunque cueste trabajo aceptarlo. En las razas dentro de la especie Bos Taurus, este inhibidor no está presente. Las razas europeas y británicas no tienen problemas para exhibir buenos resultados en el añejamiento.

b. Efecto de la raza Existe una gran controversia acerca de si la carne de cierta raza es más suave que otra. Compartiré sólo aquellos que haya sido demostrado. En la práctica, cuando se conserva la carne en refrigeración por un período de tiempo largo (digamos de 21 a 30 días), la suavidad de la carne aumenta notablemente y si esto se hace en el ambiente natural de una cámara de refrigeración, también habrá efectos deseables en el sabor de la carne y el producto sufrirá una merma por deshidratación y por el crecimiento de microrganismos en el exterior de la carne. Ese proceso se llama añejamiento de la carne. La suavidad proviene del efecto de grupos enzimáticos conocidos como calpaínas.

c. Efecto de la alimentación Los animales engordados en sistemas de pastoreo tienden a producir carne menos suave que los animales criados en engorda intensiva. Esto puede ser principalmente debido a que los animales cebados en engorda intensiva alcanzan el peso de faena mucho antes que en pastoreo. También puede haber un efecto de lubricación del producto por el marmoleo de la carne. Pero quizá el efecto más fácil de comprender es que los animales en pastoreo tienen un mayor nivel de ejercicio que los de la engorda intensiva, y esto, en consecuencia, afectará el entrecruzamiento del colágeno. Revisemos ahora otros factores que son menos aparentes y requieren de mayor explicación.

Jesús Velazco, Ph.D. es director de productos frescos de la empresa H.E.B. en México. Anteriormente, él fue profesor e investigador del Instituto Tecnológico y Estudios Superiores (ITESM). El Dr. Velazco cuenta con 30 años de experiencia como consultor en nutrición y crianza de ganado bovino y 23 años en la industria cárnica. Él obtuvo su doctorado en Nutrición Animal Comparada y Ciencia de la Carne de la Universidad Estatal de Kansas en Estados Unidos. [email protected]

Octubre-Diciembre 2020 CarneTec 9

PANORAMA ANÁLISIS REGIONAL

AFECTACIONES A LA SUAVIDAD POR EL PROCESO COSECHA Cuando el músculo tiene energía, se mantiene relajado. Cuando la energía falta, el músculo regresa a su estado natural que es contraído. El músculo también gasta energía al contraerse, pero gasta mucha más energía para mantenerse relajado. Cuando el animal muere y se interrumpe la circulación de la sangre, ocurren dos fenómenos simultáneamente: se corta el suministro de energía y de oxígeno. También se suspende la limpieza de la célula y no hay forma de que salgan las substancias que se producen por el metabolismo de ésta. La célula muscular tiene la capacidad de generar energía sin oxígeno, en forma anaeróbica, pero no por mucho tiempo. El control de la contracción se pierde, y se contrae y se relaja sin control hasta que se acaba el glucógeno (cadena de glucosa). En este punto, la contracción es final y se llama rigor mortis. En el proceso de consumo celular del glucógeno por la respiración anaeróbica de la célula, el subproducto que se genera es el ácido láctico y éste se va acumulando progresivamente (que ya no se puede salir de la célula). La acumulación del ácido láctico causa que la acidez de las células aumente casi 100 veces. El pH (que

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indica la acidez), pasa de 7,4 a 5,3 en el transcurso de las primeras 12 a 18 horas. Si el animal se faenó en condiciones campiranas, sin refrigeración, el proceso de enfriamiento de la canal depende del clima. No hay un ambiente que pueda robarle calor a la canal y las células tienen tiempo de hacer lo que les corresponde. No obstante, en condiciones de producción controlada y con inspección sanitaria, las canales deben alcanzar una temperatura cercana a 4°C en 24 horas. Es en estas condiciones donde surgen los problemas. EL ACORTAMIENTO POR FRÍO Cuando la célula muscular se enfría muy rápidamente, el organelo responsable de tener secuestrado el calcio, el retículo sarcoplásmico, pierde su capacidad de retener este ion, y es liberado en forma masiva. Cabe recordar que los iones de calcio son los responsables de que la actina y la miosina se unan, porque la troponina C, que está a lo largo de la miosina, cambia de forma cuando se une a los iones de calcio y libera los sitios donde se unen la actina y la miosina. El problema de esta contracción se agrava cuando ocurre mientras la célula todavía tiene energía (glucógeno) para efectuar la contracción y la relajación. Mencionamos anteriormente que para

mantener el músculo relajado se utiliza anaeróbicamente la energía almacenada en forma de glucógeno, y que el resultado es el ácido láctico. Al aumentar la concentración de ácido láctico, se reduce el valor del pH. Por lo tanto, es lógico suponer que el pH es un indicador de qué tanta energía está disponible para la relajación del músculo. Aquí viene la parte práctica. Si el músculo alcanza los 10°C y el pH es de 5,8 o mayor, se produce una contracción muscular irreversible que se denomina acortamiento por frío. Si el pH es alto, esto implica que tiene energía que fortalece esta contracción. Este fenómeno es responsable de una reducción de suavidad en la carne de hasta un 80% del valor potencial que obtendría sin el acortamiento. EL ACORTAMIENTO POR CALOR Este fenómeno ocurre cuando la canal alcanza el pH de 6,0 y la temperatura de la canal es entre 35°C y 40°C. Esto implica una caída muy acelerada del pH que puede ocurrir por mal manejo de animales sumamente grasosos y, por consecuencia, no pueden enfriarse tan efectivamente. El fenómeno en cuestión no tiene mucha relación con el acortamiento por frío. Se sabe que en estas condiciones

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