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SISTEMA INTEGRADO DE GESTION PLAN DE MUESTREO ANALISIS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS

Código: CC-BA-Pl04 Versión: 02

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Fecha: 23/04/2018

1. INTRODUCCIÓN El muestreo permite establecer el número de unidades de producto, de cada lote, que se deben inspeccionar y el criterio respectivo para la determinación de la aceptabilidad. Por ello en PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S., la implementación de un plan de muestreo permite controlar y mejorar continuamente cada una de las etapas involucradas en la elaboración de bebidas alcohólicas; no olvidando los ambientes donde se desarrolla tal labor. El PLAN DE MUESTREO ha sido elaborado para dar para dar cumplimiento al Decreto 1686/2012 al Artículo 37 Procedimientos, literal 4 “Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio y métodos de ensayo, deben ser estandarizados con el fin de garantizar o asegurar resultados confiables”. 2. OBJETIVO GENERAL

Asegurar la calidad de las bebidas alcoholicas elaboradas en la empresa PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S., mediante controles e inspecciones que incluyan análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.

2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS • Implementar y ejecutar un plan de muestreo con sus correspondientes procedimientos teniendo en cuenta las condiciones de funcionamiento de la planta. • Dar cumplimiento al Decreto 1686 de 2012 Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano. • Considerar los factores de riesgo relacionados en una posible contaminación de los productos en proceso y/o terminado. 3. ALCANCE Aplica para materias primas (agua, azúcar, alcohol, agua potable posterior al sistema de filtros, colorantes, conservantes, aromas/esencias), producto en proceso y/o terminado, ambiente, superficies, equipos, material de empaque y personal manipulador, de la empresa PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S. 4. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES

SISTEMA INTEGRADO DE GESTION PLAN DE MUESTREO ANALISIS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS Actividad Ejecutar y verificar el cumplimiento de lo establecido en este plan. Elaboración de cronograma y ejecución de análisis Toma de muestras para análisis microbiológicos y fisicoquímicos y entrega de resultados. Análisis sensorial de materias primas y productos terminados

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Responsable Director técnico Director técnico Proveedor externo (BIOASIEL LABORATORIOS S.A.S.) Director técnico, manipulador

5. DEFINICIONES Especificación microbiológica: Es un criterio microbiológico que se aplica a un alimento o a un ingrediente para su aceptación por parte de un fabricante o de un organismo público o privado . Identificación del lote: Cada entidad está en libertad de establecer los criterios de identificación de los lotes de producción mediante delimitaciones de tiempo, capacidad de producción, cambio de ingredientes o proveedores; siempre y cuando estos criterios se encuentren debidamente documentados y se apliquen sistemáticamente cada vez que se asigna una denominación del lote. Inspección: Procesos de medir, examinar, probar, ensayar, apreciar y comparar, la unidad de producto con el fin de verificar si el producto cumple con las especificaciones y la función esperada. Lote: Conjunto de artículos o unidades de características similares fabricados bajo las condiciones de producción uniformes y que se someten a inspección como un conjunto unitario para aceptación o rechazo. Microorganismos: Ser vivo que sólo se puede observar utilizando microscopios ópticos o electrónicos. Incluyen algas, bacterias, hongos y virus. Muestra: Porción de alimento que indica la calidad de la población o lote del que ha sido tomada, mediante un plan de muestreo y que refleja además a través del tiempo las condiciones que existían en el momento del muestreo. Muestreo: Dentro de la inferencia estadística se busca poder concluir de una población sin realizar un análisis completo que resulta costoso y poco práctico. Si se depende de un subconjunto de la población para realizar inferencias acerca de la población se considera la noción de muestreo.

6. GESTIÓN DEL PROGRAMA En la empresa PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S., el encargado de la coordinación del plan de muestreo es el Director técnico, quien de acuerdo a las condiciones de trabajo, definirá los análisis de laboratorio a desarrollar, los aspectos a evaluar, puntos de muestreo, y se encargara de realizar el

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seguimiento al cumplimiento del plan y los resultados obtenidos para tomar las medidas correctivas necesarias; además de elegir el proveedor externo para la realización de los mismos. PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S., comercializa Bebidas alcoholicas ha establecido índices de calidad basados en la normatividad sanitaria vigente, ya sea: NTC, Resolución y/o Decreto; según lo anterior, se tienen en cuenta las especificaciones técnicas de cada una de las materias primas e insumos relacionadas en los certificados de calidad, análisis realizados por parte del proveedor de donde éstos son procedentes y las especificaciones técnicas de las materias primas y/o condiciones de aceptación y rechazo establecidos por PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S., finalmente se validan en un laboratorio externo según el cronograma.

6.1 Matriz de responsabilidades Tipo de análisis

Análisis Microbiológico

Análisis Fisicoquímico

Análisis Sensorial

Responsable

Proveedor externo: BIOASIEL

Proveedor externo: BIOASIEL

PYC Granizadora s y Cocteles S.A.S.

Verifica cumplimiento in situ:

Director Técnico - PYC GRANIZADORAS Y COCTELES S.A.S.

Director Técnico - PYC GRANIZADORAS Y COCTELES S.A.S.

Director Técnico - PYC GRANIZADORAS Y COCTELES S.A.S.

Procedimiento toma y recolección de muestras Procedimiento: La muestra será tomada en condiciones de asepsia, lo que se garantiza con el uso de instrumentos y empaques estériles. El personal deberá contar con los elementos de protección como guantes, tapabocas, y uniforme completo. Las muestras serán transportadas en recipientes isotérmicos con tapa, en los que se incluyen pilas refrigerantes que mantiene una temperatura apropiada de la muestra hasta ingresar al laboratorio. El proceso analítico deberá iniciarse en el menor tiempo posible para evitar que las condiciones de la muestra se modifiquen desde el momento del muestreo; teniendo en cuenta que se manejan poblaciones activas, el tiempo máximo de almacenamiento de una muestra será de 24 horas. El método lo define el proveedor externo. Deberá ser tomada en recipientes de material inerte que impidan cualquier modificación en los analitos que hacen parte del producto; en productos que puedan ser expuestos a procesos de oxidación, deberán tomarse en frascos ámbar. En caso de muestras perecederas es posible la adición de conservantes, siempre que éstos no afecten ninguno de los análisis que le van aplicar al producto. El método lo define el proveedor externo. Las muestras para análisis sensorial deberán tomarse de la contramuestra que reposa en el laboratorio de la empresa PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S., Se deben evaluar las cualidades propias del producto; tales como: olor, color, sabor y textura. La preparación de estas muestras siempre estará acompañada de algunos procedimientos que las habilita para ser consumidas.

6.2 Análisis a ejecutar: Cada una de las actividades a desarrollar se sustenta mediante las siguientes tablas acorde a las necesidades de la empresa PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S.

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6.2.1 AGUA POTABLE: para la toma de muestras de esta materia prima se tiene en cuenta las condiciones de proceso y se establece de la siguiente manera: - 6.2.1.1 Análisis fisicoquímicos para el agua posterior al sistema de filtros (Llave # 4, 5,7 y 8) VARIABLES ASPECTO

PUNTO DE MUESTREO

ANALISIS FISICOQUIMICOS Res. 2115 de 2007

Agua potable posterior al Válvula agua sistema de filtros. tratada, posterior a sistema de filtros. Frecuencia: Llaves N°: 4, 5,7 y 8. Mensual

Responsable

PARAMETRO Límite mínimo

Límite Máximo

0,3 -

2,0 0,1

HIERRO

-

0,3

ALCALINIDAD TOTAL

-

200,00

DUREZA TOTAL CLORUROS

-

300,00 250,00

SULFATOS

-

250,0

CLORO LIBRE NITRITOS

TURBIEDAD

-

2

CONDUCTIVIDAD

-

1000 15,00

COLOR APARENTE

Proveedor externo BIOASIEL

PH

6,5 9 Nota: las variables de cloro libre y pH son verificadas a diario en la planta de PYC Granizadoras y Cocteles, por lo tanto se realiza validación de la información mensual con el resultado que entregue el proveedor externo y se verifica el estado y funcionamiento del sistema de filtros.

-

6.2.1.1.2 Análisis fisicoquímicos para el agua potable (Llave #1, 2, 3, 6, 9 y 11) y tanque almacenamiento de agua potable (Llave #10). VARIABLES ASPECTO

PUNTO DE MUESTREO

ANALISIS FISICOQUIMICOS Res. 2115 de 2007

Límite mínimo

CLORO LIBRE Agua potable. Frecuencia: Mensual

Válvula agua potable (Llave #1, 2, 3, 6, 9 y 11), y tanque almacenamiento de agua potable (Llave #10).

Responsable

PARAMETRO

0,3

Límite Máximo 2,0

NITRITOS

-

0,1

HIERRO

-

0,3

ALCALINIDAD TOTAL

-

200,00

DUREZA TOTAL

-

300,00

CLORUROS

-

250,00

SULFATOS

-

250,0

TURBIEDAD

-

2

CONDUCTIVIDAD

-

1000

COLOR APARENTE

-

15,00

Proveedor externo BIOASIEL .

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PH 6,5 9 Nota: las variables de cloro libre y pH son verificadas a diario en la planta de PYC Granizadoras y Cocteles, por lo tanto se realiza validación de la información mensual con el resultado que entregue el proveedor externo y se verifica el estado y funcionamiento de los equipos.

6.2.1.2 Análisis Microbiológico VARIABLES ASPECTO

PUNTO DE MUESTREO

ANALISIS MICROBIOLOGICOS

Válvula agua tratada, Agua potable posterior a sistema posterior al de filtros. Llaves N°: sistema de filtros. 4, 5,7 y 8. Válvula Agua potable agua potable (Llave #1, 2, 3, 6, 9 y 11), y tanque Frecuencia: almacenamiento de Mensual agua potable (Llave #10).

Responsable

PARAMETRO

Res. 2115 de 2007

Límite mínimo

Aerobios mesófilos Coliformes Fecales

-

Coliformes Totales

Límite Máximo 100,0 -

-

-

Proveedor externo BIOASIEL

6.2 ALCOHOL EXTRANEUTRO

7.2.1 Análisis Fisicoquímico ASPECTO

PUNTO DE MUESTREO

VARIABLES ANALISIS FISICOQUIMICOS NTC 620

Alcohol Extra neutro 96%

Área de producción

PARAMETRO Límite mínimo

Responsable

Límite Máximo

*Grado alcohólico

96,00

-

Barbet (minutos) a 15°C

30,00

-

Acidez acética

-

10,00

Esteres

-

25,00

Aldehídos

-

2,00

Metanol

-

50,00

Director técnico PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S. Proveedor externo Bioasiel Frecuencia: mensual y se rota cada uno de los parámetros a analizar.

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Alcoholes superiores

-

5,00

Furfural

-

0,00

congéneres

-

35,00

Nota: Se realiza la medición de grados de alcohol en el laboratorio de PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S., cada vez que ingresa la materia prima. Y se realiza análisis por parte de proveedor externo con una frecuencia bimestral para validar datos.

6.3 AZÚCAR BLANCA LA CABAÑA 6.3.1 Análisis Fisicoquímico PUNTO DE MUESTREO

ASPECTO

VARIABLES ANALISIS FISICOQUIMICOS Ficha técnica

Azúcar blanca

Área de producción

Responsable PARAMETRO

Límite mínimo

Laboratorio externo BIOASIEL

Límite Máximo

HUMEDAD

-

0,07%

CENIZAS

-

0,150%

ARSENICO

-

1

COBRE

2 PLOMO 2 CONTENIDO DE AZUFRE (mg/kg) MAX 10 Nota: Se realiza análisis por parte de proveedor externo con una frecuencia semestral para validar datos.

7.3.2 Análisis Microbiológicos ASPECTO

PUNTO DE MUESTREO

ANALISIS MICROBIOLOGICOS

PARAMETRO

NTC 611

Azúcar Blanca

Recuento de Aerobios mesófilos/g Área de producción

Responsable

VARIABLES

NMP Coliformes Fecales/g NMP de Coliformes/g Recuento de Mohos y levaduras/g

Límite mínimo -

Límite Máximo 0,1

Ficha Técnica Área de producción

Responsable

VARIABLES

Pureza (base seca)

Laboratorio externo BIOASIEL

SISTEMA INTEGRADO DE GESTION PLAN DE MUESTREO ANALISIS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS (formaldehído) Arsénico (as)

-

Metales pesados (pb)

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10

Acidez o alcalinidad

-

0,20%

Pureza Compuestos halogenados cloruros iónico PH

-

99% 0,02ppm

7,5

8,0

-

1,5%

99,0

101,0

-

>1,0

Humedad Pureza (base seca) Perdida por sec.

Nota: Se realiza análisis por parte de proveedor externo con una frecuencia semestral para validar datos

7.8.2 Análisis microbiológicos ASPECTO

PUNTO DE MUESTREO

ANALISIS MICROBIOLOGICOS

PARAMETRO Límite mínimo

NTC 1453 Sorbato de Potasio

Área de producción

Responsable

VARIABLES

Recuento de Aerobios mesófilos/g

-

Límite Máximo 2,000

Unidades Laboratorio externo BIOASIEL

UFC/gr

Nota: Se realiza análisis por parte de proveedor externo con una frecuencia semestral para validar datos

7.9 DIOXIDO DE TITANIO

7.9.1 Análisis fisicoquímicos ASPECTO

Dióxido de Titanio

PUNTO DE MUESTREO

Área de producción

VARIABLES ANALISIS FISICOQUIMICOS Ficha Técnica ARSENICO

PARAMETRO Límite Máximo

Unidades

3

ppm

PLOMO

10

ppm

PERDIDA POR SECADO

0,5max.

%

PERDIDA POR IGNICION

1,0 max.

%

SUSTANCIA SOLUBLE EN AGUA

0,5max.

%

SUSTANCIA SOLUBLE EN ACIDO

0,5max.

%

PUREZA

98-101

%

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7.9.2 Análisis microbiológicos ASPECTO

Dióxido de Titanio

PUNTO DE MUESTREO

Área de producción

VARIABLES ANALISIS MICROBIOLOGICO S NTC 1453

Límite mínimo

Recuento de Aerobios mesófilos/g

-

PARAMETRO Límite Máximo

Unidades

2,000

UFC/gr

7.10 ACIDO ASCORBICO

7.10.1 Análisis fisicoquímicos ASPECTO

ANALISIS FISICOQUIMICOS

Área de producción

PARAMETRO Límite mínimo

Límite Máximo

PUNTO DE FUSION

189

PH (2% sln en agua)

2,4

193 2,8

METALES PESADOS

-

>10 ppm

ACIDO OXALICO PERDIDA POR SECADO RESIDUO POR IGNICION ROTACION ESPECIFICA COBRE

-

>0,2

Ficha Técnica

Sorbato de Potasio

Responsable

VARIABLES

PUNTO DE MUESTRE O

>0,4

-

>0,1

-

21,25°

20,5° -

>5

HIERRO - PLOMO

-

>2

ARSENICO

-

>3

-

>1

99,0

100,5

MERCURIO - CADMIO PUREZA

Laboratorio externo BIOASIEL

Nota: Se realiza análisis por parte de proveedor externo con una frecuencia semestral para validar datos

7.10.2 Análisis Microbiológicos ASPECTO

PUNTO DE MUESTREO

Ácido ascórbico

Área de producción

Responsable

VARIABLES ANALISIS MICROBIOLOGICOS NTC 1453

PARAMETRO Límite mínimo

Límite Máximo

Unidades

SISTEMA INTEGRADO DE GESTION PLAN DE MUESTREO ANALISIS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS Recuento de Aerobios mesófilos/g

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-

UFC/gr

2,000

Laboratorio externo BIOASIEL

Nota: Se realiza análisis por parte de proveedor externo con una frecuencia semestral para validar datos

7.11 AROMAS/ESENCIAS 7.11.1 Análisis fisicoquímicos Responsable

VARIABLES

PUNTO DE MUESTREO

ASPECTO

ANALISIS FISICOQUIMICOS Ficha Técnica/certificados de calidad Brix

PARAMETRO Límite Máximo

Unidades

Gravedad específica

Área de producción

Aromas/esencias Frecuencia: anual

Ver documento de apoyo CC-BAA03 Reporte análisis por mp/insumo

Índice de refracción

Director técnico PYC GRANIZADORAS Y COCTELES SAS realiza monitoreo siempre que entra a planta un nuevo lote y consigna en el formato de recibo de materias primas. Se realiza análisis en laboratorio externo BIOASIEL semestral

.

7.11.2 Aná...