Chorleywood Bread - Lecture notes 1 PDF

Preview

Summary

----...

Description

[ CITATION Irm11 \l 2058 ] Chorleywood Bread Process (CBP) Utiliza ácido ascórbico (AA) como mejorador junto a un mecanismo de amasado a gran velocidad. Cuando la harina, el agua y el resto de los ingredientes se mezclan, el ácido ascórbico oxidasa, una enzima normalmente presente en la harina. Que es inactivo en las reacciones de intercambio de disulfuro que participan en el levantamiento de la masa. El pan resultante no se diferencia mucho del pan tradicional , sin embargo el es frecuente que el flavor del pan CBP es inferior, al parecer por no haber tenido tiempo las levaduras para sintetizar etanol y otros productos metabólicos que ordinariamente aportan a la masa. Otra causa es la tendencia de los panaderos a cocer poco el pan y en consecuencia se produce menos reacción de Maillard en la corteza (Coaglia G, 1991). [CITATION Bac28 \l 2058 ] El proceso de pan de Chorleywood (CBP) para hacer pan se desarrolló a principios de 1960 en la British Baking Industries Research Association, con sede en Chorleywood, Hertfordshire, de ahí el nombre del proceso. Todos los procesos de elaboración del pan se basan en 4 pasos clave: 1. Mezcla, 2. Demostración / fermentación, 3. Hornear y 4. Refrigeración El proceso de pan de Chorleywood se mezcla más vigorosamente para que en la etapa de fermentación / fermentación se puede reducir a aproximadamente una hora. Los mismos ingredientes base se utilizan en todo el pan: harina, agua, levadura y algo de sal. Para lograr la vida útil que esperan los consumidores de hoy, la mayoría del pan contiene un pequeña cantidad de otros ingredientes. Dos ventajas clave de CBP 1. Facilita una producción de pan a mayor escala de lo que era posible anteriormente. Usando el proceso de pan de Chorleywood, en lugar de la elaboración de pan tradicional métodos, permite la cocción de pan a gran escala. Esto reduce el costo de hornear pan, beneficiando a los

consumidores. La producción a mayor escala aumentó la eficiencia de las panaderías vegetales para satisfacer la creciente demanda de pan. 2. Ayuda a la producción de pan con una vida útil más larga, que es un requisito clave para los estilos de vida ocupados de hoy, ya que la gente tiende a comprar en un supermercado semanalmente en lugar de que una calle principal todos los días. Descripción de la CBP El proceso de pan de Chorleywood utiliza energía mecánica en forma de alta velocidad. Mezclar para desarrollar la masa para fermentar y hornear. Es esencialmente una forma rápida de amasar ayudando a desarrollar la estructura del gluten (proteína) dentro de la masa (esto significa que no es necesaria la fermentación a granel prolongada de los procesos tradicionales). Aparte de la mezcla y la fermentación a granel, todas las demás partes del proceso de elaboración del pan dividir, fermentar, hornear, enfriar y cortar la masa son los mismos que de cualquier otra forma de hacer pan. [CITATION Bac28 \l 2058 ]

Bibliografía Irma Mamani Payehuanca, A. M. (2, 3 y 4 de noviembre de 2011). La formación de la masa, la fermentación y los métodos de proceso en la elaboración. Obtenido de http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/Panificacion.pdf Q&A’s, B. a. (28 de 06 de 2011). CHORLEYWOOD BREAD PROCESS. Obtenido de file:///C:/Users/yessi/Downloads/briefing-note-chorleywood-bread-process.pdf...