Circuito productivo del Olivo/Aceituna PDF

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Circuito productivo del Olivo desde siembra a destinos...

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Materia: Economías regionales.

Actividades: 1) Desarrollar el circuito productivo olivícola.

Producción: ꙰ Plantación: El primer aspecto a considerar es la elección de una variedad, esto va a depender del destino que se le va a dar al producto. Con respecto a esto, existen dos grandes grupos de variedades, determinadas por las características del fruto: las aceiteras y las de conserva. A su vez, se identifica un grupo intermedio de variedades denominadas de doble propósito. Las variedades de conserva son aquellas variedades que por las características de sus frutos, principalmente tamaño, forma y elevada relación pulpa/carozo, se las destina para la elaboración de conservas de aceitunas (Arauco, Manzanilla). Las variedades aceiteras son aquellas que por las características de los frutos, tamaño y porcentaje de aceite, se las destina a la elaboración de aceite de oliva (Arbosana, Barnea, Koroneiki). ꙰ La plantación del olivo puede realizarse en cualquier época del año si las plantas están acompañadas de su pan de tierra. No obstante, existen épocas más propicias para la plantación debido a condiciones climáticas más favorables para el enraizamiento, crecimiento y adaptación de la planta en el terreno. Por ello es posible distinguir dos momentos apropiados para realizar la plantación: *Primavera: es la época más adecuada, ya que la planta dispone de mayor tiempo de crecimiento antes de las próximas heladas. Se debe tener especial atención y cuidado respecto a la fecha promedio de últimas heladas, al riego, a la competencia de malezas y al ataque de hormigas. *Otoño: época menos apropiada, porque la planta dispone de un menor tiempo para el crecimiento y endurecimiento de tejidos antes de las primeras heladas, aunque en esta época hay menor competencia de malezas, menor incidencia de ataques de hormigas y el olivo demanda un menor requerimiento de agua de riego.

*Tiempo de crecimiento: En 5 años puede llegar a medir metro y medio y dar frutos. Maximizará la producción cuando alcance los 20-25 años de vida. Aunque todo esto depende de los nutrientes y el riego que haya recibido. ꙰ Cuidados de la planta:

*Riego: depende de la época del año y la etapa de la planta (plantación, floración, maduración, etc). Los olivos son muy resistentes a la sequía, no requieren mucha agua, y se deben evitar los encharcamientos, así que un sistema de riego por goteo será más que suficiente para mejorar las condiciones de crecimiento de tu olivar. *Poda de formación: se poda la planta para que cuando crezca pueda sostener el peso de las futuras cosechas. Debe tener como objetivo lograr un árbol de olivo con un solo tronco, el cual debe crecer derecho mediante ataduras al tutor, y con una copa bien despejada del suelo, ya que esto simplifica la cosecha mecánica independientemente del tipo de máquina. *Cuidados fitosanitarios: hay que observar a la planta en su crecimiento para evitar o atacar a tiempo enfermedades y/o plagas. Alguna de las más comunes son: Arañuela del Olivo, mosca del olivo, caries de la madera, repilo. ꙰ Ciclos vegetativos:  Brotes o inflorescencias: En esta etapa nos encontramos el ciclo relacionado con los brotes, esto depende en gran parte del clima. Existen dos tipos de brotes para esta planta, una por vegetación (de hojas y ramas) y la de flores.  Floración: Este sería el periodo de las flores para ser fecundadas, preparadas para crear nuevos frutos. Por otro lado, las flores macho se encargarán de expandir su polen para fecundar las hembras, inclusive si estas se encuentran lejos.  Cuajado: Comenzará la fase de endurecimiento del hueso del fruto, después de que las flores comiencen a desprender los pétalos una vez que hayan quedado fecundadas.  Envero: En esta etapa vemos el cambio en el fruto, el cuál pasará desde el color amarillo inicial hasta el negro. Este color negro será el indicativo que es hora de la cosecha.  Maduración: Es el siguiente estadio dónde se ejecutará la recolecta. Muchos agricultores creen que cuanto mayor sea el tiempo de maduración, más aceite se concentra.  Reposo: Aquí será el momento de labrar la tierra y acondicionar nuestros árboles para las próximas estaciones. Los olivos se darán un descanso para comenzar de nuevo con su ciclo.

Recolección ꙰

Cosecha:

Es importante extraer este fruto en el momento justo, en su punto óptimo. Este punto óptimo de extracción aparece cuando la aceituna ya está cambiando de color, desde un verde claro hacia un verde mucho más oscuro. Esto ocurre con los frutos que van a ser destinados al consumo de mesa, es decir, se recogen antes de que están completamente maduros. En cambio, los frutos destinados a la producción de aceite se recogen más tarde. En su punto máximo de maduración la aceituna es completamente negra. Este no es un momento favorable si su finalidad es el aceite, ya que en este punto el olivo no tiene la cantidad de aceite que tendría cuando apenas comienza su maduración.

꙰ Recolección: La labor de recolección puede realizarse tanto de forma manual como con medios mecánicos (el vareo del olivo). La recolección tradicional o manual se realiza con la ayuda de peines o cepillos y en el suelo por una malla “rachell”. En cuanto a los medios mecánicos, algunas empresas han incorporado máquinas cosechadoras, como los vibradores, que mueven el tronco para que caigan las aceitunas; otras llamadas “colibrí”, que se pasan por las ramas de olivo estimulando la caída del fruto; y también máquinas vendimiadoras, muy conocidas por su utilización en la industria vitivinícola. Lo más importante de este proceso es que no dañar la aceituna. En Argentina, la cosecha de aceitunas se realiza entre los meses de febrero y mayo, dependiendo de la variedad y la zona. El período de crecimiento de la aceituna es muy largo, y oscila entre los 6 y 7 meses dependiendo de la zona de cultivo. ꙰

Transporte:

Posterior a la recolección comienza el transporte de las olivas hacia su lugar de procesamiento o almazara (lugar donde se procesa la oliva). Es necesario que este proceso de transporte dure menos de 24 horas para que los frutos puedan conservar todas sus propiedades, y para que obtengamos un aceite de la máxima calidad posible.

Una vez cargadas en tractores se procede a su transporte hasta la almazara (planta donde se extrae el aceite) donde se descargan en la tolva, e inmediatamente y sin demora comienza el procesado de la aceituna.

Industrialización ꙰

La actividad olivícola comprende principalmente dos subsectores industriales de gran importancia para el desarrollo y crecimiento de las economías regionales argentinas: el de la elaboración de aceitunas de mesa y el de la extracción de aceite de oliva. Ambos comparten la misma materia prima, que es absorbida aproximadamente en un 60% por la producción de aceite de oliva, mientras que el resto se destina a la elaboración de aceitunas de mesa, dependiendo esto, entre otros factores, de la oferta de varietales y del precio internacional de los productos.

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Proceso de la conserva:

La separación de las hojas y lavado de las aceitunas: Una vez que las aceitunas entra en la almazara, éstas son lavadas y limpiadas mediante diferentes procesos que culminan con la eliminación de todas las hojas, ramas y maleza que pudieran llevar, quedando totalmente limpias para el proceso de extracción. Selección: los frutos son seleccionados y parcialmente clasificados, según variedad, tamaño, sanidad del fruto, defectos debidos a plagas, piel sana o rota, etc. Tratamiento alcalino: Con el fin de eliminar el amargor de las aceitunas los frutos se tratarán con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido. Para facilitar la aplicación de un buen cocido, los frutos deben ser lo más homogéneos posible en su madurez y tamaño. Lavado final: Al finalizar el proceso anterior se retira la solución y se cubren las aceitunas con agua, operación denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminación de la lejía adherida a la superficie exterior de las aceitunas y gran parte de la que se encuentra en su interior. Es recomendable que se realicen dos lavados: uno corto de 2-3 horas y uno largo de 10-12 horas. Si se da uno solo debe ser más largo. Es importante tener en cuenta que si la temperatura ambiente es muy alta no deben ser mayores de unas 10 horas para evitar posibles alteraciones. Colocación en salmuera y fermentación: Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera, donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. Las salmueras se definen como disoluciones en agua potable de sal comestible, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas. Es muy recomendable la reposición periódica de salmuera para mantener la concentración salina. Acondicionamiento, envasado y conservación: Después de la fermentación, las aceitunas se deben agrupar según los diferentes tamaños, texturas, color y los defectos que tengan. Según el tipo y el número de defectos que tengan, las aceitunas se clasificarán en alguna de las siguientes categorías comerciales: Extra, Primera o selecta y Segunda o estándar. Para que el fruto se conserve y llegue a su envasado en las mejores condiciones, el cierre debe ser anaeróbico y los frutos deben quedar siempre cubiertos. La conservación de los envasados se basa en la inhibición de los microorganismos, bien por las propias características químicas, con o sin aditivos, o bien por su

destrucción mediante tratamientos térmicos. Se pueden encontrar tanto las aceitunas negras como verdes en diferentes presentaciones, por ejemplo en bolsas de plástico y frascos de vidrio o plástico de diferentes tamaños.

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Proceso del aceite: Como en el proceso de la conserva los frutos de lavan. Selección de la oliva: Antes de comenzar a procesar los frutos se los debe seleccionar y, además, se debe controlar que efectivamente están en las mejores condiciones. Para hacer este control la aceituna es triturada en un mini-molino, posteriormente la pasta resultante es llevada a un laboratorio y allí, a través de unos rayos ultrarrojos, se lleva a cabo la medición de humedad y grasitud. Las mejores aceitunas recolectadas se destinan a la elaboración de aceite virgen extra, un tipo de aceite premium. La trituración o molienda: En ésta fase del proceso, lo que se consigue es, a través de distintos niveles de prensado, la obtención de una pasta con una granulometría determinada para garantizar la separación del aceite de la pulpa. En esta fase debemos tener mucho cuidado ya que si la molturación es excesiva se suele formar una emulsión (pasta homogénea), en la que la posterior separación del aceite suele ser más complicada y compleja. En esta fase, el control del proceso se realiza mediante un sistema de control automatizado en que controla las variables granulometría y temperatura de la mezcla. Batido: La pasta obtenida del proceso anterior se bate con el objetivo de extraer la mayor cantidad de aceite posible. Es de vital importancia controlar la temperatura del batido, la cual no debe pasar los 30° C. Este proceso dará como resultado dos tipos de aceite: uno aguado y otro sólido. El mejor aceite se extrae de la aceituna molida en 20 minutos. Centrifugado: Para poder separar definitivamente el aceite aguado del sólido se coloca la pasta de aceituna dentro de una centrifugadora al vacío. Gracias a la diferencia en las densidades, y mediante el giro procedente del centrifugado, se logran separar ambos aceites. En ésta operación donde se separa el aceite de los demás componentes: el orujo (restos de carozo y pulpa) y el alpechín (agua y restos de aceite). Esta operación se realiza en centrifugación vertical, obteniendo así el aceite virgen extra por un lado, el cual pasa directamente para su almacenado, y dos residuos diferentes: uno sólido denominado “orujo” y uno líquido denominado “alpechín”. Conservación del aceite: Es en esta parte del proceso cuando ya tenemos el aceite. El aceite se almacena o deposita en enormes tanques de acero inoxidable a la espera de ser envasado. Aquí el proceso controla la temperatura constantemente mediante un pirómetro óptico, en el que se mide electrónicamente el nivel a través de un sensor ultrasónico y se mantiene una atmósfera del gas inerte de oxidación para garantizar la calidad y la frescura de la elaboración de los productos.

Envasado: Este trabajo se realiza siguiendo y cumpliendo con todas las normas de calidad exigibles. El aceite se almacenan en tanques de acero inoxidable para evitar su oxidación a la espera del proceso de envasado que se hace usualmente en recipientes de vidrio o plástico de diferentes presentaciones. En cuanto a los reciduos que deja se procede de la siguiente manera: *El orujo: éste residuo representa la fase sólida formada por pulpa, carozo y piel, en el que queda una parte de aceite y una parte de alpechín. Normalmente se deposita en tanques y con posterioridad se suele comercializar como subproducto a otras industrias aceiteras que lo procesan y mediante una técnica actual, que utiliza hexano, extraen todo el material lipídico quedando en el orujo el resto del residuo seco. *El alpechín: representa la fase líquida del residuo, el cual se deposita en piletas de decantación para proceder al reciclado del agua que posteriormente se la utiliza para regadío. Además se obtiene, con el residuo que decanta en el fondo de la pileta, un material con el que se fabrica un abono orgánico que se incorpora a los diferentes cultivos. Comercialización: Finalmente el proceso de comercialización empieza cuando los productos ya envasados son transportados a su lugar de venta.

ANEXOS ꙰ ꙰ ꙰

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Para lograr un aceite de oliva virgen extra no pueden transcurrir más de 12 horas de su cosecha a su procesamiento, porque es un fruto que se oxida rápidamente. En Argentina, la actividad olivícola ha sido una producción tradicional en las zonas irrigadas de los valles áridos del NOA y Cuyo. Tipos de aceite:  Aceites de oliva vírgenes: Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen corriente  Aceite de oliva refinado  Aceite de oliva o puro de oliva  Aceite de orujo de oliva  Aceite de orujo de oliva refinado  Aceite de orujo de oliva Otros subproductos:  Aceitunas osmo deshidratadas  Crema estabilizada de aceituna  Aceituna negra oxidada En Argentina se cultiva mayormente en las provincias de Mendoza, San Juan, Catamarca, La Rioja, Córdoba y Buenos Aires.

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Proceso de la aceituna y sus derivados.

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Proceso de la aceituna negra.

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Proceso de la aceituna verde.

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Proceso de la aceituna rellena....