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Almudena Soriano

Bebidas Alcohólicas y Analcohólicas

TEMA 11. EL BRANDY 1. Introducción 2. Elaboración 2.1. Vinificación 2.2. Destilación 2.3. Crianza 3. Brandy de Jerez 4. Otros tipos de brandy

1. INTRODUCCIÓN El brandy es una bebida destilada obtenida mediante destilación del vino (tradicionalmente blanco, en algunas áreas tinto). Normalmente se comercializa con un 36-40% en volumen de etanol (pudiendo llegar hasta un 60%). Puede ser o no envejecido en barrica de roble. La denominación legal del brandy sólo incluye el obtenido por destilación del vino, sin embargo, existen otros tipos de brandy con diferentes materias primas que deben indicar en su denominación dicha materia prima. Así, se comercializan brandis de frutas, de cereales, de pulpa… En España existen dos DOPs para brandis: Brandy de Jerez y Brandy del Penedés. En Francia: Cognac y Armagnac.

2. ELABORACIÓN Una vez vendimiadas las uvas se transportan a la destilería.

2.1. Vinificación En primer lugar, pasan por la despalilladora para eliminar el raspón y escobajos (las partes leñosas del racimo). Después se prensan. Si se trata mosto tinto, se macera con el hollejo, permitiendo el paso al mosto de pigmentos antociánicos y polifenoles. No obstante, el vino tinto no suele emplearse para la fabricación de brandy. El mosto blanco una vez obtenido pasa a la siguiente etapa de fermentación. 1

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No se añade anhídrido sulfuroso porque favorece la formación de acetaldehído durante la fermentación que deteriorando el aroma del brandy. La fermentación alcohólica es llevada a cabo por Saccharomyces cerevisiae, en tanques de acero inoxidable y a una temperatura de 16-17ºC. Una vez terminada el vino terminado se deja en reposo en contacto con levaduras, de forma que se enrique en compuestos aromáticos procedente de las células que se van lisando. Los ácidos grasos intracelulares y ésteres liberados contribuyen al carácter del brandy. El exceso de ácidos grasos se elimina mediante formación de sales con el cobre de la pared de los alambiques. Después de la fermentación alcohólica se desarrolla la fermentación maloláctica, mediante la inoculación de Oenococcus oeni. Así, el ácido málico es metabolizado a ácido láctico + CO2. Finalmente, el vino ideal para la destilación de brandy debe quedar con elevada acidez y bajo contenido en etanol 7,5-9,5%.

2.2. Destilación Prácticamente la totalidad de marcas comerciales de brandy emplean alambiques de cobre, ya que una de sus ventajas es que eliminan compuestos azufrados negativos en el producto. Además, se emplea una doble destilación. El vino ingresa en la caldera del primer alambique y se lleva a ebullición. La destilación que tiene lugar se lleva a cabo en un tiempo relativamente corto, aprox. 8-9 horas en total. El alcohol evaporado se condensa al pasar por un serpentín que es enfriado con agua fría (condensador). Se separan 3 fracciones: •

Cabezas: formadas por los primeros vapores condensados, con impurezas, no se suelen usar para redestilar. Se descartan

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Corazón o flemas: es un destilado con aspecto blanco lechoso llamado “Brouillis” con 28-30% etanol, constituye la base para la segunda destilación

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Colas: son últimos vapores en condensar, solo alcanzan los 2º alcohólicos. Se descartan En el segundo alambique se trabaja con el Brouillis o flemas. Se lleva a cabo

una destilación más lenta con una duración total de unas 12 horas. En este proceso también se separan 4 fracciones: •

Cabezas: poseen un elevado contenido en acetaldehído y se descartan

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Holandas: es un destilado incoloro que se recoge hasta que el alcoholímetro marca 60-62º

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Segundas: poseen 28-30% etanol

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Colas: se redestilan

De dicha la destilación, la fracción de las holandas (que puede llegar hasta el 6872% en volumen de etanol) es el llamado “Bonne-Chauffé” y pasa a la siguiente etapa de crianza.

2.3. Crianza Hay dos tipos de crianza: estática y dinámica. La crianza estática o sistema francés o de añadas, consiste en utilizar en primer lugar barricas nuevas de roble americano blanco y después barricas usadas para vino de jerez. El tiempo de envejecimiento total es 2-2,5 años, aunque es muy variable dependiendo del tipo de brandy y no se propicia la aireación (oxidación). La crianza dinámica o sistema español de soleras o criaderas, se basa en extracciones y reposiciones parciales de cada una de las barricas. Este sistema dota de características típicas a los Brandis de Jerez y del Penedés. Las barricas se sitúan en grupos a una misma altura (“escalas”). La escala con brandy más añejo es la solera; siguiendo el orden de antigüedad: 1ra criadera, 2ª criadera, 3ª criadera…De la solera se hacen extracciones para embotellar que se van reponiendo de la criadera inmediatamente superior (“rociado”), así hasta llegar a la última criadera que se rellena con brandy procedente de crianza estática. La “saca” es el volumen limitado que se puede extraer de la barrica (max. 40% de la barrica). Normalmente se realizan 2-3 sacas/año.

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La evaporación de agua y alcohol generan la concentración de la bebida. En las bodegas, las condiciones de temperatura y humedad hacen posible el desarrollo de un moho de color negro (Torula o Baudoinia compniacensis) que sella poros de madera y reduce evaporación. También se produce oxigenación, por tanto, oxidación de componentes que va a influir en las características sensoriales. Por último, el brandy, si es necesario se rebaja con agua hasta los 36-40º alcohólicos antes de su venta, siempre que no se haya evaporado suficientemente en las barricas.

3. BRANDY DE JEREZ La DOP Brandy de Jerez abarca los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda, en la provincia de Cádiz. Supone el 95% de la producción española de brandy. Como vino base se utiliza vino blanco elaborado con las variedades de uva Airén (la mayoría, 95%) y también Palomino. Posee un elevado grado alcohólico 12-13º y baja acidez. La destilación se realiza en alquitaras de cobre, separando cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central. La crianza se lleva a cabo en barricas de roble americano denominadas “botas” y que han sido utilizadas previamente para madurar algunos de los tipos de vinos de Jerez, Fino, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, etc. La crianza se extiende durante al menos 3 años. El envinado de las botas disminuye el

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pH de la madera favoreciendo la hidrólisis de la lignina y la mayor generación de compuestos. Se sigue el sistema de criaderas y soleras para realizar el envejecimiento. Se distinguen tres tipos principales de Brandy de Jerez •

Brandy de Jerez Solera: el más joven y afrutado, con un envejecimiento promedio de 1 año y un contenido de componentes volátiles > 150 mg/100 mL de alcohol puro

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Brandy de Jerez Solera Reserva: tiempo de envejecimiento promedio de 3 años y contenido de componentes volátiles de 200 mg/100 mL de alcohol puro.

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Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: mayor tiempo de envejecimiento, con un promedio de 10 años y contenido de componentes volátiles de 250 mg/100 mL de alcohol puro.

4. OTROS TIPOS DE BRANDY Existen otros tipos de brandis cuya materia prima no es la uva. A continuación se presentan los más populares: •

Brandy de frutas: o Manzana (calvados): doble destilación de la sidra o Cereza (kirsch): doble destilación de fermentado de zumo de cereza o Ciruela o Durazno o Frambuesa o Albaricoque

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Brandy de pulpa: es el destilado obtenido a partir de un fermentado de la pulpa y semillas de la uva después de extraer el zumo. Un ejemplo popular en Italia es la Grappa, con 40-50º.

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Brandy de cereales

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