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Almudena Soriano

Bebidas Alcohólicas y Analcohólicas

TEMA 9. El WHISKY 1. Definición y clases de whisky 2. Materias primas 3. Molienda y formación de la papilla • Whisky de malta (malt whisky) • Whisky de grano (grain whisky) 4. Fermentación 5. Destilación • Destilación discontinua • Destilación continua 6. Maduración o crianza • Cambios sensoriales • Cambios químicos 7. Mezclas

1. DEFINICIÓN Y CLASES DE WHISKY

El whisky es una bebida alcohólica destilada obtenida por destilación del extracto fermentado de cebada malteada y otros cereales, y que generalmente se envejece en barricas de roble. Se comercializa con una graduación alcohólica de 40%. Los diferentes tipos de whisky son el resultado de las tradicionales elaboraciones locales. Así, dependen de la naturaleza y proporción de materias primas que se utilicen, el tipo de destilación realizada y la crianza en barricas. Una clasificación muy utilizada es la basada en su origen, siendo los más populares el escocés, el irlandés y el bourbon americano. Los propios irlandeses denominan a su producto whiskey en lugar de whisky. La definición de Whisky aprobada por la UE (1989) es amplia y establece diferentes aspectos, así para elaborar whisky se puede utilizar cualquier cereal de partida, enzimas capaces de degradar el almidón, la destilación se puede realizar hasta un máximo de etanol de 94.8% v/v, de forma que los caracteres gustativos dependerán de la materia prima, la crianza se realiza en barricas de madera durante 3 años, se comercializa con una graduación alcohólica min 40% (v/v). De manera general se distinguen: •

Whisky de malta: elaborado con cebada malteada exclusivamente

•

Whisky de grano: los cereales sin maltear son la principal fuente de hidratos de carbono fermentables

•

Whisky blended: es una mezcla de los anteriores

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2. MATERIAS PRIMAS Se utiliza malta de cebada (como fuente de enzimas y azúcares), cereales como cebada, maíz, centeno (malteado a veces) y trigo (constituirían la fuente de hidratos de carbono), agua y levadura (Saccharomyces cerevisiae). El proceso de elaboración consiste en la fermentación de un extracto azucarado para conseguir una bebida similar a la cerveza y la posterior destilación de dicho destilado.

3. MOLIENDA Y FORMACIÓN DE LA PAPILLA En general los equipos para realizar la molienda, el tratamiento de los cereales, la formación de la papilla y la filtración son similares a los utilizados para elaborar cerveza sin lúpulo (ver Tema 5 “La cerveza”). Habitualmente se utilizan molinos de rodillos para moler la malta y los cereales enteros. La formación de la papilla es la operación dirigida a la obtención del extracto fermentable. Para ello se pueden seguir dos procedimientos dependiendo si se parte de cereales malteados o crudos.

Whisky de grano

Whisky de malta

Cereal

Malta

Molienda o no Molienda agua

Cocción (>100ºC)

Formación papilla malta Filtración

Cuba de maceración (62.5ºC) Filtración

Mosto

Mosto

En el primer caso, todo es semejante a las primeras etapas de fabricación de cerveza hasta llegar a un extracto fermentado limpio y filtrado. En el segundo caso los cereales se tratan por separado para conseguir una buena gelatinización del almidón. 2

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Después se juntarán con la malta en la cuba de maceración, para que las enzimas de la malta hidrolicen el almidón y generen, después del filtrado, un mosto rico en azúcares y listo para la siguiente etapa de fermentación.

4. FERMENTACIÓN La fermentación es llevada a cabo por Saccharomyces cerevisiae. Se utilizan cultivos iniciadores de cepas específicas que tienen un crecimiento muy rápido. Se utilizan tanques de fermentación de acero inoxidable (similares a cerveza). Una fermentación típica tiene una duración de 40-48 h.

5. DESTILACIÓN Para la producción de whisky se llevan a cabo dos procedimientos distintos: la destilación discontinua en alambiques o alquitaras, que normalmente es doble y ocasionalmente puede ser triple (como es el caso del whiskey irlandés), y la destilación en continuo utilizando columnas de destilación, que generan destilados más planos, en muchas ocasiones utilizados para mezclas.

5.1. Destilación discontinua A continuación, se describe la destilación doble más habitual. El primer alambique recibe el extracto fermentado que contiene aproximadamente un 8% (v/v) de etanol, y producirá un destilado con 21-23%, llamado “vino ligero”. La fracción inicial de destilado, las cabezas, contendrá los compuestos más volátiles, la fracción central, el corazón, será la de mayor volumen, la fracción final, las colas, contendrá los compuestos menos volátiles. El momento en el que empieza y cesa la salida de cada fracción lo tiene determinado la destilería perfectamente. Está basado en el tipo de alambique utilizado y por las condiciones de temperatura y el volumen que se obtiene. Visualmente se observa una parada. Las cabezas y las colas contienen aún gran cantidad de etanol y una elevada riqueza en compuestos volátiles teniendo una alta repercusión en las características finales de la bebida. Por tanto, se redestilan junto con el corazón en el segunda alambique. De este segundo alambique se obtiene un destilado con un contenido en etanol de 60-70%. El procedimiento es pues el resultado de un equilibrio, que no debe romperse ni por cambios en el equipo ni en la forma de operar, puesto que podría tener consecuencias indeseables en el producto final. 3

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5.2. Destilación en continuo Proporciona destilados menos complejos, es decir, con mayor contenido en etanol y menos en compuestos volátiles distintos del etanol. La destilación continua fue patentada por Coffey en 1830, por eso a estos equipos se les conoce como sistema Coffey. El equipo de destilación consta de dos columnas paralelas que funcionalmente pueden considerarse como una sola columna cortada en dos para evitar que fuera tan alta. Generalmente se construyen en cobre o en acero inoxidable, pero siempre han de tener algo de cobre para suprimir los compuestos con azufre sensorialmente indeseables (parte superior columna rectificadora, generalmente).

La “cerveza” se precalienta en un serpentín en la segunda columna (rectificadora) y de allí se lleva a la primera columna (analizadora) entrando por la parte superior. Por la parte inferior se inyecta vapor de agua que se encuentra a contracorriente con el líquido descendente. El vapor va ascendiendo por la columna y enriqueciéndose en compuestos volátiles. Cuando termina su ascenso se conduce a la parte inferior de la columna rectificadora en la que se produce la separación del agua y el alcohol. Las cabezas salen por la parte superior, al igual que el destilado, y las colas

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por la parte inferior. Las cabezas y las colas se redestilan dándoles entrada por la coluna analizadora. Las columnas en su interior poseen una serie de platos con agujeros que ponen en contacto el vapor y el líquido de un plato con el inmediatamente superior o inferior. El vapor pasa a través de los agujeros, cuyo tamaño está calculado para que fluya adecuadamente hacia arriba, y en el caso de la columna analizadora deben ser lo bastante grandes para que no se obstruyan. El líquido desciende mediante rebosaderos que se colocan alternativamente a ambos lados de los platos, de forma que el líquido de desciende de un plato a otro queda expuesto al vapor que asciende a través de los agujeros. Las columnas producen destilados de aproximadamente 94,2% (v/v) con aroma distinto al etanol relativamente intenso. Si se añaden más columnas se originan destilados más ricos en etanol y menos aroma a otros compuestos.

Este sistema se utiliza para productos de menor calidad que los obtenidos con alambiques.

Los subproductos que se obtienen son: •

el bagazo: residuos de cereales después de la fermentación, usados para alimentación animal principalmente.

•

las vinazas: son los residuos de la destilación

•

CO2: se puede utilizar para comprimirlo

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Aceites de fúsel: para la industria de cosméticos. Los aceites de fúsel son los componentes de las colas. Principalmente se componen de alcohóles isoamílicos con la fórmula general C5H11OH, como 2-metil-4 butanol (isoamílico), 2-metilpropanol (isobutílico), 1-propanol, 2-propanol.

6. MADURACIÓN O CRIANZA

La crianza es un paso importante en el desarrollo de las características organolépticas del whisky. Los whiskies recién destilados generalmente poseen unas características inaceptables y por ello se someten a la crianza en barricas de roble. Los cambios que experimenta el destilado van a depender del tiempo de interacción con la madera y el tipo de madera principalmente. Las barricas suelen ser de roble americano y pueden proceder de la crianza de vinos (vinos de Jerez “envinado”), pudiendo haber sido chamuscadas o no. Las barricas muy usadas disminuyen el efecto de la crianza (se van agotando). En ocasiones se mezclan los contenidos de diferentes barricas para lograr un producto intermedio, listo para su comercialización. El tiempo de crianza legal mínimo en la mayoría de los países productores es de 3 años. Químicamente, la destilación es el factor determinante de la composición en volátiles del whisky, y la crianza en los compuestos no volátiles, siendo la combinación de ambos factores la responsable de las características finales de la bebida.

6.1. Cambios sensoriales La crianza mejora las características olfatogustativas: •

aparecen caracteres debidos a la madera (vainilla, especias, flores, madera)

•

se pierden las características de inmadurez (ácido, grasiento, aceitoso, compuestos con azufre, astringencia).

•

chamuscar la barrica intensifica los caracteres del whisky (redondez, gusto a vainilla, dulce) y aporta más color y fenoles.

6.2 Cambios químicos

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Se dividen en adiciones, sustracciones e interacciones.

Adiciones Se refiere a los compuestos que se extraen de la madera. Muchos no están libres en la madera sino que proceden de la fragmentación de moléculas grandes como lignina (vainillina, siringaldehído, coniferaldeído), celulosa y hemicelulosa. La composición dependerá de la especie de roble, del tratamiento de la barrica y de las veces que se haya usado. Principalmente: • • • • • • • • • •

Celulosa Hemicelulosa Lignina Aceites esenciales Ácidos Azúcares Esteroides Taninos Pigmentos Compuestos inorgánicos

El “envinado” aumenta los azúcares, taninos, ácido gálico y color. Chamuscar las barricas hace que la bebida tenga más color y polifenoles.

Sustracciones Las principales sustracciones que se producen son por las causas: •

Evaporación de los compuestos más volátiles a través de los poros de la madera

•

Adsorción en la cara interna de la barrica

•

Reacciones químicas que pueden generar compuestos muy volátiles (oxidaciones y formación de acetales)

Por término medio, las pérdidas por evaporación se han estimado en: • • • • • •

Acetaldehído (32%) Alcoholes isoamílicos (5%) Hexanoato de etilo (1%) Ácido acético (1%) Dimetilsulfuro Dihidro-2-metil-3-tiofeno

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En cualquier caso, la cantidad de evaporación depende del grosor de las duelas, el flujo de aire alrededor de la barrica, la humedad y la temperatura.

Interaccions Se pueden producir sustracciones entre componentes del destilado o entre componentes del destilado y de la madera. Las reacciones químicas típicas que ocurren son: •

Esterificación (aumenta la cantidad de ésteres de los ácidos con etanol)

•

Oxidación

•

Formación de acetales

7. MEZCLAS

El objetivo de las mezclas es conseguir el mismo tipo de whisky con la misma personalidad sensorial (calidad constante). Así, se suelen mezclar: •

Whisky ligero, con poco cuerpo: alto grado alcohólico, procedentes de columnas de destilación en continuo, de cereales

•

Whisky con cuerpo: menor grado alcohólico, de alquitara o de columna. Las partidas o lotes que se mezclan y su tipo dependen de la tradición y la

legislación de los países.

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