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Clasificación de la fibra Dentro de la terminología utilizada para referirnos a la fibra, es importante diferenciar tres conceptos que todavía aparecen con relativa frecuencia en la literatura general: fibra cruda, fibra vegetal y fibra dietética. La fibra cruda es, por definición, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con ácidos y álcalis. Es decir, es un concepto más químico que biológico. La fibra vegetal se refiere fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la célula vegetal. Por último9, la fibra dietética engloba todo tipo de sustancias, sean fibrosas o no, y que, por tanto, incluye la celulosa, la lignina, las peptinas, las gomas, etc. Esta clasificación sólo tiene una importancia práctica a la hora de elaborar una dieta, cuando es necesario calcular una cantidad precisa de fibra. Sin embargo, cuando citamos la fibra nos referimos siempre a la fibra dietética. Es importante diferenciar estos conceptos, ya que los contenidos de fibra de nuestros alimentos habituales varían sustancialmente al referirnos a un tipo u otro:

FIBRA CRUDA Y FIBRA DIETETICA Alimento

Harina integral (trigo) Plátano Naranja

Fibra cruda (g/100g)

Fibra dietética (g/100g)

2 0,6 0,5

10 2,8 (maduro) 1,1

La fibra desempeña en la planta de donde procede dos funciones fundamentales: la estructural y la no estructural. La fibra estructural incluye componentes de la pared celular, como la celulosa, la hemicelulosa y la pectina. La fibra no estructural está formada por las sustancias que secreta la planta como respuesta a las agresiones o lesiones que sufre. Estos compuestos son: mucílagos, gomas o polisacáridos de algas.

LOCALIZACION Y FUNCIONES Fibra

Localización

Funciones

Celulosa Pectinas, lignina

Pared celular Pared celular + espacio intercelular Pared celular + espacio intercelular + exudados

Estructural Estructural. Inhibición del ataque bacteriano Estructural. Reparación de áreas dañadas

Hemicelulosas, gomas,mucílagos

El contenido en estas sustancias depende también del grado de maduración de la planta. Puede decirse que el porcentaje de celulosa aumenta con la maduración y lo contrario ocurre con la hemicelulosa y la pectina. La lignificación representa el envejecimiento de la planta.

COMPOSION DE LA PARED CELULAR EN RELACION CON EL GRADO DE MADURACIÓN DE LA PLANTA Componentes principales de la fibra dietética Pared Celular

Celulosa

Polisacáridos no celulósicos: Lignina Hemicelulosas, Pectinas Indicios

Plantas inmaduras Plantas maduras

25 % 38 %

60 % 43 %

17 %

Sin embargo, la clasificación de la fibra que más nos interesa desde el punto de vista biológico es aquella que parte de su grado de solubilidad en agua:

Fibra insoluble Las fibras insolubles, como la celulosa, la mayoría de las hemicelulosas y la lignina, forman con el agua mezclas de baja viscosidad.

Los cereales son especialmente ricos en fibra insoluble (salvado de trigo).

Fibra soluble Las fibras solubles, como las pectinas, se encuentran principalmente en las frutas y vegetales, especialmente naranjas, manzanas y zanahorias. Se encuentran también Las frutas son especialmente ricas en fibra en las hojuelas del soluble (por ejemplo, pectinas). salvado, la cebada y

las legumbres. Las fibras solubles forman mezclas de consistencia viscosa cuyo grado depen de de la fuente de vegetal o fruta utilizado.

En resumen:

COMPONENTES DE LA FIBRA DIETETICA  Polisacáridos estructurales o Celulosa, hemicelulosa y pectinas o Almidón resistente



Polisacáridos no estructurales o Gomos y mucílagos



Sustancias estructurales no polisacáridos o

Lignina, como macrocomponente principal

Existen diversos métodos analíticos para determinar el contenido de fibra y su composición. Los resultados muestran diferencias entre sí, ya que según el método se tienen en cuenta o no los diferentes componentes de la fibra. El método analítico, generalmente reconocido, para determinar la cantidad total de fibra, es el denominado AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Este método incluye la determinación de lignina y almidón resistente.

VOLUMEN SECO EN % Método Método Lignina AOAC EnglystBrutaReal Proteinas Grasas brutas Fibra Total NSP total

Plantago ovata (semillas) Plantago ovata (husk) Salvado de trigo

16-17

7

70-86

67

8-21 12

5-6

2

91-95

93

1,5 2,4

13-17

¿?

50-56

50

5-9 2,7

En los países británicos está muy extendido el llamado método Englyst, que calcula el contenido total de fibra excluyendo la lignina y el almidón resistente; por ello, presenta valores más bajos que el método AOAC. En la tabla anterior se pueden observar claramente estas diferencias analíticas.

BIBLIOGRAFIA 1. Rojas Hidalgo E. La fibra dietética. In: Rojas Hidalgo E (ed.). Los carbohidratos en nutrición humana. Madrid: Grupo Aula Médica, 1994; 119-138. 2.Citado por: Robertson & van Soest (1988), Englyst (1988) Marlett (1989), Southgate (1983), Heckers & Zielinsky (1985), Frolich (1993), Rabe (1987-1990)....