Composicion de alimentos booksmedicos.org (1) PDF

Preview

Summary

n Edició nal Composición de alimentos acio intern Miriam Muñoz de Chávez Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo Segunda edición Editores: José Ángel Ledesma Solano • Adolfo Chávez Villasana • Fernando Pérez-Gil Romo Eduardo Mendoza Martínez • Concepción Calvo Carrillo MÉXICO • BOGOTÁ • B...

Description

Accelerat ing t he world's research.

Composicion de alimentos booksmedicos.org (1) Andrea Dinorah

Related papers

Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

Composición y Propiedades Crist ina Grajales

ALIMENT OS Composición y Propiedades Elíí Aguilar Aliment os Composicion y Propiedades Iciar Ast iasarán, J. Alfredo Mart ínez Paul Lugo

n Edició nal acio intern

Composición de alimentos

Miriam Muñoz de Chávez

Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo Segunda edición Editores: José Ángel Ledesma Solano • Adolfo Chávez Villasana • Fernando Pérez-Gil Romo Eduardo Mendoza Martínez • Concepción Calvo Carrillo

MÉXICO • BOGOTÁ • BUENOS AIRES • CARACAS • GUATEMALA • MADRID • NUEVA YORK SAN JUAN • SANTIAGO • SAO PAULO • AUCKLAND • LONDRES • MILÁN • MONTREAL NUEVA DELHI • SAN FRANCISCO • SINGAPUR • ST. LOUIS • SIDNEY • TORONTO

00-Chavez.indd 1

25/1/10 17:43:40

Director editorial: Javier de León Fraga Editor sponsor: Gabriel Romero Hernández Supervisor de producción: José Luis González Huerta

NOTA La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirán cambios de la terapéutica. El (los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros de dosificación medicamentosa sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha de publicación. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios en la medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya participado en la preparación de la obra garantizan que la información contenida en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que con dicha información se obtengan. Convendría recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular, habrá que consultar la hoja informativa que se adjunta con cada medicamento, para tener certeza de que la información de esta obra es precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las contraindicaciones para su administración. Esto es de particular importancia con respecto a fármacos nuevos o de uso no frecuente. También deberá consultarse a los laboratorios para recabar información sobre los valores normales.

COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS MIRIAM MUÑOZ DE CHÁVEZ. VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS DE MAYOR CONSUMO Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio, sin autorización escrita del editor.

DERECHOS RESERVADOS © 2010, 2002 respecto a la segunda edición por McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S.A. de C.V. A subsidiary of The McGraw-Hill Companies, Inc. Prolongación Paseo de la Reforma 1015, Torre A, Piso 17, Col. Desarrollo Santa Fe, Delegación Álvaro Obregón C. P. 01376, México, D. F. Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, Reg. Núm. 736 ISBN 13: 978-970-10-6741-3 1234567890 Impreso en México

00-Chavez.indd 2

08765432109 Printed in Mexico

25/1/10 17:43:42

Autores

▶ Miriam Muñoz de Chávez†

Graduada en Nutrición y Química de los Alimentos por la Universidad de Puerto Rico; Investigadora en Ciencias Médicas del Sector Salud, Sistema Nacional de Investigadores de México, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, Instituto Nacional de Cancerología.

▶ José Ángel Ledesma Solano

Estudios de licenciatura y Maestría en nutrición humana egresado de la Universidad Autónoma Metropolitana; Investigador en Ciencias Médicas del Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional, Instituto Nacional en Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Catedrático de la Universidad Autónoma Metropolitana. Coordinador de MexFoods-MexCaribeFoods.

▶ Adolfo Chávez Villasana

Médico, Universidad Nacional Autónoma de México; Posgraduado, Universidad de California; Investigador, Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán; Investigador en Ciencias Médicas “F”, Sector Salud; Emérito, Sistema Nacional de Investigadores; ex jefe, Servicio de Programas de Nutrición, FAO; Presidente, Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN).

▶ Fernando Pérez-Gil Romo

Médico Veterinario Zootecnista, Universidad Nacional Autónoma de México; Posgraduado, Universidad de California; Jefe del Depto. de Nutrición Animal, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán; Investigador Nacional Nivel II, Sistema Nacional de Investigadores de México.

▶ Eduardo Mendoza Martínez

Licenciatura en Ingeniería Bioquímica en el Instituto Politécnico Nacional (IPN). Estudios de posgrado en la Universidad de Leeds, Inglaterra; Investigador en el Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ). Catedrático de la UAM y Universidad del Claustro de Sor Juana, Ex Miembro del Sistema Nacional de Investigadores del CONACYT. Autor de numerosos artículos de investigación y manuales de prácticas para estudiantes de licenciatura.

▶ María de la Concepción Calvo Carrillo

Química Farmacéutica Bióloga especialista en alimentos; maestría en Metodología de la Ciencia, Instituto Politécnico Nacional (IPN); Profesora de la Universidad del Claustro de Sor Juana, Escuela Culinaria Internacional y Centro Universitario Incarnate Word; asesora de Industrias de Alimentos y Centros Educativos; Analista de alimentos y desarrollo de productos; Investigadora adscrita al Departamento de Nutrición Animal, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ).

▶ Abelardo Ávila Curiel

Médico Cirujano, Universidad Nacional Autónoma de México; Maestría en Medicina Social con especialidad en Epidemiología, UNAM; Doctorado en Ciencias Sociales con especialidad en Estudios de Población, Colegio de México; Profesor, Universidad Autónoma Metropolitana, México; Escuela de Salud Pública de México, Universidad Benito Juárez de Oaxaca; Investigador, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, Secretario General, Sociedad Latinoamericana de Nutrición. Adscrito, Dirección de Nutrición, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. III

00-Chavez.indd 3

25/1/10 17:43:42

IV

Autores

▶ Isabel Castro González

Bióloga; Investigadora en Ciencias Médicas “D”. Institutos Nacionales de Salud; Adscrita, Departamento de Nutrición Animal, Instituto de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán; Miembro del Sistema Nacional de Investigadores.

▶ Claudia Sánchez Castillo

Médica, Universidad Nacional Autónoma de México; Physical Doctor at Dunn Clinical Nutrition Centre, Old Addenbrokes Hospital, Cambridge University, England; Médica adscrita, Darwin College; Dirección de Nutrición, Departamento de Fisiología de la Nutrición; Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán; Miembro del Sistema Nacional de Investigadores.

▶ José Antonio Roldán Amaro

ción Animal; FMVZ, UNAM. Investigadora en Ciencias Médicas “D”, adscrita al departamento de Nutrición Animal del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ). Sus principales líneas de investigación están dirigidas al desarrollo de alimentos funcionales en la producción avícola y a la modificación en la composición lipídica del huevo y carne de pollo.

▶ María Elena Carranco Jáuregui

Química Farmacéutica Bióloga especialista en alimentos; Maestra en Ciencias en el área de Biotecnología; Investigadora; Adscrita al departamento de Nutrición Animal de la Dirección de Nutrición, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ). Analista en Química de Alimentos y en el Desarrollo de Productos Avícolas con valor agregado.

Estudios de licenciatura y Maestría en la UNAM con los temas El problema alimentario en la historia contemporánea de México y Hambre, nutrición, y desarrollo social en México, respectivamente. En la actualidad toma un doctorado acerca de la investigación Historia del hambre a través de sus regiones críticas. Investigador del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición. Línea temática de investigación Historia del hambre y regionalización de zonas socialmente críticas en México. En el tema de especialización se han publicado 9 libros; 2 CD (un Multimedia), 8 capítulos de libros; 13 artículos en revistas científicas y se han realizado presentaciones en Congresos tanto nacionales como internacionales.

▶ Nelson O. Huerta Leidenz

▶ María Herlinda Gilda Madrigal Fritsch

Doctora investigadora, división ciencias biológicas y de la salud, departamento sistemas biológicos Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco; se especializa en alimentos no tradicionales.

Licenciada en Nutrición y Maestra en Salud Pública, de la Escuela de Salud Pública de México. Investigadora de Ciencias Médicas E y Jefe del depto. de Vigilancia Epidemiológica, así como miembro de la Asociación de Médicos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Socio Numerario de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria de la que además forma parte de su Comité Editorial.

▶ Silvia Carrillo Domínguez

Médica Veterinaria Zootecnista egresada de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestría en Produc-

00-Chavez.indd 4

Graduado de Médico Veterinario de la Universidad de Zulia (LUZ-1972), Venezuela, con maestría en ciencias (1976) y doctorado (1991) de Texas A&M University en Ciencia Animal y de los Alimentos, respectivamente. Especializado en composición nutrimental y calidad organoléptica en carnes. Es (co)autor de más de 130 ponencias, 17 capítulos de libros y 96 artículos científicos en revistas indizadas. Miembro de comités editoriales de varias revistas agrícolas y árbitro para Archivos Latinoamericanos de Nutrición y Meat Science.

▶ Virginia Melo Ruiz

▶ Claudia Delgadillo Puga

Doctora en Ciencias Pecuarias por la Universidad de Colima en 2001. Actualmente pertenece al Departamento de Nutrición Animal del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ) como Investigadora en Ciencias Médicas “D”. Pertenece al Sistema Nacional de Investigadores Nivel I. Ha participado en diversos proyectos de investigación y es autora de 18 artículos científicos arbitrados, publicados en importantes Journals internacionales.

25/1/10 17:43:43

Dedicatoria

Miriam Muñoz de Chávez, iniciadora y promotora de estas Tablas de valor nutritivo de alimentos, falleció dejando muchos trabajos en proceso. Poco después de su muerte se publicaron tres y sólo quedó la nueva edición de este libro en el tintero. Investigadora del SIN, por su esfuerzo final la ascendieron de nivel, lo que no alcanzó a conocer. Después de una Maestría en la Universidad de California en Berkeley y bastante experiencia en Puerto Rico, Miriam llegó a México en 1961 como experta de la FAO, de la Organización de las Naciones Unidas, para ayudar al Instituto de Nutrición en el desarrollo de la educación nutricional para la población en general y para la enseñanza. Encontró que se necesitaba trabajar en las primeras encuestas nacionales de alimentación, nutrición y salud. Con interés dirigió y colaboró con el grupo de nutricionistas en las 17 primeras encuestas a lo largo del país. Cuando se tuvieron los primeros datos, restaba calcular el valor nutritivo de las dietas estudiadas. El laboratorio del viejo Instituto de Nutriología había realizado muchos análisis al mando del Dr. René Cravioto, concentrados en unas tablas para fines de dietética por el Dr. Quintín Olascoaga. Miriam y Mercedes Hernández elaboraron unas tablas orientadas para la evaluación de las encuestas a fin de calcular el valor de las dietas encontradas. Estuvieron disponibles en 1964, desde esa fecha, con

agregados, nuevos análisis y correcciones hechas con el apoyo de contactos nacionales e internacionales se publicaron otras más completas, útiles para interpretar el trabajo de campo. Las tablas más recientes han sido una modernización de la información disponible en México de acuerdo con un organismo llamado INFOODS (International Food Tables) al que acudió Miriam y del cual llegó a formar parte para adoptar esta nueva tecnología. Para la obra presente Miriam creó una sección de INFOODS a la que se le denominó MEXCARIBEFOODS porque se hizo una extensa revisión que incluyó datos de muchos productos tropicales de Cuba, República Dominicana y Puerto Rico, analizados tanto en esos países como en México. Al terminó de la fase intensiva de las Encuestas Nutricionales en México 1958-1964 y publicados los resultados, por instrucciones del Secretario de Salud, quien solicitó una nutricionista en cada estado, se inició una Escuela de Nutrición, primero con jóvenes graduadas o, por lo menos, con estudios superiores, que en un curso intensivo de un año, dirigido por Miriam, se formó un primer grupo de Nutricionistas en Salud Pública. Al siguiente año, al no tener suficientes personas graduadas, el curso se hizo de dos años y el tercero en tres. De estas generaciones salieron las primeras nutricionistas del Programa Nacional V

00-Chavez.indd 5

25/1/10 17:43:43

VI

Dedicatoria

de Nutrición. Después el curso pasó completamente a la Escuela de Salud Pública y Miriam dejó la dirección. Siempre le gustó la enseñanza y en sus últimos años fue muy dedicada y constante profesora de nutrición, de estudiantes de medicina de la Universidad Autónoma de Morelos. Fue la primera nutricionista que llevó la especialidad a los niveles en que debe estar, trabajó con la señora María Esther Zuno (esposa del expresidente Luis Echeverría [1970-1976]) en el Programa de Orientación Familiar, cuyo objeto fue enseñar a las madres cómo proporcionar a sus hijos una alimentación mixta, más temprana y decidida, preparada de manera higiénica, labor que benefició directamente a casi dos millones de familias rurales. Durante el gobierno del Lic. José López Portillo tuvo a su cargo una de las Direcciones de la Secretaría de Programación y Presupuesto, en la cual propuso el “Sistema Alimentario Mexicano”, donde dirigió el Programa de Nutrición casi hasta el final.

00-Chavez.indd 6

Durante su fructífera carrera publicó 156 artículos técnicos entre los que destacan varios de índole epidemiológica. Además fue una de los primeros investigadores en México que estudió la relación de las enfermedades crónico-degenerativas con la nutrición y, sobre todo, con la desnutrición. Asimismo diseñó y planeó un programa para evaluar una tortilla enriquecida con proteínas y micronutrientes en comunidades. En especial dedicó muchas horas de trabajo a proponer medidas alimentarias para prevenir el cáncer. Por el esfuerzo que Miriam comenzó hace tanto tiempo con tan pocos recursos, los autores y el grupo de sus amigos que han agregado nuevas tablas especializadas, decidieron que esta edición lleve su nombre. Adolfo Chávez Villasana

25/1/10 17:43:43

Presentación a la segunda edición

Esta obra busca continuar con el magnífico trabajo generado y coordinado por Miriam Muñoz de Chávez, el cual recopila la labor de muchas personas. El esfuerzo, sin duda, ha sido local, tanto en la recopilación de la información como en la creación de la base de datos. Esta obra incluye numerosas adiciones y correcciones a los datos presentados en la edición anterior. Se incorporan autores en más capítulos, se maneja ya como libro técnico-científico, se cambia la estructura de “tablas” a composición de alimentos, lo cual implica un cambio de paradigma en la forma de hacer las cosas. Se basa en grupos generadores de información, grupos compiladores de información y de usuarios tal como sugiere INFOODS. Se integra un nuevo índice en forma de capítulos. Así, por ejemplo, el capítulo 1 muestra la importancia histórica del valor nutritivo de los alimentos así como otras perspectivas antes no contempladas en composición de alimentos; el capítulo 2 explica cómo usar en forma práctica la composición de alimentos en el ámbito de

análisis de menúes; el capítulo 3 muestra datos actualizados en recomendaciones de nutrimentos. El capítulo 4 muestra la estructura interna en la elaboración de la composición de alimentos; el capítulo 5 explica la nueva nomenclatura a utilizar para esta edición, lo cual permite expander el número de alimentos en ediciones futuras. El capítulo 9 explica las técnicas básicas de laboratorio aplicables a análisis de alimentos. Varios capítulos integran una introducción al mismo para ubicar en contexto al lector acerca de los detalles finos del mismo. Esta obra además de ser una dedicatoria a Miriam Muñoz de Chávez incorpora elementos que permitirán continuar las ediciones en la elaboración de composición de alimentos. Para comentarios sobre la obra por favor diríjase a este correo electrónico: [email protected]

VII

00-Chavez.indd 7

25/1/10 17:43:44

Introducción a la primera edición

Estas tablas no son una edición más de las antiguas tablas que iniciaron Cravioto, Masieu y Guzmán en el antiguo Instituto de Nutriología, y que a través del tiempo fueron corregidas y ampliadas por nuestro propio grupo de trabajo (Muñoz de Chávez y Hernández) con el propósito de calcular e interpretar las encuestas nutricionales. Estas tablas son diferentes, no sólo porque tienen nuevos datos, sobre todo de Sánchez-Castillo, Castro, Calvo y colaboradores, sino porque la tecnología seguida ha sido enteramente la de INFOODS, organismo internacional apoyado por la FAO y por la Universidad de las Naciones Unidas (UNU), el cual insistentemente ha estado proponiendo una metodología actualizada para que cada región y cada país elabore tablas que sean útiles no sólo para evaluar las encuestas o para calcular dietas, sino también para satisfacer las necesidades de la industria, como el etiquetado; las de la agricultura y el comercio, para exportaciones; para mejores programas de medicina preventiva, y otras labores más. La situación epidemiológica de la mayor parte de los países latinoamericanos ha cambiado y se encuentra en proceso de transición, pues de una salud afectada por problemas infecciosos y desnutrición, que causaban gran mortalidad en los niños, ha pasado a una situación dominada por las enfermedades crónicas de la edad madura y sus complicaciones, es decir, resistencia a la insulina, obesidad, diabetes, y afección de arteriolas y capilares; aterosclerosis, infartos y trombosis, hipertensión y cardiovasculopatías; enfermedades por autoinmunidad, reumatismo y alergias; cáncer, osteoporosis, enfermedades hepáticas y muchas más, todas relacionadas de alguna manera con la alimentación. En la nueva alta prevalencia de las enfermedades crónicas y de sus complicaciones han intervenido diversos factores; por ejemplo, sociales, como la urbanización; de salud, como mayor supervivencia hasta edad tardía, y por supuesto los cambios

en la alimentación. Entre estos últimos destacan un aporte energético mayor y más constante, sobre todo de azúcares, grasas, productos animales, así como muchos productos nuevos industrializados, atractivos, pero a menudo de poca o deficiente calidad nutritiva, los cuales se consumen con demasiada frecuencia en vez de los alimentos más nutritivos. Es fundamental una buena alimentación diaria, la cual sólo se logra si se conoce el valor nutritivo de los alimentos, y si se sabe combinarlos. Lo primero no es fácil, pero estas tablas ayudan mucho. La situación es que cada vez se consumen más productos industrializados, y aunque pueden buscarse en las tablas mediante el nombr...