Compuestos polares en aceite de fritura PDF

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investigación sobre la calidad de los aceites...

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Departamento de Ingeniería Agroindustrial Tecnología de oleaginosas Al. María Eugenia Ramírez Soto Compuestos polares en aceite de fritura Compuestos polares (CP): son todos aquellos componentes que se encuentran en los aceites y grasas no sometidas a altas temperaturas, tales como monoglicéridos, diglicéridos y ácidos grasos libres, al igual que todos aquellos producidos por reacciones químicas durante el proceso de freído de alimentos (Definición según NMX-F-068-SCFI-2008). La mayoría de los aceites previo uso contienen principalmente triglicéridos (mayor al 95 %), por lo que se consideran no-polares aún después de la refinación, algunos aceites contienen entre 0.5-5 % de CP debido, principalmente, a la presencia de ácidos grasos libres que pueden conferir cierta polaridad a los aceites frescos (Juárez, 2007). Estos ácidos grasos libres son los residuos tras la aplicación de altas temperaturas y vapor de agua en el proceso de refinación, especialmente durante los tratamientos de neutralización y desodorización. La refinación disminuye la cantidad de CP, sin embargo, si no se realiza monitoreo y control del procedimiento, el tratamiento con vapor puede llevar a una alteración hidrolítica, aumentando la proporción de ácidos grasos libres, de di acilglicéridos y otras sustancias polares. Si la eliminación de CP no es efectiva podrían quedar en el aceite, luego del refinamiento, incluso más del 3 % de estos compuestos con efectos adversos para la salud (Ramírez, et al., 2012). La cuantificación de CP sirve como parámetro para evaluar la calidad de los aceites, comestibles que han sido sometidos a algún tipo de fuente térmica, así a mayor nivel de compuestos polares, menor la calidad. El aumento de CP modifica las propiedades nutricionales y sensoriales del aceite posterior al calentamiento, además el contenido de estos es un indicador de la vida útil y sirve para establecer la calidad del aceite sometido a calentamiento.

Los compuestos polares se determinan por cromatografía de absorción en columna de sílica gel y el valor obtenido corresponde aproximadamente al total de los compuestos de alteración formados durante la fritura. La cromatografía se define como la separación de una mezcla de dos o más compuestos por distribución entre dos fases, una de las cuales es estacionaria y la otra una fase móvil. La cromatografía de columna es una técnica basada en la adsorción y solubilidad. Es una técnica de partición sólido-líquido, puesto que existe un equilibrio dinámico entre la adsorción y desorción (elución). Existen diferentes clases de interacciones intermoleculares que originan que los compuestos orgánicos se unan a la superficie del adsorbente con mayor o menor fuerza dependiendo de la naturaleza polar o no polar de los compuestos. Los compuestos no polares interaccionan débilmente con el adsorbente mediante fuerzas de Vander Waals, mientras que las interacciones más fuertes se manifiestan en compuestos polares que van desde fuerzas del tipo dipolo-dipolo hasta interacciones más directas como: formación de sales, enlace de coordinación o puentes de hidrógeno. La columna de cromatografía está constituida por un tubo de vidrio en posición vertical en el cual por la parte baja, se colectarán las diferentes fracciones. En el fondo del tubo se introduce un pequeño trozo de algodón que cumple la función de un filtro que impide que el gel de sílice salga. Posteriormente, por la parte superior, se introduce el adsorbente, el cual ha sido previamente suspendido en el disolvente seleccionado (vía húmeda) para la separación con el objeto de eliminar las burbujas que se encuentran en las partículas de adsorbente (figura 1).

Figura 1. Sistema de cromatografía de absorción en columna

Una vez que se ha preparado la columna, la muestra a separar se disuelve en la mínima cantidad de disolvente y se aplica por la parte superior de la columna, llevándose a cabo la elución por gravedad, colectando por la parte baja de la columna, las diferentes fracciones separadas. El grado de elución de los diferentes compuestos separados depende del grado de polaridad de cada uno de ellos. Es muy importante señalar que se debe cuidar que no se seque la columna. La velocidad del flujo debe permitir el tiempo necesario para que exista un equilibrio entre las dos fases. La identificación de los compuestos separados por cromatografía en columna se realiza por cromatografía en capa fina. Esta metodología esta descrita por la NMX-F-068-SCFI-2008. ALIMENTOS ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES - DETERMINACIÓN DE MATERIALES POLARES TOTALES EN ACEITES DE FREIDO USADOS – MÉTODO DE PRUEBA. Para la descripción del procedimiento se muestra el siguiente diagrama de bloques:

Figura 2. Diagrama de bloques para la Cromatografía de columna para la determinación de compuestos polares

Expresión de resultados El contenido de compuestos polares en porcentaje m/m se obtiene con la expresión %CP=

m −m 1 x 100 m

Donde: m 1 =masa de fracción NO polar [ g ] m=masa de la muestracontenida en 20 mL de la solución añadida en lacolumna [g]

Actualmente existen aparatos de medición digitales (figura 3), que cuentan con un sensor, mediante este aparato se obtiene de forma inmediata el porcentaje de compuestos polares, este aparato es utilizado principalmente en restaurantes y en la industrial alimentaria.

Figura 3. Aparato de medición de compuestos polares.

Intervalos en los que se encuentra este indicador para aceites o grasas vegetales comestibles, uso animal y de uso industrial La Orden del 26 de enero de 1989 regula la Calidad para los Aceites y Grasas calentados, indica que el valor máximo de contenido de CP no debe ser mayor al 25 % para seguir utilizando el aceite de freído. En muchos países se estableció un nivel máximo de 25-27 % de CP para aceites usados en fritura, Este valor depende de las leyes propias de cada país, pudiendo variar entre los valores de 24 % y 30 %.

La proporción de componentes polares para la fritura óptima está entre el 14 % y el 20 %. Con mediciones regulares, clasificando la calidad del aceite en los siguientes rangos: Cuadro 1. Clasificación de aceites según el porcentaje de CP.

Interpretación de los parámetros Dentro de norma (% CP entre 14-20): son aceites o grasas poco usadas o no usadas que contienen trazas de CP del proceso de refinación, o bien son propios de la naturaleza del aceite y no son malignos para la salud, como en el caso de los compuestos del aceite de oliva como: clorofilas, terpenos, carotenoides, tocoferoles. Todos estos modifican la polaridad, dependiendo del grado de refinación de este, por lo cual sería normal encontrar un valor alto de CP. Ramírez y colaboradores (2012), reportan que el porcentaje de CP en el aceite de oliva es de 3.29 %, más alto en comparación con el reportado en aceite de canola (1.22 %) y girasol (1.96 %). Fuera de norma (% CP >20): Durante el proceso de fritura, las materias grasas sufren una serie compleja de reacciones tales como autooxidación, polimerización térmica, oxidación térmica, isomerización, ciclación e hidrólisis las reacciones de oxidación durante el freído que ocasionan la degradación de los triglicéridos naturales del aceite, formando compuestos volátiles y no volátiles, los primeros se eliminan parcialmente durante la fritura y los nuevos compuestos no volátiles se acumulan en el aceite a medida que avanza el proceso y se incorporan al alimento. En grasas con elevado contenido en compuestos polares, el agua se

evapora rápidamente por lo que el alimento se seca en menor tiempo y se absorbe una mayor cantidad de grasa Una alta acumulación de estos compuestos indica que el aceite ha sido sometido a calor (reutilizado) durante un tiempo muy prolongado, repercutiendo en la salud de los consumidores, algunos investigadores han reportado que cuando se suministran altas cantidades de CP a animales de experimentación, presentan retraso en el crecimiento fetal, hipertrofia o hiperplasia hepática, hígado graso, úlceras gástricas y lesiones tisulares en corazón y riñón.

Referencias

Juarez, M.D. y Sammán, N. (2007). El deterioro de los aceites durante la fritura. Rev Esp Nutr Comunitaria 2007;13(2):82-94. Recuperado de https://www.renc.es/imagenes/auxiliar/files/0032007.pdf NMX-F-068-SCFI-2008 ALIMENTOS - ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES - DETERMINACIÓN DE MATERIALES POLARES TOTALES EN ACEITES DE FREIDO USADOS – MÉTODO DE PRUEBA

Ramírez Botero, Claudia María, Gómez Ramírez, Briana Davahiva, Suaterna Hurtado, Adriana Cecilia, Martínez Galán, Julián Paul, Cardona Zuleta, Luz Margarita, & Alberto Rojano, Benjamín. (2012). Contenido de compuestos polares totales en aceites de cocina previo uso más vendidos en Medellín (Colombia). Perspectivas en Nutrición Humana, 14(1), 59-69. Retrieved May 18, 2021, from http://www.scielo.org.co/scielo.php? script=sci_arttext&pid=S012441082012000100006&lng=en&tlng=es....