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DETERMINACION DE HUMEDAD I. OBJETIVO Determinar el contenido de agua en la harina de soya. II. MARCO TEORICO El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia pero su determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relación a otros alimentos que también contienen humedad, y aun en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua. La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que estos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para determinar la humedad; cada método depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del método y exactitud deseada III. 

MATERIALES Y EQUIPOS Harina de leguminosa

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Placa de porcelana

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Mufla

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Cocinilla eléctrica.

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Balanza analítica

IV.

PROCEDIMIENTO 

Pesar 1.497 gr de la muestra en la capsula previamente pesada

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Llevar a la mufla

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Retirar a desecador

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Registrar el nuevo peso

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Repita hasta que el peso sea constante

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Cálculos: % de la muestra original

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P1: Peso de la capsula P2: Peso de la capsula + muestra P3: Peso de la capsula + muestra seca P2- P3: Pérdida de peso P2- P1: Peso de la muestra

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% humedad(agua)=

Perdida de peso (g) x 100 peso de la muestra ( g)

0.22 x 100 1,497 %humedad (agua) =14,69% %humedad(agua)=

V. CUESTIONARIO 1. Explique el fundamento del método Método por secado de estufa La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996) Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa. 1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C. 2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua. 3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco. 4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varía un grado en las distintas zonas. 5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio. 6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos

en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991)

2. Explique los conceptos de agua libre y agua ligada Agua libre. Se encuentra en la periferia del alimento .El agua que se congela es denominada agua libre, al congelarse forma cristales de hielo por yuxtaposición, el agua libre se representa por el numero de cristales pequeños, en la congelación rápida los cristales son intracelulares y en la lenta extracelulares. El agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa. Agua ligada. Se encuentra dentro de las moléculas del alimento. El agua ligada no se congela, las células se deshidratan en la congelación porque las desprovee de la disponibilidad de agua líquida. Aquella porción que no se congela en las condiciones normales descongelamiento a -20 ºC; su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-diferencial, por resonancia magnética nuclear, etc., pero cada método da una cantidad diferente. 3. Describa la importancia del % de agua en alimentos 

Controlar las materias primas, ya que cuando se adquieren no se desea adquirir agua en exceso.

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Si el contenido en agua se presenta por encima de ciertos niveles, se facilita el desarrollo de los microorganismos

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El contenido en humedad de un alimento determina su textura

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La determinación de la humedad es una via fácil de controlar el grado de concentración en diferentes etapas de la fabricación.

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Finalmente, es un modo de detectar fraudes y adulteraciones

4. Indique el % en 5 alimentos con más alto contenido Frutas: Ciruelas --- 82,5 % Melón------ 92,8 % Banana --- 75,8 % Naranja--- 87,1 % Manzana – 84,8 % Verduras

Acelga ---- 97,2% Lechuga --- 94,8 % Tomate- jimate (crudo) ---93,6 % Espárragos (cocidos) ---93,6 %

Carnes Lomo de ternera ----54% Bife de res --- 56,9 % Pollo (asado) ---38,6 % Bife de cordero ---31,6 %

5. Legislación Sanitaria: % de agua en Harina de cereales y leguminosas. Harina de trigo: Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo. Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país. Harina integral de maíz: Contenido de humedad 15,0 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.

VI. 



DISCUSIONES Según el Codex Alimentarius, el contenido de humedad debe ser de 15,5 % m/m máximo. “Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país”. Comparando con nuestros resultados (14.70 %) vemos que la harina presenta un porcentaje de humedad dentro del rango. Según NTE INEN 0616 (2006), con el método de ensayo NTE INEN 518 se encontró que para el caso de harina panificable enriquecida extra, el porcentaje de humedad será máx. de 14,5%, para el caso de la harina integral el % de humedad será max. de 15%, para harinas especiales

como: pastificios el % de humedad será max. de 14,5%; galletas, 14,5 y autoleudante, 14,5 %; para harinas para todo uso el % de humedad será max. de 14,5% en nuestro caso el % de humedad que obtuvimos en nuestros cálculos fue 14,69% el cual solo cual solo cumple con la harina integral mas no cumple dicho porcentaje con los demás tipos de harina porque no está dentro del rango.

VII. 

VIII.

CONCLUSIONES El contenido de humedad es un parámetro de principal interés entre los índices que regulan la calidad de granos, cereales y sus derivados. En los alimentos, la humedad debe mantenerse dentro de unos límites establecidos, por lo que su determinación es un análisis importante en el control de calidad de los mismos ya que en ciertos alimentos un exceso de humedad puede causar aglomeración o formación de grumos y aparición de moho, también puede afectar la textura de los alimentos. ANEXOS

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFIAS  

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Kuklinsky C. Nutrición y Bromatología. Barcelona: Omega; 2003. Reyes M. Sánchez I. Espinoza C. Bravo Rebatta.Ganoza L. Tablas peruanas de composición de alimentos.8ª ed. Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud; 2009. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO CODEX STAN 1521985. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA INTEGRAL DE MAÍZ CODEX STAN 154-1985 NTE INEN 0616 (2006): Harina de trigo. 1era edición. Quito, Ecuador. Requisitos. NMX-F-083-1986. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS. FOODS. MOISTURE IN FOOD PRODUCTS DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. De Oña C, Serrano D. Control de procesos y seguridad e higiene. IC editorial; 2016...