Distintivo H PDF

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Información relevante del Distintivo H....

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Universidad de las Américas Puebla Administración de Hoteles y Restaurantes

Gabriela Hernández Ponce 158842 Sergio Carranco Herrera 158923 Diana Ixmucane Samayoa Aguilar 153465 Rosa de Guadalupe Gutiérrez Delgado 154955

LHR – 4021 Calidad y normatividad para hoteles y restaurantes Luis Limón Tenorio

El Distintivo H

Fecha de entrega Lunes 06 de abril de 2020

El Distintivo H En México, según estadísticas del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), un gran número de personas mueren cada año de enfermedades que se relacionan con los alimentos, ya que estos no cumplen con los requerimientos básicos de sanidad e inocuidad. En 1990 se crea un programa nacional de manejo Higiénico de alimentos llamado Distintivo H, con el objetivo de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos contaminados y así dar una mejor imagen tanto nacional como internacional respecto a la seguridad alimentaria en establecimientos fijos de alimentos y bebidas. En pocas palabras, el Distintivo H es: “…el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares definidos por este Programa.” (SECTUR, 2019) Para obtener dicho reconocimiento, el establecimiento deberá implementar los siguientes puntos apegándose a la lista de verificación de la NMX-F-605NORMEX-2004 Alimentos Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H. A continuación, se enlistan dichos puntos evaluados y se da una breve descripción:             

Recepción de alimentos: condición del área, equipo necesario y procedimientos. Almacenamiento: condición del área, PEPS, limpieza. Manejo de sustancias químicas: almacenamiento, etiquetado y hojas de seguridad. Refrigeración: condiciones, superficies, funcionamiento, temperatura (registros), empaques y puertas. Cámara de refrigeración: estado de los alimentos, funcionalidad, etiquetado, PEPS y temperatura (registros). Congelación: temperatura mínima de -18°C, termómetros, limpieza, etc. Cámara de congelación: temperatura mínima de -18°C, PEPS, almacenamiento, limpieza, etiquetado. Área de cocina: condiciones del área, limpieza, procedimientos, almacenamiento, área de lavado de manos adecuada, etc. Agua y hielo: condición del agua potable, elaboración del hielo, etc. Servicios sanitarios para empleados: condición y equipamiento del área. Manejo de basura: condiciones del área (lejos de la zona de alimentos), limpieza. Control de plagas: ausencia de estas, programa antiplagas por servicio profesional, licencia federal sanitaria, hojas de seguridad de productos. Personal: apariencia pulcra, uniforme, uso de cofia o red, etc.



Bar: limpieza, uso del hielo, desinfección de alimentos (frutas) utilizados. (SECTUR, 2019)

Después de asegurarse que el establecimiento cumple los requerimientos en estas áreas. Los pasos a realizar son los siguientes: Como primer paso, el establecimiento debe contratar a un Consultor H con credencial vigente avalada por SECTUR. Dicho Consultor H acude al domicilio para realizar pre auditorías con el objetivo de detectar fallas graves y áreas de mejora y con ello proceder a la implementación del Sistema de Gestión H en las siguientes áreas: recepción, almacenamiento, preparación y servicio. Después, el Consultor H ejecuta una auditoría (tomando como base la norma antes mencionada) con el fin de detectar debilidades y oportunidades, no solo en la operación, sino que también en la infraestructura para poder desarrollar la implementación del Sistema de Gestión H. Posteriormente, el Consultor H capacita a todo el personal involucrado en el curso Manejo Higiénico de los Alimentos. Este curso tiene una duración de 10 horas. El cuarto paso consiste en que el consultor lleva a cabo la implementación del proceso apegándose al Sistema de Gestión H, la norma que se mencionó al inicio y la lista de verificación. Hecho esto, el consultor procede a validar que el lugar cumple con lo que se requiere para solicitar la verificación y obtener el Distintivo H. Finalmente, las Unidades de Verificación realizan la última visita para corroborar. El establecimiento contrata a la Unidad de Verificación según sus necesidades. Dichas unidades debes estar acreditadas por EMA-SECTUR. La antes mencionada Unidad de Verificación comunica el resultado a SECTUR, órgano que emite el Distintivo H. (SECTUR, 2019) El establecimiento que cuente con el Distintivo H tiene ciertos beneficios, no solamente para el empresario y el personal, sino que también repercute en el cliente y al país. Para el empresario, los beneficios más comunes son: reducción de desperdicios (mermas) mejor control de los insumos (al llegar y al prepararlos) y el cumplir con las disposiciones legales, que también ayudan a que el lugar sea más competitivo nacionalmente y por lo tanto, genere más ganancias.

Para el personal, significa una mejora y desarrollo de valores y competencias tanto en equipo como individuales, unifica valores organizacionales y los motiva a realizar mejor su trabajo en todos los aspectos. En el cliente, aumenta la confianza hacia el establecimiento, por lo tanto es más posible que regrese y se pueda construir lealtad, ya que tiene la seguridad de que los alimentos que está consumiendo además de deliciosos, cumplen con las normativas de higiene. En el país se refleja en una reducción considerable del número de personas que se enferman por ingerir alimentos que no cumplen con las normas de higiene, además de que desarrolla la confianza en los turistas y en consecuencia existe un aumento en las divisas. También brinda una mejor imagen al exterior y aumenta la competitividad internacional. (SECTUR, 2019) Cabe mencionar que el Distintivo H tiene una vigencia de un año, sin embargo, el establecimiento puede re-certificarse. En caso de que no lo solicite y la vigencia termine, el establecimiento debe quitar el certificado de la vista del cliente. De no ser así, la Secretaría puede visitar el lugar y retirar el Distintivo.

Crítica y conclusiones Nosotros creemos que la creación de este programa ayudó a que México se viera mejor ante los ojos de los turistas, ya que era bastante común que estos

enfermaran de afecciones relacionadas con la falta de higiene que algunos establecimientos de alimentos y bebidas tenían. Es cierto que el Distintivo H ayudó considerablemente a reducir las muertes por comer alimentos contaminados, sin embargo, dicho distintivo solo lo poseen los establecimientos fijos que tienen los recursos y quieren agregar un “plus” que genere cierta confianza en sus consumidores. Es decir, no es de carácter obligatorio. Entonces, es preocupante que algunos establecimientos no tengan el Distintivo H, ya que como se mencionó anteriormente, este evalúa aspectos tan básicos que indudablemente deberían ser obligatorios si hablamos de un establecimiento que vende alimentos y bebidas. Por otro lado, nosotros tuvimos la fortuna de laborar en el área de cocina del Hostal San Andrés de la universidad, que en ese momento contaba con el Distintivo H y pudimos darnos cuenta de que a pesar de poseer este certificado, había varias irregularidades en los procedimientos que en ocasiones eran cometidos por nosotros mismos y otras veces por las trabajadoras. Además, el documento que colgaba en la pared a la vista de los comensales hacía alusión a un Distintivo H vencido y nunca observamos que hubiera algún problema por esto. Lo que nos lleva a concluir que aunque un establecimiento tenga el Distintivo H no garantiza que los alimentos y condiciones del lugar sean totalmente óptimos. También podemos decir que nuestras vivencias en el Hostal nos hacen suponer que es un programa al cual le falta más seriedad y visitas sorpresa para corrobora que todo funciona de la manera debida.

Referencias

SECTUR. (2019). Programa Manejo Higiénico de los Alimentos: Distintivo H. Recuperado el

3

de

abril

del

2020,

de

Gobierno

de

México

Sitio

web:

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/21934/Revista_Digital_DISTINTIVO _H_VF.pdf

Catarina UDLAP. (N/A). Anexo VII puntos de evaluación en la norma. 03 abril 2020, de Catarina

UDLAP

Sitio

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/aguilar_f_l/apendiceG.pdf

web:...