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Investigacion sobre Norma HACCP en Industria Alimentaria...

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1. Descripción de las Normativas ISO 22000 y HACCP El sector alimenticio es uno de los sectores más importantes a nivel mundial, tratando de satisfacer con los requerimientos de los clientes. Al tratarse de un sector tan sensible, se aplican normativas que buscan hacer de los sistemas empleados más robustos y capaces. Tal es el caso de las normas ISO 22000 y HACCP, las cuales abordan el tema de la inocuidad de los alimentos. Estas, definen la inocuidad de alimentos como La existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo. A continuación se muestra una tabla con los sistemas y normas usadas para evaluar la inocuidad de los alimentos

Tabla 1. Normativas y sistemas evaluados. Organización Nombr e ISO 22000 RHCCP

Tipo de Document o

Sector

C B A

Certificabl e

Última Versión

Norma

Alimenticio

Si

2018

Sistema

Alimenticio

No

N/A

Tamaños de Organización* C: Pequeña. B: Mediana. A: Grande

ISO 2200. Creada por the International Organization for Standardization (ISO) Bajo el nombre de Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Su objetivo es su última versión es garantizar ISO 2000:2018 en inglés. Actualmente se trata de una norma certificable.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP). Desarrollado en Estados Unidos desde 1959, por las compañías Pillsbury, Nasa y laboratorios de la armada de ese país, con el objetivo de lograr que el control se centre en los PCC (Puntos críticos de control) para asegurar el cuidado adecuado de los alimentos.

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2. Análisis de norma ISO 22000 y HACCP Norma ISO 22000. Esta norma internacional especifica los requisitos para un Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Esta norma busca la unificación de toda la cadena alimenticia con el objetivo de asegurar que los riesgos pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente dentro de cada uno de los puntos que conforman la cadena alimentaria. Esta norma específica los requerimientos generales y de documentación para garantizar una adecuada gestión de la inocuidad de alimentos. Para asegurar la Inocuidad, se basa en los siguientes elementos clave. 1. 2. 3. 4.

Comunicación interactiva Gestión del sistema Programas de prerrequisitos Emplea Principios de HACCP.

Basado en los elementos anteriores, el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos busca   

Identificar peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en todo el proceso Comunicación entre partes interesadas a lo largo de la cadena Verificar y actualizar el sistema con frecuencia en búsqueda de cambios o nuevos peligros.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) Se trata de un Sistema de análisis que permite identificar y tratar peligros y puntos críticos de control con la finalidad de garantizar un adecuado sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Este se da desde el inicio hasta el final de la cadena, identificando peligros que puedan atentar con la inocuidad de los alimentos. Está sujeto a cambios en tecnologías y procedimientos de producción. Este sistema se basa en 7 principios, los cuales se detallan a continuación

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Figura 1. Diagrama de principios de sistema HACCP.

Fuente.

3. Análisis de Aplicación La aplicación del sistema HACCP se aplica para cada una de las diferentes operaciones de la cadena alimentaria. Este debe tener la capacidad de ser flexible, tomando en cuenta la implementación de cambios necesarios, como modificaciones en los procesos o productos, se debe de tener capacidad de respuesta para reestructurar el alcance del sistema. La aplicación de un sistema HCAAP, se desarrolla mediante las siguientes etapas. Figura 2. Etapas de aplicación de HACCP.

Fuente.

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4. Fortalezas y debilidades

Oportunidades.

Fortalezas. Conocimiento del mercado Conocer peligros presentes en cadena Gestionar adecuadamente lo

Debilidades.

Ventaja competitiva en el mercado Aparicion de nuevos canales de venta Creacion de mecanismos que minimicen los riesgos presentes en el proceso

Matriz FODA

Requiere un fuerte compromiso p la organizacion y sus colaboradores con el fin de no perder el objetivo inicial Se debe interiorizar la necesidad de cambio y prepararse para asumir la cuota de responsabilidad que le compete en un proceso de esta naturaleza.

Amenazas. Inminente aumento en el costo de los produtos debido a la calidad de los mismos. Competencia agresiva

5. Caso exitoso de certificación de Empresa XXXX bajo estándares ISO 22000. El análisis del caso de éxito se realizó basado en la experiencia de una empresa fabricante de empanizadores para pollo y pescado en Bogotá Colombia en el año 2007. Se enfoca en los esfuerzos para la aplicación de un sistema de gestión alimentaria basado en los principios HACCP. Figura X. Diagrama de etapas de aplicación.

Etapa 1 Análisis previo y diagnóstico Perfil Sanitario Aspectos Legales

Etapa 2 Definición de alcance Fichas de proceso Análisis de riesgos Checklist cumplimiento

Etapa 3 Aplicación de Oportunidades de mejora Aumento en cumplimiento del sistema

Fuente. (Florez, 2007).

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El caso exitoso de esta empresa se dio en tres grandes etapas, las cuales se detallaron en la figura anterior. A continuación se muestra un análisis detallado por cada etapa.

Etapa I. En esta primera etapa se realiza un análisis previo del estado actual de la empresa, enfocado en definir el estado del perfil sanit6ario y los aspectos legales de la empresa en torno a la producción del empanizado. Según definió Florez, se enfocó en definir de forma tabular las

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Una vez definidos los los aspectos importantes relacionados al sistema, se procedio al desarrollo de la segunda etapa.

Etapa 2. En esta etapa se enfocó en la definición del equipo responsable del HACCP, así como definir el alcance en aspectos de procesos, tiempo y recursos de organización. Posteriormente, se enfocó en determinar y analizar cada uno de los riesgos, que se puedan presentar en cada uno de los puntos de control. A continuación se muestra un ejemplo de la herramienta usada para el análisis de riesgos. Figura X. Herramienta de análisis de riesgos.

Fuente. (Florez, 2007). Etapa 3. En esta etapa, una vez que la organización se sometió al análisis del estado actual, y se dirigieron esfuerzos para aumentar y mejorar el cumplimiento del sistema.

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Figura X. Perfil final de cumplimiento.

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6. Beneficios de implementar estándares ISO 22000.

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