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Servicio Nacional de Aprendizaje Aditivos: Análisis y control de calidad en la industria alimentaria. Ficha 2441032. Informe sobre las pruebas para el análisis de la leche y un huevo pasteurizado Keissy Dayana Villanueva Rosado (Aprendiz)

Johanna López (Instructora) 2021 Valledupar Cesar

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Una empresa que utiliza huevo liquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/ verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas A) ¿A qué se debe el cambio de color? R/ Este puede presentar una coloración gris verdosa en la superficie de la yema que entra en contacto con la clara. Este color corresponde a una reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro, que da el color gris verdoso. Este no afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo. B) ¿Cómo se podría evitar el cambio de color? R/ Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción adecuada, no excesiva y utilizan dos huevos mas frescos

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Indica el aditivo usado para evitar el cambio de color en un huevo pasteurizado Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se adicionan los siguientes aditivos: a. Nisina E234: Es usado como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas del tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura del alimento tambien incrementa la vida útil del producto b. Sorbato de potasio E202: Es un conservante de origen natural o artificial

Benzoato sódico E211: Es un conservante sintético derivado del acido benzoico.  secuencia de los pasos 1. Consideraciones generales para la toma de las muestras de leche cruda a. Cuando se toma la muestra evitar: las corrientes de aire, fumar, hablar mientras se realice este proceso. b. No tomar muestras de la parte superior del recipiente que contiene la leche cruda.

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c. No tomar muestras de la manguera de descarga del camión, ni de la llave del tanque frío. d. La muestra deberá ser colocada en envases limpios y/o esterilizados, se recomiendan frascos de polietileno, polipropileno u otro material resistente e inocuo. e. Se debe utilizar envases que puedan ser diferenciables, por ejemplo, envases con tapas de un color determinado u otro sistema de fácil apreciación, y que puedan ser etiquetados, rotulados o marcados con la identificación de la muestra. f. Los envases para recolectar muestras deben tener una capacidad mínima de 50 ml (frascos). g. El instrumental que se utiliza para la toma de muestras debe estar limpios, secos y estériles, las superficies deben ser lisas y con bordes redondeados resistentes a la manipulación y transporte. h. Se deberá mantener las muestras refrigeradas a una temperatura entre (2 a 8) °C hasta la llegada al laboratorio, las muestras no deben congelarse. i. Las muestras deberán ser cerradas herméticamente e identificadas y serán entregadas en el área de recepción de muestras por los clientes externos e internos, estos últimos adicionalmente deberán adjuntar la Orden de trabajo PGC/LA/03-FO05 y el formato INT/CL/010-FO01 Registro de datos para toma de muestras de leche cruda y suero de leche en campo e Informe de Resultados. 1. Toma de muestras de leche en tarros, bidones y tanques fríos Para este caso, la medición de volumen, la agitación, medición de temperatura y la toma de la muestra se lo realiza de forma manual. 

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Medición del volumen a. Colocar los tarros, bidones y tanques fríos que contienen la leche en una superficie plana, nivelada y firme. b. El área de medición debe estar adecuadamente iluminada. c. Si existiera, eliminar la espuma con la punta de la regla. d. Introducir la regla verticalmente en el tacho. e. Retirar la regla y leer el nivel a la altura de la pupila del ojo. Considerar el nivel superior si el registro estuviese entre dos marcas. f. Secar la regla con papel absorbente desechable. g. Anotar el volumen en el " INT/CL/010-FO01 Registro de datos para toma de muestras de leche cruda y suero de leche en campo e Informe de Resultados h. Repetir los pasos anteriores en cada contenedor de leche. Agitación. a. El agitador manual deberá estar adaptado a la forma y tamaño de los tarros, bidones y tanques fríos.

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b. Introducir el agitador hasta el fondo, para lograr una distribución homogénea de los componentes constitutivos de la misma especialmente de la grasa. c. Agitar mínimo 6 veces por 30 segundos en (tarros o bidones) y 5 minutos en tanques de frío de menos de 5500 litros y por lo menos 10 minutos en tanques de más de 5500 litros. Medición de Temperatura a. Se deberá contar con un termómetro con rango apropiado. b. Colocar el bulbo del termómetro como mínimo 5 cm por debajo del nivel de la muestra de leche. Esperar 2 minutos. c. Leer la temperatura colocando el termómetro a la altura de los ojos. d. Registrar la lectura de la temperatura en el INT/CL/010-FO01 Registro de datos para toma de muestras de leche cruda y suero de leche en campo e Informe de resultados. Toma de muestra a. Se deberá contar con un envase adecuado para la muestra. b. El cucharón deberá ser adaptado al tarro, bidón y tanque frío a muestrear. c. Introducir el cucharón dos veces en la leche volcando el contenido dentro del mismo tarro. d. Extraer la muestra introduciendo el cucharón como mínimo 15 cm por debajo del nivel de leche. e. Volcar el contenido del cucharón dentro del envase recolector de muestra evitando derrames. f. Cerrar herméticamente el envase de la muestra e identificarlo con la información solicitada por el laboratorio. g. Colocar las muestras de leche recolectadas dentro del cooler o refrigerador, y trasladarlas inmediatamente al laboratorio para su análisis. La muestra deberá estar a temperatura de (2 a 8) °C y acompañada con la información y documentación correspondiente equipos y materiales utilizados al hacerle un análisis a la leche

Equipos  

Cooler o refrigerador portátil. Termómetro (°C)

Materiales     

Gradillas para frascos recolectores. Geles refrigerantes (en caso de usar cooler). Envases recolectores estériles de 50 ml (frascos de plástico, polietileno o polipropileno). Agitador manual de acero inoxidable esterilizado, de tamaño acorde al recipiente a muestrear.

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Cucharón para la toma de muestra de acero inoxidable esterilizado, de tamaño acorde al recipiente a muestrear. Regla y tabla de conversión del recipiente a ser muestreado. Papel absorbente desechable. Marcador de tinta indeleble. Jarra graduada de 1 litro de capacidad.

Reactivos     

Alcohol antiséptico (alcohol etílico al 70%). Solución de hipoclorito de sodio al 4% (en caso de leche en cuartos o glándulas mamarias). Pastillas del conservante azidiol. Pastillas de conservante bronopol.

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Bibliografía USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Actividad - Caso Práctico (huevo Pasteurizado). (2013, 8 julio). Ensayos para estudiantes - oscarevno130. Recuperado 12 de noviembre de 2021, de https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/USO-DE-ADITIVOSALIMENTARIOS-Actividad-Caso-Pr%C3%A1ctico/901454.html Método para la toma de muestras de leche para análisis bacteriológico. (2020, 8 junio). Trousse Tactic. Recuperado 5 de noviembre de 2021, de http://www.reseaumammite.org/tactic/es/metodo-para-la-toma-de-muestras-de-lechepara-analisis-bacteriologico/ TOMA Y PRESERVACIÓN DE MUESTRAS. (1997, 17 julio). drcalderonlabs. Recuperado 5 de noviembre de 2021, de http://www.drcalderonlabs.com/Metodos/Analisis_De_Aguas/Toma_De_Muestras.htm Microlab Industrial. (2018, 16 abril). Microlab Industrial - Análisis para control de calidad de leche y sus derivados. Recuperado 5 de noviembre de 2021, de https://www.microlabindustrial.com/blog/analisis-para-control-de-calidad-de-leche-y-susderivados Online, C. (s. f.). Equipos de laboratorio para analisis de leche. Cosmos Online. Recuperado 5 de noviembre de 2021, de https://www.cosmos.com.mx/producto/equipos-de-laboratoriopara-analisis-de-leche-4fm1.html...