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TPA de gelatinas caseras...

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Universidad Autónoma De Nuevo León

Facultad De Agronomía

Reología

.

Ev. 4. Prueba de TPA y Bloom en gelatina marca Pronto.

General Escobedo, Nuevo León a 30 de septiembre del 2019.

INTRODUCCIÓN Según la NMX-F-041-1983 define a la gelatina como postre de gelatina de sabores, al producto elaborado por mezcla de azúcar refinada, grenetina de grado comestible, adicionado de aditivos permitidos. La gelatina es un producto que se obtiene del colágeno de los residuos de mataderos, principalmente de pieles, huesos y cartílagos de bovino y porcino. 1 La gelatina posee diferentes propiedades dadas en función de estado en que se encuentre, así si está seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha que al calentar el líquido se forma un sol (un sistema coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando, hasta formar un gel (sistema coloidal de aspecto sólido). 2 Los geles son comúnmente aceptados en la industria alimentaria, es por ello por el cual se le realizan análisis de perfil de textura (TPA) donde se realiza la medición de la resistencia del gel, puesto que es de gran interés en cuanto a sus propiedades tales como la elasticidad y fuerza de rotura de son importantes en el desarrollo de productos debido a su naturaleza blanda y gomosa. Para la determinación del TPA se realizaron dos pruebas con un plato de compresión y de punción siendo adapta, puesto que en realidad a las gelatinas en general se realiza con el método de Bloom, pues las gelatinas son comercializadas de acuerdo con su capacidad para gelificar, son graduadas en categorías de Bloom o fuerza de gelificación que es una medida estándar de la fuerza aplicada para provocar una deformación a una concentración y temperatura estandarizada en un gel.3 El objetivo es medir la fuerza aplicada en la gelatina a concentraciones de 5% y 10%, con diversas marcas lo cual se realiza por medio de un análisis de perfil de textura (TPA) para medir la calidad de este producto.

MATERIALES Y MÉTODOS Para llevar a cabo el análisis de perfil de textura es necesario realizar un procedimiento previo, es decir, se realiza la elaboración de la gelatina a concentraciones de 5 y 10% lo cual conlleva a prepararlas, donde se coloca a hervir agua en una olla con una cantidad de 400 ml, una vez que el agua llegue a su punto de ebullición se destinan 200 ml para la concentración de 5% y los otros 200 ml para la de 10%. Es necesario agregar 10 g de gelatina de fresa de la marca Pronto en los 200 ml de agua para 5%, se repite el mismo procedimiento, pero ahora con 20 gr de polvo en los 200 ml de agua, posteriormente se van a distribuir en unos contenedores con la capacidad de 59 ML para ambas concentraciones, lo que obtendremos 3 muestras de cada concentración sin olvidar la rotulación para continuar con una refrigeración durante aproximadamente 4 horas para proseguir a realizar el TPA. La evaluación se llevó a cabo en el laboratorio de Ingeniería de la Facultad de Agronomía de la UANL utilizando un texturómetro (Texture Analyzer, TA XT plus, Stable Micro Systems) con el plato de compresión con 35 mm de diámetro y un punzor de acero inoxidable con 0.5 mm de diámetro. Para dar comienzo en necesario encender el equipo, después seleccionar el programa del texturometro, el cual es calibrado con una pesa de 1 kg en fuerza y para altura se mide el contenedor de la muestra, el cual midió 80 mm. Para dar inicio con los análisis, se comienza con el plato de compresión donde se programa para que comprima a una velocidad de 0.50 mm/sec y para el de punzión se realizó a la misma velocidad. Se da inició con el plato de compresión y con las gelatinas al 5% y posteriormente con las de10%, es necesario nombrar cada prueba en las muestras (recordar que es por triplicado), seleccionar run a test, dejar que inicie la prueba, anotar los datos necesarios y guardar los resultados en la carpeta semestre agosto-diciembre 2019 en cada muestra. Repetir el mismo procedimiento, pero ahora con el otro accesorio del texturometro.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Los resultados obtenidos durante el análisis con los accesorios correspondientes, se obtuvo que para la gelatina con el 10% de concentración requiere mayor fuerza, por lo tanto, su dureza, así como otros aspectos que se evaluaron son mayores a comparación de la gelatina con el 5%. Cabe destacar que para realizar una evaluación en la gelatina es necesaria llevar a cabo la prueba de Bloom, la cual en la industria de la gelatina esta se indica mediante el método del científico americano Oscar T. Bloom en gramos Bloom. La gelificación también depende del tiempo y la temperatura que necesita la gelatina para obtener la firmeza, así como también de la temperatura de fusión y la viscosidad. La propiedad más importante de la gelatina es su capacidad para formar geles termorreversibles. Esta característica no sólo tiene importancia tecnológica, sino también económica. El poder gelificante (Bloom) se mide en gramos y determina la firmeza de un gel a una concentración de 6,67% después de 17 horas a 10 ° C. El valor Bloom de la gelatina se comercializa entre 60 y 300 g. La consistencia, aparte del valor Bloom también depende de la concentración de la gelatina que se utiliza, según Gelita improving quality of life. Para la evaluación por Bloom se recomienda que se realice con una penetración a la gelatina con 4 mm la superficie de un gel de gelatina con una sonda cilíndrica de diámetro estándar de 0,5 pulgadas donde la fuerza, empleada es expresada en gramos. A continuación, en el Cuadro 1 se muestran los valores obtenidos durante la práctica, en la cual se puede observar con clarides la marca de la gelatina en la que requiere mayor fuerza para que sea dañad, la marca es Jello de concentración al 10% con una fuerza de 4560.52 g, de las otras marcas la que requirió menor fue McCornick con 821.64 en la misma concentración, En la concentración del 5% la marca jello se posiciono como la mejor pues en fuerza obtuvo 2413.74 g, seguida de la marca McCornik y en ultima posición la gelatina de la marca D’Gari con 324.14 g de fuerza.

Con los resultados obtenidos en base al accesorio de punzion se obtuvó que en las Figuras 1, 2 y 3. Todas las muestras presentaron una fracturabilidad, donde se le aplico una fuerza especifica, de la cual se obtuvo un promedio de 0,03733kg de fuerza en la gelatina de marca Pronto con una concentración del 5%. Forc e (kg)

Forc e (kg)

Forc e (kg)

0,012

0,010

0,012 0,010

0,010

0,008

0,008

0,006

0,006

0,004

0,008

0,006 0,004

0,004

0,002

0,002

0,002

0,000 0

2

4

6

8

1

12

0,000

-0,002

0,0

2,5

5,0

7,5

,

1 ,5

15,0

Time (sec)

0,000 0

Time (sec )

2

4

6

8

10

-0,002

12

Ti e (sec)

-0,002

-0,004

-0,004

-0,004

-0,006

-0,006

-0,008

-0,008

-0,010

-0,006 -0,008 -0010

Figura 1. Análisis de punzión en gelatina Pronto 5% en M1.

Figura 3. Análisis de punzión en gelatina Pronto 5% en M3.

Figura 2. Análisis de punzión en gelatina Pronto 5% en M2.

Ahora bien, en las Figuras 4, 5 y 6, nos muestra los resultados obtenidos de la marca Pronto con una concentración del 10% se obtuvo que todas presentan una fracturabilidad, más sin embargo estas presentan un poco menos a comparación con los resultados de la concentración del 5%. El promedio de la fuerza que se utilizo en este tratamiento es de 0.021103 kg. Forc e (kg)

Forc e (kg)

Forc e (kg)

0,0225

0,0225

0,0200

0,0200

0,0175

0,0175

0,0175

0,0150

0,0150

0,0150

0,0125

0,0125

0,0125

0,0100

0,0100

0,0100

0,0075

0,0075

0,0075

0,0050

0,0050

0,0050

0,0025

0,0025

0,0225 0,0200

0,0000 0 -0,0025

2

4

6

8

10

12

Time (sec)

0,0000 0 -0,0025

0,0025

2

4

6

8

10

12

Time (se c)

0,0000 0 -0,0025

-0,0050

-0,0050

-0,0050

-0,0075

-0,0075

-0,0075

-0,0100

-0,0100

-0,0100

Figura 4. Análisis de punzión en gelatina Pronto 10% en M1

2

4

6

8

10

12

Time (se c)

Figura 5. Análisis de punzión en Figura 6. Análisis de punzión en gelatina Pronto 10% en M2. gelatina Pronto 10% en M3.

Ya para finalizar la evaluación correcta de la gelatina debe ser por el metodo de Bloom el cual se clasifica de acuerdo a la cantidad de bloomage que presente dicho producto.

CONCLUSIÓN

La gelatina ha demostrado que es un alimento en el cual de acuerdo a su composición es el comportamiento que tendrá ya como alimento considerando los resultados obtenidos del análisis de perfil de textura ya elaborado en diferentes marcas, lo cual podemos concluir que entre las cuatro marcas analizadas, la mejor en ambos análisis con accesorios diferentes se determinó que la geletina de marca Jello con sabor fresa presentó una mejor dureza y fuerza, además de que refleja el simple hecho tener mejor cualidades sensoriales como por ejemplo se puede llegar a formar un menor porcentaje de sinéresis en la gelatina, cumpliendo su objetivo de

retener

la

mayor

cantidad

de

agua

en

su

red.

Es importante mencionar que el valor Bloom no determina la calidad de la gelatina, simplemente es un parámetro que debe cumplirse. Entonces podemos concluir que es importante a aplicación de los análisis de perfil de textura en la industria alimentaria pues nos ayuda a determinar la aceptabilidad de nuestro producto en los consumidores.

REFERENCIAS 1. NMX-F-041-1983. Alimentos. Postre De Gelatina De Sabores. Foods Flavors Gelatin Dessert. Normas Mexicanas. Dirección General De Normas. 2. Tubon, I.,. (2013). Formulación, elaboración y evaluación de bioenvase para caramelos a base de almidón de yuca, sacarosa y gelatina. & escuela superior politécnica de chimborazo. Pag.36-38. Recuperado de http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2572/1/56T00339.pdf 3. FARMACOPEA. (2015). GELATINA. Recuperado de https://www.farmacopea.org.mx/Repositorio/Documentos/110.pdf 4. Benavent, M. (2015). Caracterización de gelatinas de sandía formuladas con edulcorantes no cariogénicos. Universitat politècnica de valència. Recuperado de: https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/53470/BENAVENT%20%20REFORMULACI%C3%93N%20DE%20GELATINAS%20DE%20SAND %C3%8DA%20CON%20EDULCORANTES%20NO%20CARIOG %C3%89NICOS.pdf?sequence=1 5....