EVALUASI NILAI GIZI PATI PRE-LAB DOC

Title	EVALUASI NILAI GIZI PATI PRE-LAB
Author	Ishmah Hanifah
Pages	13
File Size	353.5 KB
File Type	DOC
Total Downloads	382
Total Views	534

Summary

1 EVALUASI NILAI GIZI PATI PRE-LAB 1. Apa yang dimaksud dengan daya cerna pati? Daya cerna pati merupakan kemampuan suatu enzim pemecah pati untuk menghidrolisis pati menjadi unit-unit yang lebih kecil. Daya cerna pati ditentukan dengan banyaknya pati yang dapat dihidrolisis menjadi komponen yang le...

Description

EVALUASI NILAI GIZI PATI PRE-LAB 1. Apa yang dimaksud dengan daya cerna pati? Daya cerna pati merupakan kemampuan suatu enzim pemecah pati untuk menghidrolisis pati menjadi unit-unit yang lebih kecil. Daya cerna pati ditentukan dengan banyaknya pati yang dapat dihidrolisis menjadi komponen yang lebih sederhana dalam waktu tertentu. Daya cerna pati dipengaruhi oleh proses pengolahan, interaki antar pengolahan dan penyimpanan tetapi tidak dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan (Rhama dkk, 2014). 2. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi daya cerna pati? Proses Pengolahan Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan menjadi halus sehingga pangan tersebut mudah dicerna dan diserap. Ukuran butiran pati yang makin kecil mengakibatkan mudah terdegradasi oleh enzim. Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah sehingga pati tergelatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah (Almatsier, 2009). Kadar Lemak dan Protein Pangan Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadangkala tidak sendiri melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak, dimana diketahui lemak dapat memperlambat pengosongan lambung yang berakibat pada lambatnya pencernaan pati/daya cerna pati (Almatsier, 2009). Kadar Serat Pangan Serat kasar atau serat terlarut dapat menghambat daya cerna pati karena serat ini dapat meningkatkan viskositas atau kerapatan campuran pangan di dalam usus, hal ini akan menghambat interaksi enzim dengan campuran pangan (pati) (Almatsier, 2009). Kandungan Amilosa dan Amilopktin Pangan Dua bentuk pati di dalam pangan yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer gula sederhana yang tidak bercabang. Sementara Amilopektin merupakan polimer gula sederhana yang bercabang dan memiliki ukuran molekul lebih besar. Amilosa lebih lambat dicerna dibandingkan dengan amilopektin, karena amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu, amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan struktur terbuka (Almatsier, 2009). Kadar Zat Anti-Gizi Pangan Zat yang berpotensi menyebabkan efek merugikan terhadap status gizi disebut zat anti- gizi. Beberapa zat anti-gizi tetap aktif walaupun sudah melalui proses pemasakan, misalnya zat anti-gizi pada kedelai yaitu pitat dan tannin pada sagu dan aren yang dapat memperlambat atau menurunkan daya cerna pati (Almatsier, 2009). 1...