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FORO N°OPERACIONES UNITARIAS EN LA INDUSTRIAALIMENTARIA1. ¿Cuál es la importancia de identificar cada operación unitaria en una línea de procesamiento de alimentos? En los campos de la ingeniería y afines a los procesos químicos, el funcionamiento de la unidad representa un paso básico en un proces...

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FORO N°1

OPERACIONES UNITARIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1. ¿Cuál es la importancia de identificar cada operación unitaria en una línea de procesamiento de alimentos?  En los campos de la ingeniería y afines a los procesos químicos, el funcionamiento de la unidad representa un paso básico en un proceso. Es por ello que las operaciones unitarias implican un cambio físico o transformación química tal como la separación, cristalización, evaporación, filtración, polimerización, isomerización, y otras reacciones. Por ejemplo, en el procesamiento de la leche, homogeneización, pasteurización, refrigeración y envasado son cada uno operaciones unitarias que están conectados para crear el proceso global. Un proceso puede requerir muchas operaciones de la unidad para obtener el producto deseado a partir de los materiales de partida, o materias primas. Entonces es importante identificar cada operación unitaria en una línea de procesamiento de alimentos porque nos ayuda a comprender mejor el proceso y el tipo de cambio que se da en una operación unitaria.

2. ¿Qué información debemos disponer de cada operación unitaria?  Estas operaciones constituyen la base de la industria química y de transformación de materiales y puede definirse como un área del proceso o un

equipo donde se incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una función determinada, son actividades básicas que forman parte del proceso. Por ejemplo, la producción de pulpa o el descortezado en una fábrica de papel, o la destilación en un proceso de elaboración de productos químicos. Las transformaciones ocurridas durante una operación unitaria pueden estar referidas a: cambios en la masa de acuerdo a la cantidad de materia o composición, cambios en la energía referidas a la energía total (cualquiera que sea el tipo de energía) de que el cuerpo esté dotado, o cambios del movimiento de la sustancia original dado por variaciones en la dirección, sentido y velocidad. Estos cambios están regidos por las leyes de conservación de la materia, la energía y la cantidad de movimiento.

3. ¿Encuentra alguna relación entre operación unitaria y el costo de un producto?  El costeo por operaciones pretende acumular, medir y asignar costos a los productos obtenidos por procesos de producción seccionados en operaciones unitarias, que dan como resultado grandes lotes de productos semejantes, más no iguales. También denominado costeo por especificaciones, se aplica en aquellas empresas que producen bienes y/o prestan servicios que requieren distintos materiales directos, pero operaciones de procesamiento similares, con lo cual ofertan opciones diferenciadas a partir de una base común. La operación es una técnica, método o serie de tareas estandarizadas que se ejecutan de manera rutinaria y repetitiva, con la finalidad de procesar diversos materiales directos para convertirlos en lotes de productos relativamente heterogéneos que sólo son variaciones de un diseño básico, atravesando una secuencia de operaciones que necesariamente no tienen que ser la mismas para todos los lotes, sin embargo, dentro de cada operación todas las unidades se tratan de la misma forma empleando cantidades idénticas de recursos. Las unidades se elaboran por lotes según órdenes de trabajo específicas que cuando son recibidas son enumeradas y enviadas a las estaciones de operaciones necesarias para terminar el trabajo, las cuales

deben conservar grandes cantidades de inventarios con el fin de mantener un flujo estable de producción que evite el tiempo ocioso. De acuerdo con Lang (1981), es un refinamiento del costeo por procesos que supone la identificación específica de los costos con las operaciones, ya que, un proceso puede incluir varias operaciones, y su procedimiento es idéntico al seguido por éste salvo que el objeto del costo no es la amplia esfera de actividad denominada proceso sino la operación.

4. ¿Qué recursos se requieren para una operación unitaria?  Hay algunas operaciones unitarias que combinan incluso estas categorías, como la destilación reactiva y los reactores de tanque agitado. Una operación unitaria "pura" es un proceso de transporte físico, mientras que un proceso químico/físico mixto requiere modelar tanto el transporte físico, como la difusión, y la reacción química. Esto suele ser necesario para diseñar reacciones catalíticas y se considera una disciplina separada, denominada ingeniería de la reacción química. En general, las operaciones unitarias se diseñan en función de los flujos de entrada para cada componente elemental (que puede ser infinitesimal) en forma de ecuaciones, y resolviendo las ecuaciones para los parámetros de diseño, luego seleccionando una solución óptima entre las varias posibilidades y luego diseñar el equipo físico. Por ejemplo, la destilación en una columna de placas se analiza anotando los balances de masa para cada placa, en donde el equilibrio y la eficiencia de vapor-líquido conocidos, las entradas y salidas comprenden los flujos de masa total, con un subflujo para cada componente. La combinación de una pila de estos da el sistema de ecuaciones para toda la columna. Existe una gama de soluciones, porque una mayor relación de reflujo permite menos placas y viceversa. El ingeniero debe encontrar la solución óptima con respecto al

volumen aceptable de retención, la altura de la columna y el costo de construcción....