Gestão 5 - ABNT NBR 15635:2015 – princípios e aplicações PDF

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ABNT NBR 15635:2015 – princípios e aplicações
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Material para uso exclusivo de aluno matriculado em curso de Educação a Distância da Rede Senac EAD, da disciplina correspondente. Proibida a reprodução e o compartilhamento digital, sob as penas da Lei. © Editora Senac São Paulo.

Capítulo 5

ABNT NBR 15635:2015 – princípios e aplicações A norma ABNT NBR 15635:2015 – Serviços de alimentação, requisitos de Boas Práticas higiênico-sanitárias e Controles Operacionais Essenciais é exclusiva para o âmbito de serviços de alimentação. Essa norma foi baseada na RDC nº 216/2004 da ANVISA. Trata-se de uma recomendação; a sua adesão é voluntária, ou seja, a sua implementação não é obrigatória como respaldam as legislações. Porém, essa norma brasileira (NBR) pode ser utilizada pelos serviços de alimentação que desejam assegurar e demonstrar que as Boas Práticas e os Controles Operacionais Essenciais estão implementados e mantidos para obter a certificação dos seus estabelecimentos. Assim, o objetivo deste capítulo é identificar os requisitos de Boas Práticas e dos Controles Operacionais Essenciais a serem seguidos por estabelecimentos produtores de alimentos, especificados pela NBR 15635.

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A Associação Brasileira de Normas Técnicas publicou, em 9 de setembro de 2015, a norma ABNT NBR 15635:2015– Serviços de alimentação – Requisitos de Boas Práticas higiênico-sanitárias e Controles Operacionais Essenciais, que revisa a norma ABNT NBR 15635:2008, elaborada pela Comissão de Estudo Especial de Segurança de Alimentos (ABNT/CEE-104). Essa norma especifica os requisitos de Boas Práticas e dos Controles Operacionais Essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. É destinada para empresas que trabalham com alimentos prontos para o consumo, sendo mais adequada aos pequenos negócios, que ainda não utilizam uma ferramenta de segurança de alimentos e necessitam qualificar os seus serviços. A norma ABNT NBR 15635 foi elaborada, sobretudo, em função da baixa procura do setor de serviços de alimentação pela certificação da ISO 22000. Em 2006, após o lançamento da ABNT NBR ISO 22000:2006, atualmente alterada pela ISO 22000:2018, o comitê gestor nacional do Programa Alimento Seguro (PAS) solicitou a elaboração de uma norma de requisitos que contemplasse o setor de alimentação pronta ao consumo, facilitando sua adesão e tornando oficialmente notório o esforço que essas empresas empenham quando implantam as Boas Práticas (ASSIS, 2013). A norma contempla, especificamente, a legislação de Boas Práticas vigente para serviços de alimentação, a RDC nº 216/2004 da ANVISA, e a complementa com critérios não abordados legalmente, como as formas de tornar Controles Operacionais Essenciais eficientes e eficazes, isto é, capazes de garantir o controle de contaminantes, o que inclui perigos posteriormente levantados quando a empresa implanta o sistema APPCC (ASSIS, 2013). 78

Sistema de gestão e avaliação na segurança de alimentos

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1 Princípios e aplicações

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IMPORTANTE A intenção da ABNT NBR 15635 não é substituir o sistema APPCC, pois somente o sistema APPCC pode realmente atestar a segurança de alimentos. O que a norma pode garantir, em certas ocasiões, é a diminuição de Pontos Críticos de Controle no caso de implantação do sistema, mas isso dependerá da eficiência da implantação dos procedimentos; de qualquer modo, a norma facilita muito a implantação do sistema APPCC (ASSIS, 2013).

 Essa norma se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de serviços que realizam atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo. No escopo, a norma estabelece seus requisitos e sua abrangência em relação às empresas contempladas: cantinas, buffets, lanchonetes, padarias, pastelarias, bares, restaurantes, rotisserias, comissarias, confeitarias, delicatessens, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas escolares e similares. A ABNT NBR 15635:2015 (ABNT, 2015) pode ser utilizada por todos os estabelecimentos que desejam: a. assegurar e demonstrar que as Boas Práticas e os Controles Operacionais Essenciais estão implantados, implementados e mantidos conforme requisitos dessa norma; b. buscar certificação de Boas Práticas higiênico-sanitárias e de Controles Operacionais Essenciais. Os estabelecimentos de serviços de alimentação devem seguir procedimentos higiênico-sanitários na produção de alimentos, além de implementar e manter as Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (ABNT, 2015). Estas já são exigências de legislações sanitárias vigentes no Brasil. ABNT NBR 15635:2015 – princípios e aplicações

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etapas da produção em que os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Cada estabelecimento aplicará os controles de acordo com as etapas específicas do seu processo. Os fundamentos do sistema APPCC a serem aplicados nas cinco etapas são (ABNT, 2015): • Monitoramento dos indicadores de segurança previamente estabelecidos, chamados de limites críticos. • Aplicação de ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos, para retomar o controle da etapa. • Verificação do procedimento para avaliar se está adequado. • Registro dos controles e procedimentos envolvidos.

2 Produção de alimentos Para que os estabelecimentos produzam alimentos em condições higiênico-sanitárias apropriadas para o consumo, devem implantar, implementar e manter um programa que englobe as Boas Práticas e os Controles Operacionais Essenciais conforme os requisitos apresentados pela ABNT NBR 15635:2015 e a legislação vigente que se aplica ao estabelecimento, de forma a controlar perigos biológicos, químicos ou físicos dos alimentos (ABNT, 2015). Os estabelecimentos devem possuir um programa de Boas Práticas implantado e os devidos Procedimentos Operacionais Padronizados. O programa deve ser apropriado ao tamanho e o tipo de operações desenvolvidas no local, além de ser adequado à natureza dos alimentos produzidos. De acordo com a ABNT NBR 15635:2015, os itens que devem ser avaliados, descritos e registrados para quando implementada a presente norma são os citados a seguir:

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De acordo com a ABNT NBR 15635:2015, são estabelecidas cinco

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• Edificação, layout e instalações físicas apropriadas. • Suprimento de água. • Descarte de efluentes, esgoto ou fossa séptica e caixa de gordura. • Iluminação e instalações elétricas. • Ventilação, climatização e sistema de exaustão. • Instalações sanitárias e vestiários. • Equipamentos, móveis e utensílios. • Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. • Potabilidade da água, do gelo e do vapor produzidos. • Manejo de resíduos. • Controle integrado de vetores e pragas urbanas. • Higiene, saúde e capacitação dos manipuladores. • Visitantes. • Critérios para seleção de fornecedores e aquisição de insumos. • Procedimentos Operacionais Padronizados (POP): a. Higienização do reservatório. b. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. c. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. d. Higiene, saúde e capacitação dos manipuladores.

3 Etapas operacionais Conforme a ABNT NBR 15635:2015, o Manual de Boas Práticas do estabelecimento que possui a norma implementada deve conter a descrição e o detalhamento das etapas operacionais, as quais serão específicas de cada estabelecimento. As etapas operacionais são seguidas

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ções higiênico-sanitárias adequadas. São apropriadas ao tamanho e tipo de operação do estabelecimento e à natureza dos alimentos produzidos (ABNT, 2015). Essas etapas devem abranger desde o recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens até a entrega dos produtos para o consumo. Os critérios básicos de Boas Práticas higiênico-sanitárias para as etapas operacionais são apresentados na norma, e os itens que contemplam as etapas operacionais são apresentados a seguir (ABNT, 2015): • Recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens. • Armazenamento à temperatura ambiente e controlada. • Descongelamento. • Dessalgue. • Manipulação. • Higienização de hortifrutigranjeiros. • Seleção de grãos. • Armazenamento de produtos pré-preparados. • Montagem de saladas. • Tratamento térmico. • Resfriamento. • Manutenção quente. • Distribuição quente/exposição. • Manutenção fria. 82

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e desenvolvidas conforme critérios de segurança apropriados e condi-

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• Distribuição fria/exposição. • Requisitos adicionais na etapa de distribuição quente e fria. • Reaquecimento. • Transporte de alimento preparado. • Garantia da qualidade do alimento pronto. • Aproveitamento das sobras.

NA PRÁTICA Conforme solicitado pela ABNT NBR 15635:2015, ao descrever no Manual de Boas Práticas cada etapa operacional, devem ser considerados os aspectos de higiene e segurança dos produtos, além dos controles correspondentes que são realizados. Por exemplo, no recebimento, descrever, de uma forma geral, como os gêneros e embalagens são recebidos, focando: •

como é o local de recebimento;

•

como são avaliadas as condições de cada tipo de gênero;

•

como são avaliadas as condições dos veículos e dos entregadores;

•

como é realizada a transferência dos produtos para serem armazenados;

•

como são os contentores (caixas plásticas, monoblocos, etc.) e suas condições de higiene e armazenamento no estabelecimento;

•

como é o procedimento no caso de receberem produtos não conformes ou indevidos.

A descrição poderá contemplar os diferentes tipos de produtos, por exemplo: produtos secos; produtos in natura (frutas, legumes, verduras e ovos); produtos refrigerados (cárneos, laticínios, frios, etc.); produtos congelados (crus, pré-prontos e elaborados) e outros específicos que porventura sejam adquiridos pelo estabelecimento.

 ABNT NBR 15635:2015 – princípios e aplicações

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Dentre as etapas operacionais, algumas são consideradas essenciais para a segurança dos alimentos, baseadas na higienização e no controle de temperatura, e, por isso, devem ser controladas. Tais etapas denominam-se de Controles Operacionais Essenciais, também conhecidos como “COE”, que abrangem (ABNT, 2015): • Higienização de frutas, legumes e verduras. • Cocção (tratamento térmico). • Resfriamento. • Manutenção quente. • Distribuição quente. • Manutenção fria. • Distribuição fria. Nessas etapas, devem ser realizados os controles, os quais devem ser tratados como se fossem Pontos Críticos de Controle, em alusão ao sistema APPCC. Alguns dos princípios do sistema APPCC são utilizados, e os serviços de alimentação devem, para cada uma das seguintes etapas, estabelecer (ABNT, 2015): • Limites críticos, que servirão de indicadores nos monitoramentos. • Procedimentos para o monitoramento. • Procedimentos para aplicação de ações corretivas quando ocorrer desvios dos limites críticos. • Procedimentos de verificação do procedimento (a fim de verificar se está adequado). • Registros dos controles.

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4 Controles Operacionais Essenciais

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No quadro 1, está disposto o que a ABNT NBR 15635:2015 aponta relacionado aos COE. Quadro 1 – Controles Operacionais Essenciais da ABNT NBR 15635:2015

CONTROLE

DO QUE SE TRATA

Limites críticos

por experiência consolidada e validada. É importante manter o documento de

Critérios indicados por legislações, estabelecidos cientificamente ou ainda referência do limite crítico.

Os serviços de alimentação devem utilizar instrumentos confiáveis (ou Procedimentos de monitoramento

observações sensoriais ou outros métodos que possam garantir a segurança da etapa), considerando o limite crítico previamente estabelecido. Deve incluir o método utilizado para o monitoramento, a frequência, o responsável e qual o registro que será utilizado.

São as ações corretivas tomadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos Procedimentos de

durante os monitoramentos, para retomar o controle e corrigir a inadequação.

ações corretivas

As ações corretivas podem ser registradas na mesma planilha usada para o monitoramento ou em outra específica.

Procedimentos de verificação

Procedimentos para avaliar se os procedimentos de monitoramento estão sendo conduzidos de maneira adequada ou se devem ser mudados. Devem incluir o método utilizado para a verificação, a frequência, o responsável e o registro.

Procedimentos de

Os Controles Operacionais Essenciais devem ser descritos como procedimentos,

registro

em documentos específicos ou como anexos ao Manual de Boas Práticas.

Fonte: adaptado de ABNT (2015).

Destaca-se que os serviços de alimentação devem disponibilizar os recursos e as condições necessárias para que os colaboradores possam realizar os COE. No quadro 2, está disposto um exemplo de COE para manutenção/distribuição quente.

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LIMITE CRÍTICO

Para exposição dos alimentos quentes, eles devem ser submetidos à temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas, descontando-se o tempo em que permanecem na manutenção quente antes da exposição.

MONITORAMENTO

O quê

Como

Quando

Temperatura

termômetro e anotação

Com a utilização de de distribuição

na planilha de controle

quente/

de distribuição a quente

exposição

(planilha de controle –

Sempre que os alimentos tiverem expostos para o consumo

PLC 02)

Quem

Colaborador responsável pela organização do buffet (é aconselhável descrever também o nome do colaborador)

AÇÕES CORRETIVAS

Verificar e corrigir a temperatura do balcão de exposição. Em casos de temperaturas inferiores a 60 °C, monitorar tempo de exposição, não ultrapassando 1 hora.

VERIF ICAÇÃO

O quê

Como

Quando

Planilha de controle de distribuição a quente

Quem

Supervisor da equipe Observação visual da

Semanalmente

PLC 02 e rubrica nela

(também pode descrever o nome do colaborador)

(PLC 02)

REGISTRO

Planilhas de controle de distribuição a quente no arquivo das Boas Práticas, por seis meses.

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Quadro 2 – Exemplo de COE para distribuição quente/exposição

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PARA SABER MAIS Leia o estudo “Diagnóstico das condições higiênicas de serviços de alimentação de acordo com a NBR 15635:2008” (MEDEIROS et al., 2012).

 Essa norma orienta a administração do serviço de alimentação a indicar um coordenador de Boas Práticas, o qual, independentemente de outras responsabilidades, deve ter responsabilidade e autoridade para: coordenar e organizar os trabalhos referentes às Boas Práticas; assegurar treinamentos e capacitação para os membros da equipe; assegurar que as Boas Práticas e os COE estejam estabelecidos, implementados, mantidos e atualizados. O referido coordenador pode ser o proprietário ou funcionário designado, desde que devidamente formado para atuar com as Boas Práticas e com comprovação da formação.

Considerações finais Neste capítulo, estudamos os requisitos estabelecidos pela ABNT NBR 15635:2008 para serem seguidos a fim de demonstrar a efetiva implementação dos respaldos legais, e, além disso, pudemos ver que essa norma enfoca os Controles Operacionais Essenciais, que os serviços de alimentação devem implementar para alcançar a garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Essa norma é uma recomendação e proporciona ao serviço de alimentação a comprovação dos seus procedimentos e todos os controles que asseguram que os alimentos que produz são seguros. Assim, com a implementação e a certificação pela ABNT, o estabelecimento passa a receber um reconhecimento dos consumidores e do mercado e ainda consegue implementar efetivamente controles e monitoramento para a produção de alimentos de forma segura.

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ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS (ABNT). ABNT NBR 15635:2015: Serviços de alimentação – Requisitos de Boas Práticas higiênico-sanitárias e Controles Operacionais Essenciais. Rio de Janeiro: ABNT, 2015. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 2004. MEDEIROS, Laissa Benites et al. Diagnóstico das condições higiênicas de serviços de alimentação de acordo com a NBR 15635:2008. Brazilian Journal of Food Technology, IV SSA, p. 47-52, maio 2012. Disponível em: . Acesso em: 17 abr. 2018.

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