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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION BROMOLOGIACA DE HARIANA DE PESCADO

PRESENTADO POR JOSE CARLOS VELASQUEZ DOMINGO MAMANI PARIZACA ABEL ARNALDO CONDORI CCORI

DOCENTE: LUZ VILCANQUI

MOQUEGUA-PERU 2020

DEDICATORIA

Dar gracias a nuestro señor dios por permitirnos vivir hasta estos momentos en su infinita misericordia. A nuestros padres por su gran apoyo que nos brindas en estos tiempos de la pandemia y animarnos para seguir adelante, y a la ingeniera quien nos brindó su apoyo y colaboración.

INTROUCCION La producción de harina de pescado es la forma de aprovechamiento más utilizada para transformar más del 60% de las capturas mundiales de pequeños pelágicos y los desperdicios procedentes de la manufactura de conservas de pescado según el autor (Mabel, 2015) “la harina de pescado es utilizada para la elaboración de dietas balanceadas, debido a su alta concentración de proteína que posee, ya que contiene todos los requerimientos esenciales como son: proteínas, lípidos, vitaminas, carbohidratos y minerales, que los organismos acuáticos y terrestres de cultivo necesitan para poder desarrollarse y crecer más rápido” es muy apreciado para alimentos balanceados y la utilización de la harina de pescado en la formulación de alimentos para aves, ganadería, cultivos de camarones o langostinos y peces, ha sido cuestionada por las autoridades sanitarias de muchos países importadores (Marval & Marcano, 2007) . Hay una gran cantidad de subproductos pesqueros porque no se aprovecha la piel, cabeza, aletas y vísceras (50 a 60 % del pez), y además por los peces no comerciales debido a su color, olor, forma o talla (Botello-León et al., 2011). El objeto de la elaboración de la harina de pescado es obtener un producto con alto contenido de proteínas, que sea fácil de mezclar con otras harinas y asegurar que ese producto no contenga partículas de difícil digestión o que sea inaceptable o pueda causar daños a animales sensibles como por ejemplo pollos recién nacidos porque puede contener espinas largas (Rivero 1980) sostiene que una buena harina debe ser estable durante el almacenamiento, se estima que después de seis meses de almacenada en envases herméticamente cerrados y a 27ºC no debe mostrar ningún deterioro como el desarrollo de olores y sabores fuertes y la pérdida de su calidad proteica.

CAPITULO I HARINA DE PESCADO La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el para el consumo consumo humano y también de desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado para la alimentación humana. Los peces enteros son principalmente pequeños oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles, por ejemplo, la anchoveta, el jurel, el menhaden, el capelán y el lanzón estos peces almacenan aceite en su carne. Según (Marval & Marcano, 2007) La calidad de la harina de pescado no tiene que ser disminuida durante su proceso de elaboración, ella va depender de la frescura del producto, la temperatura y condiciones de almacenamiento, factores fundamentales que inciden en el deterioro por la actividad microbiana, enzimática o enranciamiento, y como consecuencia de su contenido de peróxidos, nitrógeno volátil total y aminas biogénicas tóxicas La harina de pescado es normalmente un polvo marrón compuesto normalmente por entre 60% y 70% de proteínas, entre el 5% y 12% de grasa y 10% y 20 % de cenizas Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido típico de nutrientes. Producción de harina de pescado El proceso de producción de harina de pescado es absolutamente determinante, para la obtención de un producto de calidad. Es por ello, que se explicará paso a paso como se produce la harina de pescado, desde la recepción de la materia prima hasta el ensaque de la harina y su estabilización, para que esté disponible para exportación. Especies utilizadas La harina de pescado se produce de la captura de peces para Jos cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y también de desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado para la alimentación humana. Los peces enteros son principalmente pequeños, oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles (RONALD BERL, 2015)

La anchoveta es la única especie con la que está permitido procesar harina de pescado y de la cual trataremos más adelante se muestran anchovetas recién capturadas por una embarcación pesquera. Tiene un rol protagónico en el mar peruano, pues el 98% de la anchoveta peruana es convertida tanto en harina como en aceite de pescado

El Jurel, solo se pueden utilizar los residuos y descartes, para la elaboración de harina de pescado; el jurel es una especie pelágica, de forma hidrodinámica, pedúnculo caudal muy fino y la cola bifurcada con una quilla lateral formada por las escamas engrosadas que constituyen el término de la línea lateral, la que está cubierta de escamas transformadas en escudos y tiene una curva característica, en la parte posterior, que no se puede cruzar con el extremo de la aleta pectoral. Los últimos radios de la segunda aleta dorsal y la anal son alargados y a menudo separados formando aletillas. Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan entre 14°C y 23°C. La salinidad puede variar entre 34,80 y 35,25 unidades prácticas de salinidad.

El Menhaden, de la familia del Arenque Americano, muy cotizado por la calidad de ácidos grasos Omega 3, las diversas especies se producen en cualquier lugar de las aguas de estuarios hacia el exterior a la plataforma continental. La Lacha o Menhaden crece en aguas menos salinas de estuarios y se puede encontrar en las bahías, lagunas, así como las desembocaduras de los ríos. Los adultos parecen preferir la temperatura del agua cerca de 18°C.

El Capelán, su pesquería se realiza en el mar de Barents frente a las costas de Noruega, rico también en ácidos grasos Omega 3, el capelán es una de las bases de la alimentación del bacalao y del arenque, entre otros. Las áreas en las que crecen se extienden a todo el norte de Noruega. Alcanza la madurez sexual a la edad de tres años. Su área de desove se encuentra en el norte de Finnmark y en las costas de la península de Kola. La mayoría de estos peces mueren después de su primer desove, por lo que los bancos de capelanes tienen importantes oscilaciones de población. Los bancos de capelán se gestionan en colaboración con Rusia. El Mar de Barents ha registrado un importante descenso de sus poblaciones de capelán, por lo que su pesca está prohibida hasta la regeneración de esta especie tan importante para sus principales depredadores, el bacalao y el arenque. (Norge, 2012)

El lanzón, estos peces almacenan aceite en su carne; los lanzones son del genero Alepisaurus, el único género de la familia Alepisauridae de peces marinos incluida en el orden Aulopiformes, distribuidos por los océanos Atlántico y Pacífico . • Tienen el cuerpo alargado y sub-cilíndrico, con una longitud máxima descrita de 2m, con la piel sin escamas, pero cubierta de poros, sin órganos luminosos y sin vejiga natatoria. Tiene la boca grande con los dientes bien desarrollados, siendo muy característico el palatino inconfundiblemente largo. Aleta dorsal alta y larga, con 29 a 48 radios, aleta anal pequeña con 12 a 18 radios, aletas pélvicas de inserción abdominal y con 8 a 1 O radios Calidades de Harina de Pescado El Perú cuenta con un diferencial de calidad, que radica en el contenido proteico de la harina a base de anchoveta y su perfil de aminoácidos. Existen cuatro tipos de calidades de harina de pescado, siendo la harina Super Prime, la de mayor contenido proteico y mayor precio por tonelada en el mercado internacional (AUSTRAL7, 2018). En cuanto a las especificaciones de calidad, hay una serie de factores que determinan el grado de calidad y clasificación del producto, tales como el FFA (Grado de Acidez), TVN (Frescura) e Histamina. La harina de pescado es sin duda la mejor proteína que existe en el mundo. Su alto contenido proteico, sus óptimos aminoácidos, excelente factor de conversión y alta digestibilidad son inigualables; tal es así, por ejemplo, que para la creciente industria salmonera la harina de pescado es trascendental. El salmón necesita alimentarse de pescado y cuando le sustituyen su dieta con otras harinas, su carne, textura y sabor ya no son las mismas; el salmón deja de tener las características que lo hacen tan demandado. Alimento balanceado de harina pescado la utilización de la harina de pescado en la formulación de alimentos para aves, ganadería, cultivos de camarones o langostinos y peces, ha sido cuestionada por las

autoridades sanitarias de muchos países importadores, juzgándola como fuente probable de agentes causales de diversas patologías enfermedades o de estar contaminada por dioxinas, micotoxinas u otros agentes patógenos, como la bacteria Salmonella (Marval & Marcano, 2007)

Proceso de Venta de Harina de Pescado En el proceso de ventas, intervienen tres actores: vendedores, brokers y compradores. Asimismo, hay tres etapas de venta: La preventa, que se da antes del inicio de la temporada de pesca; la venta durante temporada de pesca y la posventa, en la cual la temporada de pesca ya culminó, pero los productores aún cuentan con stock para comercializar. La harina de pescado es un commodity, por lo tanto, la formación de su precio se rige por el mercado, el cual lo dominan Perú y China. Ambos países marcan la pauta y los demás productores compiten con precios más bajos, tomando siempre como base lo establecido por Perú y el gigante asiático. Asimismo, se siguen los reportes que realizan la IFFO y JCI China, en los cuales se establecen los precios de mercado actualizados día a día.

Exportaciones de harina de pescado Las exportaciones pesqueras para el 2019 sumaron US$ 3433 millones, lo que representa un incremento del 4 % respecto al año anterior. Durante el 2019 las exportaciones para Consumo Humano Indirecto (CHI); que tradicionalmente están compuestas por el aceite y la harina de pescado, tuvieron ligeras variaciones en valor y volumen con respecto al 2018, como se observa en el gráfico 1. Este rubro (CHI) representó un 55 % en valor y 69 % en volumen sobre las exportaciones totales pesqueras (incluye especies continentales), estos porcentajes equivalen a US$1897 millones y un volumen de 1,033,491 toneladas [ CITATION Tor20 \l 10250 ].

Gráfico 1. Comparación CHI 2018 y 2019

PAISES DONDE SE EXPORTA Las exportaciones en valor FOB de harina de pescado al mercado chino durante el periodo 2012- 2017, fueron las siguientes: Tabla N° 2 PAÍS DE DESTINO /

2016

2017

VARIACIÓN

ESTRUCTURA

SUBPARTIDA CHINA ESTADOS UNIDOS SUIZA CANADA JAPON ESPAÑA COREA (SUR), REPUBLICA

8,492.30 6,264.69 2,571.29 1,394.40 931.38 1,264.69 1,221.10

11,626.23 6,892.39 2,349.37 2,136.85 1,964.22 1,880.08 1,852.09

PORCENTUAL 36.90% 10.02% -8.63% 53.25% 110.89% 48.66% 51.67%

PORCENTUAL 26.28% 15.58% 5.31% 4.83% 4.44% 4.25% 4.19%

DE CHILE BRASIL ALEMANIA PAISES BAJOS COLOMBIA ECUADOR INDIA

1,204.53 1,685.25 998.81 1,011.88 890.34 557.90 652.64

1,591.49 1,202.16 1,080.79 1,041.05 933.53 930.89 812.65

32.13% -28.67% 8.21% 2.88% 4.85% 66.86% 24.52%

3.60% 2.72% 2.44% 2.35% 2.11% 2.10% 1.84%

BOLIVIA ITALIA MEXICO REINO UNIDO BELGICA PANAMA FRANCIA TAIWAN (FORMOSA) VENEZUELA BULGARIA SUECIA DINAMARCA HONG KONG FINLANDIA ARGENTINA REPUBLICA DOMINICANA OTROS

670.88 712.12 562.73 430.62 466.29 623.78 465.82 160.13 167.63 313.04 259.61 241.65 128.36 93.18 128.68 110.59 1,633.70

729.38 673.46 625.17 602.49 563.68 514.43 417.70 348.64 292.00 259.01 240.27 239.49 157.59 153.23 151.07 129.61 1,846.91

8.72% -5.43% 11.10% 39.91% 20.89% -17.53% -10.33% 117.72% 74.19% -17.26% -7.45% -0.89% 22.77% 64.45% 17.40% 17.20% 13.05%

1.65% 1.52% 1.41% 1.36% 1.27% 1.16% 0.94% 0.79% 0.66% 0.59% 0.54% 0.54% 0.36% 0.35% 0.34% 0.29% 4.17%

Fuente: SUNAT La tabla nos muestra que el principal mercado de las exportaciones de Perú es China. Y le sigue el mercado de Estados Unidos. Asimismo, la estructura de las exportaciones peruanas como se muestra en la siguiente tabla, está conformada por 25,408.55 MM USD en valor FOB que representa un 74% para el sector tradicional, mientras que 10,811.36 MM USD representa el 26% que corresponde al sector no tradicional. En términos de exportaciones tradicionales, las principales son cobre, hierro, plata, plomo, zinc y harina de pescado. Principales Regiones Exportadoras Las exportaciones con destino a China de las cinco principales regiones se incrementaron de US$ 2 304 millones en el 2009 a US$ 6 332 millones en el 2016 (+175%). Así, Ancash y Arequipa mantuvieron en el 2016 su posición como primeras exportadoras con destino a China, al registrar envíos de US$ 1 638 millones y US$ 1 546 millones, respectivamente

Grafico N° 2

Como se observa en la imagen, la evolución de las principales regiones exportadoras de Perú hacia el mercado de China desde el año 2009 hasta el año 2016 ha sido muy favorable, lo cual ha generado muchos beneficios para el país, y principalmente a sus regiones. empresas exportadoras de harina de pescado El año 2015 registró un total de 413 empresas exportadoras del sector de productos pesqueros, representando una disminución de 9.8% respecto al año 2014. De acuerdo a una evaluación específica del tamaño de las empresas en función al rango de exportaciones, en donde se otorga categorías a las empresas como se aprecia en la siguiente tabla, se observa una reducción general de -9.8%, siendo los tamaños de micro, pequeña y mediana empresa los que más disminuyeron: -6.8, -13.7% y 7.2%, respectivamente (Chu-esquivel, 2016)

Tabla N° 2

Empresas harineras en el peru

Tabla N° 3

CAPITULO 2 ANALISIS FISICOS Y QUIMICO Las características físico-químicas de la harina de pescado varían dependiendo de diversos factores tales como la especie utilizada, la calidad de la materia prima, la época del año y los parámetros del proceso (Rivero 1980) lo que puede traducirse en una harina de baja o de óptima calidad. Tomando en cuenta que el término calidad no sólo debe referirse a las definiciones del diccionario: grado o nivel de excelencia, grado de pureza; sino que también debe abarcar la composición intrínseca, valor nutritivo, grado de alteración, deterioro, venta y beneficios del productor e intermediarios; así como

también todas aquellas características que el consumidor o comprador, consciente o inconscientemente estime que deban tenerse en cuenta (Rodríguez 1980). Proteinas Humedad Grasa Ceniza Impurezas

60% 72% 14 % 5% 12% 10% 20% Ausencia

La capacidad de poder evaluar la calidad del producto resulta tan importante para el fabricante y el vendedor, así como para el comprador y el consumidor final de las harinas. El fabricante no tiene ningún interés suministrar un producto que no se ajuste a las especificaciones. Los negocios a largo plazo deben resultar rentables para todas las partes interesadas y, por lo tanto, todas las partes están obligadas a buscar reglas comerciales y métodos de control en los que estén mutuamente de acuerdo. Puede afirmarse que, en general, esto ya se ha conseguido ya que existen diferentes tipos de contratos estándar destinados a cubrir estos aspectos. (Sandbol & Paul, 2014) PROTEINAS: Sorprendentemente, el conflicto más frecuente se centra en el contenido en proteínas. Esto resulta anormal dado que existen métodos de análisis y medidas de control propio claramente establecidos, que deberían evitar muchas de las reclamaciones. Es muy típico el caso de que un laboratorio sea incapaz de determinar el mismo contenido en proteína garantizado por otro laboratorio. Lo primero que hay que comprobar es si los dos laboratorios han analizado realmente la misma muestra representativa. También hay que tener en cuenta que la harina de pescado es una materia prima natural y que los análisis de muestras distintas pueden expresar la variabilidad natural del producto. Por lo tanto, un aspecto importante es la uniformidad del procedimiento de muestreo y homogeneización. Dado que la harina de pescado contiene pequeños fragmentos óseos, alguno de ellos podría interferir con el resultado obtenido al analizar una muestra pequeña y esto puede ser detectado, normalmente, usando dobles determinaciones. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo simultáneamente o en un corto intervalo por el mismo analista, no debe exceder el 0,40%. Durante el análisis, el calentamiento y la digestión son de gran importancia. Hansen (1979) demostró la influencia que tenían sobre los resultados, los diferentes tipos de estufas y períodos de calentamiento utilizados. El error estándar de los valores medios de la determinación de proteína bruta oscilaba entre 0,08 y 0,59

dependiendo del tipo de estufa y del período de calentamiento. La influencia de la duración de la digestión y los diferentes HUMEDAD: El contenido en humedad de una harina de pescado debe estar entre el 4 y el 10%. El límite inferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de secado no provoca ningún daño en las proteínas. En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel mínimo de humedad ha sido establecido en un 6% como medida extra de seguridad. El límite superior es para garantizar que la actividad del agua libre está por debajo del nivel de crecimiento de mohos y bacterias. FIBRA: Como ya se ha mencionado, la harina de pescado no contiene fibra. El análisis de 27 muestras de nuestros propios productos mostró un contenido medio de un 0,3% ± 0,16. El valor mínimo fue del 0% y el máximo del 0,8%. Se han reportado valores de hasta un 3,7% en harinas de pescado exóticas. Un contenido de hasta el 1,0% no debe ser motivo de preocupación. La falta de fiabilidad en el método de análisis puede dar como resultado cifras ligeramente positivas, pudiéndose detectar pequeñas cantidades de fibra de origen natural. Esta fibra proviene de las presas ingeridas que se encuentran en el contenido del estómago de los peces (por ejemplo, krill) y de los crustáceos presentes entre el pescado capturado. Hasta cierto punto, los restos de crustáceos pueden incluirse en el procesado de la harina, obteniéndose así cierto contenido en fibra. En este caso, la fibra encontrada proviene de componentes quitinosos. Niveles superiores de fibra pueden deberse a altas concentraciones de restos de crustáceos o bien a productos directamente adulterados. GRASA: En las harinas de pescado, la grasa es una buena fuente de energía. En muchos tipos de harina se garantiza frecuentemente un máximo del 10-12%. Contenidos más elevados pueden causar problemas de fluidez. De todos modos, estas concentraciones no deben ser motivo de preocupación, siempre que el producto haya sido tratado correctamente con un antioxidante. No es posible controlar la cantidad de antioxidante añadido en el momento de la llegada del producto al comprador, ya que una cierta cantidad del mismo habrá sido utilizada para proteger la grasa. La medida de los valores de peróxidos y anisidina puede resultar interesante, pero los problemas con la fiabilidad de los métodos analíticos (extracción) hace que los resultados no resulten de confianza. CENIZAS:

El contenido en cenizas de las harinas de pescado tiene una gran variabilidad. Se han reportado niveles entre un 9 y un 45% en todo el mundo, pero pueden incluso detectarse niveles más bajos si la fracción ósea ha sido extraída. En general, las cenizas de las harinas de pescado se componen de macro y microelementos aunque se dan algunas variaciones entre diferentes tipos de harina, dependiendo del tipo de materia prima. En el caso de los macroelementos, las diferencias típicas se dan en cloruros, calcio y fósforo. Los cloruros de las harinas de pes...