Elaboración DE Chorizo DE Pescado PDF

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ELABORACIÓN DE CHORIZO.

PADILLA JEAN CARLOS RAMIREZ CAMPO LEONARDO F.

PRESENTADO A: ADALBERTO JOSÉ VIDES REDONDO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR, CESAR 2 0 1 7

INTRODUCCION El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Iberoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, quizá provenga del latín ‘salcicium’. Aparte de España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros países, como Alemania, donde se denomina "salchicha de pimentón". Colombia es un país con alto potencial hídrico, lo que permite la explotación de los productos pesqueros de origen marino y su aprovechamiento como producto crudo o procesado. Cada vez es más frecuente encontrar el pescado como materia prima para la producción de una gran cantidad de alimentos. Esto se debe, por un lado a su buen sabor y a que brinda nutrimentos necesarios para la alimentación del ser humano y por otro lado, a que el pescado hace parte de la dieta tradicional de un buen número de ciudades del país y la región latinoamericana. En consecuencia, la industria pesquera ha venido creciendo a la par con nuevos productos, vale mencionar algunos alimentos procesados como las hamburguesas de pescado, butifarra, el chorizo y salchicha a base de pescado, entre otras innovaciones que parten de esta y otras materias primas de origen hidrobiológico.

OBJETIVOS Elaborar productos embutidos como chorizos a partir de surimi a base de pescado tilapia sp. Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto final.

MARCOS TEORICO El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un compuesto de carnes picadas, se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, en nuestro caso (pescado TILAPIA SP), grasas de cerdos, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son. Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos (Fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza). Chorizo; En Colombia, típicamente se le acompaña con arepa, papa, bollo o yuca cocida. Opcionalmente se le agregan gotas de limón. Es común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas, y en asaderos improvisados ubicados sobre la acera de alguna calle de pueblo o ciudad. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características. Recientemente es común comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Antioquia, Tolima, Boyacá, Caldas, Risaralda y Santander, así como en la Costa Caribe; su expansión se debe al legado culinario español de la época colonial, aunque con especias y condimentos locales.

ELABORACIÓN DE CHORIZO DE PESCADO (TILAPIA SP)

Surimi

Recepción de materia prima

Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo

Molienda

Adición de otros ingredientes

Homogenización – cuteado Embutido Escaldado

Choque térmico

Porcionado

Empacado

Refrigeración

Tripa natural/ Lavado

BALANCE DE MASA DE CHORIZO

1. 2. 3. 4.

Surumi Carne de res Carnes de cerdo Grasa de cerdo 4142gr

Cutter

Miga de pan Condimento chorizo 3. Ajo en polvo 4. Color sazon 5. Sal 6. Comino 7. Pimienta 8. Cilantro 9. Cebollin 10. Pimenton 11. Cebolla blanca

Masa: 7769

1. 2.

Perdida: 50 gr Aproximadamente

4142gr-(207,1+62,13+24,842+41,42+103,45+ 20,71+20,71+82,84+82,84+82,84+124,26)= 2978,326 gr

RENDIMIENTO

Peso inicial: 5,409kg Peso final: 4,994kg

% RENDIMIENTO = PESO FINAL x 100 = PESO INICIAL

5,409 kg ×

100 =108,30 % ( 4,994 kg )

INSUMOS CHORIZO MASA CARNICA Surimi Carne de res Carnes de cerdo Grasa de cerdo TOTAL INGREDIENTES             

Miga de pan Aceite vegetal Condimento chorizo Ajo en polvo Color sazon Sal Comino Pimienta Agua Cilantro Cebollin Pimenton Cebolla blanca TOTAL

CANTIDAD % 70 10 10 10 100

CANTIDAD gr 29009 414 414 414 4142gr

g/100g DE MASA CARNICA 5 5 1,5 0.6 1 2,5 0,5 0,5 5 2 2 2 3 -

TOTAL gr 207,1 207,1 62,13 24,842 41,42 103,45 20,71 20,71 207,1 82,84 82,84 82,84 124,26 1267,324

ANÁLISIS DE RESULTADOS. Las chorizos elaborados en la planta piloto presentaron unas características adecuadas como; buen sabor, color agradable, y consistencia esperada, las cuales al cortarse no presentaban perdida de la consistencia, ni separación de sus componentes. Aunque el producto tuvo buenas características organolépticas como sabor, color, textura y olor, en la mayoría de las butifarras se produjo ruptura de la tripa en el escaldado, esto se debió a la excesiva temperatura a la que llego el agua que fue de 90 °C, donde el rango es de 75-78 °C, lo que además conllevo al aumentar la temperatura interna del producto a 80 °C, fuera del rango normal que va de 67-72°C.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Se identificó cada uno del paso necesario para la realización del producto pero no se contó con los resultados finales los cuales no fueron los mejores ni los esperados. Por lo cual es recomendable identificar y establecer cuál es el tiempo necesario para el secado y la cocción del producto. En la elaboración del embutido de pescado se le agrega grasas pero en menor cantidad para que solamente insinúen su sabor y sobresalga el sabor del pescado utilizado. Para embutir el pescado, se utiliza la tripa, ya que es muy delicada y útil para su fabricación....