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elaboracion de chorizo...

Description

MATERIALES Y EQUIPOS Desinfección: 

hipoclorito al 5%, detergente

materia prima y aditivos:                 

Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo Cebolla larga ajo Pimienta negra Tripa natural Proteína de soya hielo Sal Colorante Polifosfato Sal curante Humo Condimento para chorizo Pimentón Glutamato

Equipos y Utensilios:        

Molino eléctrico Embutidora Horno de secado Tanque enchaquetado Baldes Plásticos Balanza Cuchillos Termómetro

DIAGRAMA DE PROCESO CHORIZO ESPAÑOL

PCC

Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo

Recepción de Materia Prima Pesaje

Acondicionamiento

Limpieza

Picado manual PCC Molienda

Disco de 8mm

Mezclado

PCC

Formulación Sal, sal curante, condimento para chorizo, poli fosfato, glutamato, cebolla larga, pimentón, Humo, proteína aislada de soya, hielo, ajo, pimienta, colorante.

Tripa Natural

Embutido

PCC Amarrado

PCC

Secado

100ºC aprox. 45-60min

Reposo

PCC

Refrigeración

PCC

Limpieza Pesaje Almacenamiento y/o comercialización PROCEDIMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

100ºC aprox 45-60min

Se realizó un lavado y desinfección a los equipos e instalaciones de la planta con agua, detergente y solución de hipoclorito de sodio. Se hizo la recepción de las carnes y se procedió a realizar una limpieza y adecuación a las carnes eliminando los excesos de pellejo, tendones y grasa en la carne de res; en la carne de cerdo se retiró la grasa y por ultimo a la grasa de cerdo se le elimino la piel. Para después cortarla en trozos pequeños para ayudar la maquina en la molienda; Por otro lado se picó cebollín, el ají pimentón y ajo para adicionarlos en el molino junto con las carnes y la grasa (res, cerdo y grasa en su orden), teniéndose la precaución de desinfectarlos antes de mezclarlos con las carnes. Al final de la molienda, para evitar que quedara mucha grasa retenida en el molino, se hizo pasar un poco de carne de cerdo, para que sacara los últimos residuos posibles. La formulación para el cálculo de las cantidades de aditivos se realizó paralelamente, de manera que se tomaron las cantidades pertinentes de glutamato, poli fosfato, proteína de soya, sal, sal curante, pimienta, colorante, agua y humo líquido, junto con el condimento comercial para chorizo y se mezclaron manualmente con el producto de la operación de molienda hasta lograr completa homogeneidad. El paso a seguir, fue la adición de dicha mezcla a la embutidora, que se hizo lanzándola con fuerza, de manera que no se formaran depósitos de aire en el interior de la misma, que luego podían causar inconvenientes durante el embutido. Consiguientemente se realizó la operación de embutido, para lo cual se usaron tripas naturales, que con anterioridad habían sido desenredadas y remojadas para facilitar un poco su flexibilidad. En algunos tramos se depositó un poco de aire, pero se trató de dar mayor soltura al embutido para evitar el rompimiento del producto. Luego de esto, se hicieron amarres con nylon de aproximadamente 10 cm. y se procedió a colgar la mitad de los chorizos en las varillas del horno tratando de evitar que se doblaran durante el proceso de secado, y la otra mitad se escaldo en el tanque enchaquetado. En el secado se coagulan las globulinas y la emulsión toma consistencia. Manejamos unas temperaturas de 100ºC durante

60 minutos, la temperatura de los chorizos escaldados fue de 72°c y la de los secados fue de 65°c, para luego dejar el chorizo en reposo y finalmente refrigerarlo en el cuarto frío alrededor de 20 horas. Por último, se realiza la limpieza al producto eliminando los amarres, los sobrantes de la tripa y se procede al pesaje dando como resultado

6.644 Kg de chorizo de allí se distribuye el

producto. Podemos resaltar que durante todo el proceso se mantuvieron las carnes dentro de recipientes con hielo para mantener la cadena de frio.

FORMULACIÓN Y CALCULOS DE RESULTADOS

Primordialmente se realizaron los cálculos para la desinfección de la planta piloto: Se preparó una solución de 100 ppm de hipoclorito al 5 %: C 1∗V 1=C 2∗V 2

C 2=100 ppm

V 2=10000 ml

C 1=5000 ppm

V 1=

100 ppm∗10000 ml 20 = =10 ml 5000 ppm 2

Para la desinfeccion se utilizaron en 5 litros de agua 10 ml de hipoclorito. Luego para la fabricación de la longaniza se empleó la siguiente formulación: Carne de Cerdo Carne de res Grasa de Cerdo Total

4.523 Kg 0.904 Kg 1.279 Kg 6.706 Kg

CALCULO DE ADITIVOS 6.706 kg

10 ( 100 )=0.670 kg de Hielo

6.706 kg

( 1003 )=0.201 kg de Prot . de soya

6.706 kg

1.7 ( 100 )=0.114 kg de Sal

6.706 kg

0.3 ( 100 )=0.020 kg deSal Curante

6.706 kg

( 1001 )=0.067 kg de

6.706 kg

( 1003 )=0.201 kg de Cebollin

C. chorizo

6.706 kg

0.3 ( 100 )=0.020 kg de Ajo

6.706 kg

=0.003 kg de ( 0.05 100 )

6.706 kg

0.1 ( 100 )=0.006 kg de Pimienta

6.706 kg

0.2 ( 100 )=0.013 kg de pimenton

6.706 kg

0.5 ( 100 )=0.033 kg de Polifosfato

6.706 kg

0.1 ( 100 )=0.006 kg de glutamato

6.706 kg

=0.003 kg de humoliquido ( 0.05 100 )

Colorante

BALANCEDEMATERI A

M1 4

M1 5

M1 6

M1

M7

M2

M8 M9

M3 M1 0

M4 M1 1

M5

M1 2

M6

M1 3

M1 7

M1 = 4.523 Kg Carne de Cerdo M2 = 0.904 Kg carne de res M3 = 1.279 Kg grasa de cerdo M4 = 0.114 Kg Sal común M5 = 0.201 Kg P. de Soya M6 = 0.670 Kg Hielo

M1 8

M7 = 0.067 Kg C. chorizo M8 = 0.201Kg Cebollín M9 = 0.020 Kg Ajo M10 = 0.003 Kg Colorante M11 = 0.006 Kg Pimienta

M12 = 0.020 Kg sal curante M13 = 0.033 Kg Poli fosfato M14 = 0.013 Kg pimentón M15 = 0.006 Kg glutamato M16= 0.003 Kg H. liquido

M17 = Salida de masa M18 = Perdidas



M18 = Entrada de masas – Salida de masa M18 = 8.063 Kg – 6.644 Kg = 1.419 Kg de pérdidas.

%Rendimiento del producto =

6.644 Kg de producto 8.063 Kg de Entrada de masa

%Rendimiento del producto = 82.40 %

* 100

Los kilogramos de pérdida, se atribuye a la evaporación de agua durante el secado, pérdidas durante el embutido por residuos que quedan en la embutidora, molienda, evaporación de otras sustancias presentes en la materia prima y manipulación.

BALANCE DE COSTOS INSUMOS Carne de cerdo carne de res Grasa de cerdo Hielo Proteína de soya Sal común Sal curante C. de chorizo Cebollín Ajo Colorante Pimienta pimentón Polifosfato glutamato Humo liquido Tripa natural Total

CANTIDAD (Kg)

PRECIO ($/Kg)

TOTAL ($)

4.523 0.904 1.279 0.670 0.201 0.114 0.020 0.067 0.201 0.020 0.003 0.006 0.013 0.033 0.006 0.003 -----------

9000 7000 6000 ---------13000 1000 7000 12000 2000 7500 72000 2000 2500 11000 9000 13000 -----------

40707 6328 7674 1000 2613 114 140 804 402 150 216 12 32.5 363 54 39 4700 65348.5

Precio de Kg de Longaniza =

65348.5 6.644 Kgde producto

= $ 9835

Este costo del producto no incluye los gastos energéticos, alquiler de planta de maquinaria y equipo, tripa natural, gastos de agua, gas natural y mano de obra.

ANALISIS DE RESULTADOS El producto que se obtuvo presentó una consistencia firme con un color y sabor agradable, con la formación de una pasta compacta con lo cual el embutido adquirió la textura y calidad de corte necesarios. En algunos tramos del producto se pudo observar pequeños depósitos de aire que se generaron durante el proceso de embutido sin embargo este inconveniente no género ningún defecto físico a nuestro producto. La coloración favorable se debió principalmente a la adición homogénea y en la proporción adecuada de sal nitro, ya que esta participa en la formación de pigmentos rojos estables al reducirse a óxido nitroso y reaccionar con la mioglobina. Las características de la textura se le pueden atribuir en gran parte al empleo de fosfatos, los cuales favorecen la compactación de las partículas de la pasta grosera y la fijación del agua, ya que las proteínas de la carne son insolubles en agua; pero solubles en soluciones de alta fuerza iónica. Cabe destacar que el humo líquido favoreció al producto en cuanto a su sabor, olor y color debido a q contiene sustancias orgánicas volátiles (como aldehídos), otras coloreadas y con sabor particular que dan al producto propiedades especiales. Se pudo observar notablemente que no se produjo un rendimiento del 100% debido a que se generaron pérdidas significativas durante los procesos de adecuación de la materia prima en el cual se retiró materia no apta para el proceso, por otra parte en el proceso de embutido se presentó una acumulación de materia en la embutidora y por último la evaporación de agua durante el

proceso de secado influyo en los kilogramos totales que se obtuvieron al final del proceso. CONCLUSIONES Se logró el objetivo principal de esta práctica el cual era la elaboración de un producto crudo fresco, este chorizo cumplió con todas las expectativas esperadas en cuanto a su composición y a sus propiedades organolépticas ya que se hizo con una excelente materia prima en cuanto a su calidad. Se obtuvo conocimiento sobre las distintas etapas del proceso y las operaciones que se necesitan para esta elaboración.

Los procesos que se llevan a cabo para la elaboración de chorizo, tales como, acondicionamiento, molienda, embutido, secado, entre otros; deben realizarse con riguroso cuidado, ya que se debe llevar control de ciertas variables decisivas para la producción y la calidad del producto. También se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura en la elaboración del producto.

Los aditivos usados en la elaboración de chorizo, tales como, poli fosfatos, glutamato, sal, sal curante, humo líquido, especias y condimentos, desempeñan un papel crucial en el proceso de elaboración industrial de productos cárnicos, ya que estos influyen sobre la calidad del producto, brindándole a éste mejores propiedades organolépticas (textura, apariencia, sabor, olor, etc.). Mientras que los ingredientes además de mejorar dichas propiedades organolépticas, también le aportan al mismo un valor nutricional, esto con el fin de brindarle al consumidor un producto que, además de tener un buen sabor y textura, también influya sobre la calidad de vida del mismo.

MARCO TEÓRICO CHORIZO El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado, de origen español, y se difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón que aquella y es más pequeño. El chorizo en términos legales se define así: carne picada de cerdo sazonada con sal, especias y nitrato de potasio, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 8 a 10 centímetros. Según la NTC 1325 el chorizo es el producto cárnico procesado, crudo fresco, escaldado o madurado, embutido, elaborado con base de carne de animales de abasto. Esta carne puede ser, de res, cerdo, aves y cualquier especie aprobada por el ministerio de salud público como apta para el consumo humano. COMPONENTES DEL CHORIZO 

Carne

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de cerdo es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. 

Grasa

La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). En la

elaboración del chorizo español por lo general se recomienda usar grasa dorsal de cerdo. 

Material para embutir

Para embutir se usan tripas de cerdo o tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). 

Emulsionante

En el chorizo español las proteínas de la carne funcionan como agente emulsionante; pero para lo cual, necesitan de una alta fuerza iónica en la mezcla, para logran esta alta fuerza iónica se adicionan fosfatos. 

Sal (NaCl)

Esta se usa con fines organolépticos en proporciones inferiores del 4.5 %, la sal también aumenta la fuerza iónica. 

Sal Curante

Son sales de sodio o de potasio cuyo uso tiene restricción al desarrollo del color en el producto cárnico y al control bactericida de esporas termo resistentes de microorganismos como el clostridium botulinum. El embutido crudo listo para la venta debe exhibir ya un atractivo y estable color rojo. Para ello se utilizan las sustancias curantes que son el nitrato potásico (nitrito, salitre) o nitrito potásico en forma de sal curante de nitrito. La mezcla de sal común/ nitrato potásico sólo deben aplicarse a embutidos crudos como mínimo de 4 semanas de curación. La mezcla de sal común y nitrato – nitrito, con un contenido de nitrito del 0.4 – 0.5%, se expende en el comercio con el nombre de sal curante de nitrito. En ella, la cantidad de nitrito se ve limitada por la adición de sal común, a su vez limitada por razones de sabor. Para un buen enrojecimiento y una adecuada estabilidad del color son requisitos indispensables la presencia de suficiente cantidad de pigmento muscular y la incorporación a la pasta de una adecuada cantidad de sustancia curante.

La utilización de la mezcla sal común/ nitrato potásico o de sal curante de nitrito exige distintas tecnologías en la fabricación de embutidos crudos y en la elección de aditivos. Ello obedece a las distintas reacciones de enrojecimiento que cursan al utilizar nitrato o nitrito. 

Agentes reductores

Se puede utilizar ácido ascórbico o sus derivados, como los ascorbatos, su adición en los chorizos debe estar comprendida entre 0.04 y 0.05 %. Estos catalizan y estabilizan la formación del color. 

Especias y condimentos

En la elaboración del chorizo español por lo general se usan especies tales como el pimentón y el cebollín (cebolla larga). Industrialmente también se puede conseguir el condimento para chorizo español. Estas especias y condimento mejoran el sabor y resaltan las características organolépticas al producto. 

Ahumado

Es un método de conservación que se utiliza combinados con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos. El ahumado artificial (humo químico), se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias como benzopirenos que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final. 

Agua/hielo

Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos, permite la Formación de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne. Lo anterior permite la elaboración de los productos cárnicos, les da suavidad, y jugosidad. Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son:  Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto.

 El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsión cárnica  Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación La agregación de agua o hielo tiene además la misión de neutralizar el calor generado por las cuchillas al fragmentar la carne. Cuando la temperatura de las cuchillas es demasiado alta, puede producirse la desnaturalización de las proteínas, con lo que estas pierden sus propiedades fijadoras de agua y responsables de la consistencia. Como medio disolvente de las sustancias proteicas, el agua resulta absolutamente imprescindible, si se desea obtener un embutido escaldado de buena calidad. En unión de la sal se logra el medio disolvente ideal para las proteínas miofibrilares. La consistencia al corte, se ve favorablemente con la agregación de hielo.

INTRODUCCION Los embutidos crudos son aquellos que no son sometidos a un proceso térmico, solo se maduran, esta maduración se lleva a cabo por un secado que artesanalmente se hace colgando el producto al aire, proceso en el cual se desarrolla el sabor, color y el aroma. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, después de una maduración. Según la capacidad de conservación, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta duración. El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio. Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboración y de caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el frigorífico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y se deben mantener colgados. Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vísceras del animal.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Elaborar un producto embutido de muy buena calidad en la planta piloto de la Universidad Popular del Cesar. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Conocer las diferentes operaciones que se llevan a cabo en la elaboración de Chorizo.

Realizar la formulación pertinente y adecuada para la elaboración de productos cárnicos como el Chorizo con el fin de obtener un producto con las características óptimas para el consumo.

Conocer la influencia de los distintos ingredientes adicionados durante la elaboración de chorizo.

Obtener uno producto terminado de buena calidad a través de un buen método de elaboración y un buen control de limpieza y desinfección. Analizar las características del producto obtenido y sustentar las razones de los resultados encontrados. Determinar los puntos críticos de control presentes en la elaboración de esta clase de productos.

Calcular el rendimiento y costos del producto elabo...