Elaboración DE Chorizo Parrillero 1 PDF

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Temas de ingenieria de alimentos...

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRACTICA N°3: ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILERO

ALUMNA

: CANALES VASQUEZ, Maria Laura

CURSO

: TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE

: ORDOÑEZ GOMEZ, ELIZABETH SUSANA

Tingo María – Perú 2018

I.

INTRODUCCIÓN

Uno de los productos que es elaborado a base de carne es el chorizo parrillero que viene a ser principalmente de carne de cerdo picada, carne de res en menor proporción y adobado con especias. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo. Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten conservar la carne durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada; es el caso del chorizo que es un embutido típico de España, una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentón y otras especias y aditivos autorizados. Estos ingredientes se amasan y embuten entripas al vacío tras lo cual se someten a un proceso de maduración con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince días si es industrial. La carne y productos cárnicos son elementos esenciales de la dieta que concentran y proporcionan gran número de nutrientes. Tradicionalmente, la carne ha venido siendo un alimento de gran valor nutricional muy apreciado, cuyo consumo era relacionado con buena salud y prosperidad.

II. -

OBJETIVO

Dar a conocer al alumno el procesamiento y manejo de productos crudos.

III. III.1.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Chorizo Según FAO (2004), menciona que son productos fermentados y

curados. Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin baño de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado. Según Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta el chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado sin colocación anómala. Debe presentar color y sabor característico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias. III.2.

Condimentos y especias Según PRICE (1994), se utilizan para conferir a los embutidos ciertas

características sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor,

actúa

como

conservador

retardando

el

desarrollo

microbiano,

fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Materiales - Cuchillos - Recipientes de plástico - Sartén

-

Materia prima Carne de vacuno Carne de porcino Tripa de cerdo Grasa de porcino

-

Equipos Cutter Embutidora Maquina moledora de carne

IV.2. 

Metodología Realizamos el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la carcasa de porcino. En caso del vacuno se compró carne pura. En ambos tipos de carne se realizó el balance de materia.



Se picó la carne y grasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y se guardó en bolsas separadamente.



Se llevó a congelar la carne y grasa separadamente.



Se retiró las bolsas del congelador y se puso en el espacio de la refrigeradora.



Se procedió a moler la carne junto con la grasa con la máquina moledora.



Luego se fue añadiendo los ingredientes realizando el mezclado junto con (carne de res, condimentos, etc).



Se procedió a embutir, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada.



A continuación se ató con hilo pabilo cada 10 cm de longitud aprox.



Luego se llevó a ahumado.



Se llevó a enfriar al producto, a pesar y comercializar.

V. V.1. a.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN RESULTADOS Balance de materia de proceso en el flujograma Condimentos

Carcasa de cerdo 14.760 Kg

Lavado

Carcasa de res

Pesado

1.226 Kg Selección -Clasificado

Picado

Licuado

Picado

Despiezado 10.320Kg

Congelado

Picado

Molido

Congelado

Molido

Mezclado

Embutido 14.695 Kg Ahumado 12.490 Kg

Enfriado 12.225 Kg

Pesado

Distribuido

3600 g

b.

Rendimiento de carcasa de porcino Cuadro 01. Rendimientos de carcasa de porcino Carcasa carne hueso pellejo grasa piltrafas Total

c.

Peso Kg Rendimiento % 10.320 70.59 2.280 15.59 0.925 6.33 0.620 4.24 0.475 3.25 14.620 100

Establecemos la cantidad de insumos en peso y porcentaje Cuadro 02. Programa de producción. Ingredientes

Carne de porcino grasa de porcino carne de vacuno Sal común Sal curante d. Pimentón los costos de Azúcar o glucosa Pimienta blanca Cuadro 03. Nuez moscada producción Orégano Ajos Vino tinto Fosfato Hielo molido Glutamato de sodio Ají amarillo Proteína de soya Colorante rojo (sangre) Rocoto Tripa de porcino delgado Producción /día Hielo

Porcentaj e 64 7.6 7.6 1.9 0.07 1.25 0.1 0.05 0.03 0.30 0.51 1.79 0.3 7.12 0.15 0.38 2.0

Cantidad (g) 10 320 1 226 1 226 306 11 202 16 8 5 48 82 281 48 1148 24 61 323

0.03

5

0.33

53

4.5

726

100 1 bolsa

16 125 1.00

Establecemos producción Costos de

Ajino moto Pabilo Bolsa negra Pasaje Total -

1 sobre 1 bola 2 unid -

Sal curante S/. 9.00 --------- 1000 g X

--------- 11 X= S/. 0.099

-

Sal común S/. 1.00 --------- 1000 g X

--------- 306 X= S/. 0.306

-

Fosfato S/. 9.00 --------- 1000 g X

--------- 48 X= S/. 0.432

-

Proteína de soya S/. 40.00 --------- 1000 g X

--------- 323 X= S/. 12.92

-

Tripa S/. 1.05 --------- 1 m X

--------- 15 X= S/. 15.75

-

Azúcar S/. 2.50 --------- 1000 g X

--------- 16 X= S/. 0.04

0.50 1.00 6.00 4.00 263.50

Cuadro 04. Peso del chorizo antes y después del ahumado. Peso (Kg) Chorizo antes del ahumado Chorizo ahumado caliente Chorizo ahumado frio -

14.695 12.490 12.225

Costo de producción:

Cp= -

S/. S /.263.50 =21.55 12.225 Kg Kg

Rendimiento del proceso Rp=

12.225 Pf =83.19 % x 100= 14.695 Pi

V.2.



DISCUSIONES

En la práctica no se adiciono grasa de acuerdo a la formulación del producto. Coretti (1976), el ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos. Los compuestos de humo tienen un efecto bacteriostático y también producen una desecación que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los compuestos fenólicos del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidación de la grasa. Posiblemente no se oxide el chorizo debido a la deficiencia de grasa en el producto.



Según Frey (1985), el ahumado se puede realizar en frío o en caliente (entre 20° y 80° C) con períodos de tiempo también variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70 por 100, en la práctica se realizado ahumado

en caliente de los chorizo controlando la temperatura abriendo la puerta del horno para evitar el rompimiento del chorizo. 

Según Jiménez F. (1989), se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas. El aire da lugar a la formación de cavidades que pueden provocar en el producto decoloraciones o aparición de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc. En la práctica ingresó aire al producto durante el embutido, se sospecha que se deba a la inexperiencia, falta de práctica por parte de los alumnos en el proceso de embutido.



Según Sánchez (2003), las proteínas de soya son hidratadas en agua hirviendo y añadidas en la carne picada en proporciones del 20% al 30%. Puesto que no presentan sabor no modifican el sabor ni la textura de los productos cárnicos, en la práctica se adiciono la proteína de soya sin ser hidratada directamente a la mezcla, además en la formulación del producto solo se utiliza el 2%, lo cual no concuerda con el autor.



VI. CONCLUSIONES Conocimos el procesamiento y manejo del chorizo parrillero así como sus parámetros.

VII.

BIBLIOGRAFÍA

- Coretti, K. 1976, Embutidos: elaboración y defectos. Editado por Acribia. Zaragoza. - FAO. 2004, Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.

- Frey, W.1985, Fabricación fiable de embutidos. Guía para técnico. Editorial Acribia. Zaragoza. - Jimenez F. 1989, Principios básicos de elaboración de embutidos. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. Madrid. - MADRID, Antonio. 1999, Aprovechamiento de los sub. Productos cárnicos. Ediciones Mundi-Prensa. España. Pág. 46-55. - Price J. 1994, Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. p. 388. - Sánchez, M. 2003, Proceso de elaboración de alimentos y bebidas. Primera Edición.

VIII. CUESTIONARIO 1. Copie 2 títulos científicos sobre el uso de especies en elaboración de embutidos. - Estudio de factibilidad para la instalación de una empresa procesadora de embutidos con la mezcla de champiñones y especias en la ciudad de Guayaquil. - Utilización de diferentes especias, laurel, romero, albahaca y hierba maggi, en la elaboración de chorizo español 2. Defina que es sal común e indique 4 funciones de la sal común. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

3. Defina que es sal curante e indique 5 funciones de la sal curante. Es un derivado del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Funciones: 1. Carne con el fin de preservarla. 2. Estabilización del color rojo de la carne 3. Para que la carne se reconozca como fresca, y alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado

y salado. (Limita

Clostridium botulinum ) 4.

Ayuda a la formación del aroma

el

crecimiento

del...