Análisis DE Resultados PARA EL Chorizo Español PDF

Preview

Summary

informe de elaboracion de producto (chorizo español) como implementar adecuadamente las bpm en la planta piloto...

Description

RESULT TADOS P PARA CHORIZO ESPAÑOL ANÁLISIS DE RESUL ARA EL CHORIZ O ESP AÑOL En el producto fresco crudo (chorizo español) producido en la planta piloto, nos presento una coloración roja homogénea, con un mantenimiento de textura resistente al corte, se obtuvo un sabor y olor agradable. Los aditivos agregados a este producto como la sal, sal de nitrito, fosfato, eritorbato de sodio, condimentos sabor a chorizo y humo, nos proporciono la cualidades de nuestro producto fresco crudo (chorizo español) final, lo cual la sal ayudado la extracción de las proteínas miofibrilares de la carne y la conservación del producto; la sal de nitrito nos ayuda al desarrollo del color y es un curado lento; el fosfato se emplean con la finalidad de extraer l proteína y por la capacidad de retener agua nos ayuda a mantener la textura del producto; el ericorbato actúa como antioxidante; el humo desarrolla el color del producto y además proporciona un aroma y sabor característico de él y el condimento le da ese sabor a chorizo al momento de su preparación. De la misma manera el secado ayuda a la coagulación de las proteínas, dándose la consistencia adecuada al producto. Los defectos aspecto y sus causas presente en este producto son las siguientes: 

Desprendimientos de la envoltura: rellenado flojo de la tripa debido que se encontraba vieja



Hueco en la masa: en varios tramos hubo depósito de aire, esto se dio en el proceso de embutido, por la falta de presión insuficiente durante el relleno de tripa. Sin embargo ninguna de las partes del producto se rompió a causa de esto.

ELABORACION EL ABORACION DE CHORIZO ESP AÑOL ESPAÑOL

PCC

MATE TE TERIA RIA PRIMA RECEPCION DE MA

Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo

Pesaje Acondicionamiento

PCC Sal nitro: máx. 200 ppm

Limpieza, clasificación

Reducción o picado manual Presalado

Sal común: 1.7-2.0% (1.9)

Molienda

PCC Formulación Sal, sal nitro, condimento comercial, poli fosfato, ascorbato, cebolla larga, pimentón, Humo.

Mezclado Mezclado Embutido

PCC Tripa atificial crocia 26/40.

PCC Amarr Amarrado ado

PCC

Secado

PCC

Reposo

PCC

80 ºC aprox. 45-60min

Refrigeración Pesaje

Empacado comercialización

Almacenamiento y/o

Definición de los puntos críticos señal señalados ados 

Durante la recepción de la materia prima se debe tener precauciones con la manipulación de la misma, ya que podría darse contaminación cruzada por el contacto con un utensilio, o cualquier tipo de manejo inadecuado o antihigiénico que exista.



Las cantidades de sal y sal nitro que se adicionen durante el Presalado son muy importantes, ya que con esto se inhibe en un alto grado la contaminación microbiana y su manejo cuidadoso puede evitar que el producto se dañe en poco tiempo.



La formulación es uno de los puntos más importantes, ya que en ese paso se calculan las proporciones de todos los aditivos que juegan un papel

vital

en

la

inhibición

del

crecimiento

acelerado

de

microorganismos, además de que de estas cantidades depende que se perjudique la salud del consumidor, en cuanto al grado de toxicidad u otras características perjudiciales. 

Durante el mezclado debe existir un manejo cuidadoso para minimizar la contaminación por manipulación.



En el embutido se debe tener en cuenta el estado de la tripa y del equipo, pues es este otro punto de peligro.



En el reposo, se debe evitar contaminación por agentes externos, así que se debe hacer en un sitio con buenas condiciones higiénicas y dentro de lo posible que no sea tan húmedo.



El secado y la refrigeración constituyen situaciones esenciales en la elaboración de los productos, en tanto son tratamientos térmicos que si se realizan en los grados adecuados pueden determinar la vida útil del producto a elaborarse. Este tipo de situaciones van enfocadas tanto a la parte de la presentación como a la de inocuidad....