Reporte práctica 2-Elaboración de chorizo huasteco PDF

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Práctica No. 2 Elaboración de chorizo huasteco. Jesús Armando Santillán Ramírez Escuela de Bioquímica Unidad Académica Multidisciplinaria Zona Huasteca, Universidad Autónoma de San Luis Potosí, Romualdo del Campo 501, Rafael Curiel, 79060 Cd. Valles, S.L.P. a 24 de marzo del 2021.

Introducción Dentro de los embutidos más populares y extendidos en toda Latinoamérica destaca el chorizo. Este es embutido típico en México, ampliamente consumido en la dieta mexicana. El chorizo mexicano es generalmente elaborado con carne y grasa de cerdo y se comercializa normalmente fresco, en cuanto a que no se madura intencionalmente. En el año 2010, del total del gasto familiar destinado al consumo de carne, las familias mexicanas destinaron en promedio el 83 % al consumo de carne fresca y el resto, a la compra de derivados cárnicos entre los que destacan el chorizo y longaniza (4%), el jamón (3%), la salchicha (2%) y algunos otros.

Metodología

Elaboración de chorizo huasteco.

Se despicaron los chiles y se cortaron en pequeños trozos, después fueron tostados.

Se colocaron en vinagre para que se suavizaran junto con el ajo mientras que las especias fueron molidas en seco

¿Se debe mezclar con la carne molida?

Después de realizar la preparación de los condimentos, chiles molidos y sal esta se mezcló en conjunto dejándose reposar 24 horas.

Una vez terminado el producto se realizó una evaluación sensorial del mismo.

Finalmente se embutió en tripa sintética y se ató en distancias de 10-12 cm.

Discusión de resultados En el presente trabajo se observó que el chorizo hecho a base de carne de cerdo en el experimento 1, fue aceptado en su mayoría con una puntuación alta en comparación con lo establecido en el manual de trabajo de laboratorio; sin embargo, el aspecto "olor" se calificó por encima de la puntuación aceptable, y el aspecto "color" tuvo una puntuación alta con respecto a los aspectos "sabor" y "textura" y (Triki, 2013) menciona que el color es el factor que más influye en la apariencia de un producto y actúa como factor de selección por parte del consumidor, sin embargo (Quintero, 2011) afirma que la valoración del color en embutidos es mayoritariamente subjetiva. En el caso de los "chorizos" elaborados en México, (Guerrero, 2002) indica que diferentes variedades de Capsicum spp. en las formulaciones, siendo el chile guajillo el que se utiliza con mayor frecuencia.

Ilustración 3-Embutido del chorizo huasteco.

Cuestionario 1. ¿Cuál es el propósito de que la pasta repose en refrigeración, antes del proceso de embutido? El período de secado permite que la pasta se seque lo suficiente como para que se vuelva un poco firme y menos pegajosa, lo que ayuda a evitar que la pasta se apelmace y se pegue cuando se cocina. Las pastas con forma también mantienen mejor su forma cuando se dejan secar un poco antes de cocinarlas. 2. ¿Qué efecto tienen las temperaturas superiores a 20 °C en la maduración de los embutidos? En

esta

etapa

se

produce

la mayor

parte

de

la

deshidratación y se produce la hidrólisis enzimática de las proteínas y los lípidos que, a su vez, da lugar a aminoácidos libres como la prolina, glicina, leucina o valina, responsables de dar sabor al alimento. 3. Identificar los puntos críticos de control, en la elaboración de este producto. *Patógenos posiblemente presentes en los productos cárnicos coliformes totales, Salmonellae, Staphylococcus aureus y E. Coli. *Exceso en la cantidad de nitrito de sodio. *Recepción de materia prima, Acondicionamiento, descongelación y manipulación *Enfriamiento

4. Mencionar cual es la Norma Oficial Mexicana que regula la elaboración de este tipo de chorizo. NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso.

Conclusión Para llevar a cabo la producción de chorizo a base de carne de cerdo (Chorizo huasteco) es necesario tener en cuenta que las BPM son el factor principal para que el producto sea de gran calidad y este sea inocuo cuando llega al consumidor, es necesario también la adición de nitritos y nitratos para lograr el cambio de pigmentación deseado.

Bibliografía ▪

Navarro, E. (2005). Departamento de Vigilancia Fitosanitaria de la Dirección Nacional de Sanidad Vegetal del Ministerio de Desarrollo Agropecuario. Universidad de Córdoba. España.

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TRIKI M, Herrero AM, Jiménez-Colmenero F, Ruiz-Capillas C. 2013. Efecto de los geles de konjac preformados, con y sin aceite de oliva, sobre los atributos tecnológicos y la estabilidad en almacenamiento del embutido merguez. Ciencia de la carne.

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WAMBUI JM, Karuri EG, Wanyoike MMM. 2016. Interacción entre propiedades nutritivas, texturales y sensoriales de las salchichas de conejo. Revista de procesamiento de alimentos....