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Elaboracion del chorizo...

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ELABORACION DE CHORIZO I.

INTRODUCCION:

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy aferrada a la tradición. El contenido nutricional de la carne por la alta calidad de sus proteínas ha hecho que el consumo sea cada vez mayor en nuestro país, lo que ha motivado estudios de las diferentes técnicas de conservación de los derivados de la carne como los embutidos y en particular el chorizo (Morán-Sánchez, 2016) Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten conservar la carne durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada; es el caso del chorizo que es un embutido típico de España, una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentón (elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color característico rojo) y otras especias (que actúan como conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y embuten entripas al vacío (para la categoría Extra deben ser naturales) tras lo cual se someten a un proceso de maduración con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince días si es industrial. Cuando el diámetro de la tripa es superior a 22 milímetros se denomina chorizo, y si es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no indica su grosor. Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su dieta. El chorizo se somete a un proceso de maduración con ahumado y humo líquido que se embute en las envolturas natural o artificial. Finalmente se obtiene un producto con buenas características organolépticas y sensoriales.

II.

OBJETIVOS:  

III.

Dar a conocer el procesamiento y manejo de productos cárnicos crudos. Conocer y establecer las cantidades de insumos en peso y porcentajes para la elaboración de chorizo parrillero.

MARCO TEÓRICO: 3.1. Carne: La carne es considerada la fuente de proteínas de mayor calidad tanto por sus características nutricionales como por su apreciado sabor. Así, desde el punto de vista legal, el concepto de carne incluye todas las partes de los animales de sangre caliente utilizadas por el hombre para su alimentación, mientras que, en lenguaje coloquial, carne es solamente el tejido muscular esquelético acompañado de más o menos grasa (Crosh & Belitz, 1988).

3.2. Cerdo (Sus scrofa domestica): Se trata de un mamífero domesticado, de la familia de los Suidos, criado de forma extensiva en prácticamente todo el mundo como fuente de alimento. Los cerdos parecen descender de dos suidos salvajes, una especie europea y otra del sureste asiático; probablemente fueran domesticados en China hace unos 9 000 años y más tarde en Europa. Fueron introducidos en América por Cristóbal Colón y los expedicionarios españoles (González &Jaramillo, 2009)

3.2.1. Tejido Muscular: Los músculos se clasifican en músculos estriados, que constituyen entre el 30 y el 40 % de la masa del animal (músculos del esqueleto y cardíacos) y músculos lisos, que están presentes en las paredes de los vasos sanguíneos e intestino. La carne corresponde a los músculos estriados (Cuq, 1989).

Tabla 1: Composición de la carne Composición nutricional de las carnes por 100g Producto

Agua

Prot.*

Grasas

Cenizas

kJ*

Carne de vacuno (magra)

75.0

22.3

1.8

1.2

485

Canal de vacuno

54.7

16.5

28.0

0.8

1351

Carne de cerdo (magra)

75.1

22.8

1.2

1.0

469

Canal de cerdo

41.1

11.2

47.0

0.6

1975

Carne de ternera (magra)

76.4

21.3

0.8

1.2

410

Carne de pollo

75.0

22.8

0.9

1.2

439

Carne de venado (ciervo)

75.7

21.4

1.3

1.2

431

Grasa de vaca (subcutánea)

4.0

1.5

94.0

0.1

3573

Grasa de cerdo (tocino dorsal)

7.7

2.9

88.7

0.7

3397

Carne de vacuno (magra)

75.0

22.3

1.8

1.2

485

Fuente: Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007).

3.3. Chorizo: 3.3.1. Composición: Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin baño de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado. El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilización del pimentón; los del chorizo de sangre de la utilización de sangre y los de la longaniza del humo y de la utilización de anís y pimentón. Es posible agrupar estos productos en tres categorías distintas: regular, seleccionado, y de calidad superior. Este último grupo de productos se elabora solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o no. Según Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta el chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado sin colocación anómala. Debe presentar color y sabor característico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias

3.3.2. Tipos de chorizo (Guerrero & Arteaga, 2001). Argumentan que los distintos tipos de chorizo son los siguientes: 

Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud delas piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.



Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto.



Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro) y las piezas son largo (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.



Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que más se comercializa en nuestro país.



Chorizo Artesanal: Es un producto semi-maduro elaborado a base de carne de cerdo, grasa, adicionado de sal, especias y aditivos, que luego de ser embutido en tripa natural de cerdo, es sometido a un proceso de deshidratación parcial para controlar la proliferación de microorganismos patógenos y favorecer su conservación por un lapso de tiempo prolongado. Este producto cumple con un periodo de maduración de 9 días a una temperatura de 18ºC ± 2 (González & Jaramillo, 2009)

IV.

MATERIALES Y METODOS: La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.

4.1. Material Biológico: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. (Blandón,2008) La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la elección del tipo de grasa ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enrancia miento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación (Blandón, 2008).

4.2. Aditivos, especias y condimentos:        

Sal común Ajos Pimienta Comino Vinagre Orégano Tripa sintética Nuez moscada

4.3. Equipos:     

Cuchillos. Tableros de madera Embudo Envases para lavado Balanza analítica

4.4. Proceso: Figura 1. Proceso de elaboración del chorizo.

Nota. Elaboración propia

V.



Recepción de materia prima: Pesado inicial de la materia prima. Usar carne de res y cerdo, de baja humedad. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa



Picado: Se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.



Mezclado: Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y los condimentos hasta obtener una masa homogénea.



Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea la boquilla del embudo.



Atado: Se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. En este caso con ayuda del hilo pabilo atamos dejando un espacio de 8 cm.



Secado: Se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.



Empaquetado: Pesado del producto final y comparar con el resultado inicial.



Almacenamiento: Los chorizos se almacenan en refrigeración.

RESULTADOS Tabla 2: Resultados de la elaboración del chorizo INSUMOS:

CANTIDAD UTILIZADA:

Carne magra de cerdo

420g

Lardo de cerdo

140g

Aji panca

21g

sal

15,9g

Ajo en polvo

15,9g

oregano

1,1g

Nuez moscatada en polvo

0,6g

Comino

0,6g

vinagre

21,2g

Nota. Elaboración propia (2020)

VI.

DISCUSIONES 





VII.

Madrid recomendaba que todo el proceso de elaboración de los productos cárnicos esté continuamente en refrigeración, pues esto no se cumplió en práctica, aumentando así que nuestro producto sea mucho más perecible en el paso del tiempo. El embutido muy picado es difícil de conservar ya que se enrancia al poco tiempo. Otro inconveniente es que la carne finamente picada es un excelente caldo de cultivo para las bacterias (Frey, 1995) Con respecto a las características sensoriales en cuanto al color distinto al chorizo elaborado industrialmente se debería a que los embutidos preparados industrialmente además de la adición de especias también se añaden aditivos como colorantes y los nitritos, que como se sabe es un conservante, pero también contribuye a la mejora del color resaltando rojo típico de las carnes.

CONCLUSIONES 



VIII.

Se llevó a cabo de forma satisfactoria el desarrollo de la práctica de elaboración de chorizo, sin obviar los parámetros y precauciones establecidas. Se pudo determinar que para asegurar aún más la conservación del alimento se debe empezar con la correcta selección de la materia prima, evitando los productos cárnicos que tengan indicios de algún tipo de contaminación, daño físico o defecto en textura o color que pueda afectar a lo largo al producto final.

RECOMENDACIONES 



Han de tenerse en cuenta otros factores de conservación tales como la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el período de tiempo de conservación, etc., que pueden conducirá la aparición de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento, decoloración u otras alteraciones. Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos.

IX.

BIBLIOGRAFIA Introducción a la Tecnología de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p. Carrillo, M. A. (2015). Chorizo. Scribd. https://es.scribd.com/doc/291780187/CHORIZO Gaybort, I. M. H. (2018). Elaboración de Chorizo parrillero. Scribd. https://es.scribd.com/document/419071029/Elaboracion-de-Chorizo-parrillero Tapullima, S. G. (2012). Elaboracion de Chorizo Parrillero. Scribd. https://es.scribd.com/doc/108105874/Elaboracion-de-Chorizo-Parrillero K. (2018). ELABORACIÓN DE CHORIZO.docx. Scribd. https://es.scribd.com/document/416267027/ELABORACION-DE-CHORIZO-docx FAO - División de Producción y Sanidad Animal. (2020). Food and agriculture organization. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html#:%7E:text=La%20 carne%20se%20compone%20de,como%20peque%C3%B1as%20cantidades%20de%20carbohid ratos. Ordoñes, C. P. (2019). Chorizo Parrillero. Scribd. https://es.scribd.com/document/411181523/Chorizo-Parrillero

X.

ANEXOS

Figura 2. Picado del lardo de cerdo

Figura 3. Materia prima

Figura 4. Agregado de la sal

Figura 5. Agregado de los aditivos y condimentos

Figura 6. Mezclado

Figura 7. Atado

Cuestionario: 1. ¿Qué características tienen las fundas naturales? Tienen mayor elasticidad y resistencia y un aspecto y textura artesanal. Alta calidad osmótica y una mayor permeabilidad del producto al vapor, humo y gases. La protección natural no genera residuos, es comestible y protege el sabor y lo ensalza. 2. ¿Cuáles son los principales problemas en la elaboración de chorizo? Uno de los principales problemas que se presenta en la elaboración del chorizo artesanal es, el desbalance de los ingredientes que conforman el producto final, existiendo la acentuación innecesaria de colorantes, además de la exagerada cantidad de grasa que se le pueda agregar. 3. ¿Por qué el chorizo no se muele en la cutter? La cutter es una cortadora, lo cual permite obtener pequeñísimas partes de la carne lo cual nos facilita para elaborar el chorizo. 4. ¿Qué efecto tiene el reposo de un día antes de embutir? Dejar en reposo de 24 horas la mescla entre la carne molida o picada y los condimentos nos permitirá que se obtenga una mejor combinación entre estos. 5. ¿A qué se debe que baje el pH durante el almacenamiento? Controlar el pH en el almacenamiento del chorizo es muy importante porque valores superiores a 6.0 pueden ocasionar el desarrollo de microorganismos como bacterias....