LA Harina DE Pescado acabado y parametros de utilizacion PDF

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD” UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA DE ICA” FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y PETROQUIMICA ESCUELA PROFESIONAL DE ING. QUIMICA

TEMA: PROCESO DE OBTENCION Y PARAMETROS DE LA HARINA DE PESCADO  CURSO

: INGENIERÍA DE PROCESOS

QUIMICOS  DOCENTE

: DRA. Jiménez Pasache Ana María

 INTEGRANTES: 

BARRIENTOS HERNANDEZ, SANDRA LUZ



ESPINO ESPINOZA, MARICIELO NORMA



MARTINEZ GARCIA, LUCERO NOELIA



TAYPE CASTILLO, ELVIS GUSTAVO



OLIVARES CRISPIN, JUNIOR



SALAZAR RAMOS, ADRIAN

 CICLO



SECCIÓN

: VII CICLO

: “C”

ICA -2020

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LA HARINA DE PESCADO Introducción Los pasos principales del proceso son cocción para la coagulación de la proteína liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separación por prensado del producto coagulado produciendo una fase sólida (Torta de Prensa), una fase líquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los sólidos (aceite, proteína disuelta o suspendida, vitaminas y minerales). La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removida por centrifugación en un Decante y el aceite es subsecuentemente extraído por centrifugación. El Agua de Cola es concentrada en un evaporador multiefecto y el Concentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel. El aceite es almacenado en tanques. La harina de pescado corresponde a la unidad de negocio CHI (Consumo Humano Indirecto) y representa la mayor cantidad de ingresos en términos de exportación de productos pesqueros, superando al aceite de pescado (CHI) y a los demás productos pesqueros de la unidad de negocio CHD (Consumo Humano Directo). La harina de pescado es utilizada principalmente para el desarrollo de la acuicultura y la crianza de cerdos en sus etapas iniciales. Dentro de los países principales de exportación de harina de pescado peruana, destaca con absoluta superioridad el mercado chino. Dicho país, al tener una gran población, desarrolla a gran escala la acuicultura. Esta importante actividad económica es clave para la alimentación de sus habitantes y también en materia de exportación de productos acuícolas por parte de China. El Perú, tiene un Tratado de Libre Comercio con China. De hecho, la partida arancelaria de la harina de pescado se desgravó en el año 2015 y desde entonces el porcentaje total de exportaciones hacia el gigante asiático no ha disminuido del 70% tanto en volumen como en valor FOB del total de exportaciones peruanas de harina de pescado a nivel mundial. Los tratados de libre comercio han ayudado en gran medida al Perú; sin embargo, es importante entender que existen otras oportunidades para continuar el crecimiento y por ello se realizará un análisis de aquellos factores que son determinantes para identificar que otros factores también influyen, más allá del TLC, en la exportación de harina de pescado a China. La harina de pescado peruana es un producto altamente nutritivo, que cuenta con una alta digestibilidad y una serie de especificaciones de calidad que marcan la diferencia en los mercados internacionales. Además, es clave mencionar que la materia prima para la elaboración de la harina de pescado es la anchoveta, especie que tiene periodos de pesca regulados en busca de la sostenibilidad del recurso. De hecho, el Perú es un ejemplo en términos de sostenibilidad de recursos marinos tales como la anchoveta. La anchoveta es una especie pelágica de talla pequeña, que puede alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA hocico y sus ojos son muy grandes. Su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre. Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en verano y de 14° a 18°C en invierno. La salinidad puede variar entre 34,5 y 35,1 UPS. (IMARPE 2007) La anchoveta es planctófaga por excelencia, es decir que se alimenta exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton). La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se reproduce mediante la producción de huevos por parte de las hembras, que son fertilizados por el macho en el agua y el embrión se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto-septiembre) y otro en el verano (febrero-marzo). (IMARPE 2007) La harina de pescado es un recurso que debe ser gestionado de manera eficiente, para mantener la sostenibilidad. La importancia de este recurso para el desarrollo de la acuicultura es clave y por ende se deben cumplir todas las normas establecidas por el Ministerio de la Producción, en adelante PRODUCE, con un control minucioso de las actividades extractivas. El PRODUCE, ha establecido un sistema de monitoreo conjunto de la actividad pesquera con el sector público y privado, con el objetivo de que haya una mejora en la gestión pesquera, donde se tenga como base los límites máximos de captura por embarcación, establecidos en el Decreto Legislativo 1084. En la actualidad, existe una creciente demanda de harina de pescado y ello genera una presión en la industria pesquera mundial, atentando la sostenibilidad. Además, no hay un sustituto perfecto para la harina de pescado, pues sus cualidades son excelentes. Asimismo, con la mejora de la gestión pesquera, las empresas productoras de harina de pescado contarán con anchoveta de calidad que permita obtener harina de pescado super prime y prime. Dichas calidades de harina se venden a un mayor precio por tonelada en los mercados internacionales y por ende aumentan los ingresos de las pesqueras.

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PRODUCCIÓN DE HARINA DE PESCADO El proceso de producción de harina de pescado es absolutamente determinante, para la obtención de un producto de calidad. Es por ello, que se explicará paso a paso como se produce la harina de pescado, desde la recepción de la materia prima hasta el ensaque de la harina y su estabilización, para que esté disponible para exportación. A continuación, se detalla el proceso de producción de harina de pescado

CAPTURA Las embarcaciones anchoveteras, cuentan con bodegas de fierro y tienen en promedio 350 TM de almacenamiento. Actualmente la mayoría de las embarcaciones cuentan con sistema de refrigeración (RSW) lo que permite la conservación de la pesca hasta su arribo a las plantas. El sistema de captura que emplean es con red de cerco. Para llenar las bodegas se pueden realizar una o más calas (operación de cercar y embolsar un cardumen de anchoveta).

DESCARGA Las embarcaciones llegan a puerto y se pegan a unas plataformas flotantes denominadas “chatas”, en las cuales se encuentran bombas que permiten succionar el pescado de las bodegas de las embarcaciones y a través de tuberías submarinas conducen el pescado hasta las plantas. Este traslado se realiza con agua y dependiendo del tipo de bomba empleada la relación agua-pescado puede ser de 0.7:1 en el mejor de los casos.

POZOS DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer análisis a la materia prima, para determinar la condición de ésta, y posteriormente verifica la calidad y parámetros operacionales del proceso, hasta la obtención de la harina. La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a través de la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). Este índice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad.

COCINADO

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos líquidos.

Prensado Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase líquida y la Torta de Prensa que constituye la fase sólida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa a través de las rejillas, y una masa más sólida o Torta de prensa por el extremo.

Proceso de la Torta de Prensa:

• Secado INDIRECTO El propósito del secado es convertir una mezcla húmeda e inestable de torta de prensa, Torta de los Decanter y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. En la práctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10 %, el cual generalmente puede considerarse suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad microbiológica. La temperatura del material secado no excede los 90 ºC para no deteriorar los valores nutricionales.

• Enfriamiento Después del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que se le disminuye la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la oxidación de sus grasas, por ser un producto higroscópico (absorción de humedad) y absorbe oxígeno. Para evitarlo, el producto es envasado frío y se estabiliza con antioxidantes.

• Molienda El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los alimentos. Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fácilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas.

 ADICIÓN DE ANTIOXIDANTE Antes de finalizar el proceso la materia prima transformada y convertida en harina se le adiciona antioxidante, para evitar que la harina de pescado haga combustión y se incendie en las pampas de almacenamiento, en este punto de la línea de proceso se toman los datos del medidor de antioxidante y se controla de forma horaria

• Envasado

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en ésta se introduce el producto en sacos según la necesidad de cada cliente. En esta etapa es muy importante la participación del Laboratorio de Control de Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes análisis de proteína, grasa, humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas. la harina se pesa en tolvines automáticos y se llenan sacos de 50 Kg.

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Proceso del líquido de prensa: La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del proceso, o sea Almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta última etapa se separan los dos elementos de los procesos productivos, la Torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor de Prensa para el Aceite.

• Decanter Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa, sólidos y agua que arrastra el líquido que se genera en la Prensa, lo impulsamos por medio de bombas a un equipo denominado Decanter o Decantador, que es una centrífuga de eje horizontal que permite separar el sólido del líquido. La fase sólida catalogada Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores. Por su parte, el líquido o Licor de Decanter que contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada por bombas a las separadoras (Planta de Aceite).

• Separadoras El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95 °C facilitando de esta manera la separación de sus componentes líquidos (fase acuosa y aceite) para enseguida ingresar a las separadoras. Estas consisten en una maquina centrífuga vertical cuya función es separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor al 0,3 %), dejando un agua con baja grasa y sólidos designada Agua de Cola que se envía a la Planta Evaporadora. El aceite obtenido de este proceso se envía a una segunda etapa de separación. El aceite de pescado es llevado a tanques de almacenamiento. Estos tanques son de metal y tienen capacidades promedio de 500 m3.

 CONTROL EN LA CENTRIFUGACIÓN La materia prima antes de ingresar a la centrifuga, pasa también por un manifold en el cual se toma el dato de la temperatura. Una vez llegado a la centrifuga los licores y caldos

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA formados, producto del proceso de producción, van a ser transformados en aceite de pescado (también es obtenido otro liquido llamado agua de cola), en este punto del proceso el Técnico de Aseguramiento de Calidad registra los datos de amperaje, caudal y temperatura de ingreso, toma muestras de la materia prima en proceso y las lleva al análisis de laboratorio para obtener los datos de % de sólidos y % de grasa, acidez y humedad del aceite de pescado a obtener.

• Clarificadora El aceite proveniente de las separadoras y centrifuga es calentado nuevamente a 95 °C, y mezclado con una fracción de agua es enviado a la Purificadora. Este equipo es semejante a las separadoras, pero permite una mejor división, dejando un aceite final de baja humedad (menor al 0,1 %) y exento de sólidos. Posteriormente, el aceite es bombeado a estanques para su almacenamiento final y despacho.

• Planta evaporadora Cuando los Decanters y las separadoras centrífugas han removido la mayor parte del aceite y sólidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de Cola. Para todos los fines prácticos uno puede estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65 % de la materia prima. Además de agua, el Agua de Cola contiene los siguientes elementos:    

Proteína disuelta (100 % digerible) Minerales Vitaminas Grasa

Para recuperar el sólido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran cantidad de agua por evaporación y subsiguiente secado. El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso, debido a su contenido de sólidos es enviada por bombas a las Plantas Evaporadoras, en las cuales se recupera el sólido del producto, mediante la evaporación y eliminación del agua contenida. El licor obtenido en este proceso se conoce como concentrado o soluble de pescado, porque es una solución con un alto contenido de sólidos solubles. La evaporación es el último proceso por el que pasa el aceite de pescado obtenido, en este punto se toman principalmente los datos de presión y temperatura, también se toman muestras y se obtienen % de grasa y % de sólidos, luego de pasar por este proceso el aceite de pescado es almacenado en los tanques de almacenamiento de pescado que se encuentran en la planta. Es importante mencionar, que durante todo el proceso productivo el Técnico de Aseguramiento de Calidad, asume un papel importante, ya que además de registrar los datos de forma manual en cada sub proceso, lleva muestras de la materia prima en proceso al laboratorio para que sea analizada y una vez obtenido el resultado, registrarlo, a efectos de poder ir analizando químicamente el comportamiento de la materia prima durante el proceso de producción.

• Planta para el secado de Solubles En la industria de la harina de Pescado, los solubles de pescado provenientes del evaporador son incorporados a la Torta de Prensa para su posterior secado en forma conjunta. Agustiner es actualmente el único productor a nivel mundial que deshidrata los solubles en un secador

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA especial separadamente, que le permite obtener un producto 100 % soluble, sin contaminación de torta de prensa y proteínas insolubles. Planta de refinamiento de aceite de pescado: Descripción del producto El aceite de pescado refinado es un concentrado de ácidos grasos omega 3, apto para consumo humano, libre de olor y sabor, de óptima estabilidad oxidativa. El mismo, luego de pasar por un cuidadoso esquema de refinación, es formulado con diversos antioxidantes para lograr la máxima estabilidad oxidativa del producto. De ser requerido, puede ser aditivado con minerales y vitaminas, respetando las dosis recomendadas.

Proceso de elaboración El proceso de elaboración comienza con la recepción del aceite crudo, el cual e sometido a análisis de calidad, para verificar que la materia prima base, cumpla con los requisitos exigidos por nuestras normas internas de calidad.

• Reactor de refinación La materia prima seleccionada es ingresada al reactor de refinamiento mediante vacío. De esta forma se asegura el mínimo contacto del producto con el oxígeno del aire. Cuando sea necesario romper el vació del sistema, se hará bajo la incorporación de nitrógeno como gas inerte. Se comienza entonces con una primera etapa: el desgomado. En la misma se capturan las gomas y mucílagos contenidos en el aceite. Inmediatamente después, se procede a la neutralización del aceite con soda cáustica. En la neutralización se lleva la acidez libre del aceite a los niveles deseados. Debe tenerse especial reparo en esta etapa, al establecer las condiciones de trabajo, de modo que la solución no reaccione con los triglicéridos del aceite, sino únicamente con los ácidos grasos libres. Posteriormente se efectúan una serie de lavados para eliminar los restos de las dos primeras etapas (fosfolípidos, jabones, impurezas, pigmentos, etc.). Una vez limpio el aceite, se eliminan los restos de humedad contenidos en el mismo, en condiciones de alto vacío y temperatura. Al aceite, una vez libre de humedad, se le adiciona una mezcla selecta de arcillas decolorantes y carbones activados, de modo de llevar el color del producto al estándar deseado. Luego de dejar actuar la mezcla decolorante, se la filtra y se la elimina del sistema.

• Reactor de desodorización El aceite se trasvasa de un equipo a otro, utilizando vacío. Una vez cargado el equipo, se realiza una destilación por arrastre de vapor, en condiciones de máximo vacío y alta temperatura. En esta etapa se eliminan principalmente todos los compuestos aromáticos contenidos en el aceite. Se toman muestras periódicas del aceite en proceso, para poder finalizar la etapa. Una vez alcanzados los estándares deseados, se elimina el vapor del sistema, dejando secar el aceite; y se baja la temperatura del reactor hasta alcanzar condiciones normales. Posteriormente, se elimina el vacío del sistema, incorporando

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA nitrógeno como gas inerte. Por último, el aceite es envasado en tanques reforzados de HDPE, de 1 000 litros, bajo manto de nitrógeno. De ser requerido, el aceite puede ser envasado en barriles de 200 litros o bidones de 60 litros, ambos de HDPE. El lote es analizado. Una vez aprobados los parámetros de inspección es introducido en el sector de almacenamiento de producto terminado. Todas las operaciones anteriormente descriptas se harán en un medio de total asepsia y con los reactores bajo manto de nitrógeno.

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 TRATAMIENTO DE EFLUENTES DE PROCESO DE LAS PLANTAS DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO El tratamiento del agua de bombeo inicia con el ingreso a los filtros rotativos con a...