Helados Iberia SAC - Invope PDF

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"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"FACULTAD DE INGENIERÍAESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍAINDUSTRIALCurso: Invesigación de OperacionesProfesor: Pinedo Palacios, Patricia del Pilar.Tema:Integrantes: Abanto Gamio, Juan.Aguilar Rosales, Victoria.Cabanillas Castro, Marit...

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"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

F FACUL ACUL ACULT TAD DE INGENIERÍA ESCUEL ESCUELA A PRO PROFESIONAL FESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Curso:

Prof Profesor: esor:

Invesigación de Operaciones

Pinedo Palacios, Patricia del Pilar.

Tema: Integr Integrantes: antes:

Abanto Gamio, Juan. Aguilar Rosales, Victoria. Cabanillas Castro, Maritere. Castañeda Muñoz, Joiner. Chamaya Malca, Gianfranco Paz Quesquén, Kiara

CHEPÉN-2019 I.

INTRODUCCION

II.

MARCO TEORICO

CONCEPTO: Helados Iberia SAC es una empresa que elabore helados en diferentes presentaciones para el consumo humano, por lo cual debería tener y poner en práctica un Sistema de Calidad que garantice que los productos por ellos fabricados ofrezcan y conserven sus parámetros de calidad, los que deben estar acordes con los requerimientos de la salud humana. GIRO DE LA EMPRESA La empresa donde se realizó el estudio de implementación del proyecto será denominada “Empresa HELADOS IBERIA SAC” y pertenece al sector de la elaboración de productos alimenticios. La actividad económica que realiza pertenece al rubro de los helados. MISION La empresa tiene como misión “Consolidar a HELADOSIBERIA S.A.C. como la empresa líder en la elaboración, comercialización y distribución de helados, dentro de los estándares de calidad que satisfagan las expectativas de nuestros clientes; creciendo en forma sostenida y racional, con un equipo humano motivado con sólidos principios éticos y orientado al servicio, para así proyectar una imagen de solidez y responsabilidad.” VISION La visión de la empresa es: “Ser la empresa líder en la elaboración, comercialización y distribución de helados a nivel nacional, brindando la más alta calidad en sus productos y servicios capaz de satisfacer las exigencias de nuestros consumido OBJETIVOS GENERAL

ESPECÍFICOS

Aplicaciones de la Programación Lineal

Como ya se ha comentado anteriormente, la Programación Lineal es una herramienta que se utiliza habitualmente en muchas áreas, siendo la industria y la economía donde ha encontrado sus aplicaciones más importantes. Podemos incluso afirmar que esta herramienta ha tenido un gran impacto en el estudio y desarrollo de la actividad económica. Es en este último aspecto donde nos centraremos en este apartado.

Como muestra en el gráfico superior, hemos dividido el ámbito económico en 6 categorías: Marketing, Finanzas, Producción, Logística, Mezclas y Asignación de Tareas. Producción: En este campo, esta herramienta permite determinar la producción óptima de una empresa (las cantidades a producir de cada producto) con objeto de maximizar beneficios o minimizar costes. Las restricciones, más comunes son: 

Presupuestaria.



Disponibilidad de recursos.



Demanda del mercado.



Políticas medioambientales.



Políticas de la propia empresa

SITUACIÓN ACTUAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN 1.1.Localización de la fábrica de helados Siberia S.A.C:

Panamer i canaNor t e696,Chepén-Chepén-LaLi ber t adc

1.2.Tipo de producción: 1.2.1. Choco Iberia 1.2.2. Mini Premium 1.2.3. Choco Premium 1.2.4. Karibe 1.2.5. Frívolo

1.2.6. Bombon 1.2.7. Excéntrico 1.2.8. Espirelado 1.2.9. Granizo 1.2.10. Q’Frio 1.3.Equipo y Maquinaria 1.3.1. Descripción de equipos y maquinaria 

Balanza de laboratorio.



Selladora

1.4.Materia prima e Insumos: 

Jarabe Base



Manteca Vegetal (depende del helado)



Azúcar



Leche - Suero



Saborizantes



Palos de madera



Envases

1.5.Distribución de la fábrica

FOTO

1.6.Fases del proceso del helado

DESCRIPCCION DEL PROCESO PRODUCTIVO 1.6.1. Recepción y selección En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes utilizados en la preparación de la mezcla y se descartaran aquellos que presenten algún tipo de defecto. 1.6.2. Almacenamiento de Materia Prima Se almacenan los productos recepcionados y seleccionados para posterior uso. 1.6.3. Dispensación o Dosimetría Seleccionados los insumos se procede a pesado de los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla calculada en una balanza.

1.6.4. Mezclado En esta etapa se procederá a unir los ingredientes líquidos (leche) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos (azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclara la crema de leche. Luego se mezclara calor y se agregaran otros ingredientes secos. La adicción de estabilizantes se hace con la mitad de azúcar empleada con el fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se añade a la temperatura de 50 °C aproximadamente. Todos los ingredientes así mezclados reciben nombre de “mezcla base”. 1.6.5. Pasteurizado Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80°C por 10 minutos o de 63°C por 30 min.

1.6.6. Homogenización Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizados producen un helado con más cuerpo, de textura suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aquí donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea más cremoso. 1.6.7. Moldear Una vez realizada la homogenización procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas, en ellas encontraremos ya la gelatina en cubos colocadas en el inferior de las paleteras y así tenga un mejor sabor y también una buena presentación del producto. 1.6.8. Enfriado Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 5 hrs.

1.6.9. Maduración Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan así como les proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido. 1.6.10. Congelado Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C, por un tiempo de sólo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a máquina. Durante

esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rápido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta ésta debe hacerse antes de ser batido la mezcla. 1.6.11. Desmoldado Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se desprendan más rápido y así sea más fluido en proceso de envasado 1.6.12. Embolsado Se envasan en bolsitas de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado. 1.6.13. Endurecimiento Se realiza en las cámaras de congelación a temperaturas de -20 a -30°C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hrs de permanencia, para luego ser comercialización.

I.1.

Diagrama de Flujo del Proceso

Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del proceso se representa por un símbolo diferente que contiene una breve descripción de la etapa de proceso. Los símbolos gráficos del flujo del proceso están unidos entre sí con flechas que indican la dirección de flujo del proceso. El diagrama de flujo ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en un proceso. Muestra la relación secuencial entre ellas, facilitando la rápida comprensión de cada actividad y su relación con las demás.

Actualmente se producen distintos tipos de helados y la elaboración de todos ellos difieren en diversos aspectos, ya sea en la composición de la base, cobertura o en las proporciones de cada componente, hay un producto común en todos ellos “Jarabe Base” ya que sin este no sería posible la fabricación de la base de los helados. Este Jarabe, está compuesto por: 

Agua: 655 gr



Azúcar de caña : 180 gr



Dextosa: 35 gr



Glucosa: 130 gr

Producción estándar Se producen diferentes tipos de arroz, solo detallaremos los más vendidos. Problema Lineal de Producción de Helados

La empresa después de estos años de grandes progresos en su negocio, desea abrir mercado para poder enfrentarse a la situación actual. Esta ampliación tiene como objetivo introducir sus productos en el sector de restaurantes, mediante la propuesta de una gama de helados. A continuación detallaremos dicha gama. Creada por el gran Filippo Zampieron está compuesta por cinco tipos de polos artesanos: Polos de menta, Polos de chocolate, Polos de yogurt y melocotón, Polos de almendras y Polos “Fiordilatte”. Aunque la elaboración de todos ellos difieren en diversos aspectos, ya sea en la composición de la base, cobertura o en las proporciones de cada componente, hay un producto común en todos ellos “Jarabe Base” ya que sin este no sería posible la fabricación de la base de los polos. Actualmente se producen distintos tipos de helados y la elaboración de todos ellos difieren en diversos aspectos, ya sea en la composición de la base, cobertura o en las proporciones de cada componente, hay un producto común en todos ellos “Jarabe Base” ya que sin este no sería posible la fabricación de la base de los helados. Este Jarabe, está compuesto por: 

Agua: 655 gr



Azúcar de caña : 180 gr



Dextosa: 35 gr



Glucosa: 130 gr

Polos de menta La fabricación de este producto comienza con la elaboración de la base. Para ello, como se puede apreciar en la fotografía, se utiliza 550 gr del jarabe, seguido de unas gotas de esencia de menta (10 gotas) y posteriormente añadiendo unos 450 gr de leche fresca entera. Una vez que se ha mezclado la base y se ha dejado reposar para conseguir una textura idónea se procede a la elaboración de su cobertura. Está compuesta por unos 800 gr chocolate y 200 gr de manteca de cacao. Polos de Chocolate

La base de estos está compuesta por: 500 gr de jarabe, 440 gr de leche entera fresca unos 25 gr de azúcar invertido (una combinación de glucosa y fructosa) y por último, 35 gr de cacao. La cobertura al igual que el producto anterior está compuesta por: 800 gr de chocolate y 200 gr de manteca de cacao. Polos de Yogurt y Melocotón Con una base compuesta por: 430 gr de jarabe, 300 gr de yogurt desnatado, 20 gr de azúcar invertido y 250 gr de melocotón batido. Su cobertura es una dulce combinación de 500 gr de chocolate y 500 gr de nata. Polos de almendra Base elaborada por: 400 gr de jarabe, 495 gr de leche fresca entera, 25 gr de azúcar invertido. La cobertura está elaborada por 800 gr de chocolate, 200 gr de manteca de cacao y 80 gr de pasta de almendras. Polos “Fiordilatte” Su elaboración comienza con la base compuesta por 510 gr de jarabe, 510 gr de leche fresca entera, 250 gr de nata, 200 gr de azúcar invertido. Una vez que la base se haya mezclado y adoptado la textura deseada, se le inyecta un relleno compuesto por: 550 gr de nata y 500 gr de chocolate. Finalmente, esperado el tiempo necesario para que el relleno se adapte a la base, se le añade una cobertura de 800 gr de chocolate y 200 gr de manteca de cacao.

A su vez se ha realizado un estudio de mercado y de producción, que nos proporcionan los siguientes datos: Beneficio esperado por cada kilo de los diferentes polos: Polos de menta: 23 u.m. el kilo Polos de chocolate: 22.5 u.m. el kilo Polos de yogurt y melocotón: 21 u.m. el kilo Polos de almendras: 20.5 u.m. el kilo

Polos “ Fiordilatte”: 21 u.m. el kilo Disponibilidad semanal de las siguientes materias primas : Jarabe Base: 20,5 kg Leche Fresca entera: 13 kg Yogurt desnatado: 5 kg Nata: 8,5 kg Azúcar invertido: 1,3 kg Chocolate: 27 kg Manteca de cacao: 5 kg Esencia de menta: 2 frasco de 90 ml, cada frasco proporciona 75 gotas. Cacao: 0,28 kg (2 bolsas de 140 gr cada uno) Melocotón batido: 4 kg Pasta de almendras: 0,8 kg (2 bolsas de 400 gr cada una) Demanda esperada semanalmente para cada tipo de polo: Demanda de polos de menta y polos de chocolate: 10 kilos Demanda de polos de yogurt y polos de almendras: 10 kilos No se ha estimado demanda alguna de polos Fiordilatte. Una vez que hemos descrito el proceso de producción de cada producto, hemos sintetizado toda la información, en el siguiente cuadro para ver de una forma más clara, los requisitos de materias primas por tipo de polo: La empresa nos ha solicitado que determinemos el plan semanal de producción de los diferentes tipos de polos que conforman la “Gama Gourmet”, con el objetivo de maximizar beneficios. El problema propuesto por la empresa se corresponde con un problema de programación lineal. A continuación, se definen las distintas actividades a realizar (variables de decisión), las restricciones

del problema originadas por las limitaciones de los recursos (materias primas) y las demandas a satisfacer, así como la función objetivo (beneficio) que hay que maximizar. Variables de decisión: x1  nº kilos a fabricar semanalmente de polos de menta x2  nº kilos a fabricar semanalmente de polos de chocolate x3  nº kilos a fabricar semanalmente de polos de yogur y melocotón x4  nº kilos a fabricar semanalmente de polos de almendras x5  nº kilos a fabricar semanalmente de polos fiordilatte...