Historia DE LA PanaderÍa PDF

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History OF THE Bakery ...

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HISTORIA DE LA PANADERÍA El pan nació gracias al azar. Un olvidadizo hombre en el periodo neolítico hizo una papilla con semillas y cereales y, sin querer, la dejó expuesta al sol. Al regresar, encontró una torta granulada, seca y aplastada que, según dicen los estudiosos, fue la primera manifestación de este delicioso alimento. Desde ese momento, el pan ha ido de la mano con la evolución de la humanidad, pues ha hecho su presencia en las conquistas, descubrimientos y revoluciones en las que el hombre ha participado. De esa sencilla torta hecha sin querer por un despistado antepasado existen hoy más de 300 variedades para todos los gustos y paladares. Sin embargo, fueron los egipcios quienes comenzaron a desarrollar, a la par de su civilización, las diferentes técnicas para producir el pan y sus variedades. Hay indicios de que en la IV dinastía, en el año 2700 A.C, consumían el pan ácimo (sin fermentar) y las galletas. Ellos descubrieron el pan fermentado, elaborado con una mezcla de cebada y levadura, a la que después reemplazaron por trigo y, como si ese aporte fuera poco, también crearon los primeros hornos para cocerlo. Con el devenir histórico, el pan fue adoptado por los griegos, quienes a través de sus relaciones comerciales, lo perfeccionaron y, en el siglo III A.C, convirtieron la panadería en todo un arte. Crearon más de 70 panes de formas, tamaños y masas diferentes que eran utilizados en fiestas religiosas. Por mucho tiempo fue utilizado como alimento ritual de origen divino hasta convertirse en sustento popular. Por el lado de los romanos era todo lo contrario. Sólo aparecía en la mesa de las familias más distinguidas y pudientes. En el año 30 A.C Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos. En la época del emperador Trajano se constituyó la primera asociación de panaderos llamada Colegio Oficial de Panaderos , de carácter privilegiado, la cual reglamentaba la profesión que era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Durante la Edad Media no hubo progresos notables en la panificación. En Europa descendió el cultivo de cereales y, con ello, vinieron periodos de hambre. En la literatura de la época, por ejemplo, en el Lazarillo de Tormes, el hambriento lazarillo dice: Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé, lo que demuestra que, en las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. A finales del siglo XVIII aumentó la producción de trigo y se mejoró la calidad de la harina. El precio de este alimento bajó al aumentar su oferta y el pan blanco, antes asequible sólo para determinadas clases sociales, llegó al alcance de toda la población. Un siglo después, se inventó el molino de vapor y, gracias a este descubrimiento, la industria del pan se desarrolló sorprendentemente hasta convertirse en una de las de mayor crecimiento a lo largo y ancho del mundo. HISTORIA DE LA PASTELERÍA La palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y salsa. El diccionario de la Real Academia Española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar pasteles o pastas, y ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas. El Hotel Ritz en Madrid ha querido profundizar en la dulce historia de la pastelería y la repostería, un repaso a estas especialidades culinarias a través de las diferentes civilizaciones y culturas.

Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al Antiguo Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En la Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con pasteles. Los fabricados en Atenas tenían fama, eran elaborados con harina, queso y aceite. Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la diferencia entre el panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’. Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia. Estos alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y en el resto de Europa —a través de las Cruzadas— sabores del Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el baklava, endulzados con miel. Es en esta época cuando la historia de la pastelería establece, además, una estrecha relación con la religión, marcando el tipo de postres y pasteles elaborados durante el año litúrgico. Un toque francés Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de Pasteleros’ decidió separarse de los panaderos. Aun así el conflicto entre ambos gremios continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”. España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV, supuso la introducción del chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con el azúcar se fue combinando y reemplazando a la miel como endulzante por su excelente combinación. Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la llegada a Francia de Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane o ‘franchipán’ en español, una crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera. En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea bollería vienesa, más tarde Maria Antonieta popularizó el croissant. No fue hasta éste siglo y los dos siguientes cuando comenzó a existir verdaderamente el arte de la pastelería: en 1863 se crearon las tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la decoración con cornetes. El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios del siglo XIX publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la primera descripción de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas. Además, se le atribuyó la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre. HISTORIA DE LA REPOSTERÍA Ya en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 años, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar numerosas citas referentes a ella. Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos autores mencionan postres como la tripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globus¸una especie de buñuelo.

Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace 8000 años, se utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque también se masticaba por su dulce sabor. Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India, de donde antes se creía que procedía. Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro Magno llegó hasta la India, por lo que también utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a la llegada de los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca mediterránea. Eran famosos los dulces árabes hechos a base de azúcar y frutos secos. Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo tendrá acceso a estos dulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que ahora comemos turrón en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es también gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero. En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo más tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero. El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues de la mano de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, lo cual, a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de ambos. En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los judíos acompañaban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como los letuarios de membrillo que se elaboran para la fiesta del Yom Kipur, o los buñuelos y pasteles de pasas de Hanukah. Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida. En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los brioches y otros similares. El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una exhaustiva descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las elaboraciones que se llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de Arte de cozina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca, que describe Domingo Hernández de Maceras. En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de Repostería, una obra que será clave hasta el siglo XIX en que se publiquen otras. En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que inicia la pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. Ya entonces se hacían pasteles creativos que podrían parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de la necesidad, como, por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la consumían durante las campañas militares, surge así la leche condensada. Lo mismo ocurre con las mermeladas y confituras, que no son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el azúcar, un conservante natural. También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos, como el turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel.

El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en Madrid (un ejemplo es Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras máquinas de hacer hielo, lo que permitió la producción en masa, gracias a su poder conservante. También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería española. Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo XIX El Pastelero Real, con un gran repertorio de recetas y descripciones de herramientas, utensilios y productos especializados, por lo que la pastelería alcanzó una gran importancia. En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería. Con el siglo XX llegan más avances tecnológicos que permiten la conservación, la fermentación, la congelación... que no hacen sino aumentar la calidad de los productos. PERSONAJES IMPORTANTES Claude Gellée, más conocido en español como Claudio de Lorena: pasta de hojaldre Marie Antoine Careme : destaco por su innovación en la cocina francesa con la elaboración de las llamadas pieces montées o construcciones de pastelería que solían adornar las mesas en los banquetes: diseñaba y elaboraba pasteles con trazo arquitectónico. Auguste Escoffier Gabriel Paillason: fundador de la copa mundial de pastelería y vicepresidente de la organización mundial de pastelería Hobany Velasco: chef colombiano CHOCOLATE América La palabra cacao procede de la azteca "cacahuatl". Según la leyenda, el cacao era el árbol más bello del paraíso de los aztecas, que le atribuían múltiples virtudes, calmar el hambre y la sed, proporcionar la sabiduría universal y curar las enfermedades. Se sabe que los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace ya unos 4000 años. Los mayas empezaron a cultivarlo hace más de 2500 años. El cacao simbolizaba para los mayas vigor físico y longevidad, lo usaban como medicina siendo recetado por sus médicos como relajante, como estimulante y como reconstituyente. La manteca del cacao se usaba como pomada para curar heridas. Fueron los mayas los que crearon un brebaje amargo llamado "chocolha" hecho de semillas de cacao, que solo podían consumir nobles y reyes. Se describía diversas formas de elaborarlo y perfumarlo, más líquido o espeso, con más o menos espuma, con miel, maíz o chile picante. En 1502 Cristóbal Colón recibió, como ofrenda de bienvenida, armas, telas y sacos de unas habas oscuras que, en la sociedad azteca, servían a la vez de moneda y de producto de consumo. Aunque fue Hernán Cortés quien envió el primer cargamento de cacao a España en 1524. España Ya en España los monjes adaptaron el "chocolha" al paladar Europeo, sustituyendo las especias utilizadas en América por miel, azúcar y leche. La corte española mantuvo como secreto de estado, durante un siglo, la preparación de esta bebida y, sólo los monjes conocían el

procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate y, la utilizaban sobre todo en cuaresma ya que la iglesia consideraba que no rompía el ayuno. A pesar del secretismo, el chocolate llegó a otros países, a Francia uno de los primeros, gracias a la boda entre la María Teresa de España y Luis XIV el Rey Sol, ya que esta era muy aficionada a esta bebida. El primer libro donde se habla del chocolate, data del 1631 y fue escrito por un médico cirujano de Écija provincia de Sevilla, donde se hace referencia a otro libro anterior y, en el que se daba la fórmula para un medicamento hecho principalmente con chocolate. En 1644 fue ordenado por la Corte de Madrid y sus alcaldes que, nadie, ni tienda ni en domicilio ni en parte alguna pueda vender chocolate como bebida para evitar así que fuese tomado en cualquier sitio y en cualquier momento por la gente, ya que se había convertido en una bebida muy popular, obligando de esta manera a ser vendido como pastillas y ser consumido solo en domicilios. Europa En 1.657 un francés residente en Londres inauguró "The Coffee Mill and Tobacco Roll", tienda en la cual se vendieron las primeras pastillas solidas de chocolate, para preparar la bebida en el país. Se hizo tan popular el chocolate que el gobierno marco un impuesto que lo grabó hasta 1853, le daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro. En Suiza se comenzó a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX y fueron Daniel Peter con años de investigación y, Henry Nestlé quien ideo la mezcla de leche condensada azucarada con cacao, quienes dieron la fama al chocolate Suizo. En 1.879 a Rodolphe Lindt se le ocurrió volver a agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, consiguiendo así que el chocolate ofreciera una textura sólida y cremosa a la vez, y aunque era crujiente se deshacía en la boca. El chocolate en tabletas empezó a hacerse realmente popular gracias a las tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial, ya que resultaba ser un alimento muy energético y a la vez era fácil y cómodo de transportar por los soldados. QUE SE HACE EN REPOSTERIA Copa del Mundo de Lyon World Chocolate Masters, MMAPE 2019 - Mejor Maestro Artesano Pastelero EQUIPOS, UTENSILIOS Y MAQUINAS EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIALES DE PANADERÍA Y PASTELERÍA Presento algunos equipos de trabajo, utensilios y materiales necesarios para la fabricación de productos de panadería y pastelería 2. MESAS DE TRABAJO En ellas hacemos el alistamiento de los ingredientes que vamos a requerir en cada preparación. 3. AMASADORA Recipiente donde se mezcla y realiza el moje de la masa 4. CILINDRADORA Ó ROLLERA En esta máquina se coloca la masa para darle elasticidad. 5. CORTADORA DE PAN Gracias al enrejado de cuchillas que posee podemos cortar la masa del tamaño que se desee 6. CUARTO DE CRECIMIENTO Nos sirve para dar volumen a la masa de pan ya elaborada 7. HORNO Sometemos al calor durante un tiempo la masa de pan para que se cocine. 8. REJILLAS PARA ENFRIAMIENTO Lugar donde se deja por un tiempo el pan después de horneado

9. BATIDORA ELÉCTRICA Mezclar, batir, amasar son funciones que realiza en este aparato eléctrico 10. MÁQUINA CILINDRADORA Ó ROLLERA MANUAL En esta máquina se coloca la masa para darle elasticidad. 11. MÁQUINA PARA HACER PAN Esta máquina nos permite preparar y disfrutar exquisitas variedades de pan en casa. Es elegir los ingredientes que más nos gusten , colocarlos en el recipiente y listo. 12. MÁQUINA PARA HACER HELADO Simplemente es mezclar los ingredientes del sorbete, llevar al recipiente y él se encarga de hacer el espatulado para lograr que se haga el helado. 13. MÁQUINA PARA EMPACAR AL VACÍO Empaca y compacta el alimento que se produce , logrando mantener más tiempo y en buenas condiciones los alimentos preparados. 14. GRAMERA ó BALANZA Allí pesamos todos los ingredientes que vamos a utilizar en la preparación 15. PROCESADOR DE ALIMENTOS Ideal para picar, triturar, rallar, moler y mezclar 16. DISPENSADOR DE CREMA CHANTILLY Recipiente de acero inoxidable presurizado para aplicar crema chantilly 17. MOLDES DE SILICONA Muy flexibles, podemos preparar comidas frías ó calientes 18. REFRACTARIAS Las podemos usar en refrigerador, horno convencional y microondas 19. VASIJAS BAÑO MARÍA Derrite el chocolate sin que el agua de la vasija de abajo llegue a hervir 20. TAPETE DE SILICONA Muy de moda en la pastelería se puede usar en hornos, microondas y congelación 21. RODILLOS Los utilizamos para aplanar cualquier masa 22. MANGA PASTELERA Y BOQUILLA Cono de tela o desechable utilizada para decorar. 23. PAPEL VINILPEL Y PAPEL DESECHABLE El papel vinilpel nos sirve para envolver los alimentos que llevamos al refrigerador y el papel desechable es ideal para todo tipo de limpieza en la cocina 24. BATIDORES MANUALES Ideal para lograr que salsas y preparaciones queden sin grumos 25. BROCHA DE SILICONA Sirve para glasear y pintar 26. ESPÁTULAS DE SILICONA Nos sirven para mezclar preparaciones ó para limpiarlas del fondo y paredes del recipiente donde se ha hecho la mezcla 27. CUCHARAS Para servir líquidos como salsas 28. ESPÁTULAS Diferentes usos 29. RALLADOR Utilizado para rallar alimentos sólidos crudos ó cocidos 30. AROS Para dar forma a montajes ó preparaciones que van al horno ó al refrigerador 31. CUCHARAS MEDIDORAS Para medir volúmenes de sustancias líquidas o en polvo. 32. TAZAS MEDIDORAS Nos sirven para medir los ingredientes tanto sólidos como líquidos 33. CUCHILLOS Los encontramos de varios tamaños y para diferente uso. 34. PELADOR Y SACABOCADOS El pelador nos sirve para pelar y laminar frutas y verduras de contextura gruesa. 35. HARINAS Harina fuerte para panadería y flojas para pastelería. También harina de maíz, de choclo, etc. 36. LECHES Diversas presentaciones: Líquida, en polvo, condensada y como crema 37. GRASAS Las encontramos como: margarina, mantequilla, aceites de diversos tipos 38. QUESOS Frescos, madurados, rallados ó en queso crema 39. ENDULZANTES Panela clara u oscura, azúcar granulado, refinado, impalpable y la miel 40. HUEVOS La clara nos da suavidad, crecimiento y aireación mientras que la yema emulsiona y coagula. 41. CHOCOLATE OSCURO Ingrediente principal en la chocolatería 42. INGREDIENTES UTILIZADOS EN PASTELERÍA Arequipe, cerezas, queso crema y crema agria, muy utilizados en las diferentes preparaciones....