Informe Calidad, Seguridad y Salud en el cultivo de Orellana Pleorotus ostreatus PDF

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Actividad 1. Informe Calidad, seguridad y salud en el manejo del cultivo de OrellanasNombre: Daniela Herrera Rosero Fecha: 04/03/Las Orellanas o Pleurotus ostreatus son hongos comestibles los cuales son un alimento excepcional, ya que son bajos en calorías y grasa, además de tener un alto contenido ...

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Actividad 1. Informe Calidad, seguridad y salud en el manejo del cultivo de Orellanas Nombre: Daniela Herrera Rosero Fecha: 04/03/2021 Las Orellanas o Pleurotus ostreatus son hongos comestibles los cuales son un alimento excepcional, ya que son bajos en calorías y grasa, además de tener un alto contenido de proteínas, vitaminas (retinol, complejo B, ácido ascórbic entre otras) y minerales, lo que implica que brindan mayor cantidad de proteína que los productos vegetales (Chang, et. al, 2013). Existe cierta variabilidad frente a la composición nutricional incluso entre hongos de la misma especie, ya sea por la variedad, el sustrato, el grado de madurez y otros factores que cambian la composición nutricional de las Orellanas. Por ejemplo en el siguiente cuadro podemos observar la composición nutricional de P. ostreatus cultivado en residuos de caña de azúcar, en peso seco (Benavides, 2013). Tabla. Composición en seco de P. ostreatus cultivado en residuos de caña de azúcar Proteína (%)

Lípidos (%)

Fibra Total (%)

Cenizas (%)

Carbohidratos totales Energía (%) (kcal)

14,67

2,14

30,50

6,10

67,52

total

226,01

Fuente: (Benavides, 2013) Como podemos observar tiene un alto contenido de proteínas con un 14,67% en peso seco sin embargo otros reportes informan que el contenido de proteínas puede estar entre 17 y 42 % (Nieto, 2019). Su composición permite que las orellanas tengan un sabor propio de su especie, y por su tonalidad y versatilidad en la culinaria, han ganado cierta popularidad entre los consumidores. El proceso de cultivo de los hongos implica varias operaciones diferentes, cada una de las cuales debe realizarse con cuidado. Debe realizarse un adecuado aislamiento de materiales, elementos, equipos y herramientas en todas las etapas del cultivo para garantizar que el producto sea de calidad. Todo empieza con la obtención de la semilla, la semilla inicial de estos hongos comestibles es de color blanco, y es necesario que se obtenga de cultivos puros puesto que se corre el riesgo de la contaminación principalmente por hongos competidores que pueden inhibir el crecimiento de las orellanas, además, de bacterias entre otros contaminantes, por lo cual lo primero en obtener es una semilla proveniente de laboratorios certificados o asegurarse de que la semilla no presenta contaminaciones. Posteriormente empieza la etapa de preparación del sustrato, la cual consiste en seleccionar y adecuar el medio en crecimiento frente a las necesidades nutricionales del cultivo y las necesidades de asepsia para evitar contaminaciones. Una ventaja con las orellanas es que se pueden utilizar residuos orgánicos como desechos de algodón, cascarilla de arroz, fibra de coco, entre otros, para el crecimiento de los hongos. Para la preparación del sustrato se debe primero adecuar a un tamaño deseado (entre 0,5-3 cm) puede ser con ayuda de una trituradora o un machete según la extensión del cultivo, luego se debe de hacer una suplementación y regulación del pH del sustrato esto con ayuda de carbonato de calcio o yeso agrícola, se trata de que el sustrato tenga el pH indicado entre 5.5 y 6.5, y con una humedad relativa entre 70-75% para realizar estas mediciones es

necesario de un pHmetro y un Higrómetro.Algunos sustratos con alto contenido en azúcares necesitaran un proceso de fermentación para poder dar paso a que los hongos consuman el material lignocelulósico restante del sustrato. Cuando el sustrato esté adecuado, se pasa a realizar una pasteurización, proceso el cual consiste en eliminar los organismos patógenos que pueden afectar a nuestro cultivo o a nuestra salud, para esto se somete el sustrato entre 70-78 °C durante 2-3 horas, este proceso comienza colocando el sustrato en una malla metálica o costales de fibra perforados y sumergirla en agua caliente. Se mide la temperatura con ayuda de un termómetro dentro de los bultos de los recipientes, permitiendo de que estos se mantengan a 80 °C aproximadamente durante 2-3 horas, una vez transcurrido este tiempo, el sustrato se traslada a una zona limpia para ser inoculado con la semilla una vez haya enfriado hasta una temperatura 22-26°C. El proceso de inoculación es un proceso muy sensible el cual debe de realizarse con estrictas condiciones de asepsia, por lo que se recomienda que toda la sala esté completamente limpia, se tenga suelo de cemento y paredes lisas para facilitar la limpieza, además, el personal encargado de la inoculación debe seguir todas las medidas, usar guantes, tapabocas, bata, calzado y manos desinfectadas. El proceso de inoculación consiste en agregar la semilla o micelio del hongo al sustrato definitivo en donde se va a desarrollar. El sustrato inoculado se acondiciona en bolsas, donde crece el micelio y emergerán finalmente los cuerpos fructíferos o carpóforos. Para esto se realiza la mezcla en una mesa o plataforma limpia, las proporciones que debe tener la semilla son de 3-5% del peso húmedo del sustrato, luego esta mezcla se coloca en las bolsas donde crecerán las orellanas. Se mantienen unas condiciones de ambiente con una temperatura entre 22-26°C, para que posteriormente siga la incubación. La incubación es el periodo necesario para que el micelio se desarrolle completamente en el sustrato a las condiciones adecuadas, este proceso dependiendo de los factores ambientales y de la relación de sustrato y semilla, suele tardar entre 20 y 35 días. Para esto simplemente se dejan las bolsas de cultivo ya inoculadas en una estantería en una pieza oscura donde se mantengan a una temperatura entre 22-26°C, poca ventilación, es decir, sin corrientes de aire y una humedad relativa de 90 y 95%. Para mantener la humedad relativa es muy importante tener un higrómetro que permita su medición, además si es necesario aumentar la humedad se debe de usar agua aplicada por nebulizadores, sin humedecer directamente para evitar contaminaciones, se recomienda revisar diario con estrictas condiciones de asepsia para evitar contaminaciones, al final de esta etapa empieza la formación de primordios, los cuales son protuberancias en el micelio donde se desarrollaran las setas, cuando esto empieza a suceder pasa a la etapa de fructificación. El proceso de fructificación es el resultado de la transición de la fase vegetativa del hongo a la fase productiva, la cual está influenciada en gran medida por modificaciones ambientales. Esta etapa se puede llevar a cabo en el mismo lugar donde se realizó la incubación siempre y cuando se puedan controlar los cambios ambientales necesarios, como la disminución de la temperatura hasta 18-20°C, cambio en la humedad relativa entre 85-90% suficiente ventilación con bajos niveles de dióxido de carbono y poca luz aproximadamente 4 horas de luz diaria emitida por bombillas fluorescentes, con estas condiciones se permite que los primordios se conviertan en orellanas en su punto de cosecha en una semana aproximadamente. Se deben de mantener las mismas condiciones de asepsia del resto de las etapas. Esto es muy importante puesto que puede afectar el producto final a tal punto de que no sea consumible o que represente un riesgo para la salud humana. Las principales plagas y enfermedades que padecen estos hongos, son causadas por otros hongos, algunas bacterias e insectos. Entre estas plagas se destacan los hongos verdes

como Trichoderma spp. Aspergillus spp., algunos hongos macroscópicos como los llamados Coprinos, algunas bacterias como Pseudomona spp. y diferentes tipos de mosquitos. Con el fin de evitar la pérdida del producto o afectaciones en la salud humana se deben de seguir todas las consideraciones en estos cultivos, tales como realizar correctamente el proceso de pasteurización, mantener la asepsia en todas las locaciones de la producción y con todas las herramientas. Además, descartar totalmente los cultivos con contaminaciones, por lo cual es importante realizar una revisión diaria del proceso. Garantizando así un producto final de calidad para el consumo o venta. Referencias Chang, S. T., & Hayes, W. A. (Eds.). (2013). The biology and cultivation of edible mushrooms. Academic press. Nieto-Juárez, J. I., Cuzcano-Ruiz, Á. D., & Reyes-López, W. A. (2019). ESTUDIO PRELIMINAR DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HONGO Pleurotus ostreatus CULTIVADO EN PULPA DE CAFÉ. Rev. Soc. Quím. Perú, 85(4), 422–431. Zedadra, O., Guerrieri, A., Jouandeau, N., Seridi, H., Fortino, G., Spezzano, G., … Thesis, A. (2019). DESARROLLO DE UN PROTOTIPO DE HUERTO CASERO AUTOMATIZADO PARA EL CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES (Lentinula spp. y Pleurotus spp.) EN ESPACIOS INTERIORES. Sustainability (Switzerland), 11(1), 1–14. Retrieved from http://scioteca.caf.com/bitstream/handle/123456789/1091/RED2017-Eng-8ene.pdf? sequence=12&isAllowed=y %0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.regsciurbeco.2008.06.005%0Ahttps://www.researchga te.net/publication/305320484_SISTEM_PEMBETUNGAN_TERPUSAT_STRATEGI_ MELESTARIKAN_ Benavides Calvache, O. L. (2013). Aprovechamiento de residuos lignocelulosicos para el cultivo de orellnas (Pleurotus ostreatus). 111. Material de formación y apoyo del curso Cultivo Comercial de Orellanas de SENA SofiaPlus....