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Informe de Identificación de lípidos y grasas 2019 2020...

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DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA VIDA CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA ASIGNATURA: Bioquímica TEMA: Identificación de lípidos y grasas 1. INTRUDUCCION: Los lípidos son sustancias orgánicas compuestas por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, que se caracterizan por ser moléculas hidrófobas o insolubles en agua y por ser solubles en solventes orgánicos, entre los lípidos más importantes se encuentran los triglicéridos, fosfolípidos y esteroles (Nichiyo. & 日曜, 2018). Los lípidos son sustancias muy fundamentales en las células vivas, ya que se encuentran en varias funciones energéticas y estructurales, pero se debe tener presente su clasificación para diferenciarlos, es por ello que se clasifican en dos grupos como son: lípidos saponificables, los cuales se destacan por la presencia de ácidos grasos que son compuestos orgánicos que tienen en su estructura un grupo funcional llamado carboxilo y los que se destacan en este grupo son: acilglicéridos, céridos, fosfoglicéridos, esfingolípidos, por otra parte se encuentran los lípidos no saponificables, los cuales carecen de ácidos grasos y a su vez dentro de este grupo se encuentran los terpenos, esteroides e icosanoides (TEMA 6: LÍPIDOS. 1.CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN, n.d.). Es necesario recalcar que dentro de los ácidos grasos existen tres tipos principales de éstos como son: los ácidos grasos saturados (AGS), los cuales constan con enlaces sencillos entre los átomos de carbono, lo cual permite que tengan mayor

estabilidad y se caracterizan por ser sólidos a temperatura a ambiente y pueden ser obtenidos de alimentos con origen animal como la manteca o mantequilla. Están también los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que cuentan en su estructura con dos o más dobles enlaces y los cuales pueden reaccionar con oxígeno incrementando su posibilidad de enranciamiento de la grasa, se encuentran en alimentos de origen animal como el pescado y origen vegetal como el aceite de girasol. Por otra parte se encuentran los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) que tienen en su estructura un doble enlace y se encuentran en aceites vegetales como el de oliva, maíz y girasol, entre otros [ CITATION Car \l 12298 ]. Dentro de los lípidos saponificables se encuentran los triglicéridos, donde se destacan las grasas y aceites que son mezclas de triglicéridos compuestos por tres ácidos grasos y una molécula de glicerol, además se debe tener en cuenta que las grasas son muy necesarias en porciones pequeñas para nuestro organismo, ya que son fuente de energía e intervienen en la síntesis de hormonas esteroideas y sales biliares, entre otros procesos, éstas se encuentran presentes en alimentos como la mantequilla, leche o pescados y dentro de lo que son aceites se destaca el aceite de oliva que contribuye al colesterol bueno en el organismo [ CITATION Car \l 12298 ]. En base a la información adquirida se ha decidido realizar la siguiente práctica con la aplicación de varias pruebas para la presencia de lípidos entre las que cuentan índice de acidez de los lípidos, índice de saponificación, solubilidad, coloración, índice de yodo. La prueba de índice de acidez consiste en detectar la presencia de ácidos grasos que no han sido combinados por resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos, esta prueba es muy importante en aceites comestibles o para lubricantes, ya que ninguno pueden tener ácidos grasos libres más del límite dado y es por eso que éstos residuos reciben el nombre de impureza de las grasas, para lo cual se emplea para su determinación el alcohol etílico como disolvente para realizar por medio de éste una buena agitación para garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de la valoración (Gilma & Medina, n.d.).

El índice de yodo permite la detección de las insaturaciones de los ácidos grasos que conforman un triglicérido (dobles enlaces), ya que los ácidos grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente, por lo que esta prueba permite diferenciar los ácidos grasos insaturados y como los aceites comestibles constan con gran cantidad de este tipo de ácidos grasos, dando positivo antes esta prueba, por lo que ante esto se utiliza combinaciones de halógenos, ya que los compuestos insaturados no tienen la capacidad de adicionar halógenos y de esta manera se comprueba si están o no mezclados con otros componentes químicos (Gilma & Medina, n.d.). El índice de saponificación es una prueba que permite procesos básicos de fabricación en la industria de grasas como fabricación de jabones, producción e aceites, entre otros procesos que se encuentran relacionados con las insaturaciones, es muy utilizada esta prueba en el análisis de las mezclas de sustancias grasas con sustancias no saponificables (aceites de resinas, aceites minerales) dando como resultante índices muy bajos pero ante grasas vegetales dan resultados muy altos (Gilma & Medina, n.d.).

2. OBJETIVOS: 2.1. Objetivo General: 

Realizar pruebas de identificación de lípidos y grasa, así como algunas de las principales reacciones de grasas. 2.2. Objetivo Específico:



Realizar la prueba del índice de yodo para poder comprobar si los aceites poseen o no instauración.



Poder verificar si se cumplen cada una de las pruebas.



Observar dichos resultados para complementar con lo que se ha ido estudiando en clases.

3. MARCO TEÓRICO:

¿Qué son las grasas y los aceites? Las grasas y aceites son fuente de energía concertada. Cierto porcentaje del peso corporal del ser humano es grasa y 20-35% de las calorías deben provenir de la grasa. Las grasas en la dieta son esenciales para una buena salud y son necesarias para el crecimiento del cuerpo y el procesamiento de vitaminas. Forman parte de todas las células y ayudan a mantener la temperatura corporal. Forman tejido graso alrededor de órganos delicados para protegerlos de lesiones, (“Lípidos,” n.d.). Químicamente las grasas y aceites son triésteres de glicerol y ácidos grasos superiores. Son de origen animal o vegetal. Desi ghee es ghee animal, mientras que vanaspati ghee es ghee vegetal. Las grasas son sólidas, mientras que los aceites son líquidos a temperatura ordinaria. Las grasas y aceites pueden ser saturados o insaturados, (Prácticas de Bioquímica I, n.d.).

Grasa saturada Las grasas saturadas contienen solo enlaces simples dentro de la cadena de carbono. Las grasas saturadas son de origen animal y usualmente están presentes en forma sólida. Aumenta el nivel de colesterol en sangre. Algunos ejemplos son la grasa de la carne, la mantequilla, etc. El aceite de coco y el aceite de palma también contienen grasas saturadas, (Prácticas de Bioquímica I, n.d.). Grasa no saturada Las grasas insaturadas contienen dobles enlaces dentro de la cadena de carbono. La grasa insaturada se encuentra en peces como el salmón y el atún, nueces, semillas, etc (Prácticas de Bioquímica I, n.d.). Algunas pruebas importantes para la detección de aceites y grasas Prueba de solubilidad Los aceites y las grasas son solubles en solventes orgánicos como cloroformo, alcohol, etc. pero son insolubles en agua , (Repasar & Poner, n.d.). Prueba de punto translúcido

Las grasas y los aceites tienen puntos de ebullición más altos, por lo que a temperatura ambiente no pueden absorber el calor suficiente para evaporarse, Cuando la grasa o el aceite se colocan en una hoja de papel, difracta la luz. La luz difractada puede pasar de un lado del papel a otro y produce un punto translúcido (Repasar & Poner, n.d.). Prueba de acroleína La prueba de acroleína se usa para detectar la presencia de glicerol o grasa. Cuando la grasa se trata fuertemente en presencia de un agente deshidratante como el bisulfato de potasio (KHSO4), la porción de glicerol de la molécula se deshidrata para formar un aldehído insaturado, acroleína que tiene un fuerte olor irritante (Repasar & Poner, n.d.).

Prueba de baudouin Esta prueba se utiliza para detectar la presencia de aceite de mar. El aceite Seasame da un color rojo rosa característico con ácido clorhídrico concentrado y solución furfural. Vanaspati ghee contiene un 5% de aceite de mares, mientras que el desi ghee puro no contiene aceites de mar. Entonces, esta prueba puede aplicarse para averiguar si la muestra dada de desi ghee contiene vanaspati ghee o no, (Repasar & Poner, n.d.). Prueba de huble Esta prueba se utiliza para detectar el grado de insaturación en aceite o grasa. El reactivo de Huble reacciona con una solución alcohólica de yodo que contiene algo de cloruro de mercurio. Durante la reacción, el color violeta del yodo se desvanece si el aceite o la grasa están insaturados. Si el aceite o la grasa están saturados, el color violeta del yodo no se desvanece, (Prácticas de Bioquímica I, n.d.).

4. MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales: Reactivos Tetracloruro

Insumos Equipos de Erlenmeyer de 250 Balanza

Muestras Aceite de oliva

Carbono ml Yoduro de potasio Soporte universal

Plato calentador

Aceite de girasol

al 10% Tiosulfato

sódico Bureta

Pinza

Aceite de palma

0.1 N Ácido

acético Vasos

de Desecador

Aceite de soya

glacial precipitación Reactivo de Hanus Papel filtro Cloroformo Tubos de ensayo Almidón al 1% Hidróxido de potasio Ácido clorhídrico Alcohol Neutralizado Alcohol etílico al 95% Etanol fenolftaleína 4.2. Métodos: Índice de acidez La determinación se debe llevar acabo por duplicado, por ende, se debe trasferir 300 cm3 de la mezcla (1:1) de alcohol –éter a un matraz Erlenmeyer, seguidamente se debe añadir 1cm3 de solución indicadora de fenolftaleína esta cantidad preparada será de utilidad para los dos ensayos. Se procedió enseguida a pesar en un matraz Erlenmeyer de 250 ml 0,01 gr de la muestra comprendida entre 50 y 60 g del producto refinado a

continuación se agregó 100 cm3 de (1:1) en caso de que la muestra no quede totalmente clara y luego se procedió con la titulación de los ácidos grasos libre con la solución de 0, 1 N de hidróxido de sodio hasta alcanzar el punto indicador de dichas soluciones sin olvidarse que se agito cada vez que se titula finalmente se llevó acabo los procedimientos de cálculos los cuales estarán reflejados en resultados.

Solubilidad Se colocó 4 tubos de ensayo por cada muestra de aceite donde se colocó 0,5 ml de cada muestra para poder realizar las pruebas de los diferentes tipos de disolventes orgánicos como el cloroformo, alcohol etílico, tetracloruro de carbono y el éter etílico de los cuales se colocó 1ml de casa disolvente orgánico en cada muestra de aceite para poder observar los estados de solubilidad y finalmente se realizó el mismo procedimiento con agua en vez de disolventes orgánicos. Coloración Se tomó 4 tubos de ensayo donde se coló 2 ml de cada muestra de aceite para poder realizar la prueba se solución de Sudan III donde se agregó de 4 a 5 gotas de esta solución para poder observar los cambios que llegaran a suceder. Se tomó 4 tubos de ensayo donde se coló 2 ml de cada muestra de aceite para poder realizar la prueba de tinta roja donde se agregó de 4 a 5 gotas de esta tinta para poder observar los cambios que suceden. Índice de Yodo Se colocó 0,5 g de muestra en un matraz con un tapón esmerilado, seguidamente se agregó 10 ml de cloroformo. Luego se procedió agregar lentamente desde la bureta de 12ml de la solución de yodo y finalmente se le dejo 30 min en la oscuridad. Se procedió después a agregar 7ml de solución de yoduro de potasio al 10 % en 100ml de agua. Finalmente se tituló con la solución de tiosulfuro a 0,1 N hasta alcanzar un amarillo pálido. Y para terminar se añadió 1 ml de solución de almidón al 1% hasta alcanzar el color blanquecino transparente hasta que se alcance un color blanco. Índice de saponificación

Se empezó pesando 2 gramos de aceite de girasol y 2 gramos de muestra de aceite de soya, luego se colocó en matraces a las muestras y se procedió añadir 25 mL de solución alcohólica de hidróxido de potasio 0.5 N y se tapó el orificio del matraz con papel film y se ingresó una varilla de agitación realizando un agujero pequeño al papel film, se continuo colocando las muestras en baño María durante 30 minutos con aplicación de agitación a las muestras y se aplicó el mismo proceso a la muestra de blanco que contenía solo solución alcohólica de hidróxido de potasio. Se prosiguió dejando enfriar a las muestras y se continuó realizando la titulación con dos gotas de fenolftaleína como indicador y con solución de 0.5 N de ácido clorhídrico, el mismo proceso de titulación se aplicó al blanco y se realizó el proceso de titulación gota a gota hasta que se obtuvo variaciones de coloración en las muestras.

5. RESULTADOS Solubilidad Tabla 1.- Resultados de solubilidad. S (SOLUBLE); I (INSOLUBLES)

Soluciones Cloroformo Éter Tetracloruro Alcohol al 95% Agua

Aceite de Oliva S S S I

Aceite de Palma S S S I

Aceite de Girasol S S S I

Aceite de Soya S S S I

I

I

I

I

Coloración Tabla 2.- Fotos de las pruebas de sudan y tinta antes de la agitación. Prueba de Sudan

Prueba de Tinta

Tabla 3.- Resultados de las pruebas de sudan y de tinta luego de la agitación. Resultados de sudan y de tinta Aceite de Oliva

Aceite de Girasol

Descripción Prueba de sudan: Se tornó de color rojito oscuro. Prueba de tinta: Se mesclaron los dos juntos y quedo de color total de la tinta roja.

Prueba de sudan: Se tornó de color rojo bien bajo. Prueba de tinta: La parte de color rojo de la tinta se quedó en la parte superior del tubo de ensayo.

Aceite de Palma

Prueba de sudan: Se volvió de color naranja. Prueba de tinta: Se mezclaron totalmente y se formó un color rojo.

Aceite de Soya

Prueba de sudan: Torno un color rojo totalmente bajito. Prueba de tinta: No se homogenizo por completo la tinta se quedó en la parte superior del tubo y el aceite en la parte inferior.

En la prueba de índice de saponificación Se obtuvo en el blanco (muestra de solución alcohólica de KOH) un índice de saponificación de 12 mL luego de la titulación con 0,5 N de HCl y el indicador (safranina), donde se consiguió una coloración que paso de rosa a blanco, por otra parte en la muestra de aceite de girasol se obtuvo un índice de saponificación de 112,20 en 4 mL con una coloración que vario de rosa a amarillo y en la muestra que contenía aceite de soya se obtuvo un índice de saponificación de 126,225 en 3 mL de solución, la cual vario por acción del indicador y el HCl de rosa a amarillo. Los valores del índice de saponificación se obtuvieron con los siguientes cálculos y aplicación de la fórmula: Is=

(C 1−C 2 ) x 28,05 P

Donde:   

C1= Gasto del blanco en la valoración (HCl) C2= Gasto en la valoración con muestra P= Gramos de muestra

Índice de saponificación para aceite de girasol: Is=

(12 −4 ) x 28,05 =112,20 2

Índice de saponificación para aceite de soya: Is=

(12 −3 ) x 28,05 =190,60 2

Acidez e índice de acidez Para la titulación, el viraje se dio con la utilización de 1,3 ml de NaOH donde se obtuvo el color rosado persistente.

Datos: masa 50g de aceite Volumen se solución alcohólica 100 ml Normalidad 0,1 N M peso molecular del aceite 256 g /mol

A=

i=

MVN 256∗1,3∗0,1 =0,067 = 10∗50 10 m

56,1VN 56,1∗1,3∗0,1 = =0,146 m 50

Como se puede corroborar con los cálculos la acidez del aceite palmítico es de 0,067 y su índice de acidez es de 0,0146.

6. DISCUCIÓN Pruebas de solubilidad y coloración Las muestras de los aceites fueron solubles ya que poseen sustancias orgánicas es porque los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, en el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta en grupos de metileno y metilo por ende las moléculas son anfipaticas pues, por una parte, la cadena alifática es apolar y por tanto es soluble en los disolventes orgánicos (lipófila),(“Biomoléculas insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.) propiedad no exclusiva ni general - PDF,” n.d.).Las muestras en presencia de agua fueron insolubles debido a que el ácido graso está formado por un grupo carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta última es la que posee la característica hidrófoba, siendo la responsable de dicha insolubilidad por el comportamiento antipático,(Odeon, n.d.). Y la insolubilidad en presencia de alcoholes se debe a un comportamiento similar al del agua,(“Triglicéridos y Grasas Energéticas: Lípidos y grasas,” n.d.). Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudan III, esto se debe a que este reactivo es un colorante lipófilo (soluble en grasas).Por dicha

afinidad a los ácidos grasos es que la mezcla de estos se torna de color rojo , mezclándose en un colorante específico para revelar la presencia de grasas, (“Bioquimica generalidades de los lipidos,” n.d.). Para el aceite de soya con gotas de tinta no logró teñir al aceite, ya que la grasa es insoluble y por qué no la reconoció como lípido,(PRÁCTICA :DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS MATERIALES • Tubos de ensayo • Gradilla, n.d.). A diferencia de los demás aceites estos sí, se homogenizaron ante la presencia de la tinta roja porque lo reconoce como una grasa o lípido,(Bioquimica, n.d.).

Prueba de índice de saponificación Tabla 4. Índice de saponificación de aceites vegetales

Extraído de:

https://www.jabonnatural.com/wp-content/uploads/2012/12/tabla-saponificacion-diycampodifiore.pdf De acuerdo a la tabla anterior se obtuvo índices de saponificación bajos en relación a los rangos normales de acuerdo al tipo de aceite y esto se sebe a que este índice se encuentra relacionado al peso molecular o tamaño medio de las cadenas de ácidos grasos consitituyentes de un aceite, es por ello que se cuantifica el número de miligramos de hidróxido de potasio que saponificara un gramo de aceite y se tiene presente que las grasas o aceites que se encuentran constituidas por ácidos grasos de cadena larga daran como resultados valores bajos de índice de saponificación, ya que constan con un menor número de grupos funcionales carboxílicos y un peso molecular alto en su composición [ CITATION Her17 \l 12298 ]. Aidez e indice de acidez Segon la publicacion, (Lafargue-Pérez, Barrera-Vaillant, Chitue de AssuncaoNascimento, Díaz-Velázquez, & Rodriguez-Martínez, 2012).

Los resultados obtenidos en la practica estan cercanos a lo que emite esta publicacion como sabemos en nuestro caso el resultado obtenido de acidez fue del 6,7 % con un indice de acidez del 14,6% que son muy cercanos a los valores obtenidos según la tabla tomada de la publicacion antes mencionada obtenidos . 7. CONCLUSIONES Se puede usar KOH o NaOH para convertir los ácidos grasos en sus correspondientes sales o también conocido como saponificación.

Otros valores utilizados en el análisis cualitativo de la muestra de grasa y aceite es la solubilidad la coloración la acidez y saponificación como se pudo observar en esta práctica la coloración depende de los niveles de saturación de los mismos, así como en grado de solubilidad dependería del tipo de soluto para cada tipo de aceite, donde se pueden deducir que su nivel de solubilidad dependen de varias características de los lípidos como si la molécula es cis o trans así como si es una grasa insaturada, saturada o sobresaturada , para la alimentación es fundamental el control de los mismos, los ácidos grasos se puede medir justamente con el ensayo de acidez e índice de acidez, ya que estos son fundamentales para la descomposición, conservación y digestión de la misma. los lípidos son un componente esencial de la fisiología humana a nivel molecular. Encontrar el equilibrio adecuado entre ...