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DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA VIDA CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

ASIGNATURA

: Bioquímica

TEMA

: Identificación de lípidos

OCTUBRE2018-FEBRERO2020

1. INTRODUCCIÓN: Los lípidos son compuestos orgánicos que se encuentran constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno, los cuales son insolubles en agua pero son solubles en solventes orgánicos como éter etílico, cloroformo, además se encuentran participando en funciones como almacenamiento de energía, conformación en las membranas celulares de las vainas que recubren los nervios y absorción de vitaminas liposolubles (“Qué son y donde se encuentran los lípidos.,” n.d.). Es también importante recalcar que varían por el contenido de ácidos y eso influirá para diferenciarse por su estructura, propiedades y funciones, debido a esto se destacan en tres grupos como son: grasas o aceites conocidos también como triglicéridos, están a su vez los fosfolípidos y los ésteres de colesterol, en el cual se encuentran los ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y los ácidos grasos poliinsaturados, componentes que se encuentran presentes en los alimentos de consumo frecuente de las personas como mantequilla, yema de huevo, aguacate, frutos secos, pescado, aceites vegetales, entre otros (“Qué son y donde se encuentran los lípidos.,” n.d.). Para la identificación de lípidos se encuentran varias pruebas físico químicas, las cuales nos ayudan a comprobar que éstos alimentos cumplan con los estándares establecidos para el consumo, entre las pruebas aplicadas para esta práctica se encuentran índice de acidez, solubilidad, coloración, saponificación de jabones, índice de saponificación, obtención de lípidos en yema de huevo para observar que cantidad de colesterol malo no es digerido en su totalidad a nivel de nuestro organismo e índice de yodo para presencia de ácidos grasos. Por ello se realizó la aplicación de estas diversas pruebas en muestras como aceite de palma y yema de huevo, para analizar si su consumo realmente contribuye con buenas propiedades para la salud, así también si éstos cumplen con los rangos normales de acidez, solubilidad, entre otros factores que son primordiales para su expendición y a su vez comprobar que el consumo indiscriminado de estos productos que contienen ácidos grasos conllevan a afecciones de salud en las personas como colesterol LDL, arterias obstruidas por la aglutinación de grasa, entre otras.

El número de yodo se define como la cantidad de gramos de yodo que se agregarán a

100 gramos de grasa o aceite. El valor de yodo muestra el grado de insaturación de los ácidos grasos constituyentes en un aceite o grasa y, por lo tanto, es una medida relativa de los enlaces insaturados presentes en el aceite o la grasa. El valor del yodo se expresa en gramos de yodo absorbido por 100 gramos de aceite o grasa. Los compuestos insaturados absorben yodo (en forma adecuada) y forman compuestos saturados. La cantidad de yodo absorbido en porcentaje es la medida de la insaturación en el aceite, (UDEA, n.d.). 2. OBJETIVOS:



2.1. Objetivo General: Identificación de diferentes tipos de lípidos

  

2.2. Objetivo Específico: Determinar las cantidad de colesterol que contiene un huevo Encontrar el valor del índice de yodo para el aceite de oliva Medir el grado se saponificación de los aceites.

3. MARCO TEORICO: Saponificación. – es el proceso de fabricación de jabón se lleva a cabo gracias a una reacción química llamada saponificación. La saponificación es la hidrólisis con catálisis básica de grasas y aceites para producir jabón. Los aceites vegetales y las grasas animales son triglicéridos (esteres de glicerina con ácidos grasos), y al ser tratados con una base fuerte como (NaOH) o (KOH) se saponifican, es decir se produce el jabón (sal del ácido graso) y la glicerina (glicerol),(“Saponificación :: Grasas y Aceites Vegetales,” n.d.). Crudo de palma. - Aceite semisólido a temperatura ambiente, de color rojo – anaranjado. Obtenido mediante extracción mecánica del fruto de la palma africana, por prensado de la pulpa o mesocarpio. El aceite de palma es una fuente importante de antioxidantes como tocotrienoles, una forma de vitamina E, y de beta-caroteno, una forma de vitamina A, ambos con numerosos beneficios para la salud. Este producto puede ser utilizado para obtener aceite refinado, blanqueado y desodorizado (RBD) de palma. A partir del aceite RBD pueden elaborarse diferentes productos alimenticios como son: aceites para fritura, margarinas y grasas para pastelería. También puede utilizarse como suplemento en la dieta de animales de corral. Otros usos no alimenticios para este producto están en la elaboración de jabones y detergentes, surfactantes, oleoquímicos y biocombustibles,(PALMACEITE S.A, n.d.).

Huevo. - El contenido del huevo es capaz por sí mismo de dar origen a un ser vivo completo. Por eso podemos decir que el huevo es uno de los alimentos más completos que existe. Destaca la gran cantidad de nutrientes que contiene, su biodisponibilidad (en relación con los nutrientes presentes en otros alimentos) y el equilibrio de los aminoácidos de su proteína. Índice de yodo. – Mide las instauraciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un Los

TRIGLICÉRIDO(dobles Ac.

Grasos

no

saturados

son

líquidos

enlaces). a

temperatura

ambiente.

El IY está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de halógeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa. Importancia: El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Índice de Refracción y con la densidad: (a mayor Índice de yodo, mayor Índice de refracción y mayor densidad). Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY

relativamente

altos.

Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento, puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación,(“Indice de Yodo,” n.d.). 4. MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales: Reactivos Na(OH) Éter etílico Etanol

Insumos Tubo de ensayo Vaso de precipitación Papel aluminio

Alcohol etílico

Caja Petri

Yoduro de potasio

Papel filtro

Tiosulfato de sodio estandarizado 0,1 N

matraz de yodación

cloroformo

Bureta

Equipos

Muestras

Pipeta automática

Aceite de oliva

bureta de pie con agitador magnético. Plancha de agitación

Solución indicadora de almidón al 1% 4.2. Métodos: Preparación de un jabón por saponificación: Se colocó en un tubo de ensayo 2ml de crudo de aceite de palma, luego se procedió a agregar 2 ml de una solución de hidróxido de sodio al 20% se agita durante un minuto y finalmente se lo coloca a baño María durante 20 minutos. Obtención de lípidos a partir de yema de huevo Se inició rompiendo un huevo, se prosiguió a colocar en un una caja Petri solo la yema y se procedió a pesar en un vaso de precipitación 2 gramos de yema, luego se añadió 2 mL de alcohol etílico y 2 mL de éter etílico, se continuo tapando la mezcla con papel aluminio y se agitó alrededor de un minuto. Luego se dejó en reposo por un período de diez minutos, se continuó despegando porciones de la mezcla que se adhiero al vaso de precipitación y se procedió colocar en otro vaso de precipitación un papel filtro para filtrar la muestra, a la cual se añadió 2 mL de una solución éter-etanol en relación (6:2) para la lavar los residuos y se continuo a observar los resultados del filtrado. Determinación Índice de yodo En primer lugar se pesó 10 g de muestra de aceite de oliva disuelta en cloroformo y matraz de yodación etiquetado, luego se agregue 20 ml de reactivo de monocloruro de yodo en el matraz, mezclar bien los contenidos en el matraz. Luego, se dejó reposar la muestra durante unos 30 min en la oscuridad. Se Configuro un blanco en otro matraz de yodación agregando 10 ml de cloroformo al matraz posteriormente se agregó al blanco 20 ml de reactivo de monocloruro de yodo y mezcle bien los contenidos en el matraz enseguida se pone a incubar el blanco en oscuridad durante 30 minutos. luego volvemos con la muestra de aceite, se sacó la prueba de la incubación después de 30 minutos y se agregó 10 ml de solución de yoduro de potasio en el matraz, luego con mucho cuidado se enjuaga el tapón y los lados del matraz con 50 ml de agua destilada, Valorar la prueba frente a la solución de tiosulfato de sodio estandarizado hasta que se

observe un color pajizo pálido. Luego se coloca Agregue aproximadamente 1 ml de indicador de almidón en el contenido de matraz, se observa un color púrpura se sigue titulando, hasta que el color de la solución en el matraz se vuelva incoloro, la desaparición del color azul se registró como punto final de la titulación. Del mismo modo, el procedimiento se repitió para el matraz etiquetado como blanco, se registró, los valores de punto final del blanco, y de la muestra de aceite para finalmente calcular el indice de yodo usando la siguiente ecuación. 5. RESULTADOS Preparación de un jabón por saponificación

Después del baño maría se observa que se obtuvo 3 capas como en la imagen. Capas: 1.- Agua con glicerina 2.- Jabón 3.- Aceite que no reacciona

Obtención de lípidos a partir de la yema de huevo

Se observó que se filtró una porción muy pequeña de la mezcla de yema con compuestos químicos, a lo cual se atribuye que la parte sólida que no se filtró es la presencia de lípidos en la yema huevo.

Índice de yodo Para titulación del blanco la cantidad de tiosulfato usado durante la misma fue de 42,5 ml Para la muestra de aceite de oliva se un uso un volumen de tiosulfato es de 16,6 ml Al calcular, mediante la formula se obtiene un resultado que se determina del índice de yodo el cual es de 65,78 .

6. DISCUCIÓN Uno de los métodos de preparación para el jabón es la saponificación el cual es elaborado a base de grasas animales y vegetales y dependiendo la grasa se obtendrá un tipo de jabón diferente, para el crudo de aceite de palma se obtienes los jabones azules y verdes para la ropa entre otros para la saponificación se usan compuestos químicos que posean bases fuertes como (NaOH) o (KOH) ya que da paso a que se produzca, el jabón (sal del ácido graso) y la glicerina (glicerol),(Luisa & Castillo, 2017). Por otra parte en la prueba de obtención de lípidos a partir de yema de huevo se obtuvo una parte sólida que se atribuyó a la presencia de lípidos principalmente al colesterol que es uno de los tipos de lípidos que conforman parte de la membrana celular, se encuentra en diversas hormonas femeninas, es precursor de la vitamina D, es precursor de los ácidos biliares, además es necesario destacar que el huevo tiene gran contenido de este componente en su yema, siendo un compuesto que no se puede disolver en agua pero si en solventes orgánicos como éter como fue el caso de esta práctica de laboratorio, donde se aplicó una solución éter-etanol para disolver este tipo de componente lipídico y donde se pudo observar que no hubo gran disolución por tener alto contenido en colesterol malo o LDL, teniendo como posible factor el que el huevo haya sido de incubadora. Según, (UDEA, n.d.) Los aceites de oliva, almendras tienen un índice de yodo tiene valores inferiores a 100, el resultado obtenido en este practica se obtuvo 65,78 por

lo que por lo descrito con el articulo esta dentro de los resultados esperados sto como sabemos se da por las insaturaciones presentadas en el aceite de oliva. 7. CONCLUSIONES El índice de saponificación se lleva a cabo por la presencia del hidróxido de sodio, ya que es el que nos permite la separación por fases para poder clasificar un aceite o grasa donde se puede determinar que el crudo de palma es más acto para la realización de jabón. En la prueba de obtención de lípidos a partir de la yema de huevo, se pudo determinar que no se genera una degradación completa del colesterol malo en nuestro organismo en presencia de solventes orgánicos, ya que en la muestra utilizada quedaron muchos residuos sólidos sin filtrar, teniendo en cuenta unos de los factores que el huevo era de incubadora y no criollo, por ello es necesario que se reduzca en gran cantidad el consumo de este producto. Para determinación del índice de yodo, s lleva a cabo con soluciones y reactivos muy importantes como el cloroformo, yoduro de potasio, el cual mediante una reacción de oxido reducción determinado por el tiosulfato , los aceites insaturados siempre se obtendrán un valor menores a 100 por lo que para análisis de aceites como seguridad alimentaria es muy importante, como sabemos la mayora de aceites aumentan su saturación a medida de su uso y re uso en las cocinas o comida chatarra. 8. RECOMENDACIONES 

Leer la guía de práctica y seguir cada uno de los pasos y sobre todo escuchar las indicaciones que da el docente.

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Tener precaución al manejar los insumos de vidrio, ya que se pueden fácilmente quebrar.

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Manipular de manera rápida y cuidadosa los reactivos, ya que algunos se pueden evaporar fácilmente.

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Realizar un consumo controlado de los reactivo y procurar no contaminarlos al manipularlos.

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Durante la titulación, es importante la fase previa de la incubación en la oscuridad para obtener os resultados adecuados.



Es importante no tomar las soluciones de forma irresponsable ya que se pueden contaminar y por ende afectar los resultados.

9. BIBLIOGRAFIA Indice de Yodo. (n.d.). Luisa, M., & Castillo, M. (2017). Saponificación: Una propuesta didáctica para el aprendizaje significativo del concepto de cambio químico. PALMACEITE S.A. (n.d.). Aceite crudo de palma. Qué son y donde se encuentran los lípidos. (n.d.). Saponificación :: Grasas y Aceites Vegetales. (n.d.). UDEA. (n.d.). Yodo @ Docencia.Udea.Edu.Co. 10. ANEXOS...