Informe DE Mermelada La mermelada ​, es una conserva de fruta cocida en azúcar​ originaria de Portugal.​​​ Su composición y preparación es muy parecida a la confitura, ​​ pero es diferente de la jalea y del ibérico dulce de membrillo PDF

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La mermelada ​, es una conserva de fruta cocida en azúcar​ originaria de Portugal.​​​ Su composición y preparación es muy parecida a la confitura, ​​ pero es diferente de la jalea y del ibérico dulce de membrillo...

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INFORME DE PRACTICA TÉCNICA.

ELABORACIÓN DE MERMELADA A PARTIR DE UNA MEZCLA DE PULPA DE TOMATE DE ARBOL Y MARACUYÁ (Solanum betaceum y Passiflora edulis)

POR:

A: OSWALDO E. MORALES GONZALEZ. Magíster en Ciencias y Tecnología de Alimentos.

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR. FACULTAD DE INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. VALLEDUPAR, CESAR. 2018-1.

1. INTRODUCCION.

Todo aquel que ha experimentado la elaboración de mermelada sabe que resulta difícil tener éxito en todos los puntos que este requiere, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. La obtención de mermeladas es un tipo de conservación que se realiza con la finalidad de presentar a la plaza nuevos productos transformados que manifieste tener un tiempo extenso de vida. La producción de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general y ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante ocupación de la industria de procesamiento de frutas. Entonces, debemos tener en cuenta las posteriores características, en el momento de elaborar una mermelada, Un color reluciente y aliciente, reflejando el color propio de la fruta, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente y debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Los procedimientos para preparar las conservas van de la mano con el tipo de frutas, de su calidad y madurez. Las mermeladas se obtienen a base de fruta fresca, azúcar y agua, que se cuecen juntas hasta alcanzar su punto exacto. Este depende del contenido de la pectina, ácido y azúcar en las proporciones correctas. La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona con el azúcar formando un coloide. Al momento de ejecutar la correspondiente elaboración de la mermelada se debe tener en cuenta todos los parámetros a utilizar, dando a conocer así, las operaciones unitarias que se deben llevar a cabo para el proceso. En la práctica se llevó a cabo el proceso de elaboración de mermelada combinada (tomate de árbol y maracuyá), cumpliendo con los parámetros establecidos para la elaboración de este tipo de producto, con el propósito de obtener un alimento con buenas características fisicoquímicas y sensoriales. En este informe reportamos los resultados, procedimiento, y análisis de la experiencia consumada en la planta piloto de vegetales de la Universidad Popular del Cesar.

2. OBJETIVOS

2.1.

OBJETIVO GENERAL.

Elaboración de mermelada mediante la mezcla de pulpa de tomate de árbol y maracuyá en la Planta Piloto de Vegetales ubicada en la Universidad Popular del Cesar. 2.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Realizar los cálculos u operaciones matemáticas pertinentes para el proceso de producción.  Comprender el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en el proceso.  Procesar 5,14 kilogramos de mezcla de pulpa de tomate y maracuyá utilizando las buenas prácticas de manufactura (BPM).  Analizar las características organolépticas de la mermelada producida.

3. MARCO TEORICO. Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, bien gelificada sin demasiada rigidez (que pueda extenderse perfectamente), un buen sabor afrutado, debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible; la fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. El azúcar es un ingrediente esencial en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. En las mermeladas, para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar (blanca) añadido. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada. Las frutas varían en su contenido de pectina y ácido cítrico. El ácido cítrico es importante para la gelificación de la mermelada y para conferir brillo al color, mejora el sabor, evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil (se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta). La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina (depende del tipo de fruta y de su estado de madurez). La primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. Frutas ricas en pectina (manzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo) y Frutas pobres en pectina (fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y berenjena). El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismos (hongos y levaduras). Los conservantes químicos más usados

son el Sorbato de potasio y el benzoato de sodio. La mermelada, debe ser elaborada con las medidas adecuadas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. 4. IMPLEMENTOS.

MATERIALES – EQUIPOS

INSUMOS

Baldes plásticos

Tomate de Árbol

Cucharas de palo

Maracuyá

Beackers

Azúcar Blanca

Tamiz

Agua Potable

Colador

Estabilizante (Pectina Rápida)

Refractómetro Marmita Despulpadora Espátulas Recipientes de vidrio con tapa Balanza pH-metro Túnel Pasteurizador 5. CONTROLES.  Control de °Brix: Se verificó constantemente la cantidad de solidos solubles del producto con el fin de obtener la consistencia adecuada del producto para cada operación y conseguir las características de concentración finales deseadas.  Control de pH: Se realizó este chequeo con el fin obtener la acidez adecuada de la solución para proceder a realizar mezclas con la de la pectina.  Rendimiento: Se llevó a cabo con la finalidad de conocer la eficiencia de la fruta con respecto a las pérdidas totales.  Control de temperatura: En este caso se realizaron pocos controles de temperatura, pero si se tuvo en cuenta en no aumentarla mucho con el fin de no dañar las características del producto.

6. BALANCE DE COSTOS. En la siguiente tabla se especifican los costos para la elaboración de 58 litros de néctar de pulpa de mora, de igual manera se realiza un estimado del precio de venta sugerido para 1 litro del mismo. INSUMO Tomate de Árbol Azúcar blanca Maracuyá Pectina RECURSO Recipiente de Vidrio

COSTOS DE PRODUCCIÓN CANTIDAD (Kg) VALOR UNITARIO 5 $2.200,00 7,23 $1.000,00 4 $3.400,00 0,0522 $65.000,00 TOTAL OTROS COSTOS CANTIDAD COSTO UNITARIO 37 $708,33

TOTAL VALOR $11.000,00 $7.230,00 $13.600,00 $3.393,00 $35.223,00 TOTAL VALOR $26.208,21

Transporte Recurso humano1 Gastos2

2 1 -

$5.000,00 $5.000,00 TOTAL

$10.000,00 $5.000,00 $38.400,00 $79.608,21

1

Aquí se toma como referencia 4 horas laborales de un operario, con base a un SMLV. Se tuvieron en cuenta gastos como: Electricidad, agua, gas, detergente, desinfectante y otros menos significativos. 2

PRECIO DE VENTA VALOR DE 37 FRASCOS DE 250 $114.831,21

VALOR DE 1 LITRO $3.103,55

7. PROCEDIMIENTOS.  Iniciamos con la higiene y desinfección de la planta.              

Seleccionamos la materia prima. Lavamos la fruta por inmersión en agua potable y extraemos el pedúnculo Realizamos un escalado a las frutas de tomate de árbol. Llevamos ambas frutas a la despulpadora, para obtener fruta finamente tamizada. Luego medimos los ° Brix de las pulpas. Le adicionamos el azúcar, la pulpa y el agua en la marmita. Concentramos hasta obtener un rango de 50 - 54 °Brix Si es necesario se le adiciona azúcar invertida (en este caso no fue así). Concentramos hasta obtener un rango de 60-64 °Brix Ajustamos el pH a un rango de 3.3 – 3.4

Adicionamos la pectina en mezcla polvo a polvo. Concentramos hasta obtener un rango de 67-68 °Brix. Envasamos en caliente y cerramos. Pasteurizamos en el túnel durante un tiempo de 15 minutos.

 Realizamos un choque térmico en forma de roció.  Almacenamos.

7.1.

FLUJOGRAMA (MERMELADA).

Escladado

Estandarización

Evaporización

Envasado

Cierre envase

Trataiento termico

Enfriamiento

Cuarentena

Control de Calidad

Distribución

8. RESULTADOS.

8.1.      

DATOS.

Peso de Maracuyá: 4,10 kg Peso de Tomate: 5,09 kg Peso pulpa de Maracuyá: 0,76 kg Peso residuo de Maracuyá: 3,34 kg Peso de pulpa de Tomate: 4,38 kg Peso residuo de Tomate: 0,63 kg

Parámetros utilizados % pulpatomate=85 % % pulpa maracuyá =15 % ° Brix Tomate =11 ° Brix Maracuyá =15 ° Brix Mermelada=62 pH = 3,1 8.2.

CALCULO DE INSUMOS.  Cantidad de Mermelada o producto:

Kg de la pulpa x

( )

100 100 =5,14 x =11,95 Litros % Concentracion de fruta final 43

 Kilogramos de azúcar:

Kg de azucar =litros de producto ¿ 12

( ° brix100finales )−Kg pulpa( °brix100plpa )

65 11 ( 100 )−5,14 ( 100 )=7,23 Kg deazucar  Cantidad de Pectina

Kg de pectina=

7,8 S .T ( S°.SAG )=( 150 )=0,052 Kg

 Cantidad de agua. H 2 O=12− ( 7,23 + 5,14 + 0.052 ) H 2 O =−0,422 Litros

9. ANÁLISIS DE RESULTADOS En general la gelificación de la mermelada obtenida fue buena, ya que se obtuvo un pH de 3,1 muy cercano al reportado por la literatura el cual es de 3.0 -3.2, aunque durante el almacenamiento refrigerado esta se tornó un poco dura, con una consistencia no característica de este tipo de productos concentrados, esto se debió quizás a errores en el calculo de la pectina a utilizar o simplemente por características de las frutas utilizadas ya que el porcentaje de fruta que se utilizó fue un poco mayor al que utilizan las grandes industrias. El color de la mermelada final fue bastante parecido al de las frutas utilizadas y presentó el brillo característico de las mermeladas comerciales, con un aroma natural a las mismas, estos buenos factores se los podemos atribuir a la cocción ya que si esta es prolongada puede causar 2 graves inconvenientes, exceso de inversión o cristalización de la glucosa y caramelización de los azucares, provocando oscurecimiento y perdida de los aromas. Por lo anterior la cocción debe ser mantenida entre los limites de tiempo que impidan la modificación de los azucares que dañarían irreparablemente el producto, lo que en nuestra practica se logró de manera exitosa. La mermelada luego del almacenamiento refrigerado no presento sinéresis o goteo. Esto debido quizás a que la acidez obtenida estuvo entre los rangos adecuados. Por ello hay que saber que °Brix por debajo de 65 y pH por debajo de 2.8 representan las principales causas de la sinéresis además de todo el grado de concentración de la pectina es muy importante. Por lo anterior en valido afirmar que nuestro producto presento características que le permitieron un buen comportamiento en el almacenamiento refrigerado. Debido a todo lo anteriormente dicho resulta oportuno realizar comparaciones con el informe realizado por Barrios, K.P (2011) de la Universidad de Cartagena en donde según su practica obtuvieron una mermelada de tomate de árbol con 3,4 de pH y unos °Brix de 64,99, la cual presentó muy buenas características aunque estos utilizaron una cantidad menor de pectina (0,0025 kg) a la que se utilizó en nuestra practica. Finalmente se puede analizar que el rendimiento de las frutas utilizadas para el producto fue variante según las características de las mismas, en donde el rendimiento del Tomate fue mucho mayor que el proporcionó la Maracuyá (86,05 y 18,53% respectivamente), esto se debio en la maracuyá debido a que esta no presentaba buena manipulación poscosecha y su grado de madurez no fue el optimo, lo que causó el bajo rendimiento. Por su parte el gran rendimiento

obtenido por el Tomate se debe en gran parte por el proceso de escaldado que se le realizó a la fruta y atributos de propia fruta. Por consiguiente es acertado recomendar que en futuras practicas de mermelada y otras se tenga en cuenta la particularidad de la fruta a procesar para asegurar un rendimiento adecuado y no general sobrecostos. 10. CONCLUSION.

Según el anterior informe podemos expresar que se ejecutaron a cabalidad con los objetivos que se plantearon, logrando así, la elaboración de una mermelada mediante la combinación de pulpa de tomate de árbol y maracuyá, donde se destaca un producto que presenta la cantidad de solidos disueltos (°Brix) necesarios, lo cual se pudo deber a un buen manejo en cuanto al tiempo de exposición de la mermelada al momento de la cocción y esterilización del mismo. Al observar el producto se pudo apreciar que este presento una agradable apariencia, y además un olor muy apetecible que al probarlo podemos decir que la mermelada elaborada en la planta piloto, tuvo un gran parecido con la mermelada que normalmente se comercializa en el mercado con la gran diferencia que esta es más rica en cuanto a pulpa, gracias a las características organolépticas que obtuvo el producto, como su color muy atrayente, vistoso y brillante, su textura, viscosidad y sobre todo a su sabor. Conseguimos conocer las múltiples fases del proceso de la elaboración de mermelada, nos instruimos acerca del uso adecuado de los materiales y la operación delos equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada, y la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para su elaboración. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización. Es vital tener en cuenta La implementación de las BPM apuntan asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos a través de la implementación de registros teniendo en cuenta la materia prima empleada, higiene del establecimiento, higiene del personal, almacenamiento, para así obtener un producto en excelente calidad. Mediante los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto cumple con todas las características que debe tener una mermelada de buena calidad.

11. BIBLIOGRAFIA.  BARTHOLOMAI, A. (1.991), “Fábrica de alimentos: procesos, equipamientos, costos”. Editorial Acribia, Zaragoza.  BRENNAN, J. G. Y COL. (1.980), “Operación de la ingeniería de los alimentos”. Editorial Acribia, Zaragoza.  FENNEMA, O. R. (2.000), “Química de los alimentos”. 2ª ed., Editorial Acribia, Zaragoza. 

WEB

 Barrios. K (2011). ELABORACION DE MERMELADA DE TOMATE DE

ARBOL. Recuperado de https://es.scribd.com/document/166637022/Informe-de-Mermelada-deTomate-de-Arbol-Terminado...